qiáomài

ग्रेचिखा (荞麦, qiáomài) “flowers and dry” खण्डमा चिया होइन र 窨制 (yìnzhì) का लागि फूलको कच्चा पदार्थ पनि होइन, बरु पकाउनका लागि “सुख्खा” अन्न कच्चा पदार्थको रूपमा पर्छ, जुन एक विशिष्ट 代用茶 (dàiyòngchá) अर्थात् “चियाको विकल्प” हो। तल चिनियाँ चिया वर्गीकरणको सापेक्ष यो कहाँ उभिन्छ, यसलाई कसरी प्रशोधन गरिन्छ, कसरी पकाइन्छ र कुन गुणहरूद्वारा गुणस्तरीय उत्पादनलाई निम्नस्तरको सामग्रीबाट छुट्याइन्छ भन्ने कुरा दिइएको छ।

ग्रेचिखा किन चिया होइन: वर्गीकरणको तर्क

चिनियाँ प्रणाली छवटा आधारभूत वर्गहरूमा निर्मित छ, ती सबै चिया बोटको पातबाट बनाइन्छन्, र सातौं वर्ग, जो यी छवटाभन्दा बाहिर उभिन्छ, 再加工茶 (zàijiāgōngchá) अर्थात् पुनः प्रशोधित चिया हो। 花茶 (huāchá) अर्थात् फूलले सुगन्धित गरिएका चियाहरू 再加工茶 भित्रै पर्छन्: तिनीहरूको अनिवार्य तत्त्व 茶坯 (chápī) अर्थात् चियाको आधार हो, जुन प्रायः 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá) हुन्छ, कम मात्रामा रातो, उलङ वा सेतो चिया हुन्छ। 花茶 मा फूल सुगन्धको वाहक हो, पेय पदार्थको शरीर होइन: चमेली, ओस्मान्थस, गुलाफ, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) ले 窨 प्रक्रियामा चियाको पातलाई वाष्पशील पदार्थहरू दिन्छन्, जुन प्रायः धेरै पटक दोहोर्‍याइन्छ।

यहीँबाट प्रत्यक्ष निष्कर्ष निस्कन्छ। जहाँ चियाको आधार नै हुँदैन, त्यहाँ उत्पादन प्रणालीबाट बाहिर पर्छ, ठीक त्यसरी नै जसरी सन्दर्भ तालिकाहरूमा 菊花茶 (júhuāchá) लाई चिन्ह लगाइन्छ: क्राइसेन्थेमम आफैंमा चियाको पात होइन, र यसलाई “चिया” भन्नु दैनिक बोलीचालीको जडतामात्र हो। ग्रेचिखाको पेय पनि त्यस्तै मामिला हो, तर चियाभन्दा झन् टाढा: यो फूल होइन, फल हो, र यसले पेयको रंग, स्वाद र शरीर पूरै आफैं बनाउँछ, Camellia sinensis को कुनै सहभागिता बिना। ग्रेचिखा चिया वर्गीकरणभित्र पर्ने एकमात्र तरिका भनेको 菊普 (jú pǔ) को ढाँचामा वास्तविक चियासँग मिस्रिएको घटक बन्नु हो, जहाँ क्राइसेन्थेममलाई शु पुएरसँग मिसाइन्छ। त्यस्ता मिश्रणहरूलाई 花茶 को रूपमा होइन, ब्लेन्डको रूपमा वर्णन गर्नु सही हुन्छ: 窨制 अन्नमा सैद्धान्तिक रूपमै लागू हुँदैन, किनभने ग्रेचिखाको चरित्र वाष्पशील फूलको सुगन्धबाट होइन, भुट्ने क्रमका उत्पादनहरूबाट बन्छ।

वर्णन र बिक्रीका लागि व्यावहारिक निष्कर्ष: ग्रेचिखा “चिया” 代用茶 को रूपमा चिन्ह लगाएर बेचिन्छ, र यसका मापदण्डहरू चिया विकल्पहरूको पंक्तिबाट आउँछन्, हरियो, रातो वा 花茶 का चिया मानकहरूबाट होइन। यो हैसियत घटाउने कुरा होइन, इमानदार श्रेणीको प्रश्न हो।

वनस्पति विज्ञान र “कल्टिभारहरू”

चिनियाँ अभ्यासमा दुई मौलिक रूपमा फरक बालीहरू छुट्याइन्छ:

• 甜荞 (tiánqiáo), साधारण ग्रेचिखा, Fagopyrum esculentum, जुन दाना र पीठोबाट परिचित “गुलियो” ग्रेचिखा हो;
• 苦荞 (kǔqiáo), तातार ग्रेचिखा, Fagopyrum tataricum, “तितो”, सानो दाना भएको, बाक्लो बोक्रा भएको र स्पष्ट रूपमा बढी गाढा, अलिकति टर्रो स्वाद भएको।

पेय पदार्थको बजारमा 苦荞 बढी देखिन्छ: यसभित्र दानाको रंगअनुसार 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), गाढा बोक्रा भएको, र 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), पहेंलो, छुट्याइन्छ। 甜荞 पेयमा कम प्रयोग हुन्छ, यसले नरम, स्पष्ट रूपमै “दानादार” स्वाद दिन्छ, तितोपन बिना। विभिन्न जातको भिन्नता स्वादको मुख्य स्विच हो, भुट्ने कुनै पनि विवरणभन्दा महत्त्वपूर्ण: दाबी गरिएको 苦荞 ले पूरै तटस्थ, गुलियो-खाली पेय दियो भने त्यो प्रायः सधैं 甜荞 सँग साटिएको वा बोक्राले पातलो पारिएको संकेत हो।

टेरुआर र कृषि विज्ञान

ग्रेचिखा छोटो बढ्ने मौसम र गरिब माटोको बाली हो, त्यसैले चीनमा यसको ऐतिहासिक क्षेत्र उच्च पहाडी भूभाग र खेतीको उत्तरी किनाराहरू हुन्: तातार ग्रेचिखाका लागि दक्षिणपश्चिमका पहाडी क्षेत्रहरू र गुलियो ग्रेचिखाका लागि उत्तरी मैदानी र लोएस क्षेत्रहरू। उचाइ र दैनिक तापक्रमको फरकले यहाँ चिया व्यवसायमा जस्तै काम गर्छ: दाना ढिलो पाक्छ, बोक्रा बाक्लो हुन्छ, फ्लाभोनोइडहरूको सघनता बढी हुन्छ, जसले विशिष्ट तितोपन र पेयको गहिरो पहेंलो-सुनौलो रंगका लागि जिम्मेवार हुन्छ। ग्रेचिखाको 岩韵 (yányùn) वा 山场 (shānchǎng) जस्तो टेरुआरको भाषा छैन, तर उचाइ र जातको उत्पत्ति स्वादमा सुनिन्छ।

प्रशोधन: 窨制 को सट्टा भुटाइ

ग्रेचिखा पेयको प्राविधिक शृंखला छोटो छ र चियाको शृंखलामा घटाउन सकिँदैन:

1. सफाइ र आकार छुट्याउने। फोहोर, खाली दाना, बोक्राको अंश छुट्याउने; आकारअनुसार क्रमबद्ध गर्ने।
2. पूर्ण वा आंशिक बोक्रा हटाउने। मुख्य विभाजन बिन्दु: अंकुर र गुदी सुरक्षित भएको उत्पादन विरुद्ध बोक्राको प्रधानता र टुक्रा गरिएको छानिएको सामग्री भएको सस्तो विकल्प।
3. जलतापीय तयारी, दाना एकसमान रूपमा भुटियोस् भन्नाका लागि भापमा पकाउने वा भिजाउने।
4. भुटाइ। अर्थको दृष्टिले चियाको 烘焙 (hōngbèi) को समकक्ष, तर वस्तुको दृष्टिले होइन: यहाँ माइलार्ड प्रतिक्रिया र स्टार्चको कारामेलाइजेसन हुन्छ, जसले बदामको, पाउरोटीको भुटेको स्वर बनाउँछ। बढी भुट्दा सपाट तितोपन र डढेको गन्ध आउँछ, जुन यस श्रेणीको मुख्य दोष हो।
5. आकार दिने। तीन विशिष्ट रूपहरू: पूरै गुदी, थिचेर बनाइएका दाना वा “फ्लेक्स” र प्याकेटका लागि मसिनो धूलो वा टुक्रा।
6. स्थिर आर्द्रतामा सुकाउने, चिसो पार्ने, प्याकेजिङ। भुटेको दानाले आर्द्रता सोस्ने र सुगन्ध चाँडै गुमाउने गर्छ, त्यसैले यहाँ बाधा अवरोध भएको प्याकेजिङ धेरै चियाहरूको तुलनामा झन् महत्त्वपूर्ण हुन्छ।

यहाँ चियाको अर्थमा न ओइलाउने, न 揉捻 (róuniǎn), न 杀青 (shāqīng), न किण्वन वा अक्सीकरण हुन्छ, जुन उत्पादनलाई छवटा वर्गमा नपार्ने अर्को औपचारिक तर्क हो।

स्वाद र पकाउने तरिका

चरित्र: सुख्खा सुगन्धमा भुटेको दाना, ग्रेचिखाको दलिया, बदामको बोक्रा, गाढा 黑苦荞 मा कहिलेकाहीँ हल्का कोकोको स्वर हुन्छ। पेय पारदर्शी सुनौलो हुन्छ, तातार ग्रेचिखामा एम्बर गहिराइसहित। स्वाद गाढा, “दानादार”, गोलाकार हुन्छ, 苦荞 मा अन्त्यमा छोटो सफा तितोपन हुन्छ र 甜荞 मा झन्डै हुँदैन। चियाजस्तो ट्यानिनको टर्रोपन हुँदैन, त्यसैले पेय बढी पकाउँदा “च्यातिँदैन”, बरु झन् गाढा र सुख्खा हुन्छ।

व्यावहारिक मापदण्डहरू:

• पानी, तातो उम्लिरहेको, लगभग 95–100 °C; कोमल हरियो चियाजस्तो होइन, कम तापक्रमले यहाँ सुगन्धलाई मात्र दबाउँछ;
• मात्रा, लगभग 5–8 ग्राम प्रति 250–300 मिलिलिटर;
• पहिलो पटक पकाउने समय, 2–3 मिनेट, त्यसपछि प्रत्येक पटक समय बढाउँदै;
• 2–3 पटकसम्म पकाउन सकिन्छ, त्यसपछि स्वाद चाँडै खाली हुन्छ; दानेदार र टुक्रा गरिएका रूपहरूले सबै कुरा पहिलो पटकमै दिन्छन् र दोस्रो पटक लगभग काम गर्दैनन्;
• भाँडा, गिलास वा पोर्सिलेन, ठूलो मग वा 飘逸杯 (piāoyìbēi) सुविधाजनक हुन्छ; छोटो छिटो पटकहरू भएको गङ्फु सत्र अन्नका लागि खासै अर्थपूर्ण हुँदैन;
• ब्लेन्डहरू: 菊普 को तर्क शाब्दिक रूपमा सर्छ, ग्रेचिखा शु पुएरसँग राम्रोसँग मिल्छ, माटोको स्वादमाथि बदामको स्वाद, र कडा भुटेका उलङहरूसँग पनि मिल्छ, तर 茉莉花茶 (mòlì huāchá) र अन्य 花茶 सँग झगडा गर्छ, जसको वाष्पशील फूलको माथिल्लो तह दानाको भुटेको स्वादले कुल्चिन्छ।

हामी यहाँ कार्यात्मक वा औषधीय गुणहरूको चर्चा गर्दैनौं: ग्रेचिखा पेयलाई विशुद्ध स्वादको पेय पदार्थको रूपमा मात्र वर्णन गरिन्छ।

इतिहास र संस्कृतिमा स्थान

चीनमा ग्रेचिखा मुख्य रूपमा पहाडी र उत्तरी क्षेत्रहरूको खाद्यान्न बाली हो, “गरिब माटोको अन्न”, चाउचाउ, रोटी र पीठोको आधार। यसको प्याकेज गरिएको पेय पदार्थमा रूपान्तरण आधुनिक बजारको इतिहास हो, शास्त्रीय चिया परम्पराको होइन: 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) जस्तो, जसको पछाडि 徽州 (Huīzhōu) को पुरानो विद्यालय छ, वा 茉莉花茶 जसको सूत्र 窨得茉莉无上味 छ, ग्रेचिखा पेयको न प्रशोधनको कुनै सिद्धान्त छ, न काव्यिक सङ्ग्रह। यसले 菊花茶 र अन्य 代用茶 जस्तै बजारको उही स्थान ओगटेको छ, “चियाको पात बिनाको कप”, जुन दैनिक साँझको पेय पदार्थ र ब्लेन्डहरूका लागि तटस्थ आधारको रूपमा सुविधाजनक छ।

कसरी छुट्याउने र के हेर्ने

• श्रेणी पढ्नुहोस्, “चिया” शब्द होइन। यदि प्याकेजमा 代用茶 लेखिएको छ भने त्यो सही चिन्ह हो; यदि उत्पादनलाई 花茶 वा “ग्रेचिखाको हरियो चिया” भनेर बेचिन्छ भने वर्णन मूलतः गलत छ, किनभने 花茶 लाई 茶坯 चाहिन्छ।
• जात। दाबी गरिएको 苦荞 ले स्पष्ट सफा तितोपन र एम्बर रंग दिनुपर्छ; “तातार” को मूल्यमा फिक्का पानीजस्तो पेय खतरनाक संकेत हो।
• रूप र संरचना। अंकुर सुरक्षित भएको पूरै गुदीको मूल्य बढी हुन्छ; बोक्रा, धूलो र मसिनो टुक्राको प्रधानताले कमजोर, चाँडै सकिने पेय जनाउँछ।
• सुख्खा सामग्रीको सुगन्ध। ताजा भुटाइमा पाउरोटी-बदामको सुगन्ध हुन्छ, बासीपन बिना; पुरानो तेल वा डढेको गन्धले बढी भुटेको वा बाधा अवरोध भएको प्याकेजिङ बिना लामो भण्डारण जनाउँछ।
• पेयको रंग। एकसमान पारदर्शी एम्बर; धमिलोपन र तलछट सामान्यतया टुक्राको अधिकतासँग सम्बन्धित हुन्छ।
• “लम्ब्याउने” जाँच। अन्नको पेय बढी पकाउँदा लगभग कठोर हुँदैन; यदि तीखो टर्रो तितोपन देखा पर्छ भने मिश्रणमा सम्भवतः नाम नभनिएका घटकहरू छन्।

ग्रेचिखा वर्णनको अनुशासनको राम्रो परीक्षण हो: यो क्राइसेन्थेममसँगै “सुख्खा र फूल” को इमानदार शेल्फको योग्य छ, तर 再加工茶 मा स्थानको होइन, किनभने कपमा चियाको पात एक ग्राम पनि छैन।

the teas described here are available from teamotea