qiáomài

Qarabaşaq (荞麦, qiáomài) “flowers and dry” bölməsinə çay kimi və 窨制 (yìnzhì) üçün çiçək xammalı kimi deyil, dəmləmə üçün “quru” dənli xammal kimi daxil olur — tipik 代用茶 (dàiyòngchá), “çay əvəzedicisi”. Aşağıda onun Çin çay təsnifatına nisbətən dəqiq yeri, necə emal edildiyi, necə dəmləndiyi və keyfiyyətli məhsulun ballastdan hansı əlamətlərə görə fərqləndirildiyi göstərilir.

Nə üçün qarabaşaq çay deyil: təsnifatın məntiqi

Çin sistemi altı əsas sinif üzərində qurulur, bunların hamısı çay kolunun yarpağından hazırlanır, və bu altılıqdan kənarda duran yeddinci sinif üzərində — 再加工茶 (zàijiāgōngchá), yenidən emal edilmiş çay. Məhz 再加工茶 içərisində 花茶 (huāchá), çiçəklərlə aromatlaşdırılmış çaylar yaşayır: onların məcburi elementi — 茶坯 (chápī), çay əsası, ən çox 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), daha az hallarda qırmızı, ulun və ya ağ çay. 花茶 içərisində çiçək — içkinin bədəni deyil, ətir daşıyıcısıdır: jasmin, osmanthus, qızılgül, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) uçucu maddələri çay yarpağına 窨 prosesi zamanı, çox vaxt təkrar olaraq, verirlər.

Buradan birbaşa nəticə çıxır. Çay əsası ümumiyyətlə olmayan yerdə məhsul sistemdən kənara düşür — məhz istinad cədvəllərində 菊花茶 (júhuāchá) qeyd edildiyi kimi: xrizantema özü çay yarpağı deyil və “çay” adlandırılması məişət ətalətinə görədir. Qarabaşaq dəmləməsi — eyni haldır, lakin çaydan daha da uzaqdır: bu çiçək deyil, meyvədir və o, dəmləmənin rəngini, dadını və bədənini bütövlükdə, Camellia sinensis iştirakı olmadan formalaşdırır. Qarabaşağın çay taksonomiyası daxilində olmasının yeganə yolu — 菊普 (jú pǔ) modelinə uyğun olaraq əsl çayla qarışığın komponenti olmaqdır, burada xrizantema şu puerlə qarışdırılır. Belə qarışıqları 花茶 kimi deyil, blend kimi təsvir etmək düzgündür: 窨制 taxıla prinsipcə tətbiq edilmir — qarabaşağın profili uçucu çiçək notları ilə deyil, qovurma məhsulları ilə yaradılır.

Təsvirlər və rəflər üçün praktik nəticə: qarabaşaq “çayı” 代用茶 kimi markalanır və satılır və ona tələblər — çay əvəzediciləri xəttindən gəlir, yaşıl, qırmızı və ya 花茶 üzrə çay standartlarından deyil. Bu statusun aşağı salınması deyil, dürüst kateqoriya məsələsidir.

Botanika və “kultivarlar”

Çin praktikasında iki prinsipcə fərqli mədəniyyət ayırd edilir:

• 甜荞 (tiánqiáo), adi qarabaşaq, Fagopyrum esculentum — yarma və undan tanış olan həmin “şirin” qarabaşaq;
• 苦荞 (kǔqiáo), tatar qarabaşağı, Fagopyrum tataricum — “acı”, xırda dənəli, daha sıx qabıqlı və nəzərəçarpacaq dərəcədə daha zəngin, bir qədər büzücü profilli.

İçki bazarında daha çox 苦荞 rast gəlinir: onun daxilində dənin rənginə görə 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), tünd qabıqlı, və 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), sarı, ayırd edirlər. 甜荞 dəmləməyə daha nadir hallarda gedir, daha yumşaq, açıqca “yarma” dadı verir, acılıqsız. Sort fərqi — dadın əsas açarıdır, qovurmanın istənilən detalından daha vacibdir: tamamilə neytral, şirintəhər-boş dəmləmə ilə elan edilmiş 苦荞 demək olar ki, həmişə 甜荞 ilə əvəzetməni və ya qabıqla qarışdırılmanı göstərir.

Terruar və aqronomiya

Qarabaşaq — qısa vegetasiya dövrləri və kasıb torpaqlar mədəniyyətidir, buna görə də onun Çində tarixi arealı — yüksək dağlıq ərazilər və əkinçiliyin şimal kənarlarıdır: tatar qarabaşağı üçün cənub-qərbin dağlıq rayonları və şirin qarabaşaq üçün şimal çöl və löss rayonları. Hündürlük və gündəlik temperatur fərqləri burada təxminən çay işində olduğu kimi işləyir: dən daha yavaş dolur, qabıq daha sıx olur, xarakterik acılığa və dəmləmənin qızılı-sarı rənginin dərinliyinə cavabdeh olan flavonoidlərin konsentrasiyası daha yüksək olur. Qarabaşağın 岩韵 (yányùn) və ya 山场 (shānchǎng) ruhunda terruar dili yoxdur, lakin yüksəklik və sort mənşəyi dadda eşidilir.

Emal: 窨制 əvəzinə qovurma

Qarabaşaq dəmləməsinin texnoloji zənciri qısadır və çay zəncirinə endirilə bilməz:

1. Təmizləmə və kalibrləmə. Çöpün, boş dənin, qabığın bir hissəsinin ayrılması; ölçüyə görə çeşidləmə.
2. Qabıqdan ayırma, tam və ya qismən. Əsas ayrıc nöqtə: rüşeymi və nüvəsi saxlanılmış məhsul qabıq və xırdalanmış tullantı üstünlük təşkil edən ucuz varianta qarşı.
3. Hidrotermik hazırlıq — dənin bərabər qovrulması üçün buxarlama və ya islatma.
4. Qovurma. Mənaca çay 烘焙 (hōngbèi) analoqudur, lakin obyektinə görə deyil: burada qozlu, çörək-qızardılmış tonu formalaşdıran Mayyar reaksiyaları və nişastaların karamelləşməsi gedir. Həddindən artıq qovurma yastı acılıq və yanıq qoxusu verir — kateqoriyanın əsas qüsurudur.
5. Formalama. Üç tipik forma: bütöv nüvə, preslənmiş qranullar və ya “ləpələr” və paketlər üçün xırda toz yaxud xırdalanmış kütlə.
6. Stabil nəmlik səviyyəsinə qədər qurutma, soyutma, qablaşdırma. Qovrulmuş dən hiqroskopikdir və ətrini tez itirir — baryer qablaşdırma burada bir çox çaylara nisbətən daha vacibdir.

Nə soldurma, nə 揉捻 (róuniǎn), nə 杀青 (shāqīng), nə də çay mənasında fermentasiya və ya oksidləşmə burada yoxdur — məhsulu altı sinfə aid etməməyə daha bir formal arqument.

Dad və dəmləmə

Profil: quru ətir — qovrulmuş dən, qarabaşaq sıyığı, qoz qabığı, bəzən tünd 黑苦荞-da yüngül kakao tonu. Dəmləmə şəffaf-qızılı, tatar qarabaşağında — kəhrəba dərinləşməsi ilə. Dad sıx, “yarma”, yumru, 苦荞-da finalda qısa təmiz acılıqla və 甜荞-da demək olar ki, acılıqsız. Çay tipli tanin büzücülüyü yoxdur, buna görə dəmləmə uzun müddət saxlandıqda “qırılmır”, sadəcə daha qatı və quru olur.

İşçi parametrlər:

• su — qaynar su, təxminən 95–100 °C; zərif yaşıl çaylardan fərqli olaraq, az qızdırma burada yalnız ətri boğur;
• dozaj — təxminən 250–300 ml-ə 5–8 q;
• ilk dəmləmə — 2–3 dəqiqə, sonrakı dəmləmələr uzadılır;
• 2–3 dəmləməyə dözür, sonra dad sürətlə boşalır; qranullaşdırılmış və xırdalanmış formalar hər şeyi ilk dəmləməyə verir və ikinci dəfə demək olar ki, işləmir;
• qab — şüşə və ya farfor, böyük fincan və ya 飘逸杯 (piāoyìbēi) əlverişlidir; taxıl üçün qısa sürətli dəmləmələrlə qunfu-sessiya az mənalıdır;
• blendlər: 菊普 məntiqi hərfən köçürülür — qarabaşaq şu puerlə, qozlu ton torpaq tonun üzərində, və güclü qovrulmuş ulunlarla yaxşı dayanır, lakin 茉莉花茶 (mòlì huāchá) və digər 花茶 ilə konfliktə girir, çünki onların uçucu çiçək üst qatı taxıl qovurması tərəfindən sadəcə əzilir.

Funksional və ya müalicəvi xüsusiyyətləri burada müzakirə etmirik: qarabaşaq dəmləməsi yalnız dad içkisi kimi təsvir edilir.

Tarix və mədəniyyətdə yeri

Qarabaşaq Çində — ilk növbədə dağlıq və şimal rayonlarının ərzaq mədəniyyətidir, “kasıb torpaqların dəni”, əriştə, kökə və unun əsasıdır. Onun qablaşdırılmış içkiyə çevrilməsi — klassik çay ənənəsinin deyil, müasir bazarın tarixidir: arxasında köhnə 徽州 (Huīzhōu) məktəbi duran 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) və ya 窨得茉莉无上味 formulu ilə 茉莉花茶-dan fərqli olaraq, qarabaşaq dəmləməsinin nə emal kanonu, nə də poetik korpusu var. O, 菊花茶 və digər 代用茶 ilə eyni bazar yuvasını tutdu — “çay yarpağı olmayan fincan”, gündəlik axşam içkisi kimi və blendlər üçün neytral baza kimi əlverişlidir.

Necə ayırd etməli və nəyə baxmalı

• Kateqoriyanı oxuyun, “çay” sözünü yox. Əgər qablaşdırmada 代用茶 varsa — bu düzgün markalanmadır; əgər məhsul 花茶 və ya “qarabaşaqdan yaşıl çay” kimi təqdim edilirsə, təsvir mahiyyətcə səhvdir, çünki 花茶 茶坯 tələb edir.
• Sort. Elan edilmiş 苦荞 hiss edilən təmiz acılıq və kəhrəba ton verməlidir; “tatar” qiymətinə yavan sulu dəmləmə — həyəcanverici əlamətdir.
• Forma və tərkib. Rüşeymi saxlanılmış bütöv nüvə daha yüksək qiymətləndirilir; qabığın, tozun və xırda xırdalanmanın üstünlük təşkil etməsi zəif, tez sönən dəmləmə deməkdir.
• Quru xammalın ətri. Təzə qovurma — çörək-qozlu, acımışlıqsız; köhnə yağ və ya yanıq qoxusu həddindən artıq qovurmanı və ya baryer qablaşdırmasız uzun müddət saxlanmanı göstərir.
• Dəmləmənin rəngi. Düzgün şəffaf kəhrəba; bulanıqlıq və çöküntü adətən xırdalanmanın çoxluğu ilə bağlıdır.
• “Uzadılma” yoxlaması. Dən dəmləməsi uzun müddət saxlandıqda demək olar ki, kobudlaşmır; əgər kəskin büzücü acılıq yaranırsa, qarışıqda çox güman ki, adı çəkilməyən komponentlər var.

Qarabaşaq — təsvir intizamı üçün yaxşı testdir: o, xrizantemanın yanında “quru və çiçəkli” rəfinə layiqdir, lakin 再加工茶 içərisində yerə layiq deyil, çünki fincanda bir qram belə çay yarpağı yoxdur.

the teas described here are available from teamotea