qiáomài

Tatar (荞麦, qiáomài) kuulub jaotisesse „flowers and dry“ mitte tee ega lilletoormena 窨制 (yìnzhì) jaoks, vaid kui „kuiv“ teraviljatoore tõmmise valmistamiseks: tüüpiline 代用茶 (dàiyòngchá), „teeasendaja“. Allpool on kirjeldatud, kus see täpselt asetseb Hiina tee klassifikatsiooni suhtes, kuidas seda töödeldakse, kuidas seda keedetakse ja milliste tunnuste järgi eristatakse kvaliteetset toodet ballastist.

Miks tatar ei ole tee: klassifikatsiooni loogika

Hiina süsteem põhineb kuuel baasklassil, mis kõik on valmistatud teepõõsa lehest, ja seitsmendal, mis seisab väljaspool seda kuuikut: 再加工茶 (zàijiāgōngchá), ümbertöödeldud tee. Just 再加工茶 sees asuvad 花茶 (huāchá), lilledega aromatiseeritud teed: nende kohustuslik element on 茶坯 (chápī), teepõhi, kõige sagedamini 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), harvem punane, oolong või valge tee. Lill 花茶 sees on aroomikandja, mitte joogi keha: jasmiin, osmanthus, roos, 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) loovutavad lenduvaid aineid teelehele 窨 käigus, sageli mitmekordselt.

Sellest tuleneb otsene järeldus. Seal, kus teepõhi puudub täielikult, langeb toode süsteemist välja: täpselt nii, nagu teatmetabelites märgitakse 菊花茶 (júhuāchá): krüsanteem ise ei ole teeleht ja seda nimetatakse „teeks“ üksnes igapäevase harjumuse tõttu. Tatratõmmis on sama juhtum, kuid veelgi kaugemal teest: see ei ole õis, vaid vili, ja see moodustab nii tõmmise värvi, maitse kui ka keha täielikult, ilma Camellia sinensis’e osaluseta. Ainus viis, kuidas tatar saab sattuda teetaksonoomia sisse, on saada komponendiks segus ehtsa teega, 菊普 (jú pǔ) mudeli järgi, kus krüsanteem segatakse shu pu’eriga. Selliseid segusid tuleb korrektselt kirjeldada kui blende, mitte kui 花茶: 窨制 ei rakendata teraviljale põhimõtteliselt, sest tatra profiili ei loo mitte lenduvad lille noodid, vaid röstimisproduktid.

Praktiline järeldus kirjelduste ja riiulite jaoks: tatra „tee“ märgistatakse ja müüakse kui 代用茶 ning nõuded sellele tulenevad teeasendajate liinist, mitte teestandarditest rohelisele, punasele või 花茶 teele. See ei ole staatuse alandamine, vaid ausa kategooria küsimus.

Botaanika ja „sordid“

Hiina praktikas eristatakse kaht põhimõtteliselt erinevat kultuuri:

• 甜荞 (tiánqiáo), harilik tatar, Fagopyrum esculentum: seesama „magus“ tatar, mis on tuntud tangude ja jahu poolest;
• 苦荞 (kǔqiáo), tatari tatar, Fagopyrum tataricum: „mõru“, väikeseteraline, tihedama kesta ja märgatavalt külluslikuma, kergelt mõrkja profiiliga.

Jookide turul esineb sagedamini just 苦荞: selle sees eristatakse tera värvi järgi 黑苦荞 (hēi kǔqiáo), tumeda kestaga, ja 黄苦荞 (huáng kǔqiáo), kollast. 甜荞 läheb tõmmisesse harvemini, annab pehmema, avameelselt „tanguse“ maitse ilma mõrkjuseta. Sordi erinevus on maitse peamine lüliti, tähtsam kui ükskõik milline röstimise detail: deklareeritud 苦荞 täiesti neutraalse, magusalt tühja tõmmisega tähendab peaaegu alati asendamist 甜荞’ga või lahjendamist kestadega.

Kasvupiirkond ja agronoomia

Tatar on lühikeste vegetatsiooniperioodide ja kehvade muldade kultuur, mistõttu on tema ajalooline levikuala Hiinas mägismaa ja põhjapoolsed põllumajanduse äärealad: edela mägipiirkonnad tatari tatra jaoks ning põhjapoolsed stepi- ja lössialad hariliku tatra jaoks. Kõrgus ja ööpäevased temperatuurikõikumised toimivad siin ligikaudu samamoodi nagu tee puhul: tera täitumine on aeglasem, kest tihedam, flavonoidide kontsentratsioon kõrgem; flavonoidid vastutavad iseloomuliku mõrkjuse ja tõmmise sügava kollakaskuldse värvi eest. Kasvupiirkonna keelt 岩韵 (yányùn) või 山场 (shānchǎng) laadis tatral ei ole, kuid kõrguseline ja sordiline päritolu on maitses kuuldav.

Töötlemine: röstimine 窨制 asemel

Tatratõmmise tehnoloogiline ahel on lühike ega ole taandatav teetöötlusele:

1. Puhastamine ja kalibreerimine. Prahi, tühjade terade, osa kesta eraldamine; sorteerimine suuruse järgi.
2. Koorimine, täielik või osaline. Võtmehargnemine: idu ja tuumaga toode odava variandi vastu, kus domineerivad kest ja purustatud sõelmed.
3. Hüdrotermiline ettevalmistus: aurutamine või leotamine, et tera röstiks ühtlaselt.
4. Röstimine. Analoog tee 烘焙 (hōngbèi) tähenduselt, kuid mitte objektilt: siin toimuvad Maillardi reaktsioonid ja tärklise karamelliseerumine, mis moodustavad pähklise, leivahõngulise tooni. Üleröstimine annab lameda mõrkjuse ja kõrbelõhna: kategooria peamine defekt.
5. Vormimine. Kolm tüüpilist vormi: terve tuum, pressitud graanulid või „helbed“ ning peen pulber või puru pakikeste jaoks.
6. Kuivatamine stabiilse niiskuseni, jahutamine, pakendamine. Röstitud tera on hügroskoopne ja kaotab kiiresti aroomi: barjäärpakend on siin tähtsam kui paljude teede puhul.

Ei närvutamist, 揉捻 (róuniǎn), 杀青 (shāqīng) ega fermentatsiooni või oksüdatsiooni tee mõttes siin ei ole: veel üks formaalne argument toote kuue klassi hulka arvamise vastu.

Maitse ja keetmine

Profiil: kuiv aroom on röstitud teravili, tatrapuder, pähkline koorik, mõnikord kerge kakao toon tumedate 黑苦荞 puhul. Tõmmis on läbipaistvalt kuldne, tatari tatra puhul merevaigusügavusega. Maitse on tihe, „tangune“, ümar, lühikese puhta mõrkjusega lõpus 苦荞 puhul ja peaaegu ilma selleta 甜荞 puhul. Teele omast tanniinset kootavust ei ole, mistõttu tõmmis ei „rebene“ üleleotamisel, vaid muutub ainult paksemaks ja kuivemaks.

Tööparameetrid:

• vesi: järsk keev vesi, umbes 95–100 °C; erinevalt õrnadest rohelistest teedest summutab alakuumutamine siin ainult aroomi;
• doseering: umbes 5–8 g 250–300 ml kohta;
• esimene valamine: 2–3 minutit, edaspidi pikendatakse tõmbamisaegu;
• talub 2–3 tõmmist, edasi tühjeneb maitse kiiresti; granuleeritud ja purustatud vormid annavad kõik esimeses valamises ja teist korda peaaegu ei tööta;
• nõud: klaas või portselan, mugav on suur kruus või 飘逸杯 (piāoyìbēi); gongfu-sessioon kiirete lühikeste valamistega on teravilja jaoks vähe mõttekas;
• blendid: 菊普 loogika kandub üle sõna-sõnalt: tatar sobib hästi shu pu’eriga, pähkline maalähedasel, ja tugevalt röstitud oolongidega, kuid põrkub 茉莉花茶 (mòlì huāchá) ja teiste 花茶’dega, mille lenduv lilleline pealispind lihtsalt tallatakse maha teraviljase röstiga.

Funktsionaalseid ega raviomadusi me siin ei käsitle: tatratõmmist kirjeldatakse üksnes maitsejoogina.

Ajalugu ja koht kultuuris

Tatar on Hiinas eelkõige mägi- ja põhjapiirkondade toidukultuur, „kehvade muldade teravili“, nuudlite, karaskite ja jahu alus. Selle muutumine pakendatud joogiks on kaasaegse turu, mitte klassikalise teetraditsiooni lugu: erinevalt 珠兰花茶 (zhūlán huāchá), mille taga on 徽州 (Huīzhōu) vana koolkond, või 茉莉花茶 oma vormeliga 窨得茉莉无上味, ei ole tatratõmmisel ei töötluskaanonit ega poeetilist korpust. See hõivas sama turuniši nagu 菊花茶 ja teised 代用茶: „tass ilma teeleheta“, mugav igapäevase õhtuse joogina ja neutraalse baasina blendidele.

Kuidas eristada ja mida jälgida

• Lugege kategooriat, mitte sõna „tee“. Kui pakendil on 代用茶, on see korrektne märgistus; kui toodet esitletakse kui 花茶 või „rohelist tatrateed“, on kirjeldus olemuselt vale, sest 花茶 nõuab 茶坯.
• Sort. Deklareeritud 苦荞 peab andma eristatava puhta mõrkjuse ja merevaiguse tooni; lahja vesine tõmmis „tatari“ hinna juures on murettekitav märk.
• Vorm ja koostis. Tervet tuuma koos säilinud iduga hinnatakse kõrgemalt; kestade, tolmu ja peene puru domineerimine tähendab nõrka, kiiresti lõppevat tõmmist.
• Kuiva toorme aroom. Värske röst on leivane-pähkline, ilma rääsunud lõhnata; vana õli või kõrbe lõhn viitab üleröstimisele või pikaajalisele säilitamisele ilma barjäärpakendita.
• Tõmmise värv. Ühtlane läbipaistev merevaik; hägusus ja sade on tavaliselt seotud puru ülehulgaga.
• Kontroll „pikenemisele“. Teraviljatõmmis peaaegu ei muutu karedamaks üleleotamisel; kui ilmneb terav kootav mõrkjus, on segus tõenäoliselt nimetamata komponente.

Tatar on hea test kirjelduste distsipliinile: see väärib ausat riiulit „kuiv ja lilleline“ krüsanteemi kõrval, kuid mitte kohta 再加工茶 sees, sest tassis ei ole grammigi teelehte.

the teas described here are available from teamotea