Biànzi chá (辫子茶, «वेणी», «कोसा») — ही पाककृती नाही आणि चहाचा प्रकारही नाही, तर एक आकार आहे: पान, जे दोरीसारखे गुंडाळून वेणीत गुंफलेले असते. पुएरच्या जगात 形制 (उत्पादनाचा आकार) हा अक्ष 唛号 (क्रमांकित पाककृती), grade (कच्च्या मालाची कोमलता) आणि 味型 (किण्वनाचा प्रादेशिक ठसा) या अक्षांपासून स्वतंत्रपणे अस्तित्वात असतो, याचे हे एक स्पष्ट उदाहरण आहे.
पुएर प्रणालीत «कोसा» कोठे बसतो
शु-पुएरचा औद्योगिक नकाशा तीन स्वतंत्र निर्देशकांनी वर्णिला जातो.
पहिला — क्रमांकित पाककृती, 唛号 (màihào): चार अंक, ज्यातील पहिले दोन — कपात मंजूर झाल्याचे वर्ष, तिसरा — कच्च्या मालाचा दर्जा (अंक जितका लहान, तितके पान अधिक कोमल), चौथा — कारखाना (1 — कुन्मिंग, 2 — मेंगहाई, 3 — शियागुआन, 4 — पुएर). अशा प्रकारे 7572 (1975 ची पाककृती, 7वा दर्जा, मेंगहाई कारखाना, 大益) हा — आदर्श शु-बिंग आणि सर्वसाधारणपणे सर्वाधिक उत्पादित शु-पुएर, «मेंगहाई चवीचा» वाहक, 勐海味; 7581 (1975 ची पाककृती, 8वा दर्जा, कुन्मिंग कारखाना) — पहिली शु-वीट 中茶 आणि 砖 स्वरूपाचा बेंचमार्क; 8592 (1985 ची पाककृती, 9वा दर्जा, मेंगहाई) «जुन्या पाचपैकी» 老五样, लक्षणीयरीत्या खडबडीत, «紫天» पार्ट्यांसाठी प्रसिद्ध; 7262 (मेंगहाई, आधुनिक पाककृती, 6वा दर्जा) — 大益 चा अधिक कोमल, प्रीमियम कपात.
दुसरा — कोमलतेनुसार grade: 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, «राजदरबारी» — एकल कळी आणि सर्वात कोमल पान, शुमधील कोमलतेची सर्वोच्च पातळी) पासून खाली उतरत वर्गांपर्यंत.
तिसरा — 味型, चवीचा प्रकार: 勐海味, 昆明味, 临沧味 — 渥堆 (wòduī) वर, म्हणजे ओल्या राशीवर, विशिष्ट कारखान्याचा आणि त्याच्या परिसराचा (पाणी, कार्यशाळेतील सूक्ष्मजीव) ठसा. हा किण्वनाचा तेरुआर आहे, बागेचा तेरुआर नाही.
आणि या सर्वांवर आकार ही गोष्ट उभी आहे. आकार ही स्वतंत्र श्रेणी आहे, हे 销法沱 (xiāofǎtuó) वरून दिसते: ही पाककृती नाही, तर 形制·沱 आहे, शियागुआनचा निर्यात शु-तुओचा, जो 1976 पासून फ्रान्सला जाऊ लागला आणि पहिला चिनी «सेंद्रिय» चहा निर्यात ठरला; हा इतिहास 雷弗尔 (रेफोर) या नावाशी जोडलेला आहे. बिंग, वीट, तुओचा, सैल पान — हे प्रमाणिक स्वरूप आहेत. कोसा क्रमांकित प्रमाणात बसत नाही: तिचा स्वतःचा 唛号 असू शकत नाही, कारण 唛号 पाककृती, कच्च्या मालाचा दर्जा आणि कारखाना यांना सांकेतिक करतो, उत्पादनाच्या भूमितीला नाही.
संपादकीय प्रामाणिक तळटीप: आमचा शु-पुएर संशोधन ट्रॅक 饼 / 砖 / 沱 / 散 हे स्वरूप आणि 老茶头 हे उपपदार्थ नोंदवतो, त्यात «辫子茶» ही स्वतंत्र नोंद नाही. म्हणून खाली आम्ही «कोसा» हा आकार-व्यवहार म्हणून विश्लेषित करतो, पुएरच्या कच्च्या मालाबद्दल, किण्वनाबद्दल आणि दाबण्याबद्दल जे दस्तऐवजीकरण उपलब्ध आहे त्यावर आधारित, आणि जिथे प्रमाणाऐवजी कारागिरीतील विविधतेचा प्रदेश सुरू होतो ते स्पष्टपणे नोंदवतो.
कच्चा माल आणि निर्देशक
«कोसा»चा भौतिक आधार कोणत्याही पुएरसारखाच आहे: युन्नानचे मोठ्या पानांचे सूर्य-वाळवलेले पान (shàiqīng máochá, 晒青毛茶). जर कोसा शुपासून बनलेली असेल, तर तिचे स्वरूप किण्वन कार्यशाळेनुसार वाचले जाईल — जसे 勐海味 / 临沧味 / 昆明味, «कोसा प्रकारा»नुसार नाही.
कोसाला विशेष कच्च्या मालाची आवश्यकता का असते
येथे आकारच सामग्रीची निवड ठरवतो, आणि हा मुख्य तांत्रिक मुद्दा आहे.
गुंफता फक्त तेच येते ज्याला लांबी आणि ताकद असते: देठासह संपूर्ण पान, लांब गुंडाळलेली दोरी, लवचिक तंतू. यातून एक विरोधाभास उद्भवतो: कोसासाठी सर्वात महागडा कच्चा माल सर्वात अयोग्य असतो. 宫廷普洱 — एकल कळी आणि अत्यंत बारीक कोमल पान — फुटून जाते, तिला वेणी धरून ठेवण्यासाठी काहीही नसते; असा grade सैल स्वरूपात किंवा बिंगमध्ये राहतो, कोसात नाही. कामासाठी खडबडीत, «संरचनात्मक» वर्ग योग्य असतात — 8592 (9वा दर्जा) किंवा 7581 (8वा दर्जा) मागे असलेला कच्च्या मालाचा प्रकार: त्याच्याकडे सांगाडा असतो.
दुसरी अट — लवचिकता. पुएरचे आकार देणे वाफवण्याने सुरू होते: पान लवचिक बनते. कोसा ही तीच तर्कशक्ती आहे, फक्त धातूच्या साच्याऐवजी आणि दाबयंत्राऐवजी हात काम करतात: वाफवलेली दोरी गुंफली जाते, घट्ट ओढली जाते आणि वाळवणीसाठी ठेवली जाते. म्हणूनच कोसाला 造型茶 / 工艺茶 (zàoxíng chá / gōngyì chá) — «आकृतीबद्ध», कारागिरीने आकार दिलेला चहा, भोपळे, घरटी आणि इतर अप्रमाणित 形制 यांचा शेजारी, असे वर्गीकरण देणे योग्य आहे, कारखाना यादीतील दाबलेल्या उत्पादनांना नाही.
तिसरा — धोका. कोसा जाड आणि घनतेत विषम असते: बाहेरून ती लवकर सुकते, दोरीच्या गाभ्यात ओलावा जास्त काळ टिकतो. शुसाठी, जो 渥堆 मधून गेलेला असतो, आणि विशेषतः शेंगसाठी, जो वर्षानुवर्षे स्वतःच्या संथ परिवर्तनात जगतो, हे वाळवणी आणि साठवणीकडे वाढीव लक्ष देण्याचे क्षेत्र आहे. 老茶头 (lǎochátóu) शी तुलना उद्बोधक आहे: तिथे गुठळ्या स्वतःच बनतात — पेक्टिन किण्वनाच्या राशीतच पानांना चिकटवते, आणि हे आपोआप बनलेले गठ्ठे प्रसिद्ध चिकट-गोड घट्ट द्रव शैली (糯甜醇厚) आणि संग्राहक-विशिष्ट दर्जा देतात. कोसा ही उलट स्थिती आहे: गठ्ठा योगायोगाचा नसून हाताने बनवलेला असतो, आणि घनता व वाळवणीची संपूर्ण जबाबदारी कारागिरावर असते.
हे कसे प्यावे आणि कसे तयार करावे
कोसाची चव वेणीने नव्हे, तर तळाने ठरते.
जर आधार शु असेल: गडद ओतणे, माती-लाकडी, काजूसारखी आणि «गोड-घट्ट» शैली, मेंगहाई प्रकारात — ओळखण्याजोगी 勐海味. कच्च्या मालाचा दर्जा जितका खडबडीत, तितकी पेल्यात शारीरिकता आणि «लाकडी» सूर; जितका कोमल, तितके स्वच्छ आणि नीटनेटके स्वरूप (8592 → 7572 → 7262 → 宫廷 या मालिकेची तर्कशक्ती). जर आधार शेंग असेल, तर स्वभाव त्याच्या वर्षाचा आणि त्याच्या प्रदेशाचा असेल.
तयार करण्याची पद्धत:
- तोडू नका, उकल करा. कोसा टोकापासून उकलावी किंवा पातळ सुईने किंवा पुएर चाकूने आडवी कापावी, पानाचा भुगा होणार नाही याची काळजी घेत: दोरी ताणावर टिकते आणि कापल्यानंतर सहज उकलते.
- घनता अनिश्चित असते. हाताने गुंफणे जवळजवळ नेहमीच दाबापेक्षा कमी समान दाब देते; कोसाच्या वेगवेगळ्या भागांचे तुकडे वेगवेगळ्या प्रकारे उकळतात. बाहेरील आणि आतील थरातील सामग्री मिसळणे योग्य आहे.
- धुणे. शुसाठी — उकळत्या पाण्याने थोडेसे धुणे आणि दोरी उलगडण्यासाठी थांबणे; घट्ट भागांसाठी दुसरे छोटे धुणे उपयुक्त आहे.
- भांडी आणि पाणी. गैवान — आकार आणि सुगंधाच्या विश्लेषणासाठी, इसिन माती किंवा जाड भिंतीची सिरॅमिक — शुची घट्टता एकत्र आणण्यासाठी; उकळते पाणी, लहान आणि अनेक ओतण्या.
खरी «कोसा» कशी ओळखावी
- कोसा पानांची असावी. काप आणि टोके तपासा: गुंडाळलेल्या पानांच्या दोर्‍या आणि देठ दिसतात का — की वेणी परक्या दोरीवर, धाग्यावर, चिकट आधारावर टिकलेली आहे. «दोरीवर» असलेली सजावटीची स्मरणिका — चहा नाही.
- गाभा ऐका. ताजा काप हुंगा: योग्य रीतीने वाळवलेल्या कोसाचा वास सम असतो (शुसाठी — आंबट किंवा बुरशीच्या सुराशिवाय स्वच्छ किण्वन सूर); मध्यभागी ओलसर किंवा बुजका वास — वाळवणी किंवा साठवणीतील समस्येचा संकेत.
- 唛号 शोधू नका. «कोसा»वर चार अंकी क्रमांक नसणे — सामान्य आहे, दोष नाही: क्रमांक पाककृती, दर्जा आणि कारखाना सांकेतिक करतो, आकार नाही. उलट, «कोसा 7572» हे विपणन स्वच्छंदपणा म्हणून वाचावे: 7572 हा बिंग आहे, त्याच्या पाककृतीचे आदर्श स्वरूप.
- कच्चा माल आणि आकार ताडून पहा. जाड गुंफलेल्या कोसात जाहीर केलेला «宫廷» भौतिकतेच्या विरोधात आहे: राजदरबारी grade म्हणजे अत्यंत कोमलता, तिला वेणीत टिकून राहण्यासाठी काहीही नाही.
- वयाच्या दंतकथांपासून सावध रहा. पुएरमध्ये दस्तऐवजीकृत तारखांची रेषा म्हणजे पाककृती आणि निर्यात टप्पे: 7572 आणि 7581 साठी 1975, 8592 साठी 1985, 销法沱 फ्रान्सला पाठवण्यासाठी 1976. जर विक्रेता कोसाला स्वतःची «प्राचीन» कालगणना जोडत असेल, तर आधार मागा: केवळ आकाराला असा आधार नाही.
सारांश
辫子茶 — कारागिरीचा आकार आहे, चहाचा स्वतंत्र प्रकार नाही. ती युन्नानच्या कच्च्या मालात काहीही बदल करत नाही आणि 渥堆 मध्ये काहीही भर घालत नाही; ती फक्त चहा हातात कसा धरला जातो आणि पान पेल्यात कसे दिले जाते याची पद्धत बदलते. ती कोणत्याही पुएरप्रमाणेच वाचावी: प्रथम कच्चा माल आणि त्याचा दर्जा, नंतर किण्वन आणि त्याचा प्रादेशिक ठसा, आणि त्यानंतरच — भूमिती. जर तळ चांगला असेल, तर वेणी आनंददायी तपशील बनेल; जर तळ कमकुवत असेल, तर तिला कोणतीही कोसा लपवू शकणार नाही.