லெமன்கிராஸ் தென் சீன நறுமண நீர்களில் மிகவும் அடையாளம் காணக்கூடிய “உலர்” சேர்க்கைப் பொருளாகும், ஆனால் சீன தேநீர் வகைப்பாட்டின் படி இது 花茶 அல்ல, தேநீரும் அல்ல: இதற்கு தேநீர் இலை அடிப்படை இல்லை, எனவே நறுமணமூட்டலின் முதன்மை தொழில்நுட்ப செயல்பாடான 窨 (yìn) இல்லை. இந்தக் கட்டுரை 香茅 அமைப்பில் எங்கு நிற்கிறது, கோப்பையில் எவ்வாறு நடந்துகொள்கிறது, அலமாரியில் உள்ள அண்டைப் பொருட்களுடன் எவ்வாறு குழப்பமடையக்கூடாது என்பதை விளக்குகிறது.
பெயர் மற்றும் என்ன தாவரம்
香茅 (xiāngmáo, சொல்லர்த்தமாக “நறுமண தானியம், நறுமண புல்”) என்பது Cymbopogon பேரினத்தின் புல் வகைகளின் இலைகள் மற்றும் தண்டின் கீழ்ப் பகுதிக்கான வணிக மற்றும் சமையல் பெயராகும், முதன்மையாக Cymbopogon citratus, ஐரோப்பிய மரபில் லெமன்கிராஸ் என அறியப்படுகிறது. 柠檬草 (níngméng cǎo, “எலுமிச்சை புல்”) என்ற ஒத்த பெயரும் காணப்படுகிறது, சமையல் சூழலில் 香茅草 (xiāngmáo cǎo) என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது பல்லாண்டு புல் வகை, கூர்மையான விளிம்புடன் கூடிய குறுகிய கடினமான இலைகளின் அடர்த்தியான கட்டையை உருவாக்குகிறது; உலர்த்தலில் இலை (வெட்டுத் துண்டு) அல்லது வெட்டப்பட்ட தண்டு-”கால்” பயன்படுகிறது.
கலைக்களஞ்சியத்திற்கான முக்கிய அம்சம்: Cymbopogon Camellia sinensis உடன் எந்த தொடர்பும் இல்லை. இதிலிருந்து வகைப்பாடு முதல் காய்ச்சும் முறை வரை அனைத்து விளைவுகளும் உருவாகின்றன.
இது ஏன் 花茶 அல்ல: 再加工茶 தர்க்கம்
花茶 சீன அமைப்பில் ஏழாவது, “மறு-செயலாக்கப்பட்ட” வகுப்பான 再加工茶 (zài jiāgōng chá) இன் பகுதியாகும், இது ஆறு அடிப்படை வகுப்புகளுக்கு (பச்சை, வெள்ளை, மஞ்சள், ஊலாங், சிவப்பு, கருப்பு) வெளியே நிற்கிறது. 花茶 கட்டமைப்பு எப்போதும் இரு பகுதிகளைக் கொண்டது:
- 茶坯 (chápī) தேநீர் அடிப்படை, பெரும்பாலும் 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), அடுப்பில் உலர்த்திய பச்சை தேநீர், குறைவாக சிவப்பு, ஊலாங் அல்லது வெள்ளை அடிப்படை;
- மலர் மற்றும் 窨 செயல்பாடு புதிய மலரை தேநீர் அடிப்படையுடன் அடுக்குகளாக வைப்பது (உயர்தர வடிவங்களில் பலமுறை), இலை ஆவியாகும் பொருட்களை உறிஞ்சுவதற்காக, பின்னர் மலர் தொகுதி அகற்றப்படுகிறது.
花茶 வகைகளின் நியமன பட்டியலில் 茉莉花茶 (மல்லிகை, முழுமையான ஆதிக்கம்), 桂花茶 (ஓஸ்மாந்தஸ்), 玫瑰花茶 (ரோஜா), 白兰花茶 (மக்னோலியா), 珠兰花茶 (குளோராந்தஸ்), 玳玳花茶 (கசப்பு ஆரஞ்சு), 柚子花茶 (பொமெலோ மலர்), மேலும் மல்லிகையின் பிரீமியம் வடிவங்கள் (龙珠, 银针, 大白毫) மற்றும் அலங்கார 工艺花茶 ஆகியவை உள்ளன, லெமன்கிராஸ் இல்லை, இருக்க முடியாது. காரணம் அரிதானதில் அல்ல, இரண்டு கட்டமைப்பு வேறுபாடுகளில்:
- 香茅 தயாரிப்பில் தேநீர் அடிப்படை இல்லை: இது சுயாதீன உலர் மூலப்பொருள், நறுமணமூட்டப்பட்ட தேநீர் இலை அல்ல;
- அதன் நறுமணம் 窨 மூலம் அல்ல, நேரடி கலவை மூலம் உலர் வெட்டுத் துண்டின் இயந்திர கலப்பு மூலம் செலுத்தப்படுகிறது.
பட்டியலுக்குள் மிக நெருக்கமான ஒப்புமை 菊花茶 மற்றும் 菊普 இன் எல்லை நிலைகள்: கிரிஸான்தமம் தானே தேநீர் இலை அல்ல, எனவே அதை எச்சரிக்கையுடன் குறிப்பிடுகிறார்கள், 菊普 ஐ 普洱熟 (ஷூ பு-எர்) உடன் கலவையாக வரையறுக்கிறார்கள். 香茅 அதே எல்லையில் நிற்கிறது, தேநீரிலிருந்து ஒரு படி தொலைவில் மட்டுமே: கிரிஸான்தமம் குறைந்தபட்சம் ஒரு மலர், மரபுவழியாக 花茶 சொல்லகராதியில் எழுதப்பட்டுள்ளது, லெமன்கிராஸ் புல் மூலப்பொருளாக “தேநீர் மாற்றுகள்” (代用茶, dàiyòng chá) என்ற பரந்த வணிக வகைக்குள் விழுகிறது. தனி “香茅花茶 தரநிலை” இல்லை, லெமன்கிராஸ் வெட்டுத் துண்டை 花茶 ஆக விற்கும் முயற்சிகள் விற்பனையாளரின் சொல்லியல் பிழை.
தோற்றம் மற்றும் மூலப்பொருள்
香茅 வெப்பமண்டல மற்றும் ஈரப்பதமான மிதவெப்ப மண்டல தாவரம். சீனாவில் இது தெற்கில் பயிரிடப்பட்டு அறுவடை செய்யப்படுகிறது: யுன்னான், ஹைனான், குவாங்டாங் மற்றும் குவாங்சி. இது தோட்ட-பண்ணை வகை பயிர், மலை தேநீர் தோட்டம் அல்ல: வெட்டுதல் ஒரு பருவத்தில் பலமுறை நடக்கிறது, தரம் இலையின் வயது, உலர்த்தலின் வேகம் மற்றும் கட்டையின் கரடுமுரடான அடிப்பகுதி வெட்டில் சிக்கியுள்ளதா என்பதைப் பொறுத்தது.
மூலப்பொருளின் நடைமுறை குறிப்பான்கள்:
- நிறம் வெளிர் சாம்பல்-பச்சை முதல் வைக்கோல் நிறம் வரை; பழுப்பு, “வைக்கோல்” சாயல் அதிக வெப்பம் அல்லது நீண்ட சேமிப்பைக் குறிக்கிறது;
- வெட்டு சமமானது, தூசி இல்லாமல், அடிப்பகுதியின் வெண்மையான கடினமான துண்டுகள் இல்லாமல்;
- உலர் நறுமணம் தூய எலுமிச்சை-சிட்ரஸ், பச்சை “புல்” அடித்தளத்துடன்; “உலர் புல்” மட்டுமே மணக்கும் மூலப்பொருள் தன் நறுமணத்தை இழந்துவிட்டது.
லெமன்கிராஸின் ஆவியாகும் சுயவிவரம் சிட்ரால் (ஜெரானியால் மற்றும் நேரால் கலவை) மீது கட்டப்பட்டுள்ளது, ஜெரானியோல் மற்றும் சிட்ரோனெல்லால் துணையுடன்; சிட்ரால் தான் அமிலம் இல்லாமல் எலுமிச்சை தோலுடன் அடையாளம் காணக்கூடிய ஒற்றுமையை அளிக்கிறது. இந்த சேர்மம் ஆவியாகும் தன்மை மற்றும் ஒளிக்கு உணர்திறன் கொண்டது, எனவே 香茅 தேநீர் இலையை விட வேகமாக தன் தன்மையை இழக்கிறது: காற்று புகாத பேக்கேஜிங், இருள் மற்றும் சிறிய தொகுப்புகள் கட்டாயம்.
சுவை, நீர், காய்ச்சுதல்
தூய 香茅 இன் நீர் வெளிர் மஞ்சள், கிட்டத்தட்ட எலுமிச்சை நிறம், தெளிவானது. நறுமணத்தில் எலுமிச்சை தோல், தண்டு புத்துணர்ச்சி, சில நேரங்களில் அதிக உலர்ந்த மூலப்பொருளில் லேசான “இஞ்சி-சோப்பு” குறிப்பு. சுவை நுட்பமானது, தொடக்கத்தில் லேசாக இனிப்பு, உலர் புல் முடிவுடன்; தேநீர் கேட்டசின்களின் கசப்பு இல்லை, பாகுத்தன்மை இல்லை, தொண்டையில் இனிப்பு திரும்புதல் (回甘, huígān) இல்லை வரையறையின்படி தேநீர் இலை இல்லை.
காய்ச்சும் வழிகாட்டுதல்கள் (புல் மூலப்பொருளுக்கு, தேநீருக்கு அல்ல):
| வடிவம் | மூலப்பொருள் | நீர் | நேரம் |
|---|---|---|---|
| தனி நீர், குவளை | 250 மிலிக்கு 2–3 கிராம் | 95–100 °C | 3–5 நிமிடம், 1–2 முறை |
| கைவான், குறுகிய காய்ச்சல்கள் | 120 மிலிக்கு 3 கிராம் | 100 °C | 30–60 வினாடி, 3 முறை வரை |
| தேநீருக்கு சேர்க்கையாக | 5 கிராம் தேநீருக்கு 0,2–0,5 கிராம் | அடிப்படை தேநீரின் முறைப்படி | அடிப்படை தேநீரின் முறைப்படி |
கலப்பின் மிக முக்கியமான விதி: 香茅 நறுமணத்தில் ஆக்ரோஷமானது, அதன் குறிப்பிடத்தக்க பங்கு அடிப்படை தேநீரை அழித்துவிடுகிறது. எனவே சந்தை நடைமுறையில் இது பெரும்பாலும் அடர்த்தியான, “கருமையான” அடிப்படைகளுடன் இணைக்கப்படுகிறது, அவை தாக்குதலை தாங்கும், முதன்மையாக 普洱熟 உடன், 菊普 சேகரிக்கும் அதே தர்க்கத்தில்; குறைவாக சிவப்பு தேநீருடன். 花茶 இன் நுட்பமான சுயவிவரங்களுடன், குறிப்பாக மல்லிகையுடன், லெமன்கிராஸ் இணைக்கப்படுவதில்லை: இரண்டு சிட்ரஸ்-மலர் மேல்பகுதிகள் மோதுகின்றன, மல்லிகையின் “புத்துணர்ச்சி உயிர்ப்பு” (鲜灵) இழக்கப்படுகிறது.
பண்பாட்டு சூழல்
சீனாவில் 香茅 இன் சமையல் பங்கு எந்த “தேநீர்” பங்கையும் விட பழமையானது மற்றும் எடை மிக்கது. தெற்கு யுன்னானில் உள்ள தாய் (傣族) சமையலில் லெமன்கிராஸ் அடிப்படை நறுமண புல்: 香茅草烤鱼, தண்டுகளால் சுற்றப்பட்டு கரி நெருப்பில் வறுக்கப்பட்ட மீன், மிகவும் பிரபலமான உள்ளூர் உணவுகளில் ஒன்று. தண்டு நறுமண பிடியாக, சட்டமாக மற்றும் ஒரே நேரத்தில் மசாலாவாக பயன்படுகிறது, இலை கஷாயங்கள் மற்றும் ஊறவைப்புகளுக்கு. இங்கிருந்து வெப்பமான காலநிலையில் உலர் வெட்டுத் துண்டை அன்றாட சூடான நீராக காய்ச்சும் “வீட்டு” பழக்கமும் நீள்கிறது, இது தேநீர் நியதிக்குள் இல்லாத அன்றாட நடைமுறை.
தேநீர் வர்த்தகத்தில் 香茅 இரண்டு வழிகளில் தோன்றுகிறது: உள்ளூர் விற்பனையின் புல் கலவைகளின் மூலப்பொருளாக மற்றும் ஏற்றுமதி கலவைகளின் கூறாக. இரண்டு சந்தர்ப்பங்களிலும் இது சந்தை வகை, தரநிலை வகை அல்ல: இதற்கு 窨 வரலாற்று பள்ளி இல்லை, பாரம்பரிய தர வகுப்புகள் இல்லை, 花茶 வகைகளின் பட்டியலில் சொந்த இடமும் இல்லை.
எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது மற்றும் எதனுடன் குழப்புகிறார்கள்
香茅 (லெமன்கிராஸ், Cymbopogon) நீளவாக்கில் நரம்புகளுடன் கூடிய குறுகிய கடினமான இலைகளின் வெட்டு, சில நேரங்களில் அடர்த்தியான வெளிர் தண்டின் துண்டுகள்; சிட்ரால் நறுமணம், “எலுமிச்சை மற்றும் தண்டு”.
அடிக்கடி குழப்பங்கள்:
- 柠檬马鞭草 / எலுமிச்சை வெர்பெனா (Aloysia) இலை அகலமானது, ஈட்டி வடிவம், கரடுமுரடானது, நறுமணம் அதிக இனிப்பு மற்றும் “மிட்டாய்-எலுமிச்சை”; இது வேறு தாவரம் மற்றும் வேறு மூலப்பொருள்;
- 柠檬香蜂草 / மெலிசா வட்டமான இலை, பல் விளிம்புடன், புதினா-எலுமிச்சை குறிப்பு;
- உலர் தோல் (陈皮 உட்பட) முற்றிலும் வேறுபட்ட, எண்ணெய்-கசப்பு சிட்ரஸ், தோற்றத்தில் இது பழ தோல், புல் அல்ல;
- “லெமன்கிராஸ் பச்சை தேநீர்” பாக்கெட்டில் தேநீர் அடிப்படை மற்றும் புல் வெட்டு தெரிந்தால், இது இயந்திர கலவை, 花茶 அல்ல: 花茶 இல் நறுமணமூட்டல் 窨 மூலம் செய்யப்படுகிறது, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் பொதுவாக வெளிப்புற தாவர தொகுதி இருக்காது.
கட்டுப்பாட்டு சோதனை எளிது. மூலப்பொருளை கொதிநீரில் ஊற்றி நீரின் உடலை மதிப்பிடுங்கள்: 香茅 நறுமணமான ஆனால் “வெற்று” அமைப்பு நீரை அளிக்கிறது, தேநீர் துவர்ப்பு இல்லாமல். கோப்பையில் தேநீர் அடர்த்தி மற்றும் துவர்ப்பு சட்டகம் இருந்தால் 茶坯 செயல்படுகிறது, தயாரிப்பை அதன் அடிப்படை மூலம் விவரிக்க வேண்டும் (பச்சை, சிவப்பு, ஷூ பு-எர்), லெமன்கிராஸை அது உண்மையில் என்னவோ அதுவாக அழைக்க வேண்டும்: உலர் நறுமண சேர்க்கை.
பட்டியலுக்கான சுருக்கம்
“மலர்கள் மற்றும் உலர் மூலப்பொருள்” பிரிவில் 香茅 புல் மூலப்பொருளின் நேர்மையான இடத்தைப் பெறுகிறது: இது ஆறு அடிப்படை வகுப்புகளில் இல்லை, 再加工茶 க்குள் 花茶 க்கு சொந்தமானது அல்ல, கலப்பு உச்சரிப்பாக அல்லது சுயாதீன நீராக செயல்படுகிறது. அதன் பலம் உடனடியாக அடையாளம் காணக்கூடிய சிட்ரல் மேல்பகுதி; அதன் பலவீனம் நறுமணத்தின் விரைவான இழப்பு மற்றும் எந்த நுட்பமான தேநீர் அடிப்படையையும் அடக்கும் போக்கு. இரண்டு அம்சங்களையும் வாங்கும் போது மற்றும் கலவைகள் உருவாக்கும் போது மனதில் கொள்ள வேண்டும்.