qiáomài

ເຂົ້າບະເມັດ (荞麦, qiáomài) ຕົກຢູ່ໃນໝວດ «flowers and dry» ບໍ່ແມ່ນໃນຖານະຊາ ແລະ ບໍ່ແມ່ນວັດຖຸດິບດອກໄມ້ສຳລັບ 窨制 (yìnzhì), ແຕ່ເປັນວັດຖຸດິບເມັດພືດ «ແຫ້ງ» ສຳລັບການຊົງນ້ຳ — ເປັນ 代用茶 (dàiyòngchá) ແບບປົກກະຕິ, «ຊາທົດແທນ». ຂ້າງລຸ່ມນີ້ — ມັນຢືນຢູ່ຈຸດໃດເມື່ອທຽບກັບການຈັດປະເພດຊາຈີນ, ວິທີການປຸງແຕ່ງ, ວິທີການຊົງ ແລະ ຈະຈຳແນກຜະລິດຕະພັນທີ່ມີຄຸນນະພາບຈາກສິ່ງທີ່ດ້ອຍໄດ້ຕາມເງື່ອນໄຂໃດ.

ເປັນຫຍັງເຂົ້າບະເມັດຈຶ່ງບໍ່ແມ່ນຊາ: ເຫດຜົນຂອງການຈັດປະເພດ

ລະບົບຈີນສ້າງຂຶ້ນບົນຫົກຊັ້ນພື້ນຖານ, ທັງໝົດລ້ວນເຮັດຈາກໃບຂອງຕົ້ນຊາ, ແລະ ຊັ້ນທີເຈັດ, ທີ່ຢືນຢູ່ນອກຫົກຊັ້ນນີ້ — 再加工茶 (zàijiāgōngchá), ຊາທີ່ຜ່ານການປຸງແຕ່ງຕື່ມ. ມັນແມ່ນຢູ່ໃນ 再加工茶 ທີ່ 花茶 (huāchá) ດຳລົງຢູ່, ຊາທີ່ອົບດ້ວຍດອກໄມ້: ອົງປະກອບບັງຄັບຂອງພວກມັນ — 茶坯 (chápī), ພື້ນຊາ, ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນ 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), ບາງຄັ້ງກໍ່ເປັນຊາແດງ, ຊາອູຫຼົງ ຫຼື ຊາຂາວ. ດອກໄມ້ໃນ 花茶 — ເປັນຜູ້ນຳພາກິ່ນຫອມ, ບໍ່ແມ່ນເນື້ອກາຍຂອງເຄື່ອງດື່ມ: ດອກມະລິ, ດອກຫອມປ່າ, ດອກກຸຫຼາບ, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) ມອບສານລະເຫີຍໃຫ້ແກ່ໃບຊາໃນລະຫວ່າງການ窨, ມັກຈະຊ້ຳຫຼາຍຄັ້ງ.

ຈາກນີ້ເກີດເປັນຂໍ້ສະຫຼຸບໂດຍກົງ. ບ່ອນທີ່ບໍ່ມີພື້ນຊາເລີຍ, ຜະລິດຕະພັນກໍ່ຫຼົ່ນອອກຈາກລະບົບ — ຄືກັນກັບທີ່ໃນຕາຕະລາງອ້າງອີງເຂົາບັນທຶກ 菊花茶 (júhuāchá) ໄວ້: ດອກເບັນຈະມາດເອງກໍ່ບໍ່ແມ່ນໃບຊາ, ແລະ ມັນຖືກເອີ້ນວ່າ «ຊາ» ດ້ວຍຄວາມເຄີຍຊີນໃນຊີວິດປະຈຳວັນ. ນ້ຳຊົງເຂົ້າບະເມັດ — ກໍລະນີດຽວກັນ, ແຕ່ຍິ່ງໄກຈາກຊາກວ່ານັ້ນ: ມັນບໍ່ແມ່ນດອກໄມ້, ແຕ່ເປັນໝາກຜົນ, ແລະ ມັນສ້າງທັງສີ, ທັງລົດຊາດ, ທັງເນື້ອກາຍຂອງນ້ຳຊົງທັງໝົດ, ໂດຍບໍ່ມີການເຂົ້າຮ່ວມຂອງ Camellia sinensis. ວິທີດຽວທີ່ເຂົ້າບະເມັດຈະເຂົ້າມາຢູ່ໃນພາສີວິທະຍາຂອງຊາໄດ້ — ແມ່ນການກາຍເປັນສ່ວນປະກອບຂອງສ່ວນປະສົມກັບຊາແທ້, ຕາມແບບຈຳລອງ 菊普 (jú pǔ), ທີ່ດອກເບັນຈະມາດຖືກຜະສົມກັບ ຊູຜູ່ເອີ. ສ່ວນປະສົມແບບນັ້ນຄວນພັນລະນາວ່າເປັນ blends, ບໍ່ແມ່ນ 花茶: 窨制 ຕໍ່ເມັດພືດບໍ່ຖືກນຳໃຊ້ໃນຫຼັກການ — ໂປຣໄຟລ໌ຂອງເຂົ້າບະເມັດຖືກສ້າງຂຶ້ນບໍ່ແມ່ນດ້ວຍກິ່ນດອກໄມ້ທີ່ລະເຫີຍ, ແຕ່ດ້ວຍຜະລິດຕະພັນຈາກການຄົ່ວ.

ຂໍ້ສະຫຼຸບພາກປະຕິບັດສຳລັບການພັນລະນາ ແລະ ຊັ້ນວາງ: «ຊາ» ເຂົ້າບະເມັດຖືກຕີປ້າຍ ແລະ ຈຳໜ່າຍເປັນ 代用茶, ແລະ ຂໍ້ກຳນົດຕໍ່ມັນ — ແມ່ນມາຈາກສາຍມາດຕະຖານສຳລັບຊາທົດແທນ, ບໍ່ແມ່ນມາຈາກມາດຕະຖານຊາຂຽວ, ຊາແດງ ຫຼື 花茶. ນີ້ບໍ່ແມ່ນການຫຼຸດສະຖານະ, ແຕ່ເປັນເລື່ອງຂອງການຈັດໝວດທີ່ຊື່ສັດ.

ພຶກສາສາດ ແລະ «ສາຍພັນປູກ»

ໃນການປະຕິບັດຂອງຈີນ ຈຳແນກພືດສອງຊະນິດທີ່ແຕກຕ່າງກັນໂດຍພື້ນຖານ:

• 甜荞 (tiánqiáo), ເຂົ້າບະເມັດທຳມະດາ, Fagopyrum esculentum — ແມ່ນເຂົ້າບະເມັດ «ຫວານ» ທີ່ຄຸ້ນເຄີຍຈາກເມັດເຂົ້າ ແລະ ແປ້ງ;
• 苦荞 (kǔqiáo), ເຂົ້າບະເມັດຕາຕາ, Fagopyrum tataricum — «ຂົມ», ເມັດນ້ອຍ, ມີເປືອກໜາແໜ້ນກວ່າ ແລະ ມີໂປຣໄຟລ໌ທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ຝາດເລັກນ້ອຍຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດກວ່າ.

ໃນຕະຫຼາດເຄື່ອງດື່ມ ມັກພົບ 苦荞 ເລື້ອຍກວ່າ: ພາຍໃນມັນ ຕາມສີເມັດ ຈຳແນກ 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), ທີ່ມີເປືອກດຳ, ແລະ 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), ສີເຫຼືອງ. 甜荞 ເຂົ້າສູ່ນ້ຳຊົງໜ້ອຍກວ່າ, ໃຫ້ລົດຊາດອ່ອນກວ່າ, ອອກແນວ «ເມັດພືດ» ແທ້ໆ ໂດຍບໍ່ມີລົດຂົມ. ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງສາຍພັນ — ເປັນຕົວປ່ຽນລົດຊາດຫຼັກ, ສຳຄັນກວ່າລາຍລະອຽດໃດໆ ຂອງການຄົ່ວ: 苦荞 ທີ່ລະບຸໄວ້ ແຕ່ມີນ້ຳຊົງຫວານຈືດ, ຫວ່າງເປົ່າ ເກືອບສະເໝີໝາຍເຖິງການປ່ຽນເປັນ 甜荞 ຫຼື ການເຈືອຈາງດ້ວຍເປືອກ.

ຖິ່ນກຳເນີດ ແລະ ກະສິກຳ

ເຂົ້າບະເມັດ — ເປັນພືດທີ່ມີລະດູການເຕີບໂຕສັ້ນ ແລະ ດິນທຸລະກັນດານ, ດັ່ງນັ້ນ ເຂດແຜ່ກະຈາຍທາງປະຫວັດສາດຂອງມັນໃນຈີນ — ແມ່ນເຂດພູສູງ ແລະ ເຂດຊາຍແດນພາກເໜືອຂອງການກະເສດ: ເຂດພູທາງຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ສຳລັບເຂົ້າບະເມັດຕາຕາ ແລະ ເຂດທົ່ງພຽງສະເຕັບ ແລະ ດິນເຫຼືອງທາງພາກເໜືອສຳລັບເຂົ້າບະເມັດຫວານ. ຄວາມສູງ ແລະ ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມລະຫວ່າງກາງເວັນ ແລະ ກາງຄືນເຮັດວຽກຢູ່ນີ້ປະມານຄືກັນກັບໃນວົງການຊາ: ເມັດເຕັມຊ້າກວ່າ, ເປືອກໜາແໜ້ນກວ່າ, ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງຟລາໂວນອຍດ໌ສູງກວ່າ, ທີ່ຮັບຜິດຊອບຕໍ່ລົດຂົມທີ່ເປັນເອກະລັກ ແລະ ຄວາມເລິກຂອງສີເຫຼືອງທອງຂອງນ້ຳຊົງ. ພາສາຖິ່ນກຳເນີດແບບ 岩韵 (yányùn) ຫຼື 山场 (shānchǎng) ສຳລັບເຂົ້າບະເມັດບໍ່ມີ, ແຕ່ຕົ້ນກຳເນີດຕາມຄວາມສູງ ແລະ ສາຍພັນ ຟັງອອກໄດ້ໃນລົດຊາດ.

ການປຸງແຕ່ງ: ການຄົ່ວແທນ 窨制

ສາຍໂສ້ເຕັກໂນໂລຊີຂອງນ້ຳຊົງເຂົ້າບະເມັດສັ້ນ ແລະ ບໍ່ສາມາດຫຼຸດລົງສູ່ສາຍໂສ້ຊາໄດ້:

1. ການທຳຄວາມສະອາດ ແລະ ການຄັດຂະໜາດ. ການແຍກສິ່ງເສດເຫຼືອ, ເມັດລີບ, ສ່ວນໜຶ່ງຂອງເປືອກ; ການຈັດຮຽງຕາມຂະໜາດ.
2. ການກະເທາະເປືອກ, ທັງໝົດ ຫຼື ບາງສ່ວນ. ຈຸດແຍກສຳຄັນ: ຜະລິດຕະພັນທີ່ມີແກ່ນອ່ອນ ແລະ ແກນໃນຄົງຢູ່ ທຽບກັບທາງເລືອກລາຄາຖືກທີ່ເປືອກ ແລະ ເສດບົດຄອບງຳ.
3. ການກະກຽມດ້ວຍຄວາມຮ້ອນຊຸ່ມ — ການໜື້ງ ຫຼື ການແຊ່ນ້ຳ, ເພື່ອໃຫ້ເມັດຄົ່ວສຸກສະເໝີ.
4. ການຄົ່ວ. ຄ້າຍຄືກັບ 烘焙 (hōngbèi) ຂອງຊາຕາມຄວາມໝາຍ, ແຕ່ບໍ່ແມ່ນຕາມວັດຖຸ: ຢູ່ນີ້ເກີດປະຕິກິລິຍາ Maillard ແລະ ການຄາຣາເມລໄຊເຊຊັນຂອງແປ້ງ, ທີ່ສ້າງໂທນໝາກມ່ວງ, ເຂົ້າຈີ່ປີ້ງ. ການຄົ່ວເກີນໃຫ້ລົດຂົມແບນ ແລະ ກິ່ນໄໝ້ — ຂໍ້ບົກພ່ອງຫຼັກຂອງໝວດນີ້.
5. ການຂຶ້ນຮູບ. ສາມຮູບແບບປົກກະຕິ: ແກ່ນໃນທັງເມັດ, ເມັດອັດ ຫຼື «ແຜ່ນ» ແລະ ຜົງລະອຽດ ຫຼື ເສດບົດສຳລັບຊອງ.
6. ການອົບແຫ້ງຈົນຄວາມຊຸ່ມຄົງທີ່, ການເຮັດໃຫ້ເຢັນ, ການບັນຈຸ. ເມັດຄົ່ວດູດຄວາມຊຸ່ມງ່າຍ ແລະ ສູນເສຍກິ່ນຫອມໄວ — ການຫຸ້ມຫໍ່ແບບກັນອາກາດຢູ່ນີ້ສຳຄັນກວ່າຊາຫຼາຍຊະນິດ.

ບໍ່ມີການຫ່ຽວ, ບໍ່ມີ 揉捻 (róuniǎn), ບໍ່ມີ 杀青 (shāqīng), ບໍ່ມີການໝັກ ຫຼື ການອອກຊິເດຊັນໃນຄວາມໝາຍຂອງຊາ — ເປັນຂໍ້ອ້າງອີງທາງຮູບການອີກຂໍ້ໜຶ່ງຕໍ່ການຈັດຜະລິດຕະພັນເຂົ້າຫົກຊັ້ນ.

ລົດຊາດ ແລະ ການຊົງ

ໂປຣໄຟລ໌: ກິ່ນຫອມແຫ້ງ — ເມັດພືດຄົ່ວ, ເຂົ້າຕົ້ມບະເມັດ, ເປືອກໝາກມ່ວງ, ບາງຄັ້ງມີໂທນໂກໂກ້ອ່ອນໆ ໃນ 黑苦荞 ດຳ. ນ້ຳຊົງໃສສີທອງ, ໃນເຂົ້າບະເມັດຕາຕາ — ມີຄວາມເລິກສີອຳພັນ. ລົດຊາດໜາແໜ້ນ, «ແນວເມັດພືດ», ກົມ, ມີລົດຂົມສັ້ນສະອາດໃນຕອນທ້າຍສຳລັບ 苦荞 ແລະ ເກືອບບໍ່ມີສຳລັບ 甜荞. ຄວາມຝາດຂອງແທນນິນແບບຊາບໍ່ມີ, ດັ່ງນັ້ນ ນ້ຳຊົງບໍ່ «ຂາດ» ເມື່ອແຊ່ດົນເກີນ, ແຕ່ພຽງແຕ່ໜາຂຶ້ນ ແລະ ແຫ້ງຂຶ້ນ.

ຕົວກຳນົດການເຮັດວຽກ:

• ນ້ຳ — ຕົ້ມເດືອດເຕັມທີ່, ປະມານ 95–100 °C; ຕ່າງຈາກຊາຂຽວອ່ອນ, ການບໍ່ຮ້ອນພຽງພໍຢູ່ນີ້ພຽງແຕ່ກົດກິ່ນຫອມ;
• ປະລິມານ — ປະມານ 5–8 g ຕໍ່ 250–300 ml;
• ການຫົດນ້ຳຄັ້ງທຳອິດ — 2–3 ນາທີ, ຈາກນັ້ນຍືດເວລາການຫົດ;
• ທົນໄດ້ 2–3 ນ້ຳຊົງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນລົດຊາດຈືດໄວ; ຮູບແບບເມັດ ແລະ ບົດ ມອບທຸກຢ່າງໃນການຫົດຄັ້ງທຳອິດ ແລະ ຄັ້ງທີສອງເກືອບບໍ່ເຮັດວຽກ;
• ພາຊະນະ — ແກ້ວ ຫຼື ກະເບື້ອງ, ສະດວກດ້ວຍຈອກໃຫຍ່ ຫຼື 飘逸杯 (piāoyìbēi); ການຊົງແບບກົງຟູດ້ວຍການຫົດສັ້ນໄວ ສຳລັບເມັດພືດມີຄວາມໝາຍໜ້ອຍ;
• blends: ເຫດຜົນຂອງ 菊普 ຖືກຖ່າຍທອດຢ່າງແທ້ຈິງ — ເຂົ້າບະເມັດດີກັບ ຊູຜູ່ເອີ, ໝາກມ່ວງຢູ່ເທິງກິ່ນດິນ, ແລະ ກັບອູຫຼົງຄົ່ວແຮງ, ແຕ່ຂັດແຍ່ງກັບ 茉莉花茶 (mòlì huāchá) ແລະ 花茶 ອື່ນໆ, ທີ່ກິ່ນດອກໄມ້ລະເຫີຍຊັ້ນເທິງຖືກການຄົ່ວເມັດພືດຢຽບຍ່ຳໝົດ.

ຄຸນສົມບັດທາງໜ້າທີ່ ຫຼື ການຮັກສາພວກເຮົາບໍ່ສົນທະນາຢູ່ນີ້: ນ້ຳຊົງເຂົ້າບະເມັດຖືກພັນລະນາສະເພາະເປັນເຄື່ອງດື່ມຕາມລົດຊາດ.

ປະຫວັດສາດ ແລະ ສະຖານທີ່ໃນວັດທະນະທຳ

ເຂົ້າບະເມັດໃນຈີນ — ກ່ອນອື່ນໝົດແມ່ນພືດອາຫານຂອງເຂດພູ ແລະ ເຂດພາກເໜືອ, «ເມັດພືດຂອງດິນທຸລະກັນດານ», ພື້ນຖານຂອງເສັ້ນໝີ່, ແປ້ງຈີ່ ແລະ ແປ້ງ. ການປ່ຽນມັນເປັນເຄື່ອງດື່ມບັນຈຸ — ເປັນເລື່ອງຂອງຕະຫຼາດສະໄໝໃໝ່, ບໍ່ແມ່ນປະເພນີຊາຄລາສສິກ: ຕ່າງຈາກ 珠兰花茶 (zhūlán huāchá), ທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫຼັງແມ່ນໂຮງຮຽນເກົ່າຂອງ 徽州 (Huīzhōu), ຫຼື 茉莉花茶 ກັບສູດຂອງມັນ 窨得茉莉无上味, ນ້ຳຊົງເຂົ້າບະເມັດບໍ່ມີທັງມາດຕະຖານການປຸງແຕ່ງ, ທັງຄັງບົດກະວີ. ມັນຄອບຄອງຊ່ອງຕະຫຼາດດຽວກັນກັບ 菊花茶 ແລະ 代用茶 ອື່ນໆ — «ຈອກທີ່ບໍ່ມີໃບຊາ», ສະດວກເປັນເຄື່ອງດື່ມປະຈຳວັນຕອນແລງ ແລະ ເປັນພື້ນຖານທີ່ເປັນກາງສຳລັບ blends.

ວິທີຈຳແນກ ແລະ ສິ່ງທີ່ຄວນສັງເກດ

• ອ່ານໝວດ, ບໍ່ແມ່ນຄຳວ່າ «ຊາ». ຖ້າຢູ່ເທິງຊອງແມ່ນ 代用茶 — ນີ້ແມ່ນການຕີປ້າຍທີ່ຖືກຕ້ອງ; ຖ້າຜະລິດຕະພັນຖືກຂາຍເປັນ 花茶 ຫຼື «ຊາຂຽວຈາກເຂົ້າບະເມັດ», ການພັນລະນາບໍ່ຖືກຕ້ອງໂດຍເນື້ອແທ້, ເພາະ 花茶 ຕ້ອງການ 茶坯.
• ສາຍພັນ. 苦荞 ທີ່ລະບຸໄວ້ຕ້ອງໃຫ້ລົດຂົມສະອາດທີ່ຮັບຮູ້ໄດ້ ແລະ ໂທນສີອຳພັນ; ນ້ຳຊົງຈືດແບບນ້ຳ ໃນລາຄາ «ຕາຕາ» — ເປັນສັນຍານເຕືອນ.
• ຮູບແບບ ແລະ ສ່ວນປະກອບ. ແກ່ນໃນທັງເມັດທີ່ມີແກນອ່ອນຄົງຢູ່ມີຄຸນຄ່າສູງກວ່າ; ການຄອບງຳຂອງເປືອກ, ຝຸ່ນ ແລະ ເສດບົດລະອຽດໝາຍເຖິງນ້ຳຊົງອ່ອນ, ໝົດໄວ.
• ກິ່ນຫອມຂອງວັດຖຸດິບແຫ້ງ. ການຄົ່ວສົດ — ແນວເຂົ້າຈີ່-ໝາກມ່ວງ, ບໍ່ມີກິ່ນຫືນ; ກິ່ນນ້ຳມັນເກົ່າ ຫຼື ກິ່ນໄໝ້ຊີ້ເຖິງການຄົ່ວເກີນ ຫຼື ການເກັບຮັກສາດົນໂດຍບໍ່ມີການຫຸ້ມຫໍ່ກັນອາກາດ.
• ສີຂອງນ້ຳຊົງ. ສີອຳພັນໃສສະເໝີ; ຄວາມຂຸ່ນ ແລະ ຕະກອນມັກຈະກ່ຽວຂ້ອງກັບເສດບົດຫຼາຍເກີນ.
• ການກວດສອບການ «ຍືດຍາວ». ນ້ຳຊົງເມັດພືດເກືອບບໍ່ຫຍາບຂຶ້ນເມື່ອແຊ່ດົນເກີນ; ຖ້າປາກົດລົດຂົມຝາດແຮງ, ໃນສ່ວນປະສົມອາດມີສ່ວນປະກອບທີ່ບໍ່ລະບຸຊື່.

ເຂົ້າບະເມັດ — ເປັນບົດທົດສອບທີ່ດີຕໍ່ວິໄນຂອງການພັນລະນາ: ມັນສົມຄວນໄດ້ຊັ້ນວາງທີ່ຊື່ສັດ «ແຫ້ງ ແລະ ດອກໄມ້» ຂ້າງໆ ກັບດອກເບັນຈະມາດ, ແຕ່ບໍ່ແມ່ນສະຖານທີ່ໃນ 再加工茶, ເພາະໃນຈອກບໍ່ມີໃບຊາແມ້ແຕ່ກຣາມດຽວ.

the teas described here are available from teamotea