xiāngmáo

Citrinžolė — labiausiai atpažįstamas „sausasis“ priedas pietų Kinijos užpiluose, tačiau pagal kinų arbatos klasifikaciją ji nėra nei 花茶, nei apskritai arbata: ji neturi arbatos lapo pagrindo, vadinasi, nėra ir pagrindinės technologinės aromatizavimo operacijos — 窨 (yìn). Šis straipsnis paaiškina, kur tiksliai 香茅 yra sistemoje, kaip ji elgiasi puodelyje ir kaip nesupainioti jos su kaimynais lentynoje.

Pavadinimas ir koks tai augalas

香茅 (xiāngmáo, pažodžiui „kvapioji miglė, kvapioji žolė“) — prekinis ir kulinarinis pavadinimas, skirtas Cymbopogon genties miglinių augalų lapams ir apatinei stiebo daliai, pirmiausia Cymbopogon citratus, europinėje tradicijoje žinomai kaip citrinžolė. Sutinkamas ir sinonimiškas 柠檬草 (níngméng cǎo, „citrininė žolė“), o kulinariniame kontekste — 香茅草 (xiāngmáo cǎo). Tai daugiametis miglinis augalas, formuojantis tankų kupstą iš siaurų standžių lapų su aštriu kraštu; džiovinimui naudojamas arba lapas (pjaustytas), arba nupjautas stiebas-„kojelė“.

Kertinis dalykas enciklopedijai: Cymbopogon neturi nieko bendro su Camellia sinensis. Iš to kyla visos tolimesnės pasekmės — nuo klasifikacijos iki užplikymo būdo.

Kodėl tai ne 花茶: 再加工茶 logika

花茶 kinų sistemoje — septintosios, „perdirbtosios“ klasės 再加工茶 (zài jiāgōng chá), esančios už šešių bazinių klasių (žaliosios, baltosios, geltonosios, ulongo, raudonosios, juodosios), dalis. 花茶 konstrukcija visada dviejų dalių:

1. 茶坯 (chápī) — arbatos pagrindas, dažniausiai 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), krosnyje džiovinta žalioji arbata, rečiau raudonosios, ulongo ar baltosios arbatos pagrindas;
2. gėlė ir operacija 窨 — gyvų gėlių sluoksniavimas kartu su arbatos pagrindu (premium formose daugkartinis), kad lapas sugertų lakias medžiagas, po to gėlių masė pašalinama.

Kanoniškame 花茶 tipų sąraše — 茉莉花茶 (jazminas, absoliutus dominantas), 桂花茶 (osmantas), 玫瑰花茶 (rožė), 白兰花茶 (magnolija), 珠兰花茶 (chlorantas), 玳玳花茶 (karčiasis apelsinas), 柚子花茶 (pomelo žiedas), plius premium jazmino formos (龙珠, 银针, 大白毫) ir dekoratyvinės 工艺花茶 — citrinžolės nėra ir negali būti. Priežastis ne retume, o dviejuose struktūriniuose skirtumuose:

• 香茅 produkte nėra arbatos pagrindo: tai savarankiška sausa žaliava, o ne aromatizuotas arbatos lapas;
• jos aromatą suteikia ne 窨, o tiesioginis maišymas su sausa pjaustyta žaliava, tai yra mechaninis blendavimas.

Artimiausia analogija sąraše — paribio pozicijos 菊花茶 ir 菊普: chrizantema pati savaime nėra arbatos lapas, todėl ji pažymima įspėjimu, o 菊普 apibrėžiamas kaip blendas su 普洱熟 (šu pueras). 香茅 stovi ant tos pačios ribos, tik žingsniu toliau nuo arbatos: chrizantema bent jau gėlė, tradiciškai įrašyta į 花茶 žodyną, o citrinžolė — žolinė žaliava, patenkanti į plačią prekinę „arbatos pakaitalų“ rubriką (代用茶, dàiyòng chá). Atskiro „香茅花茶 standarto“ nėra, ir bandymai pardavinėti pjaustytą citrinžolę kaip 花茶 — terminologinė pardavėjo klaida.

Terroir ir žaliava

香茅 — tropikų ir drėgnų subtropikų augalas. Kinijoje jis auginamas ir ruošiamas pietuose: Junanyje, Hainane, Guangdonge ir Guangsi. Tai plantacinio-daržinio tipo kultūra, o ne kalnų arbatos sodas: pjovimas vyksta kelis kartus per sezoną, kokybė priklauso nuo lapo amžiaus, džiovinimo greičio ir nuo to, ar į pjautinę masę pateko šiurkšti krūmo apačia.

Praktiniai žaliavos žymekliai:

• spalva — šviesiai pilkai žalia iki šiaudinės; rudas, „šieno“ atspalvis reiškia perkaitimą arba ilgą saugojimą;
• pjovimas — lygus, be dulkių ir be balkšvų standžių pagrindo nuopjovų;
• sausos žaliavos aromatas — švarus citrininis-citrusinis su žalsvu „žoliniu“ pagrindu; žaliava, kvepianti tik „sausa žole“, yra išsikvėpusi.

Lakusis citrinžolės profilis sudarytas citralio (geranialio ir neralio mišinys) pagrindu, lydimas geraniolio ir citronelalio; būtent citralis suteikia atpažįstamą panašumą į citrinos žievelę be rūgšties. Junginys lakus ir jautrus šviesai, todėl 香茅 praranda charakterį greičiau nei arbatos lapas: hermetiška pakuotė, tamsa ir mažos fasavimo apimtys yra privalomos.

Skonis, užpilas, užplikymas

Grynos 香茅 užpilas — blyškiai geltonas, beveik citrininio atspalvio, skaidrus. Aromate — citrinos žievelė, stiebinis šviežumas, kartais lengva „imbierinė-muilinė“ nata perdžiovintoje žaliavoje. Skonis plonas, šiek tiek saldokas pradžioje, su sausu žoliniu finišu; nei arbatos katechinų kartumo, nei klampumo, nei saldumo sugrįžimo gerklėje (回甘, huígān) čia iš esmės nėra — nėra ir arbatos lapo.

Užplikymo orientyrai (kaip žolinei žaliavai, ne kaip arbatai):

formatas	žaliava	vanduo	laikas
mono užpilas, puodelis	2–3 g 250 ml	95–100 °C	3–5 min, 1–2 užplikymai
gaiwanis, trumpi užplikymai	3 g 120 ml	100 °C	30–60 s, iki 3 kartų
kaip priedas prie arbatos	0,2–0,5 g 5 g arbatos	pagal bazinės arbatos režimą	pagal bazinės arbatos režimą

Svarbiausia blendavimo taisyklė: 香茅 yra agresyvi aromatu, ir pastebima jos dalis ištrina bazinę arbatą. Todėl rinkos praktikoje ji dažniau dedama prie tankių, „tamsių“ pagrindų, kurie atlaiko smūgį — pirmiausia prie 普洱熟, pagal tą pačią logiką, pagal kurią sudaromas 菊普; rečiau prie raudonosios arbatos. Prie plonų 花茶 profilių, ypač prie jazmino, citrinžolė nededama: du citrusiniai-gėliniai viršūs konfliktuoja, ir būdingas jazmino „šviežias gyvumas“ (鲜灵) prarandamas.

Kultūrinis kontekstas

Kulinarinis 香茅 vaidmuo Kinijoje yra senesnis ir svaresnis už bet kokį „arbatinį“. Dai tautos (傣族) virtuvėje pietų Junanyje citrinžolė — bazinė aromatinė žolė: 香茅草烤鱼, žuvis, apvyniota stiebais ir iškepta ant anglių ugnies, — vienas žinomiausių vietinių patiekalų. Stiebas naudojamas kaip aromatinis spaustukas, karkasas ir kartu prieskonis, lapas — nuovirams ir marinatams. Iš čia kyla ir „naminis“ įprotis užplikyti džiovintą pjaustytą žaliavą kaip kasdienį karštą užpilą karštame klimate — buitinė praktika, neįeinanti į arbatos kanoną.

Arbatos prekyboje 香茅 pasirodo dviem keliais: kaip vietinės prekybos žolių mišinių ingredientas ir kaip eksportinių blendų elementas. Abiem atvejais tai rinkos, o ne standartinė kategorija: ji neturi istorinės 窨 mokyklos, neturi klasikinių rūšinių gradacijų ir neturi savo vietos 花茶 tipų sąraše.

Kaip atskirti ir su kuo painiojama

香茅 (citrinžolė, Cymbopogon) — siaurų standžių lapų pjautinė masė su išilginiu gyslotumu, kartais tankaus blyškaus stiebo gabalėliai; citralio aromatas, „citrina plius stiebas“.

Dažnos painiavos:

• 柠檬马鞭草 / citrininė verbena (Aloysia) — lapas platus, lancetiškas, šiurkštus, aromatas saldesnis ir „saldainiškai citrininis“; tai kitas augalas ir kita žaliava;
• 柠檬香蜂草 / melisa — apvalus lapas su dantytu kraštu, mėtinė-citrininė nata;
• džiovinta žievelė (įskaitant 陈皮) — visiškai kitoks, riebiai kartokas citrusas, ir pagal išvaizdą tai vaisiaus žievė, o ne žolė;
• „citrinžolių žalioji arbata“ — jei pakuotėje matomas arbatos pagrindas plius žolinė pjautinė masė, prieš jus mechaninis mišinys, o ne 花茶: 花茶 aromatizavimas atliktas 窨, ir pašalinės augalinės masės galutiniame produkte paprastai nelieka.

Kontrolinis testas paprastas. Užpilkite žaliavą verdančiu vandeniu ir įvertinkite užpilo kūną: 香茅 duoda aromatingą, bet pagal struktūrą „tuščią“ vandenį be arbatos sutraukiamumo. Jei puodelyje yra arbatos tankis ir sutraukiantis karkasas — veikia 茶坯, ir produktą reikia apibūdinti per jo bazę (žaliąją, raudonąją, šu puerą), o citrinžolę vadinti tuo, kuo ji ir yra: sausu aromatiniu priedu.

Santrauka katalogui

Rubrikoje „gėlės ir sausa žaliava“ 香茅 užima sąžiningą žolinio ingrediento vietą: ji neįeina į šešias bazines klases, nepriklauso 花茶 再加工茶 viduje ir funkcionuoja kaip blendavimo akcentas arba savarankiškas užpilas. Jos stiprybė — akimirksniu atpažįstama citralinė viršūnė; jos silpnybė — greitas aromato praradimas ir polinkis nuslopinti bet kokį ploną arbatos pagrindą. Abi savybes verta turėti galvoje ir perkant, ir sudarant mišinius.

the teas described here are available from teamotea