xiāngmáo

Лемонграсс — хамгийн танигдахуйц «хуурай» нэмэлт бодис өмнөд хятадын ууц хийхэд хэрэглэгддэг боловч хятадын цайны ангилалын үүднээс тэрээр 花茶 ч биш, цай ч биш: түүнд цайны навч-суурь байхгүй бөгөөд үүнээс үүдэн үнэртүүлэх гол технологийн үйлдэл болох 窨 (yìn) ч байхгүй. Энэхүү өгүүлэл нь 香茅 системд яг хаана байрладаг, аяганд хэрхэн аашилдаг, мөн түүнийг лангуун дээрх хөршүүдтэй хэрхэн андуурахгүй байхыг тайлбарлана.

Нэр болон ямар ургамал вэ

香茅 (xiāngmáo, шууд утгаараа «анхилуун үетэн, анхилуун өвс») — Cymbopogon төрлийн үетний, юуны түрүүнд Cymbopogon citratus-ын навч болон ишний доод хэсгийн худалдааны болон хоолны нэр бөгөөд европын уламжлалд лемонграсс гэж танигдсан. Мөн 柠檬草 (níngméng cǎo, «нимбэгний өвс») гэх синоним нэр тааралддаг бөгөөд гал тогооны хүрээнд — 香茅草 (xiāngmáo cǎo) гэж нэрлэгддэг. Энэ нь олон наст үетэн бөгөөд нарийн хатуу, ирмэг нь хурц навчдаас бүрдсэн нягт бут үүсгэдэг; хатаалтанд навч (хэрчмэл) эсвэл тайрсан иш-«хөл» ордог.

Нэвтэрхий толийн хувьд гол зүйл: Cymbopogon нь Camellia sinensis-тай ямар ч холбоогүй. Үүнээс ангилалаас эхлээд ууц хийх арга хүртэлх бүх цаашдын үр дагаврууд гарна.

Яагаад энэ нь 花茶 биш вэ: 再加工茶-ийн логик

花茶 нь хятадын системд зургаан үндсэн ангиас (ногоон, цагаан, шар, улун, улаан, хар) гадуур зогсох долоо дахь, «дахин боловсруулсан» анги болох 再加工茶 (zài jiāgōng chá)-ийн нэг хэсэг юм. 花茶-ийн бүтэц нь үргэлж хоёр хэсгээс бүрддэг:

1. 茶坯 (chápī) — цайны суурь, ихэвчлэн 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), зууханд хатаасан ногоон цай, ховор тохиолдолд улаан, улун эсвэл цагаан суурь;
2. цэцэг болон 窨 үйлдэл — шинэ цэцгийг цайны суурьтай давхарлан тавих (дээд зэрэглэлийн хэлбэрт олон давталттай), ингэснээр навч дэгдэмхий бодисуудыг шингээж авах бөгөөд дараа нь цэцгийн масс зайлуулагдана.

花茶-ийн каноник жагсаалтад — 茉莉花茶 (жасмин, үнэмлэхүй давамгайлагч), 桂花茶 (османтус), 玫瑰花茶 (сарнай), 白兰花茶 (магноли), 珠兰花茶 (хлорантус), 玳玳花茶 (гашуун жүрж), 柚子花茶 (помело цэцэг), нэмэлтээр жасмины дээд зэрэглэлийн хэлбэрүүд (龙珠, 银针, 大白毫) болон гоёл чимэглэлийн 工艺花茶 — лемонграсс байхгүй бөгөөд байх боломжгүй. Шалтгаан нь ховор байдалд биш, харин хоёр бүтцийн ялгаанд оршино:

• 香茅-д бүтээгдэхүүнд цайны суурь байхгүй: энэ нь бие даасан хуурай түүхий эд бөгөөд үнэртүүлсэн цайны навч биш;
• түүний үнэрийг 窨 биш, харин шууд холих замаар, өөрөөр хэлбэл механик блендээр оруулдаг.

Жагсаалтын доторх хамгийн ойр зүйрлэл — хязгаарын байрлалууд болох 菊花茶 ба 菊普: хризантема өөрөө цайны навч биш учраас түүнийг сануулгаар тэмдэглэдэг бөгөөд 菊普-ийг 普洱熟 (шу пуэр)-тай бленд гэж тодорхойлдог. 香茅 яг тэр хязгаар дээр зогсох бөгөөд цайнаас нэг алхам хол: хризантема ядаж л 花茶-ийн тольд уламжлалт байдлаар бичигдсэн цэцэг байдаг бол лемонграсс — «цай орлуулагч» (代用茶, dàiyòng chá) гэсэн өргөн барааны рубрикэд багтах ургамлын түүхий эд юм. Тусдаа «香茅花茶 стандарт» гэж байхгүй бөгөөд лемонграссын хэрчмэлийг 花茶 гэж худалдах оролдлого нь худалдагчийн нэр томьёоны алдаа юм.

Терруар болон түүхий эд

香茅 — халуун орны болон чийглэг субтропикийн ургамал. Хятадад түүнийг өмнөд нутагт тариалж бэлтгэдэг: Юньнань, Хайнань, Гуандун, Гуанси-д. Энэ нь уулын цайны цэцэрлэг биш харин плантац-цэцэрлэгийн төрлийн таримал юм: улиралд хэд хэдэн удаа хадалт хийгддэг бөгөөд чанар нь навчны нас, хатаалтын хурд, мөн бутны доод бүдүүн хэсэг хэрчмэлд орсон эсэхээс хамаарна.

Түүхий эдийн практик тэмдэглэгээнүүд:

• өнгө — цайвар саарал-ногооноос сүрэл хүртэл; бор, «өвсний» өнгө нь хэт халалт эсвэл удаан хадгалалтыг илтгэнэ;
• хэрчмэл — тэгш, тоосгүй, суурийн цайвар хатуу зүсэлгүй;
• хуурай үнэр — цэвэр нимбэг-цитрусын ногоовтор «өвслөг» дэвсгэртэй; зөвхөн «хуурай өвс» үнэртэж буй түүхий эд үнэрээ алдсан байна.

Лемонграссын дэгдэмхий профайл нь цитраль (гераниаль ба нералийн хольц) дээр гераниол ба цитронеллаль дагалдан бүрддэг; яг цитраль нь нимбэгний хальстай төстэй, хүчилгүй танигдах шинжийг өгдөг. Нэгдэл нь дэгдэмхий бөгөөд гэрэлд мэдрэмтгий тул 香茅 нь цайны навчнаас хурдан шинжээ алддаг: битүүмжилсэн сав баглаа, харанхуй, жижиг багц заавал шаардлагатай.

Амт, ууц, уух арга

Цэвэр 香茅-ийн ууц — цайвар шар, бараг нимбэгний өнгөтэй, тунгалаг. Үнэрт — нимбэгний хальс, ишний шинэлэг байдал, заримдаа хэт хатаасан түүхий эдэд хөнгөн «цагаан гаа-саван» ноот. Амт нь нарийн, эхэндээ бага зэрэг чихэрлэг, хуурай өвслөг төгсгөлтэй; цайны катехины гашуун, наалдамхай чанар, хоолойн чихэрлэг эргэлт (回甘, huígān) энд зарчмын хувьд байхгүй — цайны навч ч байхгүй.

Уух чиглэл (ургамлын түүхий эдэд зориулсан, цайнд биш):

формат	түүхий эд	ус	хугацаа
моно-ууц, аяга	250 мл-д 2–3 г	95–100 °C	3–5 мин, 1–2 удаа ууна
гайвань, богино ууц	120 мл-д 3 г	100 °C	30–60 сек, 3 хүртэл удаа
цайнд нэмэлт болгон	5 г цайнд 0,2–0,5 г	суурь цайны горимоор	суурь цайны горимоор

Бленд хийх хамгийн чухал дүрэм: 香茅 үнэрээрээ түрэмгий бөгөөд мэдэгдэхүйц хувь нь суурь цайг устгана. Тиймээс зах зээлийн практикт түүнийг ихэвчлэн нягт, «бараан» суурьтай, цохилтыг тэсвэрлэх чадвартай — юуны түрүүнд 普洱熟-той хамт хэрэглэдэг бөгөөд 菊普-ийг угсардаг логикийн дагуу; ховор тохиолдолд улаан цайтай. 花茶-ийн нарийн профайлуудад, ялангуяа жасмин дээр лемонграссыг нэмдэггүй: хоёр цитрус-цэцэгсийн дээд ноот зөрчилдөж, жасмины өвөрмөц «шинэ амьд байдал» (鲜灵) алдагддаг.

Соёлын контекст

Хятадад 香茅-ийн хоолны үүрэг нь ямар ч «цайны» үүргээс эрт бөгөөд илүү чухал юм. Юньнаний өмнөд хэсгийн дай (傣族) үндэстний хоолонд лемонграсс — суурь анхилуун өвс юм: 香茅草烤鱼, ишээр ороож нүүрсний гал дээр шарсан загас — хамгийн алдартай нутгийн хоолны нэг. Ишийг анхилуун хавчаар, каркас болон амтлагч болгон ашигладаг бол навчийг шөл болон маринад хийхэд хэрэглэдэг. Эндээс халуун уур амьсгалд хатаасан хэрчмэлийг өдөр тутмын халуун ууц болгон уух «гэрийн» дадал үүсэлтэй — энэ нь цайны канонд ороогүй ахуйн практик юм.

Цайны худалдаанд 香茅 хоёр замаар гарч ирдэг: орон нутгийн борлуулалтын ургамлын хольцын орц болон экспортын блендүүдийн элемент хэлбэрээр. Хоёр тохиолдолд ч энэ нь зах зээлийн ангилал бөгөөд стандарт ангилал биш: түүнд 窨-гийн түүхэн сургууль, сонгодог сортын зэрэглэл, 花茶-ийн төрлийн жагсаалтад өөрийн гэсэн байр байхгүй.

Хэрхэн ялгах, юутай андуурдаг вэ

香茅 (лемонграсс, Cymbopogon) — уртааш судалтай нарийн хатуу навчны хэрчмэл, заримдаа нягт цайвар ишний хэсгүүд; цитралын үнэр, «нимбэг дээр иш нэмсэн».

Түгээмэл андууралтууд:

• 柠檬马鞭草 / нимбэгт вербена (Aloysia) — навч өргөн, ланцет хэлбэртэй, барзгар, үнэр нь илүү чихэрлэг бөгөөд «чихэр-нимбэгний»; энэ нь өөр ургамал, өөр түүхий эд;
• 柠檬香蜂草 / мелисса — дугуй навч, ирмэг нь шүдэрхэг, гаа-нимбэгний ноот;
• хатаасан хальс (түүний дотор 陈皮) — цоо өөр, тослог-гашуувтар цитрус бөгөөд харагдах байдлаараа энэ нь жимсний хальс, өвс биш;
• «лемонграсс ногоон цай» — хэрэв багцад цайны суурь дээр ургамлын хэрчмэл харагдаж байвал таны өмнө механик хольц байгаа бөгөөд 花茶 биш: 花茶-ийн үнэртүүлэлт 窨-ээр хийгддэг бөгөөд бэлэн бүтээгдэхүүнд гадны ургамлын масс дүрмээр үлддэггүй.

Хяналтын тест энгийн. Түүхий эдэнд буцалж буй ус хийж ууцны биеийг үнэл: 香茅 нь анхилуун боловч «хоосон» бүтэцтэй, цайны амтат чанаргүй ус өгдөг. Хэрэв аяганд цайны нягтрал болон атгалтын каркас байвал — 茶坯 ажиллаж байгаа бөгөөд бүтээгдэхүүнийг сууриараа (ногоон, улаан, шу пуэр) тодорхойлж, лемонграссыг байгаагаар нь нэрлэх хэрэгтэй: хуурай анхилуун нэмэлт.

Каталогийн дүгнэлт

«Цэцэг ба хуурай түүхий эд» рубрикэд 香茅 нь ургамлын орцын шударга байрыг эзэлдэг: тэрээр зургаан үндсэн ангид орохгүй, 再加工茶 доторх 花茶-д хамаарахгүй бөгөөд бленд хийх акцент эсвэл бие даасан ууц болгон ажилладаг. Түүний хүч — тэр даруй танигдах цитралын дээд ноот; түүний сул тал — үнэрээ хурдан алдах, ямар ч нарийн цайны суурийг дарах хандлага. Хоёр шинжийг ч худалдан авалт хийх үед болон хольц бүрдүүлэх үед санаж байх хэрэгтэй.

the teas described here are available from teamotea