xiāngmáo

レモングラスは、南中国の「茶外」の浸剤において最もよく知られた「乾燥系」添加物であるが、中国茶の分類から見れば、それは花茶でもなければ茶ですらない。茶葉のベースが存在せず、したがって花茶の主要な技術的工程である着香、すなわち窨（yìn）も存在しない。本稿では、香茅が体系上どこに位置するのか、杯の中でどのように振る舞うのか、そして棚の隣人たちとどう区別すればよいのかを説明する。

名称と植物について

香茅（xiāngmáo、字義通りには「香りの禾本科植物、香りの草」）は、イネ科オガルカヤ属（Cymbopogon）の、とりわけヨーロッパの伝統においてレモングラスとして知られる Cymbopogon citratus の葉および茎の下部に対する商業的・料理的名称である。同義語として柠檬草（níngméng cǎo、「レモンの草」）も見られ、料理の文脈では香茅草（xiāngmáo cǎo）とも呼ばれる。これは多年生のイネ科植物で、縁の鋭い細く硬い葉を密生させて株を形成する。乾燥品としては、葉（カット）または切りそろえた茎の「軸」のいずれかが用いられる。

百科事典として重要な点：Cymbopogon は Camellia sinensis と何の関係もない。ここから、分類から抽出方法に至るまで、すべての帰結が導かれる。

なぜ花茶ではないのか：再加工茶の論理

花茶は中国の体系において、六大基本類（緑茶・白茶・黄茶・烏龍茶・紅茶・黒茶）の外に置かれた第七の「再加工」類である再加工茶（zài jiāgōng chá）の一部である。花茶の構造は常に二部分からなる：

1. 茶坯（chápī）：茶のベース。最も多いのは烘青绿茶（hōngqīng lǜchá）、すなわち釜炒り乾燥の緑茶であり、紅茶・烏龍茶・白茶のベースが使われることは少ない。
2. 花と窨の工程：生花を茶のベースと層状に重ね（高級品では複数回繰り返す）、茶葉に揮発性成分を吸収させた後、花の材料は除去される。

花茶の正典的類型一覧、すなわち茉莉花茶（ジャスミン、圧倒的な主力）、桂花茶（キンモクセイ）、玫瑰花茶（バラ）、白兰花茶（マグノリア）、珠兰花茶（クロランサス）、玳玳花茶（ダイダイ）、柚子花茶（ザボンの花）、およびジャスミンの高級形態（龙珠、银针、大白毫）と装飾的な工艺花茶のどこにも、レモングラスは存在しないし、存在し得ない。その理由は希少性ではなく、二つの構造的差異にある：

• 香茅には製品中に茶のベースがない。それは独立した乾燥原料であり、着香された茶葉ではない。
• その香りは窨によってではなく、乾燥カットの直接混合、すなわち機械的なブレンドによって加えられる。

一覧内の最も近い類比は、境界的な位置にある菊花茶と菊普である。キクそれ自体は茶葉ではないため注意書きが付され、菊普は普洱熟（熟プーアル）とのブレンドとして定義される。香茅は同じ境界線上に立つが、茶からはさらに一歩遠い。キクは少なくとも花であり、伝統的に花茶の語彙に組み込まれているが、レモングラスは「茶の代替品」（代用茶, dàiyòng chá）という広い商品カテゴリーに含まれるハーブ原料である。独立した「香茅花茶の標準」は存在せず、レモングラスのカットを花茶として販売しようとする試みは、販売者の用語上の誤りである。

産地と原料

香茅は熱帯および湿潤な亜熱帯の植物である。中国では南方、すなわち雲南省、海南省、広東省、広西チワン族自治区で栽培・収穫される。これは山岳地帯の茶園ではなく、プランテーション・菜園型の作物であり、刈り取りはシーズンに複数回行われ、品質は葉の熟度、乾燥速度、そして株元の粗硬な部分がカットに混入したかどうかに左右される。

原料の実用的指標：

• 色：明るい灰緑色から麦わら色まで。茶色がかった「乾草」の色調は、過熱または長期保存を示す。
• カット：均一で、粉塵がなく、基部の白っぽい硬い切れ端がないこと。
• 乾燥状態の香り：清潔なレモン・柑橘系で、青々とした「草」の下地があること。「乾いた草」の匂いしかしない原料は香りが抜けている。

レモングラスの揮発性プロファイルは、シトラール（ゲラニアールとネラールの混合物）を核とし、ゲラニオールとシトロネラールを伴う。レモンの皮との類似性を酸味なしで生み出すのは、まさにシトラールである。この化合物は揮発性が高く光に敏感なため、香茅は茶葉よりも早く個性を失う。密閉包装、暗所、小分け包装が必須である。

味、浸出液、抽出

純粋な香茅の浸出液は淡黄色で、ほぼレモン色に近く、透明である。香りにはレモンの皮、茎の新鮮さ、過乾燥原料ではときに軽い「ジンジャー・石鹸」のノートがある。味は繊細で、最初はわずかに甘く、乾いたハーブのフィニッシュを迎える。茶カテキンの苦味も、渋みも、喉に戻る甘味（回甘, huígān）も、定義上ここには存在しない。茶葉が存在しないからである。

抽出の目安（茶としてではなく、ハーブ原料として）：

形式	原料	水温	時間
単独抽出、マグカップ	250 mlあたり2～3 g	95～100 °C	3～5分、1～2煎
蓋碗、短時間抽出	120 mlあたり3 g	100 °C	30～60秒、最大3煎
茶への添加	茶5 gあたり0.2～0.5 g	ベースの茶の設定に準ずる	ベースの茶の設定に準ずる

ブレンドの最重要規則：香茅は香りにおいて攻撃的であり、その割合が目立つとベースの茶を消し去ってしまう。そのため市場の実務では、打撃に耐える濃厚で「暗い」ベース、とりわけ普洱熟に合わせることが多い。これは菊普が組み立てられるのと同じ論理である。紅茶に合わせることはやや少ない。花茶の繊細なプロファイル、特にジャスミンにレモングラスを合わせることはない。二つの柑橘・花香のトップノートが衝突し、ジャスミンの特徴的な「新鮮で生き生きとした」性質（鲜灵）が失われるからである。

文化的文脈

中国における香茅の料理上の役割は、いかなる「茶的」役割よりも古く、かつ重みがある。雲南省南部のタイ族（傣族）の料理において、レモングラスは基礎的な香味ハーブである。香茅草烤鱼、すなわち茎を巻き付けて炭火で焼いた魚は、最もよく知られた現地料理の一つである。茎は香りの留め具、骨組み、そして同時に調味料として使われ、葉は煎じ汁やマリネに使われる。ここから、暑い気候において乾燥カットを日常的な温かい飲み物として淹れる「家庭の」習慣も生まれている。これは日常の実践であり、茶の正典には含まれない。

茶の取引において、香茅は二つの経路で現れる。一つは地場消費向けのハーブブレンドの材料として、もう一つは輸出用ブレンドの要素としてである。いずれの場合も、これは市場のカテゴリーであって標準のカテゴリーではない。歴史的な窨の流派も、古典的な等級区分も、花茶の類型一覧における固有の位置も持たない。

見分け方と混同されやすいもの

香茅（レモングラス、Cymbopogon）：縦方向の葉脈を持つ細く硬い葉のカット、ときに淡色の密な茎の断片。香りはシトラール、「レモン＋茎」。

よくある混同：

• 柠檬马鞭草 / レモンバーベナ（Aloysia）：葉は幅広の披針形でざらつき、香りはより甘く「キャンディのようなレモン」。これは別の植物であり、別の原料である。
• 柠檬香蜂草 / レモンバーム：縁に鋸歯のある丸い葉、ミントがかったレモンのトーン。
• 乾燥柑橘皮（陈皮を含む）：まったく異なる、油分のある苦みを帯びた柑橘であり、見た目は果実の皮であって草ではない。
• 「レモングラス入り緑茶」：パックの中に茶のベースとハーブのカットが混在している場合、それは花茶ではなく機械的混合である。花茶の着香は窨によって行われ、完成品に異種植物の材料が残ることは原則としてない。

確認テストは簡単である。原料に熱湯を注ぎ、浸出液のボディを評価する。香茅は香り高いが、構造的には「空っぽの」水を与え、茶の渋みはない。杯に茶の密度と収斂性の骨格があれば、茶坯が機能しているのであり、その製品はベース（緑茶、紅茶、熟プーアル）を通じて記述すべきである。そしてレモングラスは、それが実際にそうであるもの、すなわち乾燥した香りの添加物と呼ぶべきである。

カタログ向け総括

「花と乾燥原料」の項目において、香茅はハーブ原料として正直な位置を占める。それは六大基本類に属さず、再加工茶の内部における花茶にも属さず、ブレンドのアクセント、あるいは単独の浸剤として機能する。その強みは、瞬時に認識されるシトラールのトップノートである。その弱みは、香りの急速な消失と、あらゆる繊細な茶のベースを覆い隠す傾向である。この二つの特性は、購入時にもブレンドを組む際にも、常に念頭に置くべきである。

the teas described here are available from teamotea