xiāngmáo

ലെമൺഗ്രാസ് ദക്ഷിണ ചൈനീസ് കഷായങ്ങളിലെ ഏറ്റവും തിരിച്ചറിയാവുന്ന “ഉണങ്ങിയ” ചേരുവയാണ്, എന്നാൽ ചൈനീസ് ചായ വർഗ്ഗീകരണത്തിന്റെ കാഴ്ചപ്പാടിൽ ഇത് 花茶 അല്ല, ചായയേ അല്ല: ഇതിന് ചായ ഇലയുടെ അടിസ്ഥാനമില്ല, അതിനാൽ സുഗന്ധീകരണത്തിന്റെ പ്രധാന സാങ്കേതിക പ്രവർത്തനമായ 窨 (yìn) എന്നതും ഇല്ല. ഈ ലേഖനം 香茅 വ്യവസ്ഥയിൽ എവിടെ നിൽക്കുന്നു, അത് കപ്പിൽ എങ്ങനെ പെരുമാറുന്നു, അതിനെ അയൽപക്കത്തെ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുമായി എങ്ങനെ കൺഫ്യൂസ് ചെയ്യാതിരിക്കാം എന്നിവ വിശദീകരിക്കുന്നു.

പേരും ഏത് സസ്യമെന്നും

香茅 (xiāngmáo, അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ “സുഗന്ധമുള്ള ധാന്യം, സുഗന്ധമുള്ള പുല്ല്”) എന്നത് Cymbopogon ജനുസ്സിലെ പുല്ലുകളുടെ, പ്രധാനമായും Cymbopogon citratus എന്നതിന്റെ ഇലകളുടെയും തണ്ടിന്റെ താഴത്തെ ഭാഗത്തിന്റെയും വ്യാപാര, പാചക നാമമാണ്. ഇത് യൂറോപ്യൻ പാരമ്പര്യത്തിൽ ലെമൺഗ്രാസ് എന്നറിയപ്പെടുന്നു. 柠檬草 (níngméng cǎo, “നാരങ്ങ പുല്ല്”) എന്ന പര്യായവും കാണാറുണ്ട്, അടുക്കള സന്ദർഭത്തിൽ 香茅草 (xiāngmáo cǎo) എന്നും. ഇത് ഒരു ബഹുവർഷ പുല്ലാണ്, മൂർച്ചയുള്ള അറ്റത്തോടുകൂടിയ ഇടുങ്ങിയ കട്ടിയുള്ള ഇലകളുടെ സാന്ദ്രമായ കുറ്റിയായി വളരുന്നു; ഉണക്കലിൽ ഇല (അരിഞ്ഞത്) അല്ലെങ്കിൽ മുറിച്ച തണ്ട്-”കാൽ” എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

എൻസൈക്ലോപീഡിയയ്ക്ക് പ്രധാനം: Cymbopogon-ന് Camellia sinensis മായി ഒരു ബന്ധവുമില്ല. ഇതിൽ നിന്നാണ് വർഗ്ഗീകരണം മുതൽ കഷായം തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി വരെയുള്ള എല്ലാ തുടർന്നുള്ള പ്രത്യാഘാതങ്ങളും.

എന്തുകൊണ്ട് ഇത് 花茶 അല്ല: 再加工茶 യുടെ യുക്തി

ചൈനീസ് വ്യവസ്ഥയിൽ 花茶 എന്നത് ഏഴാമത്തെ, “പുനഃസംസ്കരിച്ച” ക്ലാസ് ആയ 再加工茶 (zài jiāgōng chá) യുടെ ഭാഗമാണ്, ഇത് ആറ് അടിസ്ഥാന ക്ലാസുകൾക്ക് (പച്ച, വെള്ള, മഞ്ഞ, ഊലോങ്, ചുവപ്പ്, കറുപ്പ്) പുറത്താണ് നിൽക്കുന്നത്. 花茶 യുടെ ഘടന എപ്പോഴും രണ്ട് ഭാഗങ്ങളുള്ളതാണ്:

1. 茶坯 (chápī) — ചായ അടിസ്ഥാനം, മിക്കപ്പോഴും 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), അടുപ്പത്ത് ഉണക്കിയ പച്ച ചായ, അപൂർവ്വമായി ചുവപ്പ്, ഊലോങ് അല്ലെങ്കിൽ വെള്ള അടിസ്ഥാനം;
2. പുഷ്പം, 窨 എന്ന പ്രവർത്തനം — ജീവനുള്ള പുഷ്പം ചായ അടിസ്ഥാനത്തോടൊപ്പം പാളികളായി നിരത്തി (പ്രീമിയം രൂപങ്ങളിൽ ഒന്നിലധികം തവണ), ഇലയ്ക്ക് വാതക പദാർത്ഥങ്ങൾ ആഗിരണം ചെയ്യാനായി, ശേഷം പുഷ്പ പിണ്ഡം നീക്കം ചെയ്യുന്നു.

花茶 യുടെ കാനോനിക് പട്ടികയിൽ — 茉莉花茶 (മുല്ലപ്പൂവ്, സമ്പൂർണ്ണ ആധിപത്യം), 桂花茶 (ഓസ്മാന്തസ്), 玫瑰花茶 (റോസ്), 白兰花茶 (മഗ്നോളിയ), 珠兰花茶 (ക്ലോറാന്തസ്), 玳玳花茶 (കയ്പൻ ഓറഞ്ച്), 柚子花茶 (പമ്പിൾമൂസ് പൂവ്), കൂടാതെ മുല്ലപ്പൂവിന്റെ പ്രീമിയം രൂപങ്ങൾ (龙珠, 银针, 大白毫), അലങ്കാര 工艺花茶 — ലെമൺഗ്രാസ് ഇല്ല, ഉണ്ടാകാനും കഴിയില്ല. കാരണം അപൂർവ്വതയല്ല, രണ്ട് ഘടനാപരമായ വ്യത്യാസങ്ങളാണ്:

• 香茅 ഉൽപ്പന്നത്തിൽ ചായ അടിസ്ഥാനമില്ല: ഇത് സ്വതന്ത്രമായ ഉണങ്ങിയ അസംസ്കൃത വസ്തുവാണ്, സുഗന്ധീകരിച്ച ചായ ഇലയല്ല;
• അതിന്റെ സുഗന്ധം 窨 കൊണ്ടല്ല, ഉണങ്ങിയ അരിഞ്ഞത് നേരിട്ട് കലർത്തിയാണ് നൽകുന്നത്, അതായത് മെക്കാനിക്കൽ ബ്ലെൻഡിംഗ്.

പട്ടികയ്ക്കുള്ളിലെ ഏറ്റവും അടുത്ത സാമ്യം — 菊花茶, 菊普 എന്നീ അതിർത്തി സ്ഥാനങ്ങളാണ്: ക്രിസാന്തമം തന്നെ ചായ ഇലയല്ല, അതിനാൽ അതിനെ മുന്നറിയിപ്പോടെയാണ് രേഖപ്പെടുത്തുന്നത്, 菊普-നെ 普洱熟 (ഷു പുവർ) ഉള്ള ബ്ലെൻഡായി നിർവചിക്കുന്നു. 香茅 അതേ അതിർത്തിയിൽ നിൽക്കുന്നു, ചായയിൽ നിന്ന് ഒരു പടി കൂടി അകലെ: ക്രിസാന്തമം കുറഞ്ഞത് ഒരു പുഷ്പമാണ്, പരമ്പരാഗതമായി 花茶 പദാവലിയിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയതാണ്, എന്നാൽ ലെമൺഗ്രാസ് ഒരു ഔഷധ അസംസ്കൃത വസ്തുവാണ്, ഇത് “ചായയ്ക്ക് പകരക്കാർ” (代用茶, dàiyòng chá) എന്ന വിശാലമായ വാണിജ്യ വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്നു. പ്രത്യേക “香茅花茶 നിലവാരം” നിലവിലില്ല, ലെമൺഗ്രാസ് അരിഞ്ഞത് 花茶 ആയി വിൽക്കാനുള്ള ശ്രമങ്ങൾ വിൽപ്പനക്കാരന്റെ പദാവലി പിശകാണ്.

ടെറോയറും അസംസ്കൃത വസ്തുവും

香茅 ഉഷ്ണമേഖലാ, ഈർപ്പമുള്ള ഉപോഷ്ണമേഖലാ സസ്യമാണ്. ചൈനയിൽ ഇത് തെക്ക് ഭാഗത്ത് കൃഷി ചെയ്യുകയും വിളവെടുക്കുകയും ചെയ്യുന്നു: യുന്നാൻ, ഹൈനാൻ, ഗ്വാങ്ഡോങ്, ഗ്വാങ്സി എന്നിവിടങ്ങളിൽ. ഇത് പർവത ചായ തോട്ടത്തിലല്ല, പ്ലാന്റേഷൻ-തോട്ട തരത്തിലുള്ള കൃഷിയാണ്: ഒരു സീസണിൽ നിരവധി തവണ മുറിക്കുന്നു, ഗുണനിലവാരം ഇലയുടെ പ്രായം, ഉണക്കൽ വേഗത, അരിഞ്ഞതിൽ കുറ്റിയുടെ പരുക്കൻ അടിഭാഗം കയറിയോ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.

അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്റെ പ്രായോഗിക അടയാളങ്ങൾ:

• നിറം — ഇളം ചാര-പച്ച മുതൽ വൈക്കോൽ നിറം വരെ; തവിട്ട്, “പുല്ല്” നിറം അമിത ചൂട് അല്ലെങ്കിൽ ദീർഘകാല സംഭരണം എന്നിവയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു;
• അരിഞ്ഞത് — തുല്യം, പൊടിയില്ലാതെ, അടിഭാഗത്തെ വെള്ളകലർന്ന കട്ടിയുള്ള കഷണങ്ങളില്ലാതെ;
• ഉണങ്ങിയതിന്റെ സുഗന്ധം — ശുദ്ധമായ നാരങ്ങ-സിട്രസ്, പച്ചയായ “പുല്ല്” അടിത്തറയോടെ; “ഉണങ്ങിയ പുല്ല്” മാത്രം മണക്കുന്ന അസംസ്കൃത വസ്തു വാസന നഷ്ടപ്പെട്ടതാണ്.

ലെമൺഗ്രാസിന്റെ വാതക പ്രൊഫൈൽ സിട്രൽ (ജെറാനിയൽ, നെറൽ എന്നിവയുടെ മിശ്രിതം) അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്, ജെറാനിയോൾ, സിട്രോനെല്ലൽ എന്നിവയോടൊപ്പം; സിട്രൽ തന്നെയാണ് അമ്ലത്വമില്ലാത്ത നാരങ്ങ തോടുമായുള്ള തിരിച്ചറിയാവുന്ന സാമ്യം നൽകുന്നത്. ഈ സംയുക്തം വാതകരൂപത്തിൽ പറക്കുന്നതും പ്രകാശത്തോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ളതുമാണ്, അതിനാൽ 香茅 ചായ ഇലയേക്കാൾ വേഗത്തിൽ സ്വഭാവം നഷ്ടപ്പെടുത്തുന്നു: വായുകടക്കാത്ത പാക്കേജിംഗ്, ഇരുട്ട്, ചെറിയ പായ്ക്കുകൾ എന്നിവ നിർബന്ധമാണ്.

രുചി, കഷായം, തയ്യാറാക്കൽ

ശുദ്ധ 香茅 യുടെ കഷായം — ഇളം മഞ്ഞ, ഏതാണ്ട് നാരങ്ങ നിറം, സുതാര്യം. സുഗന്ധത്തിൽ — നാരങ്ങ തോട്, തണ്ടിന്റെ പുതുമ, ചിലപ്പോൾ അമിതമായി ഉണക്കിയ അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ നേരിയ “ഇഞ്ചി-സോപ്പ്” കുറിപ്പ്. രുചി നേർത്തതാണ്, തുടക്കത്തിൽ ചെറുതായി മധുരം, അവസാനം വരണ്ട പുല്ല് രുചി; ചായ കാറ്റെച്ചിനുകളുടെ കൈപ്പോ, ഒട്ടലോ, തൊണ്ടയിലെ മധുരം തിരിച്ചുവരുന്നതോ (回甘, huígān) ഇവിടെ നിർവചനപ്രകാരം ഇല്ല — ചായ ഇലയും ഇല്ല.

കഷായം തയ്യാറാക്കാനുള്ള മാർഗ്ഗനിർദ്ദേശങ്ങൾ (ഔഷധ അസംസ്കൃത വസ്തുവിന്, ചായയ്ക്കല്ല):

ഫോർമാറ്റ്	അസംസ്കൃത വസ്തു	വെള്ളം	സമയം
മോണോ-കഷായം, മഗ്ഗ്	250 മില്ലിക്ക് 2–3 ഗ്രാം	95–100 °C	3–5 മിനിറ്റ്, 1–2 പ്രാവശ്യം
ഗൈവാൻ, ചെറിയ പ്രാവശ്യങ്ങൾ	120 മില്ലിക്ക് 3 ഗ്രാം	100 °C	30–60 സെക്കൻഡ്, 3 തവണ വരെ
ചായയിൽ ചേരുവയായി	5 ഗ്രാം ചായയ്ക്ക് 0,2–0,5 ഗ്രാം	അടിസ്ഥാന ചായയുടെ രീതി പ്രകാരം	അടിസ്ഥാന ചായയുടെ രീതി പ്രകാരം

ബ്ലെൻഡിംഗിന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാന നിയമം: 香茅 സുഗന്ധത്തിൽ ആക്രമണകാരിയാണ്, അതിന്റെ ശ്രദ്ധേയമായ അളവ് അടിസ്ഥാന ചായയെ മായ്ക്കുന്നു. അതിനാൽ വിപണി പ്രയോഗത്തിൽ ഇതിനെ മിക്കപ്പോഴും ഇടതൂർന്ന, “ഇരുണ്ട” അടിത്തറകളിലേക്കാണ് ചേർക്കുന്നത്, അവയ്ക്ക് ആഘാതം താങ്ങാൻ കഴിയും — ഒന്നാമതായി 普洱熟, 菊普 കൂട്ടിച്ചേർക്കുന്ന അതേ യുക്തിയിൽ; അപൂർവ്വമായി ചുവന്ന ചായയിൽ. 花茶 യുടെ നേർത്ത പ്രൊഫൈലുകളിൽ, പ്രത്യേകിച്ച് മുല്ലപ്പൂവിൽ, ലെമൺഗ്രാസ് ചേർക്കുന്നില്ല: രണ്ട് സിട്രസ്-പുഷ്പ ശിഖരങ്ങൾ കലഹിക്കുന്നു, മുല്ലപ്പൂവിന്റെ സ്വഭാവസവിശേഷതയായ “പുതിയ ജീവിതം” (鲜灵) നഷ്ടപ്പെടുന്നു.

സാംസ്കാരിക സന്ദർഭം

ചൈനയിൽ 香茅 യുടെ പാചക പങ്ക് ഏതൊരു “ചായ” പങ്കിനേക്കാളും പഴയതും ഭാരമേറിയതുമാണ്. തെക്കൻ യുന്നാനിലെ ദായ് (傣族) ജനതയുടെ പാചകത്തിൽ ലെമൺഗ്രാസ് അടിസ്ഥാന സുഗന്ധ പുല്ലാണ്: 香茅草烤鱼, തണ്ടുകൾ കൊണ്ട് ചുറ്റി കരി തീയിൽ ചുട്ട മത്സ്യം, ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ്. തണ്ട് സുഗന്ധ ക്ലിപ്പായും ചട്ടക്കൂടായും അതോടൊപ്പം താളിക്കലായും ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇല കഷായങ്ങൾക്കും മാരിനേഡുകൾക്കും. ഇതിൽ നിന്നാണ് ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ ഉണങ്ങിയ അരിഞ്ഞത് ദൈനംദിന ചൂടുള്ള കഷായമായി തയ്യാറാക്കുന്ന “വീട്ടുപയോഗ” ശീലം വരുന്നത് — ഇത് ചായ കാനോനിൽ ഉൾപ്പെടാത്ത ദൈനംദിന പ്രയോഗമാണ്.

ചായ വ്യാപാരത്തിൽ 香茅 രണ്ട് വഴികളിൽ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു: പ്രാദേശിക വിൽപ്പനയുടെ ഔഷധ മിശ്രിതങ്ങളിൽ ചേരുവയായും കയറ്റുമതി ബ്ലെൻഡുകളുടെ ഘടകമായും. രണ്ട് സാഹചര്യങ്ങളിലും ഇത് വിപണി വിഭാഗമാണ്, നിലവാര വിഭാഗമല്ല: ഇതിന് 窨 യുടെ ചരിത്രപരമായ പാഠശാല ഇല്ല, ക്ലാസിക്കൽ ഇനം തരംതിരിവുകളില്ല, 花茶 യുടെ പട്ടികയിൽ സ്വന്തം സ്ഥാനവുമില്ല.

എങ്ങനെ തിരിച്ചറിയാം, എന്തുമായി കൺഫ്യൂസ് ചെയ്യുന്നു

香茅 (ലെമൺഗ്രാസ്, Cymbopogon) — നീളത്തിലുള്ള ഞരമ്പുകളുള്ള ഇടുങ്ങിയ കട്ടിയുള്ള ഇലകളുടെ അരിഞ്ഞത്, ചിലപ്പോൾ ഇടതൂർന്ന ഇളം തണ്ടിന്റെ കഷണങ്ങൾ; സിട്രൽ സുഗന്ധം, “നാരങ്ങയും തണ്ടും”.

സാധാരണ കൺഫ്യൂഷനുകൾ:

• 柠檬马鞭草 / നാരങ്ങ വെർബെന (Aloysia) — ഇല വിശാലം, കുന്താകാരം, പരുക്കൻ, സുഗന്ധം കൂടുതൽ മധുരവും “മിഠായി-നാരങ്ങ”യുമാണ്; ഇത് മറ്റൊരു സസ്യവും മറ്റൊരു അസംസ്കൃത വസ്തുവുമാണ്;
• 柠檬香蜂草 / മെലിസ്സ — വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഇല, പല്ലുള്ള അരികോടെ, പുതിന-നാരങ്ങ സ്വരം;
• ഉണങ്ങിയ തോട് (陈皮 ഉൾപ്പെടെ) — തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ, എണ്ണമയമുള്ള കയ്പൻ സിട്രസ്, കാഴ്ചയിൽ ഇത് പഴത്തിന്റെ തോടാണ്, പുല്ലല്ല;
• “ലെമൺഗ്രാസ് പച്ച ചായ” — പാക്കറ്റിൽ ചായ അടിത്തറയും പുല്ല് അരിഞ്ഞതും കാണുന്നുവെങ്കിൽ, ഇത് മെക്കാനിക്കൽ മിശ്രിതമാണ്, 花茶 അല്ല: 花茶 യിൽ സുഗന്ധീകരണം 窨 കൊണ്ടാണ് നടത്തുന്നത്, പൂർത്തിയായ ഉൽപ്പന്നത്തിൽ സാധാരണയായി അന്യ സസ്യ പിണ്ഡം അവശേഷിക്കുന്നില്ല.

നിയന്ത്രണ പരിശോധന ലളിതമാണ്. അസംസ്കൃത വസ്തുവിൽ തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിച്ച് കഷായത്തിന്റെ ശരീരം വിലയിരുത്തുക: 香茅 സുഗന്ധമുള്ള, എന്നാൽ ഘടനയിൽ “ശൂന്യമായ” വെള്ളം നൽകുന്നു, ചായയുടെ ചവർപ്പില്ലാതെ. കപ്പിൽ ചായയുടെ സാന്ദ്രതയും വലിക്കുന്ന ചട്ടക്കൂടും ഉണ്ടെങ്കിൽ — 茶坯 പ്രവർത്തിക്കുന്നു, ഉൽപ്പന്നത്തെ അതിന്റെ അടിത്തറയിലൂടെ വിവരിക്കണം (പച്ച, ചുവപ്പ്, ഷു പുവർ), ലെമൺഗ്രാസിനെ അത് യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണോ അത് എന്ന് വിളിക്കണം: ഉണങ്ങിയ സുഗന്ധ ചേരുവ.

കാറ്റലോഗിനായുള്ള സംഗ്രഹം

“പുഷ്പങ്ങളും ഉണങ്ങിയ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കളും” എന്ന വിഭാഗത്തിൽ 香茅 ഒരു ഔഷധ ചേരുവയുടെ സത്യസന്ധമായ സ്ഥാനം വഹിക്കുന്നു: ഇത് ആറ് അടിസ്ഥാന ക്ലാസുകളിൽ പെടുന്നില്ല, 再加工茶 യ്ക്കുള്ളിൽ 花茶 യിൽ പെടുന്നില്ല, ബ്ലെൻഡിംഗ് ആക്സന്റായോ സ്വതന്ത്ര കഷായമായോ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. അതിന്റെ ശക്തി — തൽക്ഷണം തിരിച്ചറിയാവുന്ന സിട്രൽ ശിഖരം; അതിന്റെ ദൗർബല്യം — സുഗന്ധം പെട്ടെന്ന് നഷ്ടപ്പെടുന്നതും ഏതൊരു നേർത്ത ചായ അടിത്തറയെയും അടിച്ചമർത്താനുള്ള പ്രവണതയും. വാങ്ങുമ്പോഴും മിശ്രിതങ്ങൾ രൂപപ്പെടുത്തുമ്പോഴും ഈ രണ്ട് സവിശേഷതകളും മനസ്സിൽ സൂക്ഷിക്കണം.

the teas described here are available from teamotea