biànzi chá

Biànzi chá (辫子茶, „flétta“) er ekki uppskrift og ekki yrki, heldur form: laufblað, tvinnað í snúru og fléttað í kosu. Þetta er skýr mynd af því að í heimi púers lifir ásinn 形制 (form framleiðsluvöru) aðskilinn frá ásunum 唛号 (númeruð uppskrift), grade (blíðleiki hráefnis) og 味型 (svæðisbundið gerjunareinkenni).

Hvar „kosa“ stendur í kerfi púers

Iðnaðarkort shu-púers er lýst með þremur óháðum hnitum.

Fyrsta — númeruð uppskrift, 唛号 (màihào): fjórir tölustafir, þar sem fyrstu tveir eru ár samþykktar blöndunnar, þriðji er flokkur hráefnis (því lægri tala, því blíðara laufblað), fjórði er verksmiðja (1 — Kunming, 2 — Menghai, 3 — Xiaguan, 4 — Pu’er). Þannig eru lesnir 7572 (uppskrift frá 1975, 7. flokkur hráefnis, menghai-verksmiðjan, 大益) — viðmiðunar shu-bing og algengasti shu-púer yfirleitt, burðarmaður „menghai-bragðsins“, 勐海味; 7581 (uppskrift frá 1975, 8. flokkur, kunming-verksmiðjan) — fyrsti shu-múrsteinninn 中茶 og viðmið formsins 砖; 8592 (uppskrift frá 1985, 9. flokkur, Menghai) úr „gömlu fimm“ 老五样, greinilega grófari, þekktur fyrir loturnar „紫天“; 7262 (Menghai, nútímauppskrift, 6. flokkur) — blíðari, úrvalsblanda 大益.

Önnur — grade eftir blíðleika: frá 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, „hallarbúða“ — einstakur brum og blíðasta laufblað, hæsta stig blíðleika í shu) niður eftir flokkum.

Þriðja — 味型, bragðgerð: 勐海味, 昆明味, 临沧味 — fingrafar tiltekinnar verksmiðju og umhverfis hennar (vatn, örflóra verkstæðis) á 渥堆 (wòduī), raka hrúgun. Þetta er terroir gerjunar, ekki terroir garðs.

Og aðeins ofan á allt þetta liggur formið. Að form sé sjálfstæður flokkur sést af 销法沱 (xiāofǎtuó): þetta er ekki uppskrift, heldur 形制·沱, útflutnings shu-tuo frá Xiaguan, sem frá 1976 fór til Frakklands og varð fyrsti kínverski „lífræni“ te-útflutningurinn; sagan tengist nafninu 雷弗尔 (Refer). Bing, múrsteinn, tuo, laust laufblað — kanónísk form. Kosa er ekki hluti af númeruðum kanón: hún hefur ekki og getur ekki haft eigin 唛号, því 唛号 kóðar uppskrift, hráefnisflokk og verksmiðju, en ekki rúmfræði vörunnar.

Heiðarleg ritstjórnarathugasemd: rannsóknarslóð okkar um shu-púer skráir formin 饼 / 砖 / 沱 / 散 og aukaafurðina 老茶头, sérstök færsla „辫子茶“ er ekki þar. Þess vegna greinum við „kosu“ hér að neðan sem formvenju, byggt á því sem skjalfest er um hráefni, gerjun og pressun púers, og merkjum beint hvar svæði handverksbreytileika byrjar, en ekki staðals.

Hráefni og hnit

Efnisgrunnur „kosu“ er sá sami og hvers annars púers: yunnan-stórblaða laufblað sólþurrkað (shàiqīng máochá, 晒青毛茶). Ef kosa er gerð úr shu, mun snið hennar lesast eftir gerjunarverkstæði — eins og 勐海味 / 临沧味 / 昆明味, en ekki eftir „kosa-yrki“.

Hvers vegna kosa krefst sérstaks hráefnis

Hér ræður formið vali á efni, og þetta er aðaltæknilegi söguþráðurinn.

Flétta má aðeins það sem hefur lengd og styrk: heilt laufblað með blaðstilk, langa tvinnaða snúru, teygjanlegar trefjar. Af þessu leiðir þversögn: dýrasta hráefnið fyrir kosu er síst hæft. 宫廷普洱 — einstakur brum og smæsta blíða laufblaðið — molnar, það hefur engu til að halda fléttunni; slíkt grade lifir í lausu formi eða í bing, en ekki í kosu. Nær málinu eru grófir, „burðarvirkir“ flokkar — sú hráefnisgerð sem stendur á bak við 8592 (9. flokkur) eða 7581 (8. flokkur): það hefur beinagrind.

Annað skilyrði — sveigjanleiki. Mótun púers hefst með gufumeðferð: laufblaðið verður þjált. Kosa — sama rökfræði, nema í stað málmforms og pressu vinna hendur: gufumeðhöndluð snúra er fléttuð, hert og fer í þurrkun. Einmitt þess vegna er réttara að flokka kosu sem 造型茶 / 工艺茶 (zàoxíng chá / gōngyì chá) — „formað“, handverksmótað te, nágranna graskerja, hreiðra og annarra óstaðlaðra 形制, en ekki sem pressaðar vörur verksmiðjuskrár.

Þriðja — áhætta. Kosa er þykk og ójöfn að þéttleika: utanverð þornar hratt, í kjarna snúrunnar heldur raki sér lengur. Fyrir shu, sem hefur gengið í gegnum 渥堆, og sérstaklega fyrir sheng, sem lifir árum saman í eigin hægu umbreytingu, er þetta svæði aukinnar athygli á þurrkun og geymslu. Lýsandi er samanburður við 老茶头 (lǎochátóu): þar myndast kekkir sjálfkrafa — pektín límir laufblaðið beint í gerjunarhrúgunni, og þessir sjálfsprottnu kekkir gefa hið fræga klístur-sæta þykka bragðmynstur (糯甜醇厚) og safnara-sessstöðu. Kosa er öfugt tilvik: kekkurinn er ekki tilviljun, heldur handgerður, og alla ábyrgð á þéttleika og þurrkun ber meistarinn.

Hvernig þetta er drukkið og hvernig á að brugga

Bragð kosu ræðst ekki af fléttunni, heldur af grunninum.

Ef grunnurinn er shu: dökkur litur, jarðkenndur-viðarkenndur, hnetukenndur og „sæt-þykkur“ stíll, í menghai-útgáfu — þekkjanlegt 勐海味. Því grófari sem hráefnisflokkurinn er, því meiri fylling og „viðarkenndur“ tónn í bollanum, því blíðari — því snyrtilegra og hreinna snið (rökfræði raðarinnar 8592 → 7572 → 7262 → 宫廷). Ef grunnurinn er sheng, mun eðlið tilheyra sínu ári og sínu svæði.

Bruggunarvenjur:

• Taka í sundur, ekki brjóta. Kosu er fléttað upp frá endanum eða skorið þvers með þunnum al eða púer-hníf, og reynt að mylja ekki laufblaðið í duft: snúran heldur sér með spennu og eftir skurð losnar hún fúslega.
• Þéttleiki er ófyrirsjáanlegur. Handfléttun gefur næstum alltaf ójafnari samþjöppun en pressa; bitar úr mismunandi hlutum kosu bruggast misjafnlega. Skynsamlegt er að blanda saman efni úr ytra og innra lagi.
• Skolun. Fyrir shu — stutt skolun með sjóðandi vatni og hlé, svo snúran opnist; fyrir þétta hluta er önnur stutt skolun gagnleg.
• Ílát og vatn. Gaiwan — fyrir greiningu forms og ilms, yixing-leir eða þykkveggja keramik — ef vill safna saman þykkt shu; sjóðandi vatn, stutt og mörg upphellingar.

Hvernig á að þekkja ekta „kosu“

1. Kosa verður að vera úr laufblaði. Athugaðu skurðinn og endana: sjást tvinnaðar laufblaðasnúrur og blaðstilkar — eða heldur fléttan sér með aðskotans snúru, þræði, límgrunni. Skrautminjagripur „á snúru“ er ekki te.
2. Hlustaðu á kjarnann. Þefaðu af ferskum skurði: hjá rétt þurrkaðri kosu er lyktin jöfn (fyrir shu — hreinn gerjunartónn án súrrar eða myglukenndrar nótu); þrái eða rakur andi í miðjunni er merki um vandræðalega þurrkun eða geymslu.
3. Leitaðu ekki að 唛号. Skortur á fjögurra stafa númeri á „kosu“ er norm, ekki galli: númerið kóðar uppskrift, flokk og verksmiðju, en ekki form. Þvert á móti ber að lesa „kosu 7572“ sem markaðsfrelsi: 7572 er bing, viðmiðunarform eigin uppskriftar.
4. Berðu saman hráefni og form. Yfirlýst „宫廷“ í þykkri fléttaðri kosu stangast á við eðlisfræði efnisins: hallarbúða-grade snýst um smæstu blíðleika, það hefur engu til að halda sér í fléttu.
5. Farðu varlega með aldursgoðsagnir. Skjalfesta línan um dagsetningar í púer er uppskrifta- og útflutningsáfangar: 1975 fyrir 7572 og 7581, 1985 — fyrir 8592, 1976 — sending 销法沱 til Frakklands. Ef seljandi eignar kosu eigin „forna“ tímaröð, krefstu rökstuðnings: formið sem slíkt hefur hana ekki.

Niðurstaða

辫子茶 — handverksform, ekki sérstök tegerð. Hún breytir engu í yunnan-hráefninu og bætir engu við 渥堆; hún breytir aðeins því hvernig teið heldur sér í hendinni og gefur laufblaðið í bollann. Lesa hana skal eins og hvern annan púer: fyrst hráefni og flokk þess, síðan gerjun og svæðisbundið fingrafar hennar, og aðeins síðan — rúmfræði. Ef grunnurinn er góður, verður fléttan skemmtilegt smáatriði; ef grunnurinn er veikur, mun engin kosa fela hann.

the teas described here are available from teamotea