qiáomài

บักวีต (荞麦, qiáomài) ถูกจัดอยู่ในหมวด “flowers and dry” ไม่ใช่ในฐานะชา และไม่ใช่ในฐานะวัตถุดิบดอกไม้สำหรับ 窨制 (yìnzhì) แต่เป็นวัตถุดิบธัญพืช “แห้ง” สำหรับการชง ซึ่งเป็น典型的 代用茶 (dàiyòngchá) หรือ “ชาใช้แทน” ด้านล่างนี้คือตำแหน่งที่แน่นอนของบักวีตเทียบกับการจัดหมวดหมู่ชาจีน กระบวนการแปรรูป วิธีชง และเกณฑ์การแยกแยะผลิตภัณฑ์คุณภาพออกจากของด้อยคุณภาพ

ทำไมบักวีตจึงไม่ใช่ชา: ตรรกะของการจัดหมวดหมู่

ระบบของจีนสร้างขึ้นบนหกหมวดหมู่พื้นฐาน ซึ่งทั้งหมดทำจากใบของต้นชา และหมวดหมู่ที่เจ็ดที่อยู่นอกหกหมวดนี้คือ 再加工茶 (zàijiāgōngchá) หรือชาแปรรูปเพิ่มเติม ใน 再加工茶 นั้นเองคือที่อยู่ของ 花茶 (huāchá) หรือชาที่แต่งกลิ่นด้วยดอกไม้ องค์ประกอบที่จำเป็นของชาเหล่านี้คือ 茶坯 (chápī) หรือฐานชา ส่วนใหญ่มักเป็น 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá) บางครั้งเป็นชาแดง ชาอูหลง หรือชาขาว ดอกไม้ใน 花茶 เป็นตัวพากลิ่น ไม่ใช่เนื้อของเครื่องดื่ม: มะลิ หอมหมื่นลี้ กุหลาบ 白兰 (báilán), 珠兰 (zhūlán), 玳玳 (dàidài) ถ่ายเทสารระเหยให้ใบชาในระหว่างการอบซ้ำ 窨 ซึ่งมักทำหลายครั้ง

จากตรงนี้จึงนำไปสู่ข้อสรุปโดยตรง เมื่อใดก็ตามที่ไม่มีฐานชาเลย ผลิตภัณฑ์ก็หลุดออกจากระบบ เช่นเดียวกับที่ตารางอ้างอิงระบุ 菊花茶 (júhuāchá): ดอกเบญจมาศเองไม่ใช่ใบชา และการเรียกว่า “ชา” เป็นเพียงความเคยชินในชีวิตประจำวัน น้ำชงจากบักวีตเป็นกรณีเดียวกัน แต่ยิ่งห่างไกลจากชาเข้าไปอีก: นี่ไม่ใช่ดอกไม้ แต่เป็นผล และมันสร้างทั้งสี รสชาติ และเนื้อของน้ำชงทั้งหมดโดยไม่มี Camellia sinensis เข้ามาเกี่ยวข้อง วิธีเดียวที่บักวีตจะเข้าไปอยู่ในการจัดหมวดหมู่ชาได้คือการเป็นส่วนประกอบของการผสมกับชาแท้ ตามแบบอย่างของ 菊普 (jú pǔ) ซึ่งเบญจมาศถูกผสมกับชูผูเอ่อร์ การผสมเช่นนั้นควรอธิบายอย่างถูกต้องว่าเป็นเบลนด์ ไม่ใช่ 花茶: 窨制 ไม่ถูกนำมาใช้กับเมล็ดธัญพืชโดยหลักการ เพราะโปรไฟล์ของบักวีตไม่ได้เกิดจากกลิ่นดอกไม้ที่ระเหย แต่เกิดจากผลิตภัณฑ์ของการคั่ว

ข้อสรุปเชิงปฏิบัติสำหรับคำอธิบายและการจัดวางสินค้า: “ชา” บักวีตถูกติดฉลากและจำหน่ายเป็น 代用茶 และข้อกำหนดสำหรับมันมาจากกลุ่มชาใช้แทน ไม่ใช่จากมาตรฐานชาเขียว ชาแดง หรือ 花茶 นี่ไม่ใช่การลดทอนสถานะ แต่เป็นเรื่องของความซื่อตรงของหมวดหมู่

พฤกษศาสตร์และ “พันธุ์”

ในทางปฏิบัติของจีนมีการจำแนกพืชสองชนิดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง:

• 甜荞 (tiánqiáo) บักวีตธรรมดา Fagopyrum esculentum คือบักวีต “หวาน” ที่คุ้นเคยในรูปของเมล็ดและแป้ง;
• 苦荞 (kǔqiáo) บักวีตตาตาร์ Fagopyrum tataricum คือบักวีต “ขม” เมล็ดเล็ก เปลือกหนาแน่นกว่า และมีรสชาติเข้มข้นกว่า พร้อมความฝาดเล็กน้อยอย่างเห็นได้ชัด

ในตลาดเครื่องดื่มมักพบ 苦荞 มากกว่า ภายในกลุ่มนี้ยังแบ่งตามสีของเมล็ดเป็น 黑苦荞 (hēi kǔqiáo) ซึ่งมีเปลือกสีเข้ม และ 黄苦荞 (huáng kǔqiáo) สีเหลือง ส่วน 甜荞 ถูกนำมาชงน้อยกว่า ให้รสชาติอ่อนนุ่ม มีความเป็น “ธัญพืช” อย่างชัดเจนโดยไม่มีความขม ความแตกต่างของพันธุ์คือตัวสลับรสชาติหลัก สำคัญกว่ารายละเอียดการคั่วใดๆ: 苦荞 ที่ระบุไว้บนฉลากแต่ให้น้ำชงจืดสนิท หวานว่างเปล่า เกือบทุกครั้งหมายถึงการแทนที่ด้วย 甜荞 หรือการเจือปนด้วยเปลือก

แหล่งปลูกและเกษตรกรรม

บักวีตเป็นพืชที่มีฤดูเพาะปลูกสั้นและทนทานต่อดินที่ขาดความอุดมสมบูรณ์ ดังนั้นพื้นที่เพาะปลูกในอดีตของจีนจึงอยู่บนที่สูงและชายขอบทางเหนือของพื้นที่เพาะปลูก: เขตภูเขาทางตะวันตกเฉียงใต้สำหรับบักวีตตาตาร์ และเขตสเตปป์ทางเหนือและดินเหลืองสำหรับบักวีตหวาน ความสูงและช่วงอุณหภูมิที่ต่างกันมากระหว่างกลางวันและกลางคืนทำงานในลักษณะเดียวกับกรณีของชา: เมล็ดเจริญช้าลง เปลือกหนาแน่นขึ้น ความเข้มข้นของฟลาโวนอยด์ซึ่งรับผิดชอบต่อความขมเฉพาะตัวและความลึกของสีเหลืองทองในน้ำชงสูงขึ้น ไม่มีภาษาของแหล่งปลูกในลักษณะ 岩韵 (yányùn) หรือ 山场 (shānchǎng) ใช้กับบักวีต แต่แหล่งกำเนิดตามระดับความสูงและพันธุ์สามารถรับรู้ได้จากรสชาติ

การแปรรูป: การคั่วแทน 窨制

สายการผลิตของน้ำชงบักวีตสั้นและไม่สามารถลดทอนเป็นสายการผลิตชาได้:

1. การทำความสะอาดและคัดขนาด การแยกสิ่งเจือปน เมล็ดลีบ ส่วนของเปลือก การคัดแยกตามขนาด
2. การกะเทาะเปลือก ทั้งหมดหรือบางส่วน จุดแยกที่สำคัญ: ผลิตภัณฑ์ที่มีจมูกข้าวและเนื้อเมล็ดคงอยู่ กับตัวเลือกราคาถูกที่มีเปลือกเป็นส่วนใหญ่และเศษแตกหัก
3. การเตรียมด้วยความร้อนและน้ำ การนึ่งหรือแช่ เพื่อให้เมล็ดคั่วได้สม่ำเสมอ
4. การคั่ว เทียบเท่ากับ 烘焙 (hōngbèi) ของชาในเชิงความหมาย แต่ไม่ใช่เชิงวัตถุ: ที่นี่เกิดปฏิกิริยา Maillard และการคาราเมลของแป้ง ซึ่งสร้างโทนถั่วคั่วและขนมปังเกรียม การคั่วเกินทำให้เกิดความขมแบนและกลิ่นไหม้ ซึ่งเป็นข้อบกพร่องหลักของหมวดนี้
5. การขึ้นรูป สามรูปแบบมาตรฐาน: เมล็ดเต็ม ปั้นเป็นเม็ดหรือ “เกล็ด” และผงละเอียดหรือเศษบดสำหรับซองชง
6. การอบแห้งจนความชื้นคงที่ การทำให้เย็น การบรรจุ เมล็ดคั่วดูดความชื้นและสูญเสียกลิ่นหอมได้เร็ว บรรจุภัณฑ์กันซึมจึงสำคัญกว่าชาหลายชนิด

ไม่มีการเหี่ยว ไม่มี 揉捻 (róuniǎn) ไม่มี 杀青 (shāqīng) ไม่มีการหมักหรือออกซิเดชันในความหมายของชา นี่เป็นข้อโต้แย้งเชิงรูปแบบอีกประการหนึ่งที่คัดค้านการจัดผลิตภัณฑ์นี้เข้าหกหมวดหมู่

รสชาติและการชง

โปรไฟล์: กลิ่นแห้งคือธัญพืชคั่ว โจ๊กบักวีต เปลือกถั่ว บางครั้งมีโทนโกโก้อ่อนใน 黑苦荞 สีเข้ม น้ำชงใสสีทอง สำหรับบักวีตตาตาร์จะเข้มขึ้นเป็นสีอำพัน รสชาติหนาแน่น เป็น “ธัญพืช” กลมกล่อม มีความขมสั้นสะอาดในตอนท้ายสำหรับ 苦荞 และแทบไม่มีเลยสำหรับ 甜荞 ไม่มีฝาดแบบแทนนินของชา ดังนั้นน้ำชงไม่ “แตก” เมื่อชงนานเกินไป แต่จะเข้มข้นขึ้นและแห้งขึ้น

พารามิเตอร์ที่ใช้ได้:

• น้ำ น้ำเดือดเต็มที่ ประมาณ 95–100 °C ต่างจากชาเขียวอ่อน การใช้น้ำไม่ร้อนพอจะกดกลิ่นหอมเท่านั้น
• ปริมาณ ประมาณ 5–8 กรัมต่อน้ำ 250–300 มิลลิลิตร
• การชงครั้งแรก 2–3 นาที ครั้งต่อๆ ไปยืดเวลาออก
• ทนการชงได้ 2–3 ครั้ง หลังจากนั้นรสชาติจะจางหายอย่างรวดเร็ว รูปแบบเม็ดและบดจะถ่ายเททุกอย่างในการชงครั้งแรกและแทบไม่ทำงานในการชงครั้งที่สอง
• ภาชนะ แก้วหรือพอร์ซเลน ถ้วยใหญ่หรือ 飘逸杯 (piāoyìbēi) สะดวก การชงแบบกงฟูที่มีการรินเร็วหลายครั้งมีความหมายน้อยสำหรับเมล็ดธัญพืช
• การผสม: ตรรกะของ 菊普 ถ่ายทอดมาโดยตรง บักวีตเข้ากันได้ดีกับชูผูเอ่อร์ โทนถั่วบนพื้นดิน และกับชาอูหลงคั่วเข้ม แต่ขัดแย้งกับ 茉莉花茶 (mòlì huāchá) และ 花茶 อื่นๆ ซึ่งกลิ่นดอกไม้ระเหยที่อยู่ด้านบนถูกกลบด้วยการคั่วของธัญพืชจนหมด

เราไม่กล่าวถึงสรรพคุณเชิงหน้าที่หรือเชิงยาในที่นี้: น้ำชงจากบักวีตถูกอธิบายในฐานะเครื่องดื่มเชิงรสชาติเท่านั้น

ประวัติศาสตร์และตำแหน่งในวัฒนธรรม

บักวีตในจีนเป็นพืชอาหารของเขตภูเขาและภาคเหนือเป็นหลัก “ธัญพืชแห่งดินยากจน” เป็นฐานของบะหมี่ ขนมปังแบน และแป้ง การเปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มบรรจุหีบห่อเป็นเรื่องของตลาดสมัยใหม่ ไม่ใช่ประเพณีชาคลาสสิก: ต่างจาก 珠兰花茶 (zhūlán huāchá) ซึ่งมีโรงเรียนเก่าแก่ของ 徽州 (Huīzhōu) อยู่เบื้องหลัง หรือ 茉莉花茶 ที่มีสูตร 窨得茉莉无上味 น้ำชงจากบักวีตไม่มีทั้งมาตรฐานการแปรรูปที่เป็นที่ยอมรับและคลังวรรณกรรมเชิงกวี มันครองตำแหน่งตลาดเดียวกับ 菊花茶 และ 代用茶 อื่นๆ นั่นคือ “ถ้วยที่ไม่มีใบชา” สะดวกเป็นเครื่องดื่มยามเย็นประจำวันและเป็นฐานที่เป็นกลางสำหรับการผสม

วิธีแยกแยะและสิ่งที่ควรสังเกต

• อ่านหมวดหมู่ ไม่ใช่คำว่า “ชา” หากบนบรรจุภัณฑ์ระบุ 代用茶 นั่นคือการติดฉลากที่ถูกต้อง หากผลิตภัณฑ์ถูกนำเสนอเป็น 花茶 หรือ “ชาเขียวจากบักวีต” คำอธิบายนั้นผิดโดยเนื้อแท้ เพราะ 花茶 ต้องมี 茶坯
• พันธุ์ 苦荞 ที่ระบุไว้ต้องให้ความขมสะอาดที่ชัดเจนและโทนอำพัน น้ำชงจืดจางเป็นน้ำเมื่อเทียบกับราคาของ “ตาตาร์” เป็นสัญญาณเตือน
• รูปแบบและองค์ประกอบ เมล็ดเต็มที่มีจมูกข้าวคงอยู่มีมูลค่าสูงกว่า การมีเปลือกเป็นส่วนใหญ่ ฝุ่น และเศษบดละเอียดหมายถึงน้ำชงที่อ่อนและหมดกลิ่นเร็ว
• กลิ่นของวัตถุดิบแห้ง การคั่วสดคือกลิ่นขนมปังและถั่ว ไม่มีกลิ่นหืน กลิ่นน้ำมันเก่าหรือกลิ่นไหม้บ่งบอกถึงการคั่วเกินหรือการเก็บรักษานานโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์กันซึม
• สีของน้ำชง อำพันใสสม่ำเสมอ ความขุ่นและตะกอนมักเกี่ยวข้องกับเศษบดที่มากเกินไป
• การทดสอบ “ความทน” น้ำชงจากธัญพืชแทบไม่หยาบขึ้นเมื่อชงนานเกินไป หากเกิดความฝาดขมรุนแรง แสดงว่าอาจมีส่วนประกอบที่ไม่ระบุชื่อในส่วนผสม

บักวีตเป็นบททดสอบที่ดีของวินัยในการอธิบาย: มันสมควรได้รับชั้นวางที่ซื่อตรงในหมวด “ของแห้งและดอกไม้” เคียงข้างเบญจมาศ แต่ไม่ใช่ตำแหน่งใน 再加工茶 เพราะในถ้วยไม่มีใบชาแม้แต่กรัมเดียว

the teas described here are available from teamotea