xiāngmáo

El lemongrass és l’addició «seca» més reconeixible en les infusions del sud de la Xina, però des del punt de vista de la classificació xinesa del te no és 花茶 ni és te en absolut: no té fulla de te com a base, i per tant tampoc té l’operació tecnològica principal d’aromatització: la 窨 (yìn). Aquest article explica on se situa exactament el 香茅 dins del sistema, com es comporta a la tassa i com no confondre’l amb els veïns de prestatge.

Nom i de quina planta es tracta

香茅 (xiāngmáo, literalment «cereal aromàtic, herba aromàtica») és el nom comercial i culinari de les fulles i la part inferior de la tija de les gramínies del gènere Cymbopogon, principalment Cymbopogon citratus, conegut en la tradició europea com a lemongrass. També es troba el sinònim 柠檬草 (níngméng cǎo, «herba de llimona»), i en context culinari, 香茅草 (xiāngmáo cǎo). És una gramínia perenne que forma una mata densa de fulles estretes i rígides amb el marge tallant; en assecat s’utilitza o bé la fulla (trossejada), o bé la tija retallada, la «cama».

Clau per a l’enciclopèdia: el Cymbopogon no té cap relació amb la Camellia sinensis. D’aquí es deriven totes les conseqüències posteriors, des de la classificació fins a la manera d’infusionar.

Per què no és 花茶: la lògica del 再加工茶

花茶 en el sistema xinès forma part del setè grup, el dels tes «reelaborats» 再加工茶 (zài jiāgōng chá), que queda fora de les sis classes bàsiques (verd, blanc, groc, oolong, vermell, negre). La construcció del 花茶 sempre té dues parts:

1. 茶坯 (chápī): la base de te, sovint 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), te verd d’assecat en forn, més rarament base vermella, oolong o blanca;
2. la flor i l’operació 窨: la col·locació de la flor fresca en capes alternes amb la base de te (en les formes premium, de manera repetida), perquè la fulla absorbeixi les substàncies volàtils, després de la qual cosa la massa floral es retira.

En la llista canònica de tipus de 花茶 hi ha 茉莉花茶 (gessamí, dominant absolut), 桂花茶 (osmanto), 玫瑰花茶 (rosa), 白兰花茶 (magnòlia), 珠兰花茶 (clorant), 玳玳花茶 (taronger agre), 柚子花茶 (flor d’aranja), més les formes premium de gessamí (龙珠, 银针, 大白毫) i els decoratius 工艺花茶: el lemongrass no hi és i no hi pot ser. La raó no és la raresa, sinó dues diferències estructurals:

• en el producte de 香茅 no hi ha base de te: és una matèria primera seca autònoma, no una fulla de te aromatitzada;
• el seu aroma s’incorpora no mitjançant 窨, sinó per mescla directa de trossejat sec, és a dir, per barreja mecànica.

L’analogia més propera dins de la llista són les posicions limítrofes de 菊花茶 i 菊普: el crisantem per si mateix no és fulla de te, i per això s’hi afegeix una advertència, mentre que 菊普 es defineix com una barreja amb 普洱熟 (shu puer). El 香茅 se situa en la mateixa frontera, només que un pas més lluny del te: el crisantem almenys és una flor, tradicionalment integrada en el vocabulari del 花茶, mentre que el lemongrass és matèria primera herbàcia que entra dins l’àmplia rúbrica comercial dels «substituts del te» (代用茶, dàiyòng chá). No existeix cap «estàndard de 香茅花茶» separat, i els intents de vendre trossejat de lemongrass com a 花茶 són un error terminològic del venedor.

Terrer i matèria primera

香茅 és una planta de tròpics i subtròpics humits. A la Xina es cultiva i es cull al sud: a Yunnan, a Hainan, a Guangdong i a Guangxi. És un cultiu de tipus plantació-hort, no de jardí de te de muntanya: la sega es fa diverses vegades per temporada, i la qualitat depèn de l’edat de la fulla, de la velocitat d’assecat i de si ha entrat en el trossejat la part baixa basta de la mata.

Marcadors pràctics de la matèria primera:

• color: verd grisenc clar fins a palla; un to marró, «de fenc», indica sobreescalfament o emmagatzematge prolongat;
• trossejat: uniforme, sense pols i sense retalls blanquinosos i durs de la base;
• aroma en sec: cítric de llimona net amb un fons verd «herbaci»; una matèria primera que només fa olor de «palla seca» s’ha esventat.

El perfil volàtil del lemongrass es construeix sobre el citral (mescla de geranial i neral) acompanyat de geraniol i citronel·lal; és el citral qui dona la semblança recognoscible amb la pell de llimona sense l’acidesa. El compost és volàtil i fotosensible, i per això el 香茅 perd el caràcter més ràpidament que la fulla de te: l’envasament hermètic, la foscor i els formats petits són obligatoris.

Sabor, infusió, preparació

La infusió de 香茅 pur és d’un groc pàl·lid, gairebé de to llimona, transparent. En l’aroma: pell de llimona, frescor de tija, de vegades una nota lleugera «de gingebre i sabó» en matèria primera excessivament assecada. El sabor és fi, lleugerament dolç a l’inici, amb un final herbaci sec; no hi ha amargor de catequines del te, ni astringència, ni retorn de dolçor a la gola (回甘, huígān), per definició: no hi ha fulla de te.

Orientacions d’infusió (com a matèria primera herbàcia, no com a te):

format	matèria primera	aigua	temps
infusió mono, tassa	2–3 g per 250 ml	95–100 °C	3–5 min, 1–2 infusionats
gaiwan, infusionats curts	3 g per 120 ml	100 °C	30–60 s, fins a 3 vegades
com a addició al te	0,2–0,5 g per 5 g de te	segons el règim del te base	segons el règim del te base

La regla més important de la barreja: el 香茅 és agressiu en aroma, i una proporció perceptible esborra el te base. Per això, en la pràctica del mercat es col·loca més sovint amb bases denses i «fosques» que aguanten el cop, sobretot amb 普洱熟, seguint la mateixa lògica amb què es compon el 菊普; més rarament amb te vermell. Amb perfils fins de 花茶, especialment amb el gessamí, el lemongrass no es posa: dos cims cítrico-florals entren en conflicte, i la característica «vivacitat fresca» del gessamí (鲜灵) es perd.

Context cultural

El paper culinari del 香茅 a la Xina és més antic i més important que qualsevol paper «de te». A la cuina dai (傣族) del sud de Yunnan, el lemongrass és una herba aromàtica bàsica: 香茅草烤鱼, peix embolicat amb tiges i rostit al foc de carbó, és un dels plats locals més coneguts. La tija s’utilitza com a pinça aromàtica, estructura i alhora condiment, la fulla per a decoccions i marinats. D’aquí prové també l’hàbit «domèstic» d’infusionar el trossejat sec com a beguda calenta quotidiana en climes càlids: una pràctica de la vida diària, no integrada en el cànon del te.

En el comerç del te, el 香茅 apareix per dues vies: com a ingredient de mescles herbàcies de venda local i com a element de mescles d’exportació. En tots dos casos és una categoria de mercat, no una categoria estàndard: no té escola històrica de 窨, no té gradacions clàssiques de varietat i no té un lloc propi en la llista de tipus de 花茶.

Com distingir-lo i amb què es confon

香茅 (lemongrass, Cymbopogon): trossejat de fulles estretes i rígides amb nerviació longitudinal, de vegades trossos de tija densa i pàl·lida; aroma de citral, «llimona més tija».

Confusions freqüents:

• 柠檬马鞭草 / berbena de llimona (Aloysia): fulla ampla, lanceolada, aspra, aroma més dolç i «de caramel de llimona»; és una altra planta i una altra matèria primera;
• 柠檬香蜂草 / melissa: fulla arrodonida amb marge dentat, to de menta i llimona;
• pell seca de cítric (incloent-hi 陈皮): cítric completament diferent, oliós i amargant, i a la vista és pell de fruit, no herba;
• «te verd de lemongrass»: si al paquet es veu base de te més trossejat herbaci, es tracta d’una mescla mecànica, no d’un 花茶: en el 花茶 l’aromatització es fa per 窨, i en el producte acabat no hi queda, com a regla general, massa vegetal estranya.

La prova de control és senzilla. Aboqueu aigua bullent sobre la matèria primera i avalueu el cos de la infusió: el 香茅 dona una aigua aromàtica però «buida» d’estructura, sense astringència de te. Si a la tassa hi ha densitat de te i un esquelet astringent, hi treballa el 茶坯, i el producte s’ha de descriure a través de la seva base (verda, vermella, shu puer), i el lemongrass s’ha d’anomenar amb el que és: un additiu aromàtic sec.

Resum per al catàleg

A la rúbrica «flors i matèria primera seca», el 香茅 ocupa el lloc honest d’ingredient herbaci: no forma part de les sis classes bàsiques, no pertany al 花茶 dins del 再加工茶 i funciona com a accent de barreja o com a infusió autònoma. La seva força és el cim citral recognoscible a l’instant; la seva feblesa és la pèrdua ràpida d’aroma i la tendència a dominar qualsevol base de te fina. Totes dues característiques convé tenir-les presents tant en comprar com en compondre mescles.

the teas described here are available from teamotea