xiāngmáo

Sítrónugras er þekktasta „þurra“ viðbótin í suður-kínverskum seyði, en samkvæmt kínverska flokkunarkerfinu fyrir te er það hvorki 花茶 né te yfirleitt: það hefur engan tegrunn úr telaufum og þar með enga helstu tæknivinnslu ilmaukningarinnar — 窨 (yìn). Þessi grein útskýrir hvar 香茅 stendur nákvæmlega í kerfinu, hvernig það hagar sér í bolla og hvernig á að rugla því ekki saman við nágranna sína á hillunni.

Nafn og hvaða planta þetta er

香茅 (xiāngmáo, bókstaflega „ilmkennt gras, ilmjurt“) er verslunar- og matreiðsluheiti fyrir lauf og neðri hluta stönguls af grastegundum af ættkvíslinni Cymbopogon, fyrst og fremst Cymbopogon citratus, sem í evrópskri hefð er þekkt sem sítrónugras. Einnig kemur fyrir samheitið 柠檬草 (níngméng cǎo, „sítrónugras“), og í eldhússamhengi — 香茅草 (xiāngmáo cǎo). Þetta er fjölær grastegund sem myndar þéttan hnaus úr mjóum, stífum laufum með hvössum jaðri; við þurrkun er annaðhvort notað lauf (sneidd) eða skorinn stöngull.

Lykilatriði fyrir alfræðirit: Cymbopogon tengist ekki Camellia sinensis. Þaðan leiða allar frekari afleiðingar — frá flokkun til bruggunar.

Af hverju þetta er ekki 花茶: rökfræði 再加工茶

花茶 í kínverska kerfinu er hluti af sjöunda, „endurunnna“ flokknum 再加工茶 (zài jiāgōng chá), sem stendur utan hinna sex grunnflokka (grænt, hvítt, gult, oolong, rautt, svart). Uppbygging 花茶 er alltaf tvískipt:

1. 茶坯 (chápī) — tegrunnur, oftast 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), grænt te þurrkað í ofni, sjaldnar rauður, oolong eða hvítur grunnur;
2. blóm og aðgerðin 窨 — lagskipt lagning lifandi blóma með tegrunninum (í úrvalsgerðum margsinnis), þannig að laufið dregur í sig rokgjörn efni, en eftir það er blómamassinn fjarlægður.

Í kanónísku skránni yfir tegundir 花茶 — 茉莉花茶 (jasmín, alger meirihluti), 桂花茶 (osmanthus), 玫瑰花茶 (rós), 白兰花茶 (magnólía), 珠兰花茶 (chloranthus), 玳玳花茶 (beisk appelsína), 柚子花茶 (pomelóblóm), auk úrvalsforma af jasmín (龙珠, 银针, 大白毫) og skraut 工艺花茶 — er sítrónugras ekki til staðar og getur ekki verið það. Ástæðan er ekki sjaldgæfni heldur tvær kerfislægar mismunir:

• 香茅 hefur í vörunni engan tegrunn: það er sjálfstætt þurrt hráefni en ekki ilmaukabætt telauf;
• ilmur þess er ekki settur með 窨 heldur með beinni blöndun þurrrar sniðar, það er vélrænni blöndun.

Næsta hliðstæða innan skrárinnar eru jaðarstöðurnar 菊花茶 og 菊普: chrysanthemum er sjálf ekki telauf, þess vegna er hún merkt með aðvörun, og 菊普 er skilgreint sem blanda með 普洱熟 (shu puer). 香茅 stendur á sömu mörkum, aðeins einu skrefi lengra frá tei: chrysanthemum er þó að minnsta kosti blóm sem hefðbundið fellur inn í orðaforða 花茶, en sítrónugras er jurthráefni sem fellur undir víðtæka vöruflokkinn „te-uppbótarefni“ (代用茶, dàiyòng chá). Sérstakur „staðall 香茅花茶“ er ekki til, og tilraunir til að selja sniðið sítrónugras sem 花茶 eru hugtakanotkunarvilla seljanda.

Upprunasvæði og hráefni

香茅 er hitabeltis- og raksvæðisjurt. Í Kína er hún ræktuð og unnin í suðri: í Yunnan, á Hainan, í Guangdong og Guangxi. Þetta er ræktun af plantekru- og garðgerð frekar en fjalla-tegarði: skorið er nokkrum sinnum á árstíð, gæði ráðast af aldri laufs, hraða þurrkunar og því hvort grófur botn runnans lenti í sniðinni.

Hagnýt merki um hráefni:

• litur — ljós grágrænn til strágrænn; brúnn, „heykenndur“ blær þýðir ofhitnun eða löng geymsla;
• snið — jöfn, án ryks og án hvítleitra, stífra afskurða af stofni;
• þurr ilmur — hreinn sítrónu-sítrus með grænum „gras“-botni; hráefni sem lyktar aðeins af „þurru grasi“ hefur tapað ilmi.

Rokgjarn snið sítrónugrass byggist á sitral (blanda af geraníali og nerali) með fylgd geraníóls og sítrónellals; það er einmitt sitral sem gefur þekkta líkingu við sítrónubörk án sýru. Efnasambandið er rokgjarnt og ljósnæmt, þess vegna tapar 香茅 eiginleikum hraðar en telauf: loftþétt umbúðir, myrkur og litlar pakkningar eru skylda.

Bragð, seyði, bruggun

Seyði af hreinu 香茅 er fölgult, næstum sítrónulitað, gegnsætt. Í ilmi — sítrónubörkur, stöngulferskleiki, stundum létt „engifer-sápu“-keimur í ofþurrkuðu hráefni. Bragðið er þunnt, örlítið sætt í byrjun, með þurrum jurtlegum endi; hvorki beiskja úr te-katekínum né þjálni, né endurkoma sætleika í hálsi (回甘, huígān) er þar samkvæmt skilgreiningu — því þar er heldur ekkert telauf.

Viðmið fyrir bruggun (sem fyrir jurthráefni, ekki sem fyrir te):

form	hráefni	vatn	tími
einlyfja seyði, bolli	2–3 g á 250 ml	95–100 °C	3–5 mín, 1–2 bruggun
gaiwan, stuttar bruggun	3 g á 120 ml	100 °C	30–60 s, allt að 3 sinnum
sem viðbót við te	0,2–0,5 g á 5 g tes	eftir grunntesreglum	eftir grunntesreglum

Mikilvægasta regla blöndunar: 香茅 er ágengt í ilmi og áberandi hlutur þess þurrkar grunnteið út. Þess vegna er því í markaðshætti oftar raðað með þéttum, „dökkum“ grunnum sem þola höggið — fyrst og fremst 普洱熟, eftir sömu rökfræði og 菊普 er sett saman; sjaldnar með rauðu tei. Við fíngerð snið 花茶, sérstaklega jasmín, er sítrónugras ekki sett: tveir sítrónu-blómatoppar rekast á og einkennandi „ferskur lifandi“ jasmínilmur (鲜灵) tapast.

Menningarlegt samhengi

Matreiðsluhlutverk 香茅 í Kína er eldra og veigameira en nokkurt „te“. Í Dai-matreiðslu (傣族) í suður-Yunnan er sítrónugras grundvallarilmjurt: 香茅草烤鱼, fiskur vafinn stönglum og bakaður á kolaeldi, er einn þekktasti staðbundni rétturinn. Stöngullinn er notaður sem ilmlás, burðargrind og jafnframt krydd, laufið í seyði og marineringar. Þaðan kemur líka „heimilislegi“ vaninn að brugga þurra snið sem daglegt heitt seyði í heitu loftslagi — hversdagsleg venja sem fellur ekki inn í te-kanónuna.

Í te-verslun birtist 香茅 á tveimur leiðum: sem innihaldsefni jurtablandna til staðbundinnar sölu og sem hluti útfærslublendinga. Í báðum tilvikum er þetta markaðsflokkur en ekki staðlaður: hann hefur enga sögulega 窨 skóla, engar klassískar yrkjagreiningar og ekkert eigið sæti í skrá yfir 花茶 tegundir.

Hvernig á að greina og við hvað það er ruglað

香茅 (sítrónugras, Cymbopogon) — snið af mjóum stífum laufum með langæðum, stundum bitar af þéttum, fölum stöngli; ilmur af sitral, „sítróna auk stönguls“.

Algeng rugl:

• 柠檬马鞭草 / sítrónuverbena (Aloysia) — breitt, lensulaga, hrjúft lauf, ilmurinn sætari og „konfekt-sítrónukenndur“; það er önnur planta og annað hráefni;
• 柠檬香蜂草 / sítrónu-melissa — kringlótt lauf með tenntum jaðri, myntu-sítrónukeimur;
• þurrkaður börkur (þar á meðal 陈皮) — allt annar, feitur-beiskur sítrus, og útlit er ávaxtarbörkur en ekki gras;
• „sítrónugras grænt te“ — ef í pakkanum sést tegrunnur auk jurtasniðs, þá er það vélræn blanda en ekki 花茶: í 花茶 er ilmaukningin gerð með 窨 og engin aðskotajurtamassi er eftir í fullunninni vöru að jafnaði.

Stjórnprófið er einfalt. Hellið sjóðandi vatni yfir hráefnið og metið líkama seyðisins: 香茅 gefur ilmandi en „tómt“ vatn án teþjálni. Ef í bollanum er te-þéttleiki og herpandi grind — þá vinnur 茶坯 og vöruna skal lýsa út frá grunni sínum (grænum, rauðum, shu puer), og sítrónugras skal nefna það sem það raunverulega er: þurrt ilmaukefni.

Niðurstaða fyrir skrá

Í flokknum „blóm og þurrt hráefni“ tekur 香茅 heiðarlegan sess sem jurthráefni: það fellur ekki undir sex grunnflokka, tilheyrir ekki 花茶 innan 再加工茶 og starfar sem blöndunaráhersla eða sjálfstætt seyði. Styrkur þess — samstundis þekkjanlegur sítrónutoppur; veikleiki þess — hratt ilmtap og tilhneiging til að kæfa hvern þann fíngerða tegrunn. Bæði einkennin er vert að hafa í huga, bæði við kaup og við gerð blandna.

the teas described here are available from teamotea