Fúliáng chá

Фулян Ча (Fúliáng chá, 浮梁茶) — Цзянси провинциясының солтүстік-шығысындағы Цзиндэчжэнь қалалық округіне қарасты Фулян уезінің (浮梁县) аймақтық шайы. Бір қорғалатын атаумен екі шай шығарылады — қызыл және жасыл. Қала фарфор астанасы ретінде танымал, ал Фулянның өзі — Бо Цзюйидің «Фулянға шай сатып алуға кеткен» көпес туралы жолымен белгілі: Тан дәуірінде мұнда көршілес Цимэнь мен Уюаньнан да жапырақ жиналатын ірі шай базары болған. Фулян қызыл шайы, «фу хун» (浮红, fú hóng), 1915 жылы Сан-Францискода алтын алды; жергілікті «Сяньчжи» және «Нэньжуй» шайлары, қорғау құжатына сәйкес, Тан дәуірінен кейін ғасырлар бойы сарайға алым ретінде жіберіліп тұрды.

1. Классификация және Шығу тегі

• Түрі: Бір атаумен екі класс. Қызыл шай (红茶, hóngchá), толық ферменттелген, — «бес саты» (五品红, wǔ pǐn hóng) және «фулян гунфу» (浮梁工夫, Fúliáng gōngfu). Жасыл шай (绿茶, lǜchá), ферменттелмеген, — оны екі қорғау құжаты да сипаттайды: 2010 жылғы ауылшаруашылық GI регламенті «жасыл шай мысалында» (以绿茶为例) құрастырылғанын тікелей айтады, ал 2025 жылғы талаптар тек жасыл өңдеу схемасын береді.
• Санаты: Үш режимдегі географиялық нұсқауы бар аймақтық шай: Ауыл шаруашылығы министрлігінің ауылшаруашылық GI (2010), CNIPA өнімі ретіндегі GI (2025) және № 4839222 сертификаттық тауар белгісі (географиялық нұсқаулар каталогы бойынша; иесі — Фулян уезінің шай қауымдастығы). Қытай–ЕО географиялық нұсқаулар туралы келісімінің екінші тізіміне кіреді.
• Шығу тегі: Қытай, Цзянси провинциясы (江西, Jiāngxī), Цзиндэчжэнь қалалық округі (景德镇, Jǐngdézhèn), Фулян уезі (浮梁县, Fúliáng Xiàn). Қорғалатын аймақ — уездің он үш болысы мен кенті: Яоли (瑶里镇), Эху (鹅湖镇), Чжуанвань (庄湾乡), Ванган (王港乡), Сянху (湘湖镇), Сиху (西湖乡), Лэгун (勒功乡), Цзянцунь (江村乡), Цзингунцяо (经公桥镇), Чжитань (峙滩乡), Синтянь (兴田乡), Цзяотань (蛟潭镇) және Хуантань (黄坛乡).
• Географиялық координаттары: 117°01′–117°42′ ш. б., 29°09′–29°56′ с. е.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

• Тарихы:
  • Хань. Жергілікті деректерге сүйенсек, бұл тауларда шайды Хань дәуірінде-ақ монахтар өсіріп, жинаған.
  • Тан — империяның шай базары. Гүлдену Тан дәуіріне сай келді. Ван Фудың «Шай мен шарап айтысында» (茶酒论) Фулян мен Шэчжоудың шайына әлемнің түкпір-түкпірінен келетіні жазылған. Ли Цзифудың «Юаньхэ цзюнь сянь ту чжи» (元和郡县图志) еңбегінде жылына жеті миллион «бума» шай және 150 мың бумадан астам монета салығы туралы айтылады; қытай баспасөзі келтірген есеп бойынша, бұл 400 мың бума жалпы мемлекеттік шай салығының сегізден үш бөлігіне жуық. Бо Цзюйидің «Пипа син» (琵琶行) поэмасы 816 жылы жазылған, ондағы көпес туралы жол — Фулян базары туралы ең танымал әдеби куәлік. Тауар Чанцзян (昌江) өзенімен тасылды: Фулян тек өсіру орны ғана емес, сонымен қатар Цимэнь мен Уюань шайының қайта тиеу пункті болды.
  • Сун және Юань. GI регламентіне сәйкес, Сун дәуірінің ортасына дейін мұнда негізінен престелген шай (片茶) жасалды, Сун соңында оны сусымалы шай ығыстыра бастады, ал Юань кезінде жасыл шай технологиясы түпкілікті қалыптасты. «Сяньчжи» (仙芝), «Нэньжуй» (嫩蕊), «Фухэ» (福合) және «Лухэ» (禄合) шайларын сол құжат «төрт кемелдігі» үшін — ашық түсі, қою хош иісі, жұмсақ дәмі және әдемі пішіні үшін мақтайды және олар Суннан Цинге дейін сақталып, сарайға алым ретінде жіберілгенін жазады.
  • Мин. Драматург Тан Сяньцзу фулян шайын «Аспан астындағы бірінші» деп атады.
  • Даогуан (1821–1850). Уезге қызыл шай технологиясы келді, фу хун Еуропа мен Америкаға экспорттала бастады.
  • 1915. Цзянцунь болысының Яньтай ауылындағы «Тяньсян» (天祥) шай үйінің фу хун шайы Сан-Францискодағы Панама-Тынық мұхиты көрмесінде алтын медаль алды. Бір басылым Фулянда өндірілген қызыл шай нарыққа «Цимэнь» атымен шыққанын жазады.
  • 1949. Бір жарияланымға сәйкес, фулян гунфуы Сталиннің туған күніне тарту етілді; басқа табылған деректерде растау жоқ.
  • 1990-жылдар. 1991 жылы «Фуяо сяньчжи» (浮瑶仙芝) Ханчжоу шай мәдениеті фестивалінде марапатталды, 1994 жылы «Яоли яюй» (瑶里崖玉) халықаралық көрмеде алтын алды. 1997 жылы Ауыл шаруашылығы министрлігі Фулянды «қытай қызыл шайының отаны» деп атады.
  • 2010 және кейін. 2010 жылғы 24 желтоқсанда Ауыл шаруашылығы министрлігінің № 1517 хабарландыруымен шай ауылшаруашылық GI тізіліміне енгізілді (куәлік AGI00464). CNIPA-ның 2025 жылғы 16 шілдедегі № 640 хабарландыруымен ол 1409 өнімнің жалпы тізімінде географиялық нұсқауы бар өнім ретінде танылды; 2025 жылғы талаптардағы аймақ бұрынғыша — он үш болыс пен кент. Сонымен қатар, шай Қытай–ЕО келісімінің екінші тізіміне енді (енгізілген жылын дереккөздер әртүрлі атайды), ал Фулянның шай мәдени жүйесі — Қытайдың маңызды ауылшаруашылық мұрасы тізіміне.
• Атауы:
  • «Фулян» (浮梁) — сөзбе-сөз «қалқымалы көпір». Уез бұл атауды 742 жылы алды; анықтамалық мәтіндердегі түсіндірме — өзендер жиі тасып, тұрғындар олардың үстінен ағаш көпірлер салған. Цзиндэчжэнь Фулян уезінің құрамында болды және 1949 жылдан кейін жеке қала болып бөлінді.
  • «Фу хун» (浮红) — фулян қызыл шайының қысқартылған атауы.
• Мәдени маңызы: Фулянда екі даңқ қатар тұр — уез құрамында ұзақ уақыт болған Цзиндэчжэнь фарфоры және Бо Цзюйи жазған шай саудасы.

3. Ботаникалық Сипаттама және Шикізат

• Сорт / Культивар: Жергілікті сорт — фуляндық 槠叶种 (zhūyè zhǒng). Дәстүрлі түрде ол тұқыммен көбейтілді; очерктерде фу хунның хош иісі мен қанықтылығы дәл осы популяциямен байланыстырылады, ал 2024 жылғы цзянсилік қызыл шайлардың ароматикасы туралы ғылыми жұмыс фулян үлгісін «чжуе популяциясы» (浮梁槠叶群体) деп атайды. 1950–1970-жылдары жаңа шаруашылықтарда Нинчжоу, Цимэнь және Цзюкэн сорттарының тұқымдары себілді; сондай-ақ Фудин дахао, Фуань дабай, Фуюнь 6, Фуюнь 595, Чжуеци (槠叶齐) және Аньхой 3 отырғызылды. 2002–2003 жылдары Сиху болысында ескі бақтардан жоғары сорттар үшін ерте чжуе бұталары іріктеліп алынды, 2003 жылы Инсянцзао, Уню цзао, Сяньюй цзао және Пинъян тэцзао әкелінді. Бір очеркке сәйкес, қазір уезде қырықтан астам сорт өсіріледі, автор мұны дәстүрлі дәмге қауіп деп санайды, өйткені жасыл шайға арналған шикізат кейде қызылға кетеді. Ауылшаруашылық GI регламенті нақты сорттарды атамайды: ол орта және ұсақ жапырақты сорттарды (中、小叶种) артық көреді және белгілі бір пропорцияда үш-төрт қолайлы сорт отырғызуға кеңес береді. 2025 жылғы талаптар шикізат ретінде «орта және ұсақ жапырақты жергілікті популяцияларды» (中、小叶种等当地群体种) атайды және бұталарды қалемшемен көбейтуді белгілейді.
• Жинау: 2025 жылғы талаптар бойынша — наурыздан тамызға дейін: көктемде жалғыз бүршік, бір, екі және үш жапырақты өркендер мен нәзік жапырақ жиналады, көктемнен кейін — бұқаралық шай нормалары бойынша (大宗茶). Анықтамалық мәтіндерде жасыл шай сорттары мерзімдері бойынша ажыратылады: gǔyǔ jiān (谷雨尖) — Гуюй кезеңінің басындағы ерте өркендер, сәуірдің аяғында; содан кейін «жіңішке» және «дөрекі» шай. Қызыл шай үшін жеке мерзімдер табылған деректерде жоқ.
• Жинау стандарты: Гуюйцзянь үшін — алғашқы көктемгі өркендер; сағақтар алынып тасталады. Қызыл гунфу үшін жергілікті стандарт сілтеме жасайтын ұлттық GB/T 13738.2 бүршіктер, жапырақтар және нәзік сабақтарға рұқсат етеді. Ауылшаруашылық GI регламенті жаңа жапырақты деңгейлерге бөледі: ерекше (特级) үшін — кемінде 80 % «бүршік және екі жапырақ» өркендері, бірінші үшін — кемінде 50 %, одан әрі «бүршік және үш жапырақ» үлесі өседі; уыспен жинау (抓采) тыйым салынған, сағақтар мен ескі өркендер шикізатқа жіберілмейді.
• Шикізатқа қойылатын талаптар: Шығу тегі аймақтың он үш бірлігінен. GI регламенті бойынша жапырақ таза, желдетілетін бамбук себеттерде, нығыздалмай тасылады және жиналған күні өңделеді; пластик және мата қаптар тыйым салынған. Қызыл үшін — DB36/T 1028-2018 жергілікті стандартына сәйкестік.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері

• Аймақ: Фулян Цзянсидің солтүстік-шығысында, Аньхой провинциясымен шекарада орналасқан. Уез арқылы Чанцзян (昌江), Дунхэ және Сихэ өзендері ағады; Чанцзян арқылы тарихи түрде шай кететін.
• Өсу биіктігі: Бақтардың биіктіктері табылған деректерде көрсетілмеген. Ауылшаруашылық GI регламентіне сәйкес, 500 м-ден жоғары таулар уез аумағының 41,7 % алады, 100–500 м белгілері — 30,6 %, 100 м-ден төмен — 27,1 %; бақтар беткейлер мен төбелерде орналасқан.
• Климат: Сол регламент бойынша — орта субтропиктік муссондық; орташа жылдық температура 14–17 °C, жауын-шашын жылына 1700–1900 мм, салыстырмалы ылғалдылық 79 %, аязсыз кезең 247 күн. Қорғау аймағының ауданы — 5500 га.
• Топырақ: GI құжаты бойынша — негізінен қызыл топырақ және сары топырақ; табиғи топырақтағы органикалық зат 14,5 % дейін, pH 4,3–5,5.
• Ерекшеліктері: Құжат агротехниканы да белгілейді. Беткейлерде бақтар горизонталь бойынша террасаланады, жаңа отырғызулардың тіктігі 25° аспауы керек, ал тік беткейлерде тіреу құрылыстары қажет. Жас бұталар қалыптастырушы кесу арқылы 80–100 см биіктікте ұсталады. Жергілікті шай өсірушілерде мақал бар: жақсы фу хун қаласаң — Яолиден ізде, ал Яолидегі ең жақсысы — Нэйуцзи (内屋基) ауылынан. Бұл журналистік куәлік, норма емес.

5. Өндіріс Технологиясы

Қызыл шай. Фу хунның егжей-тегжейлі технологиялық картасы ашық деректерде жоқ. Жергілікті стандарт GB/T 13738.2 «Қызыл шай. 2-бөлім: гунфуға» сілтеме жасайды. Төменде — ұлттық стандарт бойынша гунфу-хунның жалпы схемасы, фулян шайының технологиялық картасы емес:

• Солдыру (萎凋 — wěidiāo): Жапырақ ылғал жоғалтып, жұмсарады.
• Бұрау (揉捻 — róuniǎn): Жапырақ жіңішке талшықтарға бұралады.
• Ферментация (发酵 — fājiào): Жапырақтың жылылық пен ылғалдылықта тотығуы.
• Кептіру (干燥 — gānzào): Нәтижені бекітеді.
• Сұрыптау және купаж (精制 — jīngzhì): Тарихи түрде атақты шай үйлері, ал 1949 жылдан кейін мемлекеттік фабрикалар бал, гүл және жеміс реңктері бар теңгерімді профиль алу үшін әртүрлі таулардың шикізатын араластырды. Очерктердің бірінің авторы бұл купаж өнерінің жоғалып бара жатқанына өкінеді.

Жасыл шай. Ауылшаруашылық GI регламенті параметрсіз бастапқы өңдеу схемасын береді: жаңа жапырақ → фиксация (杀青, shāqīng) → бұрау (揉捻, róuniǎn) → пішіндеу (做形, zuòxíng) → алғашқы кептіру (初干, chūgān) → қосымша кептіру (再干, zàigān). Дайындаманы дәстүрлі кептіру (烘坯, hōngpī) — статикалық, жылыда; құжат мүмкіндігінше кептіру машинасын қоюға кеңес береді, ал жоқ жерде оны орташа айналымдағы айналмалы барабанмен алмастыруға рұқсат етеді. 2025 жылғы талаптар фиксация алдында жаңа жапырақты жайып қоюды (摊青, tānqīng) қояды. Гуюйцзянь үшін анықтамалық қолмен өңдеуді және әлсіз отта жеңіл кептіруді сипаттайды. Температуралар мен мерзімдер табылған деректерде жоқ.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Қызыл — ұштары бар жіңішке тығыз бұралымдар, көкшіл-қара жылтыр. Жасыл — 2010 жылғы тіркеу сипаттамасы бойынша тығыз, жіңішке, дөңгелек және түзу, изумрудты, ылғал күйінде алтын реңді; салалық формулада — «қарағай инесіндей», изумруд нефриті түсті. Гуюйцзянь — жіңішке тығыз жапырақ, ашық жасыл, байқалатын түкті.
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Жеке сипаттама жоқ. Салалық формула қызылдың хош иісін тәтті деп атайды, бұл құрғақ жапырақ па, әлде тұнба ма нақтыланбаған.
• Тұнбаның хош иісі: Қызыл — тәтті; фу хун туралы очерк бойынша, тарихи купаж бал, гүл және жеміс реңктерін берді. Жасыл — тіркеу сипаттамасы бойынша каштан және орхидея реңктерімен; регламенттің сорттар кестесі бойынша ерекше сортта — орхидеялық, жоғары және тұрақты, екіншісінде — таза және тұрақты; салалық формулада — «орхидеядай»; гуюйцзяньде — тұрақты балғын.
• Дәмі: Қызыл — жұмсақ және таза. Жасыл — тіркеу сипаттамасы бойынша жұмсақ және балғын, қою дәм қалдырумен; салалық формулада — «тәтті бұлақ»; гуюйцзяньде — балғын және таза.
• Тұнба түсі: Қызыл — ашық қызыл. Жасыл — регламенттің сорттар кестесі бойынша ерекше сортта нәзік жасыл және ашық, біріншіде — сары-жасыл және ашық, төменгілерде — сары-жасыл, орташа ашық; гуюйцзяньде — мөлдір.
• Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Жасыл — тіркеу сипаттамасы бойынша ашық; сорттар кестесі бойынша үш жоғары сортта нәзік сары және тегіс; «Фуяо сяньчжи» маркасында — нәзік сары, ашық, түкті. Қызыл үшін деректер жоқ.

7. Химиялық Құрамы

Жасыл шай үшін 2025 жылғы талаптар мынадай нормаларды белгілейді (сол сандар 2010 жылғы регламент кестесінде де тұр):

Көрсеткіш	Норма
Ылғал	6,5 % артық емес
Жалпы күл	6,5 % артық емес
Суда еритін экстрактивті заттар	38 % кем емес
Шикі клетчатка	ерекше және бірінші сорт үшін 14 % артық емес, екінші — төртінші үшін 16 % артық емес

2010 жылғы регламент фулян шайында экстрактивті заттар, полифенолдар және аминқышқылдары басқаларға қарағанда көп екенін қосады; бұл салыстыру үшін сандар келтірілмеген. Қызыл шайдың физика-химиялық көрсеткіштерін DB36/T 1028-2018 белгілейді; сандары бар стандарт мәтіні табылған деректерде жоқ. 2024 жылғы жұмыс Цзянси қызыл шайларының, соның ішінде фуляндық чжуе популяциясының ұшпа заттарын зерттейді; фулян үлгісі үшін сандар мұнда келтірілмейді.

8. Пайдалы Қасиеттері

Фулян шайының әсері туралы тексерілген деректер жоқ. Қызыл және жасыл шайдың пайдасы туралы жалпы тұжырымдар мұнда келтірілмейді.

9. Қайнату

Класс практикасы. GI құжаттарында жеке ұсыныстар жоқ; төменде — қызыл және жасыл шайдың әдеттегі параметрлері.

• Су температурасы: Қызыл — шамамен 95 °C; жасыл — 80–85 °C.
• Шай мөлшері: Қызыл — 150 мл-ге шамамен 3 г; жасыл — 150 мл-ге 3 г.
• Ыдыс: Қызыл үшін — ақ фарфор гайвань немесе шәугім; жасыл үшін — шыны стақан.
• Процесс:
  1. Ыдысты жылыту.
  2. Шайды салу.
  3. Қызыл — жапырақты ыстық сумен қысқаша ылғалдандыру, содан кейін құю; жасыл — алдымен аздап су құйып, жапырақтың ашылуына мүмкіндік беру.
  4. Қызылды гайваньда 30 секундтан үлкен шәугімде 3–5 минутқа дейін демдеу; жасылды — 1–2 минут.
  5. Құйып беру.
  6. Уақытты қоса отырып, екі-төрт қайталама құю.

10. Сақтау

Класс практикасы. Қызыл — тығыз қаптамада, құрғақ салқын қараңғы жерде, иіссіз. Жасыл — герметикалық қаптамада тоңазытқышта 0–5 °C. Екі шай да — маусым өнімдері; оларға ұзақ сақтау қажет емес.

11. Баға және Жалған Өнімдер

Бағалар туралы деректер табылған деректерде жоқ.

• Жалғаннан қалай аулақ болуға болады:
  • Географиялық нұсқаудың арнайы белгісін немесе «浮梁茶» сертификаттық белгісін (№ 4839222) іздеу.
  • Өндірушінің белгіге рұқсат етілгендер тізімінде екенін тексеру.
  • Қызыл үшін — қаптамада DB36/T 1028-2018 сәйкестігі.
  • Жалғандар кездеседі: 2022 жылы уез билігі мыңнан астам сыйлық қаптамасын және төрт жүзден астам қаңылтыр банканы заңсыз «浮梁茶» таңбасымен тәркілеп, істі полицияға тапсырды.
  • Фулян шайын көршілес цзянсилік және аньхойлық шайлардан сенімді органолептикалық ажырату тәсілі деректерде жоқ, сондықтан қаптамадағы құжаттар дәмнен маңыздырақ.

12. Қызықты Фактілер

• Бо Цзюйидің жолы толығымен — «商人重利轻别离，前月浮梁买茶去»: пайданы айырылысудан жоғары қоятын көпес, өткен айда Фулянға шай сатып алуға кетті.
• GI регламентіне сәйкес, Тан дәуірінің ортасына дейін Фулянда шай өңделмеді, оны жаңа жапырақтан сорпа сияқты қайнатып ішті (生羹汤饮).
• Сол құжат бойынша, орман уез аумағының 79,4 % алып жатыр.
• «Қытай қызыл шайының отаны» атағынан (1997) басқа, Ауыл шаруашылығы министрлігі 2007 жылы Фулянды шай стандарттау бойынша мемлекеттік үлгілі уездер қатарына қосты.

13. Басқа Шайлармен Салыстыру

• Ци Мэнь Хун Ча (祁门红茶): Көршілес уездің шайы, провинциядан тыс, Аньхойда. Бір басылым бойынша, 1915 жылы фулян қызыл шайы нарыққа Цимэнь атымен шықты. Цимэньде — атақты «цимэнь хош иісі»; фу хунда, очерк бойынша, — купаждың бал-гүл профилі.
• Уюань Люйча (婺源绿茶): Көршілес цзянсилік жасыл шай; Тан дәуірінде оны да фулян базары арқылы тасыды.
• Яоли Нэньжуй (瑶里嫩蕊): Фулянның ішіндегі Яоли кентінің жасыл шайы, 2008 жылғы өзінің GI өнімі бар. Фулян Ча — уездің қолшатыр атауы, Яоли Нэньжуй — бір кенттің жеке атауы.
• Нинхун Гун Фу (宁红工夫): Цзянсидің тағы бір танымал қызыл шайы, Сюшуй уезінен (修水县).
• Фуяо Сяньчжи (浮瑶仙芝): Фулянның өзінің жасыл шай маркасы, 1991 жылы Ханчжоу шай мәдениеті фестивалінде марапатталған; ол туралы энциклопедияда жеке мақала бар.

Қорытынды:

Фулян Ча — ұзақ құжатталған сауда тарихы бар шай. Бо Цзюйидің жолы бойынша көпес шай сатып алуға барған уез Тан базарынан 1915 жылғы медальға және бүгінгі қорғаудың үш режиміне дейінгі жолды өтті. Бір атаумен мұнда екі шай өмір сүреді: бал-гүл купаждық профилі бар қызыл фу хун және орхидея хош иісті жасыл шай. Қызылдың технологиясын ашық деректер тек жалпы схемамен сипаттайды, жасылдың өңдеу схемасы мен қорғау құжаттарының нормалары бар; нарық тарихы мен жергілікті чжуе популяциясы бұл атауға берік негіз береді.

Дереккөздер

Стандарттар

• GB/T 13738.2
• DB36/T 1028-2018

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде