கோதுமை (荞麦, qiáomài) “பூக்கள் மற்றும் உலர்” பிரிவில் தேநீராகவோ அல்லது 窨制 (yìnzhì) க்கான மலர் மூலப்பொருளாகவோ அல்ல, மாறாக ஊறவைப்பதற்கான “உலர்” தானிய மூலப்பொருளாக இடம்பெறுகிறது. இது ஒரு பொதுவான 代用茶 (dàiyòngchá), “தேநீருக்கு மாற்று”. சீன தேநீர் வகைப்பாட்டில் இது சரியாக எங்கு நிற்கிறது, அது எவ்வாறு பதப்படுத்தப்படுகிறது, எவ்வாறு காய்ச்சப்படுகிறது, தரமான தயாரிப்பை சாதாரணமானதிலிருந்து வேறுபடுத்தும் அடையாளங்கள் ஆகியவற்றை கீழே காணலாம்.
கோதுமை ஏன் தேநீர் அல்ல: வகைப்பாட்டின் தர்க்கம்
சீன அமைப்பு ஆறு அடிப்படை வகுப்புகளில் கட்டமைக்கப்பட்டுள்ளது, இவை அனைத்தும் தேநீர் செடியின் இலையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, மேலும் இந்த ஆறுக்கும் வெளியே நிற்கும் ஏழாவது வகுப்பு 再加工茶 (zàijiāgōngchá), மறு பதப்படுத்தப்பட்ட தேநீர். 花茶 (huāchá), மலர்களால் மணமூட்டப்பட்ட தேநீர்கள் இங்குதான் வாழ்கின்றன: அவற்றின் கட்டாயக் கூறு 茶坯 (chápī), தேநீர் அடித்தளம், பெரும்பாலும் 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), குறைவாக சிவப்பு, ஊலாங் அல்லது வெள்ளை. 花茶 இல் உள்ள மலர் நறுமணத்தின் கேரியர், பானத்தின் உடல் அல்ல: மல்லிகை, ஒஸ்மாந்தஸ், ரோஜா, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) ஆகியவை 窨 செயல்முறையின் போது, பெரும்பாலும் பலமுறை, தேநீர் இலைக்கு ஆவியாகும் பொருட்களை வழங்குகின்றன.
இதிலிருந்து நேரடி விளைவு. தேநீர் அடித்தளம் இல்லாத இடத்தில், தயாரிப்பு அமைப்பிலிருந்து வெளியேறுகிறது. குறிப்பு அட்டவணைகளில் 菊花茶 (júhuāchá) குறிக்கப்படுவது போலவே: கிரிஸான்தமம் தானாகவே தேநீர் இலை அல்ல, மேலும் அது “தேநீர்” என்று அன்றாட பழக்கத்தால் மட்டுமே அழைக்கப்படுகிறது. கோதுமை ஊறல் அதே நிலைதான், ஆனால் தேநீரிலிருந்து இன்னும் தொலைவில்: இது ஒரு மலர் அல்ல, பழம், மேலும் அது ஊறலின் நிறம், சுவை, உடல் அனைத்தையும் முழுமையாக உருவாக்குகிறது, Camellia sinensis இன் பங்கேற்பு இல்லாமல். கோதுமை தேநீர் வகைப்பாட்டிற்குள் நுழைவதற்கான ஒரே வழி, உண்மையான தேநீருடன் கலவையின் ஒரு கூறாக மாறுவதே, 菊普 (jú pǔ) மாதிரியின்படி, கிரிஸான்தமம் ஷூ பூயேருடன் கலக்கப்படுகிறது. இத்தகைய கலவைகளை கலவைகள் என்று விவரிப்பதே சரியானது, 花茶 என்று அல்ல: 窨制 தானியத்திற்கு கொள்கையளவில் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை. கோதுமையின் சுயவிவரம் ஆவியாகும் மலர் குறிப்புகளால் அல்ல, வறுத்தலின் விளைபொருட்களால் உருவாக்கப்படுகிறது.
விவரணைகள் மற்றும் அலமாரிகளுக்கான நடைமுறை முடிவு: கோதுமை “தேநீர்” 代用茶 என்று குறிக்கப்பட்டு விற்கப்படுகிறது, மேலும் அதற்கான தேவைகள் தேநீருக்கு மாற்றுகளுக்கான வரிசையிலிருந்து வருகின்றன, பச்சை, சிவப்பு அல்லது 花茶 க்கான தேநீர் தரங்களிலிருந்து அல்ல. இது அந்தஸ்தைக் குறைப்பது அல்ல, நேர்மையான வகையின் கேள்வி.
தாவரவியல் மற்றும் “சாகுபடி வகைகள்”
சீன நடைமுறையில் இரண்டு அடிப்படையில் வேறுபட்ட பயிர்கள் வேறுபடுத்தப்படுகின்றன:
- 甜荞 (tiánqiáo), பொதுவான கோதுமை, Fagopyrum esculentum — தானியம் மற்றும் மாவுக்கு பரிச்சயமான “இனிப்பு” கோதுமை;
- 苦荞 (kǔqiáo), டாடர் கோதுமை, Fagopyrum tataricum — “கசப்பான”, சிறிய தானியம், அடர்த்தியான உமியுடன், குறிப்பிடத்தக்க அளவில் நிறைவான, சிறிது துவர்ப்பான சுயவிவரத்துடன்.
பான சந்தையில் 苦荞 அதிகம் காணப்படுகிறது: அதற்குள் தானிய நிறத்தின்படி 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), கருமையான உமியுடன், மற்றும் 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), மஞ்சள், என்று பிரிக்கப்படுகின்றன. 甜荞 ஊறலில் அரிதாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது, கசப்பின்றி மென்மையான, வெளிப்படையாக “தானிய” சுவையை வழங்குகிறது. வகை வேறுபாடு சுவையின் முக்கிய மாற்றி, வறுத்தலின் எந்த விவரத்தையும் விட முக்கியமானது: முற்றிலும் நடுநிலையான, இனிப்பான-வெற்று ஊறலுடன் கூறப்படும் 苦荞 எப்போதும் 甜荞 க்கு மாற்றீடு அல்லது உமியுடன் நீர்த்தலைக் குறிக்கிறது.
தோற்றப்பகுதி மற்றும் வேளாண்மை
கோதுமை குறுகிய வளரும் காலங்கள் மற்றும் வறிய மண்ணின் பயிர், எனவே சீனாவில் அதன் வரலாற்று பரவல் மேட்டுநிலங்கள் மற்றும் வேளாண்மையின் வடக்கு எல்லைகள்: டாடர் கோதுமைக்கு தென்மேற்கின் மலைப்பகுதிகள் மற்றும் இனிப்பு கோதுமைக்கு வடக்கு புல்வெளி மற்றும் லோயஸ் பகுதிகள். உயரம் மற்றும் தினசரி வெப்பநிலை வேறுபாடுகள் தேநீர் துறையில் உள்ளது போலவே இங்கும் செயல்படுகின்றன: தானியம் மெதுவாக நிரம்புகிறது, உமி அடர்த்தியாகிறது, சிறப்பியல்பு கசப்பு மற்றும் ஊறலின் தங்க-மஞ்சள் நிறத்தின் ஆழத்திற்கு காரணமான ஃபிளாவனாய்டுகளின் செறிவு அதிகரிக்கிறது. 岩韵 (yányùn) அல்லது 山场 (shānchǎng) போன்ற தோற்றப்பகுதி மொழி கோதுமைக்கு இல்லை, ஆனால் உயரம் மற்றும் வகை தோற்றம் சுவையில் கேட்கக்கூடியது.
பதப்படுத்துதல்: 窨制 க்கு பதிலாக வறுத்தல்
கோதுமை ஊறலின் தொழில்நுட்ப சங்கிலி குறுகியது மற்றும் தேநீருக்கு ஒத்ததல்ல:
- சுத்தம் மற்றும் அளவீடு. குப்பை, வெற்று தானியம், உமியின் ஒரு பகுதியை பிரித்தல்; அளவின்படி வரிசைப்படுத்துதல்.
- உமி நீக்கம், முழுமையாக அல்லது பகுதியாக. முக்கிய பிரிவு: கரு மற்றும் மையத்துடன் கூடிய தயாரிப்பு எதிராக உமி மற்றும் நொறுங்கிய கழிவுகள் மிகுந்த மலிவான மாற்று.
- நீர்வெப்ப தயாரிப்பு — நீராவி அல்லது ஊறவைத்தல், தானியம் சமமாக வறுபடுவதற்கு.
- வறுத்தல். பொருளில் தேநீர் 烘焙 (hōngbèi) க்கு ஒப்பானது, ஆனால் பொருளில் அல்ல: இங்கு மெய்யார்டு எதிர்வினைகள் மற்றும் மாவுச்சத்துக்களின் கேரமலாக்கம் நிகழ்கின்றன, நட்டு, ரொட்டி-வறுத்த தொனியை உருவாக்குகின்றன. அதிக வறுத்தல் தட்டையான கசப்பு மற்றும் கரிந்த வாசனையைத் தருகிறது — இந்த வகையின் முக்கிய குறைபாடு.
- வடிவமைப்பு. மூன்று பொதுவான வடிவங்கள்: முழு மையம், அழுத்திய துகள்கள் அல்லது “செதில்கள்”, மற்றும் பைகளுக்கான நுண்ணிய பொடி அல்லது நொறுங்கல்.
- நிலையான ஈரப்பதத்திற்கு உலர்த்துதல், குளிர்வித்தல், பொதிதல். வறுத்த தானியம் ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சக்கூடியது மற்றும் நறுமணத்தை விரைவாக இழக்கிறது — தடுப்பு பொதியிடல் பல தேநீர்களை விட இங்கு முக்கியமானது.
வாடவைத்தல், 揉捻 (róuniǎn), 杀青 (shāqīng), தேநீர் அர்த்தத்தில் நொதித்தல் அல்லது ஆக்சிஜனேற்றம் எதுவும் இங்கு இல்லை — தயாரிப்பை ஆறு வகுப்புகளுக்குள் அடக்குவதற்கு எதிரான மற்றொரு முறையான வாதம்.
சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்
சுயவிவரம்: உலர் நறுமணம் — வறுத்த தானியம், கோதுமை கஞ்சி, நட்டு மேலோடு, சில நேரங்களில் 黑苦荞 இல் லேசான கோகோ தொனி. ஊறல் தெளிவான-தங்கம், டாடர் கோதுமையில் அம்பர் ஆழத்துடன். சுவை அடர்த்தியானது, “தானிய”, வட்டமானது, 苦荞 இல் இறுதியில் குறுகிய தூய கசப்புடன், 甜荞 இல் ஏறக்குறைய அது இல்லை. தேநீர் வகை டானின் பிசுபிசுப்பு இல்லை, எனவே ஊறல் அதிக நேரம் ஊறினாலும் “கிழியாது”, வெறும் அடர்த்தியாகவும் உலர்ந்ததாகவும் மாறுகிறது.
செயல்பாட்டு அளவுருக்கள்:
- நீர் — கொதிக்கும் நீர், சுமார் 95–100 °C; மென்மையான பச்சை தேநீர்களைப் போலல்லாமல், குறைந்த வெப்பம் நறுமணத்தை மட்டுமே அடக்குகிறது;
- அளவு — சுமார் 5–8 கிராம் 250–300 மில்லிக்கு;
- முதல் ஊற்று — 2–3 நிமிடங்கள், பிறகு ஊற்றும் நேரம் நீட்டிக்கப்படுகிறது;
- 2–3 ஊறல்களைத் தாங்கும், அதற்குப் பிறகு சுவை விரைவாக வெறுமையாகிறது; துகள் மற்றும் நொறுங்கிய வடிவங்கள் அனைத்தையும் முதல் ஊற்றிலேயே தந்து இரண்டாம் முறை ஏறக்குறைய வேலை செய்யாது;
- பாத்திரம் — கண்ணாடி அல்லது பீங்கான், பெரிய குவளை அல்லது 飘逸杯 (piāoyìbēi) வசதியானது; குறுகிய விரைவான ஊற்றுகளுடன் காங்ஃபூ அமர்வு தானியத்திற்கு அர்த்தமற்றது;
- கலவைகள்: 菊普 தர்க்கம் நேரடியாக மாற்றப்படுகிறது — கோதுமை ஷூ பூயேருடன் நன்றாக நிற்கிறது, மண் சுவையில் நட்டு, மற்றும் வலுவாக வறுத்த ஊலாங்குகளுடன், ஆனால் 茉莉花茶 (mòlì huāchá) மற்றும் பிற 花茶 உடன் மோதுகிறது, அவற்றின் ஆவியாகும் மலர் மேற்பகுதி தானிய வறுத்தலால் வெறுமனே மிதிக்கப்படுகிறது.
செயல்பாட்டு அல்லது மருத்துவ பண்புகளை இங்கு விவாதிக்கவில்லை: கோதுமை ஊறல் சுவை பானமாக மட்டுமே விவரிக்கப்படுகிறது.
வரலாறு மற்றும் கலாச்சாரத்தில் இடம்
சீனாவில் கோதுமை முதன்மையாக மலை மற்றும் வடக்கு பகுதிகளின் உணவுப் பயிர், “வறிய மண்ணின் தானியம்”, நூடுல்ஸ், ரொட்டிகள் மற்றும் மாவின் அடிப்படை. அது பொதியிடப்பட்ட பானமாக மாறியது நவீன சந்தையின் வரலாறு, பாரம்பரிய தேநீர் பாரம்பரியத்தின் அல்ல: 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) போலல்லாமல், அதன் பின்னால் 徽州 (Huīzhōu) பழைய பள்ளி உள்ளது, அல்லது 茉莉花茶 அதன் 窨得茉莉无上味 சூத்திரத்துடன், கோதுமை ஊறலுக்கு பதப்படுத்தும் நியதியோ கவிதைத் தொகுப்போ இல்லை. அது 菊花茶 மற்றும் பிற 代用茶 போன்ற அதே சந்தை இடத்தை ஆக்கிரமித்துள்ளது — “தேநீர் இலை இல்லாத கோப்பை”, அன்றாட மாலை பானமாகவும் கலவைகளுக்கு நடுநிலை அடித்தளமாகவும் வசதியானது.
எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது மற்றும் எதைப் பார்ப்பது
- வகையைப் படியுங்கள், “தேநீர்” என்ற வார்த்தையை அல்ல. பொதியில் 代用茶 இருந்தால் — இது சரியான குறியீடு; தயாரிப்பு 花茶 அல்லது “கோதுமை பச்சை தேநீர்” என்று கூறப்பட்டால், விவரணை அடிப்படையில் தவறானது, ஏனெனில் 花茶 க்கு 茶坯 தேவை.
- வகை. கூறப்படும் 苦荞 தெளிவான தூய கசப்பு மற்றும் அம்பர் தொனியை வழங்க வேண்டும்; “டாடர்” விலையில் சுவையற்ற நீர்த்த ஊறல் கவலைக்குரிய அடையாளம்.
- வடிவம் மற்றும் கலவை. கருவுடன் கூடிய முழு மையம் உயர்வாக மதிக்கப்படுகிறது; உமி, தூசி மற்றும் நுண்ணிய நொறுங்கல் மிகுதி பலவீனமான, விரைவாக மங்கும் ஊறலைக் குறிக்கிறது.
- உலர் மூலப்பொருளின் நறுமணம். புதிய வறுத்தல் — ரொட்டி-நட்டு, கசப்பான வாசனை இல்லாமல்; பழைய எண்ணெய் அல்லது கரிந்த வாசனை அதிக வறுத்தல் அல்லது தடுப்பு பொதியிடல் இல்லாமல் நீண்ட சேமிப்பைக் குறிக்கிறது.
- ஊறலின் நிறம். சீரான தெளிவான அம்பர்; கலங்கல் மற்றும் படிவு பொதுவாக நொறுங்கல் மிகுதியுடன் தொடர்புடையது.
- “நீட்டிப்பு” சோதனை. தானிய ஊறல் அதிக நேரம் ஊறினாலும் ஏறக்குறைய கடுமையாகாது; கூர்மையான துவர்ப்பு கசப்பு தோன்றினால், கலவையில் குறிப்பிடப்படாத கூறுகள் இருக்க வாய்ப்புள்ளது.
கோதுமை விவரண ஒழுக்கத்திற்கான நல்ல சோதனை: அது கிரிஸான்தமத்திற்கு அடுத்ததாக “உலர் மற்றும் மலர்” அலமாரியில் நேர்மையான இடத்திற்கு தகுதியானது, ஆனால் 再加工茶 இல் இடத்திற்கு அல்ல, ஏனெனில் கோப்பையில் ஒரு கிராம் தேநீர் இலை கூட இல்லை.