biànzi chá

Biànzi chá (辫子茶, «πλεξούδα», «κοτσίδα») δεν είναι ούτε συνταγή ούτε ποικιλία, αλλά μορφή: φύλλο στριμμένο σε σχοινί και πλεγμένο σε κοτσίδα. Αποτελεί μια παραστατική απεικόνιση του ότι στον κόσμο του pu’er ο άξονας 形制 (μορφή προϊόντος) ζει ανεξάρτητα από τους άξονες 唛号 (αριθμημένη συνταγή), grade (τρυφερότητα πρώτης ύλης) και 味型 (περιοχικό αποτύπωμα ζύμωσης).

Πού βρίσκεται η «κοτσίδα» στο σύστημα του pu’er

Ο βιομηχανικός χάρτης του shu-pu’er περιγράφεται με τρεις ανεξάρτητες συντεταγμένες.

Η πρώτη είναι η αριθμημένη συνταγή, 唛号 (màihào): τέσσερα ψηφία, όπου τα δύο πρώτα είναι το έτος έγκρισης του χαρμανιού, το τρίτο η ποιότητα της πρώτης ύλης (όσο μικρότερο το ψηφίο, τόσο πιο τρυφερό το φύλλο), το τέταρτο το εργοστάσιο (1 Kunming, 2 Menghai, 3 Xiaguan, 4 Pu’er). Έτσι διαβάζονται τα 7572 (συνταγή 1975, 7η κλάση πρώτης ύλης, εργοστάσιο Menghai, 大益) το shu-bing αναφοράς και το πιο μαζικό shu-pu’er γενικά, φορέας της «γεύσης Menghai», 勐海味· 7581 (συνταγή 1975, 8η κλάση, εργοστάσιο Kunming) το πρώτο shu-τούβλο 中茶 και σημείο αναφοράς του φορμά 砖· 8592 (συνταγή 1985, 9η κλάση, Menghai) από την «παλιά πεντάδα» 老五样, αισθητά πιο χονδροειδές, γνωστό από τις παρτίδες «紫天»· 7262 (Menghai, σύγχρονη συνταγή, 6η κλάση) πιο τρυφερό, premium χαρμάνι 大益.

Η δεύτερη είναι το grade κατά τρυφερότητα: από 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, «αυλικό» μονός οφθαλμός και το πιο τρυφερό φύλλο, ύψιστος βαθμός τρυφερότητας στο shu) προς τα κάτω κατά κλάσεις.

Η τρίτη είναι το 味型, ο γευστικός τύπος: 勐海味, 昆明味, 临沧味 το αποτύπωμα συγκεκριμένου εργοστασίου και του περιβάλλοντός του (νερό, μικροχλωρίδα του εργαστηρίου) πάνω στο 渥堆 (wòduī), την υγρή στοίβαξη. Αυτό είναι terroir ζύμωσης, όχι terroir κήπου.

Και μόνο πάνω από όλα αυτά βρίσκεται η μορφή. Το ότι η μορφή είναι ανεξάρτητη κατηγορία φαίνεται από το 销法沱 (xiāofǎtuó): δεν είναι συνταγή, αλλά 形制·沱, το εξαγωγικό shu-tuo του Xiaguan, που από το 1976 έφυγε στη Γαλλία και έγινε η πρώτη κινεζική «βιολογική» εξαγωγή τσαγιού· η ιστορία συνδέεται με το όνομα 雷弗尔 (Réfor). Bing, τούβλο, tuo, χύμα φύλλο κανονικά φορμά. Η κοτσίδα δεν εντάσσεται στον αριθμημένο κανόνα: δεν έχει και δεν μπορεί να έχει δικό της 唛号, διότι το 唛号 κωδικοποιεί συνταγή, κλάση πρώτης ύλης και εργοστάσιο, όχι όμως τη γεωμετρία του προϊόντος.

Ειλικρινής διευκρίνιση της σύνταξης: το ερευνητικό μας πεδίο για το shu-pu’er καταγράφει τα φορμά 饼 / 砖 / 沱 / 散 και το παραπροϊόν 老茶头· ξεχωριστή θέση «辫子茶» δεν υπάρχει σε αυτό. Γι’ αυτό παρακάτω αναλύουμε την «κοτσίδα» ως πρακτική μορφοποίησης, βασιζόμενοι σε ό,τι είναι τεκμηριωμένο για την πρώτη ύλη, τη ζύμωση και τη συμπίεση του pu’er, και σημειώνουμε ρητά πού αρχίζει η ζώνη της χειροτεχνικής ποικιλομορφίας και όχι του προτύπου.

Πρώτη ύλη και συντεταγμένες

Η υλική βάση της «κοτσίδας» είναι η ίδια με κάθε pu’er: φύλλο μεγαλόφυλλου τσαγιού Yunnan ηλιακής ξήρανσης (shàiqīng máochá, 晒青毛茶). Αν η κοτσίδα είναι φτιαγμένη από shu, το προφίλ της θα διαβάζεται σύμφωνα με το εργαστήριο ζύμωσης όπως 勐海味 / 临沧味 / 昆明味, και όχι σύμφωνα με κάποια «ποικιλία κοτσίδας».

Γιατί η κοτσίδα απαιτεί ειδική πρώτη ύλη

Εδώ η μορφή υπαγορεύει την επιλογή υλικού, και αυτό είναι το κύριο τεχνικό θέμα.

Πλέξιμο μπορεί να γίνει μόνο με ό,τι έχει μήκος και αντοχή: ολόκληρο φύλλο με μίσχο, μακρύ στριμμένο σχοινί, ελαστική ίνα. Από εδώ προκύπτει το παράδοξο: η πιο ακριβή πρώτη ύλη για κοτσίδα είναι η λιγότερο κατάλληλη. Το 宫廷普洱 μονός οφθαλμός και το πιο λεπτό τρυφερό φύλλο θρυμματίζεται, δεν έχει με τι να κρατήσει την πλέξη· τέτοιο grade ζει σε χύμα μορφή ή σε bing, όχι σε κοτσίδα. Πιο κοντά στο ζητούμενο βρίσκονται οι χονδροειδείς, «δομικές» κλάσεις ο τύπος πρώτης ύλης που κρύβεται πίσω από τα 8592 (9η κλάση) ή 7581 (8η κλάση): έχει σκελετό.

Η δεύτερη προϋπόθεση είναι η πλαστικότητα. Η μορφοποίηση του pu’er ξεκινά με ατμό: το φύλλο γίνεται εύπλαστο. Η κοτσίδα είναι η ίδια λογική, μόνο που αντί για μεταλλικό καλούπι και πρέσα δουλεύουν τα χέρια: το ατμισμένο σχοινί πλέκεται, σφίγγεται και πηγαίνει για ξήρανση. Γι’ αυτό ακριβώς η κοτσίδα πρέπει να κατατάσσεται στο 造型茶 / 工艺茶 (zàoxíng chá / gōngyì chá) «μορφοποιημένο», χειροτεχνικά διαμορφωμένο τσάι, γείτονας των κολοκυθιών, των φωλιών και άλλων μη τυποποιημένων 形制, και όχι στα συμπιεσμένα προϊόντα του εργοστασιακού καταλόγου.

Το τρίτο είναι ο κίνδυνος. Η κοτσίδα είναι χονδρή και ανομοιογενής ως προς την πυκνότητα: εξωτερικά στεγνώνει γρήγορα, στον πυρήνα του σχοινιού η υγρασία κρατιέται περισσότερο. Για το shu που πέρασε 渥堆, και ιδιαίτερα για το sheng που ζει χρόνια στη δική του αργή μεταμόρφωση, αυτή είναι ζώνη αυξημένης προσοχής στην ξήρανση και την αποθήκευση. Ενδεικτική είναι η σύγκριση με το 老茶头 (lǎochátóu): εκεί οι σβώλοι σχηματίζονται από μόνοι τους η πηκτίνη κολλάει το φύλλο κατευθείαν μέσα στη στοίβα ζύμωσης, και αυτά τα αυθόρμητα συσσωματώματα δίνουν τον περίφημο κολλώδη-γλυκό πυκνό τρόπο του εγχύματος (糯甜醇厚) και συλλεκτικό-niche status. Η κοτσίδα είναι η αντίστροφη περίπτωση: ο σβώλος δεν είναι τυχαίος, αλλά χειροποίητος, και όλη την ευθύνη για την πυκνότητα και την ξήρανση την αναλαμβάνει ο μάστορας.

Πώς πίνεται και πώς παρασκευάζεται

Η γεύση της κοτσίδας καθορίζεται όχι από την πλέξη, αλλά από τη βάση.

Αν η βάση είναι shu: σκούρο έγχυμα, γήινος-ξυλώδης, καρυδάτος και «γλυκά πυκνός» χαρακτήρας, στην εκδοχή Menghai αναγνωρίσιμη 勐海味. Όσο πιο χονδροειδής η κλάση πρώτης ύλης, τόσο περισσότερη σωματικότητα και «ξυλώδης» τόνος στο φλιτζάνι, όσο πιο τρυφερή τόσο πιο προσεγμένο και καθαρό προφίλ (λογική της σειράς 8592 → 7572 → 7262 → 宫廷). Αν η βάση είναι sheng, ο χαρακτήρας θα ανήκει στο έτος του και στην περιοχή του.

Πρακτική παρασκευής:

• Ξεπλέξτε, μην σπάτε. Η κοτσίδα ξεπλέκεται από την άκρη ή κόβεται εγκάρσια με λεπτό σουβλί ή μαχαίρι pu’er, προσπαθώντας να μην θρυμματιστεί το φύλλο σε σκόνη: το σχοινί κρατιέται από την τάση και μετά το κόψιμο λύνεται πρόθυμα.
• Η πυκνότητα είναι απρόβλεπτη. Η χειροποίητη πλέξη σχεδόν πάντα δίνει λιγότερο ομοιόμορφη συμπίεση από την πρέσα· κομμάτια από διαφορετικά σημεία της κοτσίδας εκχυλίζονται διαφορετικά. Λογικό είναι να αναμειχθεί υλικό από το εξωτερικό και το εσωτερικό στρώμα.
• Ξέπλυμα. Για shu σύντομο ξέπλυμα με βραστό νερό και παύση, ώστε να ανοίξει το σχοινί· για πυκνά σημεία χρήσιμο είναι ένα δεύτερο σύντομο ξέπλυμα.
• Σκεύη και νερό. Gaiwan για αναλυτική προσέγγιση μορφής και αρώματος, πηλός Yixing ή χονδρότοιχη κεραμική αν θέλετε να συγκεντρώσετε την πυκνότητα του shu· βραστό νερό, σύντομες και πολλές εκχυλίσεις.

Πώς να ξεχωρίσετε μια αυθεντική «κοτσίδα»

1. Η κοτσίδα πρέπει να είναι από φύλλο. Ελέγξτε την τομή και τις άκρες: φαίνονται στριμμένα φυλλώδη σχοινιά και μίσχοι ή η πλέξη κρατιέται πάνω σε ξένο κορδόνι, κλωστή, κολλητική βάση. Ένα διακοσμητικό σουβενίρ «σε κορδόνι» δεν είναι τσάι.
2. Ακούστε τον πυρήνα. Μυρίστε τη φρέσκια τομή: σε σωστά ξηραμένη κοτσίδα η μυρωδιά είναι ομοιόμορφη (για shu καθαρός τόνος ζύμωσης χωρίς ξινή ή μουχλιασμένη νότα)· μούχλα ή υγρή μυρωδιά στο κέντρο σηματοδοτεί προβληματική ξήρανση ή αποθήκευση.
3. Μην ψάχνετε 唛号. Η απουσία τετραψήφιου αριθμού στην «κοτσίδα» είναι κανόνας, όχι ελάττωμα: ο αριθμός κωδικοποιεί συνταγή, κλάση και εργοστάσιο, όχι μορφή. Αντιθέτως, μια «κοτσίδα 7572» πρέπει να διαβάζεται ως εμπορική ελευθεριότητα: το 7572 είναι bing, το φορμά αναφοράς της συνταγής του.
4. Συσχετίστε πρώτη ύλη και μορφή. Το δηλωμένο «宫廷» σε χονδρή πλεγμένη κοτσίδα αντιβαίνει στη φυσική του υλικού: το αυλικό grade αφορά τη μέγιστη λεπτότητα, δεν έχει με τι να κρατηθεί στην πλέξη.
5. Προσοχή στους θρύλους περί παλαιότητας. Η τεκμηριωμένη γραμμή χρονολογήσεων στο pu’er είναι ορόσημα συνταγών και εξαγωγών: 1975 για τα 7572 και 7581, 1985 για το 8592, 1976 αποστολή του 销法沱 στη Γαλλία. Αν ο πωλητής αποδίδει στην κοτσίδα δική της «αρχαία» χρονολογία, ζητήστε τεκμήρια: η μορφή ως τέτοια δεν έχει.

Συμπέρασμα

Το 辫子茶 είναι χειροτεχνική μορφή, όχι ξεχωριστό είδος τσαγιού. Δεν αλλάζει τίποτα στην πρώτη ύλη Yunnan και δεν προσθέτει τίποτα στο 渥堆· αλλάζει μόνο τον τρόπο με τον οποίο το τσάι κρατιέται στο χέρι και αποδίδει το φύλλο στο φλιτζάνι. Πρέπει να διαβάζεται όπως κάθε pu’er: πρώτα η πρώτη ύλη και η κλάση της, έπειτα η ζύμωση και το περιοχικό της αποτύπωμα, και μόνο στο τέλος η γεωμετρία. Αν η βάση είναι καλή, η πλέξη θα γίνει ευχάριστη λεπτομέρεια· αν η βάση είναι αδύναμη, καμία κοτσίδα δεν θα την κρύψει.

the teas described here are available from teamotea