biànzi chá

Biànzi chá (辫子茶, «ნაწნავი», «კოსა») — არ არის რეცეპტი და არც ჯიში, არამედ ფორმა: ფოთოლი, დაგრეხილი ძაფად და დაწნული კოსად. ეს თვალსაჩინო ილუსტრაციაა იმისა, რომ პუერის სამყაროში ღერძი 形制 (ნაწარმის ფორმა) ცალკე ცხოვრობს ღერძებისგან 唛号 (ნომრიანი რეცეპტი), grade (ნედლეულის სინაზე) და 味型 (რეგიონული დუღილის ანაბეჭდი).

სად დგას «კოსა» პუერის სისტემაში

შუ-პუერის სამრეწველო რუკა აღიწერება სამი დამოუკიდებელი კოორდინატით.

პირველი — ნომრიანი რეცეპტი, 唛号 (màihào): ოთხი ციფრი, სადაც პირველი ორი — კუპაჟის დამტკიცების წელი, მესამე — ნედლეულის კლასი (რაც უფრო მცირეა ციფრი, მით უფრო ნაზია ფოთოლი), მეოთხე — ქარხანა (1 — კუნმინი, 2 — მენხაი, 3 — სიაგუანი, 4 — პუერი). ასე იკითხება 7572 (1975 წლის რეცეპტი, ნედლეულის მე-7 კლასი, მენხაის ქარხანა, 大益) — ეტალონური შუ-ბლინი და ზოგადად ყველაზე მასობრივი შუ-პუერი, «მენხაის გემოს» მატარებელი, 勐海味; 7581 (1975 წლის რეცეპტი, მე-8 კლასი, კუნმინის ქარხანა) — პირველი შუ-აგური 中茶 და ფორმატ 砖-ის ბენჩმარკი; 8592 (1985 წლის რეცეპტი, მე-9 კლასი, მენხაი) «ძველი ხუთეულიდან» 老五样, შესამჩნევად უხეში, ცნობილი პარტიებით «紫天»; 7262 (მენხაი, თანამედროვე რეცეპტი, მე-6 კლასი) — უფრო ნაზი, პრემიალური კუპაჟი 大益.

მეორე — grade სინაზის მიხედვით: 宫廷普洱-დან (gōngtíng pǔ’ěr, «სასახლის» — ერთეული კვირტი და ყველაზე ნაზი ფოთოლი, შუ-ში სინაზის უმაღლესი ხარისხი) ქვემოთ კლასების მიხედვით.

მესამე — 味型, გემოვნური ტიპი: 勐海味, 昆明味, 临沧味 — კონკრეტული ფაბრიკისა და მისი გარემოს ანაბეჭდი (წყალი, საამქროს მიკროფლორა) 渥堆-ზე (wòduī), ტენიან დასტად დაწყობაზე. ეს დუღილის ტერუარია და არა ბაღის ტერუარი.

და მხოლოდ ამ ყველაფრის ზედაპირზე დევს ფორმა. რომ ფორმა დამოუკიდებელი კატეგორიაა, ჩანს 销法沱-დან (xiāofǎtuó): ეს არ არის რეცეპტი, არამედ 形制·沱, სიაგუანის საექსპორტო შუ-ტოჩა, 1976 წლიდან საფრანგეთში წასული და პირველი ჩინური «ორგანული» ჩაის ექსპორტი გახდა; ისტორია უკავშირდება სახელს 雷弗尔 (რეფორი). ბლინი, აგური, ტოჩა, ფხვიერი ფოთოლი — კანონიკური ფორმატები. კოსა ნომრიან კანონში არ შედის: მას არ აქვს და არც შეიძლება ჰქონდეს საკუთარი 唛号, რადგან 唛号 აკოდირებს რეცეპტს, ნედლეულის კლასს და ქარხანას, მაგრამ არა ნაწარმის გეომეტრიას.

რედაქციის პატიოსანი დათქმა: ჩვენი კვლევითი ტრეკი შუ-პუერზე აფიქსირებს ფორმატებს 饼 / 砖 / 沱 / 散 და გვერდით პროდუქტს 老茶头, ცალკე პოზიცია «辫子茶» მასში არ არის. ამიტომ ქვემოთ «კოსას» განვიხილავთ როგორც ფორმობრივ პრაქტიკას, ეყრდნობიან რა იმას, რაც დოკუმენტირებულია პუერის ნედლეულზე, დუღილსა და დაწნეხვაზე, და პირდაპირ აღვნიშნავთ, სად იწყება ხელოსნური ვარიატიულობის ზონა და არა სტანდარტის.

ნედლეული და კოორდინატები

«კოსას» მატერიალური ბაზა იგივეა, რაც ნებისმიერი პუერის: იუნანის მსხვილფოთლიანი მზის გაშრობის ფოთოლი (shàiqīng máochá, 晒青毛茶). თუ კოსა შუ-სგან არის გაკეთებული, მისი პროფილი წაიკითხება დუღილის საამქროს მიხედვით — როგორც 勐海味 / 临沧味 / 昆明味, და არა «კოსას ჯიშის» მიხედვით.

რატომ მოითხოვს კოსა განსაკუთრებულ ნედლეულს

აქ ფორმა კარნახობს მასალის არჩევანს და ეს არის მთავარი ტექნიკური სიუჟეტი.

დაწვნა შეიძლება მხოლოდ იმის, რასაც აქვს სიგრძე და სიმტკიცე: მთლიანი ფოთოლი ყუნწით, გრძელი დაგრეხილი ძაფი, ელასტიური ბოჭკო. აქედან გამომდინარეობს პარადოქსი: კოსასთვის ყველაზე ძვირფასი ნედლეული ყველაზე ნაკლებად გამოსადეგია. 宫廷普洱 — ერთეული კვირტი და უწვრილესი ნაზი ფოთოლი — იშლება, მას არაფრით არ შეუძლია წნავის შენარჩუნება; ასეთი grade ცხოვრობს ფხვიერი სახით ან ბლინში, მაგრამ არა კოსაში. საქმესთან უფრო ახლოს არის უხეში, «სტრუქტურული» კლასები — ნედლეულის ის ტიპი, რომელიც დგას 8592-ის (მე-9 კლასი) ან 7581-ის (მე-8 კლასი) უკან: მას აქვს კარკასი.

მეორე პირობა — პლასტიურობა. პუერის ფორმირება იწყება ორთქლზე გავლებით: ფოთოლი ხდება დამყოლი. კოსა — იგივე ლოგიკაა, უბრალოდ ლითონის ფორმისა და პრესის ნაცვლად მუშაობენ ხელები: გაორთქლებული ძაფი იწვნება, იჭიმება და გადადის გაშრობაზე. სწორედ ამიტომ კოსა უფრო სწორია მივაკუთვნოთ 造型茶 / 工艺茶-ს (zàoxíng chá / gōngyì chá) — «ფიგურულ», ხელოსნურად ფორმირებულ ჩაის, გოგრების, ბუდეების და სხვა არასტანდარტული 形制-ების მეზობელს, და არა ქარხნული რეესტრის დაწნეხილ ნაწარმს.

მესამე — რისკი. კოსა სქელია და სიმკვრივით არაერთგვაროვანი: გარედან ის სწრაფად შრება, ძაფის გულში ტენი უფრო დიდხანს ჩერდება. შუ-სთვის, რომელმაც 渥堆 გაიარა, და განსაკუთრებით შენ-სთვის, რომელიც წლების განმავლობაში ცხოვრობს საკუთარ ნელ გარდაქმნაში, ეს გაზრდილი ყურადღების ზონაა გაშრობისა და შენახვის მიმართ. საჩვენებელია შედარება 老茶头-თან (lǎochátóu): იქ გუნდები წარმოიქმნება თავისით — პექტინი აწებებს ფოთოლს პირდაპირ დუღილის დასტაში, და ეს თვითწარმოქმნილი შედედებები იძლევა ნაყენის ცნობილ წებოვან-ტკბილ სქელ მანერას (糯甜醇厚) და საკოლექციო-ნიშურ სტატუსს. კოსა — საპირისპირო შემთხვევაა: გუნდა არ არის შემთხვევითი, არამედ ხელნაკეთია, და მთელ პასუხისმგებლობას სიმკვრივესა და გაშრობაზე იღებს ოსტატი.

როგორ სვამენ და როგორ ხარშავენ

კოსას გემო განისაზღვრება არა წნავით, არამედ ბაზით.

თუ საფუძველი შუა: მუქი ნაყენი, მიწიერ-მერქნიანი, თხილოვანი და «ტკბილ-სქელი» მანერა, მენხაის გამოცემაში — ცნობადი 勐海味. რაც უფრო უხეშია ნედლეულის კლასი, მით მეტია ჭიქაში სხეულიანობა და «შეშის» ტონი, რაც უფრო ნაზი — მით უფრო აკურატული და სუფთაა პროფილი (მწკრივის ლოგიკა 8592 → 7572 → 7262 → 宫廷). თუ საფუძველი შენია, ხასიათი ეკუთვნის თავის წელს და თავის რაიონს.

ხარშვის პრაქტიკა:

• დაშლა და არა მტვრევა. კოსას ხსნიან ბოლოდან ან ჭრიან განივად თხელი სადგისით ან პუერის დანით, ცდილობენ არ დააქუცმაცონ ფოთოლი მტვრად: ძაფი იჭიმება დაჭიმულობით და გაჭრის შემდეგ ხალისით იშლება.
• სიმკვრივე არაპროგნოზირებადია. ხელით წვნა თითქმის ყოველთვის იძლევა ნაკლებად თანაბარ კუმშვას, ვიდრე პრესი; ნაჭრები კოსას სხვადასხვა უბნიდან სხვადასხვანაირად იხარშება. გონივრულია გარე და შიდა ფენის მასალის შერევა.
• გავლება. შუ-სთვის — მოკლე გავლება მდუღარე წყლით და პაუზა, რომ ძაფი გაიშალოს; მკვრივი უბნებისთვის სასარგებლოა მეორე მოკლე გავლება.
• ჭურჭელი და წყალი. გაივანი — ფორმისა და არომატის ანალიტიკისთვის, ისინის თიხა ან სქელკედლიანი კერამიკა — თუ გინდა შუ-ს სიმკვრივის შეკრება; მდუღარე წყალი, ბევრი მოკლე გადასხმა.

როგორ განვასხვავოთ ნამდვილი «კოსა»

1. კოსა ფოთლისგან უნდა იყოს. შეამოწმეთ ჭრილი და ბოლოები: ჩანს თუ არა დაგრეხილი ფოთლის ძაფები და ყუნწები — თუ წვნა ეყრდნობა უცხო თოკს, ძაფს, წებოვან საფუძველს. დეკორატიული სუვენირი «თოკზე» — არ არის ჩაი.
2. მოუსმინეთ გულს. ყნოსეთ ახალი ჭრილი: სწორად გამშრალ კოსას სუნი აქვს თანაბარი (შუ-სთვის — დუღილის სუფთა ტონი მჟავე ან ობის ნოტის გარეშე); მყრალი ან ნესტიანი სული ცენტრში — პრობლემური გაშრობის ან შენახვის სიგნალია.
3. ნუ ეძებთ 唛号-ს. ოთხნიშნა ნომრის არარსებობა «კოსაზე» ნორმაა და არა დეფექტი: ნომერი აკოდირებს რეცეპტს, კლასს და ქარხანას, და არა ფორმას. პირიქით, «კოსა 7572» უნდა წაიკითხოთ როგორც მარკეტინგული თავისუფლება: 7572 — ეს არის ბლინი, თავისი რეცეპტის ეტალონური ფორმატი.
4. შეადარეთ ნედლეული და ფორმა. დეკლარირებული «宫廷» სქელ დაწნულ კოსაში ეწინააღმდეგება მასალის ფიზიკას: სასახლის grade — უწვრილეს სინაზეზეა, მას არაფერი აქვს წნავში დასაჭერი.
5. ფრთხილად ასაკის ლეგენდებთან. დოკუმენტირებული დათარიღების ხაზი პუერში — ეს არის რეცეპტული და საექსპორტო ეტაპები: 1975 წელი 7572-სა და 7581-სთვის, 1985 — 8592-სთვის, 1976 — 销法沱-ის საფრანგეთში გაგზავნა. თუ გამყიდველი კოსას მიაწერს საკუთარ «ძველ» ქრონოლოგიას, მოითხოვეთ საფუძვლები: ფორმას, როგორც ასეთს, ისინი არ აქვს.

შეჯამება

辫子茶 — ხელოსნური ფორმაა და არა ჩაის ცალკე სახეობა. ის არაფერს ცვლის იუნანის ნედლეულში და არაფერს მატებს 渥堆-ს; ის ცვლის მხოლოდ იმ ხერხს, რომლითაც ჩაი იჭერს ხელში და აძლევს ფოთოლს ჭიქას. მისი კითხვა უნდა მოხდეს ისე, როგორც ნებისმიერი პუერის: ჯერ ნედლეული და მისი კლასი, შემდეგ დუღილი და მისი რეგიონული ანაბეჭდი, და მხოლოდ შემდეგ — გეომეტრია. თუ საფუძველი კარგია, წვნა სასიამოვნო დეტალად იქცევა; თუ საფუძველი სუსტია, ვერცერთი კოსა მას ვერ დამალავს.

the teas described here are available from teamotea