biànzi chá

Biànzi chá (辫子茶, «kusukwa», «kosi») — si mapishi wala aina, bali umbo: jani lililosokotwa kuwa uzi na kusukwa kuwa kosi. Hiki ni kielelezo dhahiri cha kwamba katika ulimwengu wa pu-erh mhimili wa 形制 (umbo la bidhaa) unaishi kando na mihimili ya 唛号 (mapishi ya nambari), grade (ulaini wa malighafi) na 味型 (alama ya kikanda ya uchachushaji).

Mahali pa «kosi» katika mfumo wa pu-erh

Ramani ya kiviwanda ya shu-pu-erh inaelezewa na viwianishi vitatu vinavyojitegemea.

La kwanza — mapishi ya nambari, 唛号 (màihào): tarakimu nne, ambapo mbili za kwanza — mwaka wa kuidhinishwa kwa mchanganyiko, ya tatu — daraja la malighafi (kadiri tarakimu inavyokuwa ndogo, ndivyo jani linavyokuwa laini zaidi), ya nne — kiwanda (1 — Kunming, 2 — Menghai, 3 — Xiaguan, 4 — Pu’er). Hivi ndivyo zinavyosomwa 7572 (mapishi ya mwaka 1975, daraja la 7 la malighafi, kiwanda cha Menghai, 大益) — bing ya shu ya kumbukumbu na shu-pu-erh iliyoenea zaidi kabisa, mbeba «ladha ya Menghai», 勐海味; 7581 (mapishi ya mwaka 1975, daraja la 8, kiwanda cha Kunming) — matofali ya kwanza ya shu ya 中茶 na benchmark ya muundo wa 砖; 8592 (mapishi ya mwaka 1985, daraja la 9, Menghai) kutoka «wazee watano» 老五样, wazi zaidi kuwa mbovu, maarufu kwa makundi ya «紫天»; 7262 (Menghai, mapishi ya kisasa, daraja la 6) — laini zaidi, mchanganyiko wa premium wa 大益.

La pili — grade kwa ulaini: kutoka 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, «wa kifalme» — chipukizi moja na jani laini zaidi, kiwango cha juu zaidi cha ulaini katika shu) kwenda chini kwa madaraja.

La tatu — 味型, aina ya ladha: 勐海味, 昆明味, 临沧味 — alama ya kiwanda husika na mazingira yake (maji, mikroflora ya warsha) kwenye 渥堆 (wòduī), mrundiko wa mvua. Huu ni terroir wa uchachushaji, si terroir wa bustani.

Na juu ya haya yote kuna umbo. Kwamba umbo ni kategoria inayojitegemea, inaonekana kutokana na 销法沱 (xiāofǎtuó): hii si mapishi, bali 形制·沱, tuo ya shu ya Xiaguan ya mauzo ya nje, iliyoanza kwenda Ufaransa tangu 1976 na kuwa mauzo ya kwanza ya chai ya Kichina ya «kikaboni»; historia inahusishwa na jina 雷弗尔 (Refer). Bing, matofali, tuo, jani la kusambaa — miundo ya kikanuni. Kosi haiingii katika kanuni ya nambari: haina na haiwezi kuwa na 唛号 yake, kwa sababu 唛号 huweka msimbo wa mapishi, daraja la malighafi na kiwanda, lakini si jiometri ya bidhaa.

Kauli ya uaminifu ya uhariri: mkondo wetu wa utafiti kuhusu shu-pu-erh unarekodi miundo ya 饼 / 砖 / 沱 / 散 na bidhaa-tokeo la 老茶头, hakuna nafasi tofauti ya «辫子茶» ndani yake. Kwa hiyo hapa chini tunachambua «kosi» kama mazoezi ya kiumbo, tukitegemea yale yaliyothibitishwa kuhusu malighafi, uchachushaji na ukandamizaji wa pu-erh, na tunabainisha wazi pale ambapo eneo la uhuru wa ufundi linaanza, na si kiwango.

Malighafi na viwianishi

Msingi wa nyenzo wa «kosi» ni ule ule wa pu-erh yoyote: jani la Yunnan la majani makubwa lililokaushwa kwa jua (shàiqīng máochá, 晒青毛茶). Ikiwa kosi imetengenezwa kwa shu, wasifu wake utasomwa kulingana na warsha ya uchachushaji — kama 勐海味 / 临沧味 / 昆明味, na si kulingana na «aina ya kosi».

Kwa nini kosi inahitaji malighafi maalum

Hapa umbo linaamuru uteuzi wa nyenzo, na huu ndio mjadala mkuu wa kiufundi.

Kusukwa kunawezekana tu kwa kile chenye urefu na uthabiti: jani zima lenye kikonyo, uzi mrefu uliosokotwa, nyuzinyuzi nyumbufu. Kutokana na hili kuna kitendawili: malighafi ghali zaidi ya kosi ndiyo isiyofaa zaidi. 宫廷普洱 — chipukizi moja na jani dogo laini zaidi — hubomoka, haina cha kushikilia usukaji; grade hiyo huishi katika hali ya kusambaa au katika bing, lakini si katika kosi. Karibu na jambo hili ni madaraja mabovu, «ya kimuundo» — aina ile ya malighafi iliyo nyuma ya 8592 (daraja la 9) au 7581 (daraja la 8): hiyo ina mifupa.

Sharti la pili — unyumbufu. Uundaji wa pu-erh huanza na upitishaji wa mvuke: jani huwa linaweza kunyumbulika. Kosi — mantiki ile ile, badala ya ukungu wa chuma na mashine ya kukandamiza, mikono ndiyo inafanya kazi: uzi uliopitishwa mvuke unasukwa, unakazwa na kwenda kukaushwa. Ndiyo maana kosi ni sahihi zaidi kuiweka katika kundi la 造型茶 / 工艺茶 (zàoxíng chá / gōngyì chá) — chai «ya umbo», iliyoundwa kwa ufundi, jirani wa maboga, viota na 形制 nyingine zisizo za kawaida, na si miongoni mwa bidhaa zilizokandamizwa za rejesta ya kiwandani.

La tatu — hatari. Kosi ni nene na hailingani katika msongamano: nje hukauka haraka, katika kiini cha uzi unyevu hukaa kwa muda mrefu. Kwa shu iliyopitia 渥堆, na hasa kwa sheng inayoishi kwa miaka katika mageuzi yake ya polepole, hii ni eneo la tahadhari kubwa kwa ukaushaji na uhifadhi. Ulinganifu wa muhimu ni 老茶头 (lǎochátóu): hapo mipira huundwa yenyewe — pectin inashikanisha jani moja kwa moja katika mrundiko wa uchachushaji, na hizi mipira za kujitokeza zinatoa mtindo maarufu wa uji mzito wa utamu-ute (糯甜醇厚) na hadhi ya kolekti ya niche. Kosi — kisa kinyume: mpira si wa bahati, bali umefanywa kwa mkono, na jukumu lote la msongamano na ukaushaji linachukuliwa na fundi.

Inanywaje na jinsi ya kutayarisha

Ladha ya kosi huamuliwa si kwa usukaji, bali kwa msingi.

Ikiwa msingi ni shu: mchuzi mweusi, namna ya udongo-miti, ya kokwa na «tamu-nene», katika toleo la Menghai — 勐海味 inayotambulika. Kadiri daraja la malighafi linavyokuwa mbovu, ndivyo kikombe kinavyokuwa na uzito na toni ya «kuni» zaidi; kadiri linavyokuwa laini, ndivyo wasifu unavyokuwa safi na nadhifu (mantiki ya mfululizo wa 8592 → 7572 → 7262 → 宫廷). Ikiwa msingi ni sheng, tabia itakuwa ya mwaka wake na eneo lake.

Mazoezi ya kutayarisha:

• Fungua, usivunje. Kosi hufunguliwa kutoka mwisho au hukatwa kivukocheo kwa sindano nyembamba au kisu cha pu-erh, kwa kujaribu kutovunjavunja jani kuwa vumbi: uzi hushikiliwa na mvutano na baada ya kukatwa hufunguka kwa hiari.
• Msongamano hautabiriki. Usukaji wa mkono karibu sikuzote hutoa mgandamizo usiosawazika kuliko mashine; vipande kutoka sehemu tofauti za kosi huchafuliwa kwa namna tofauti. Ni busara kuchanganya nyenzo kutoka tabaka la nje na la ndani.
• Suuza. Kwa shu — suuza kwa muda mfupi kwa maji yanayochemka na pumziko, ili uzi ufunuke; kwa sehemu zilizo nzito, suuza ya pili fupi inafaa.
• Vyombo na maji. Gaiwan — kwa uchambuzi wa umbo na harufu, udongo wa Yixing au kauri yenye kuta nene — ikiwa unataka kukusanya uzito wa shu; maji yanayochemka, kwa muda mfupi na kwa wingi.

Jinsi ya kutofautisha «kosi» halisi

1. Kosi lazima iwe ya jani. Kagua sehemu ya kukata na ncha: je, zinaonekana nyuzi za majani zilizosokotwa na vikonyo — au usukaji unashikiliwa na kamba ya nje, uzi, msingi wa gundi. Souvenir ya mapambo «kwenye kamba» — si chai.
2. Sikiliza kiini. Nusa sehemu mpya ya kukata: kosi iliyokaushwa vizuri ina harufu sawasawa (kwa shu — toni safi ya uchachushaji bila noti ya tindikali au ya ukungu); harufu ya unyevu au ya ukungu katikati — ishara ya ukaushaji au uhifadhi wenye matatizo.
3. Usitafute 唛号. Kutokuwepo kwa nambari ya tarakimu nne kwenye «kosi» — ni kawaida, si kasoro: nambari huweka msimbo wa mapishi, daraja na kiwanda, si umbo. Kinyume chake, «kosi ya 7572» inafaa kusomwa kama uhuru wa kibiashara: 7572 — ni bing, umbo la kumbukumbu la mapishi yake.
4. Linganisha malighafi na umbo. «宫廷» iliyotangazwa katika kosi nene iliyosukwa inapingana na fizikia ya nyenzo: daraja la kifalme — linahusu ulaini mdogo kabisa, halina cha kushikilia katika usukaji.
5. Kuwa mwangalifu na hekaya za umri. Mstari uliothibitishwa wa tarehe katika pu-erh — ni alama za mapishi na za mauzo ya nje: 1975 kwa 7572 na 7581, 1985 — kwa 8592, 1976 — usafirishaji wa 销法沱 kwenda Ufaransa. Ikiwa muuzaji anahusisha kosi na «kronolojia ya kale» yake, dai ushahidi: umbo kama hilo lenyewe halina.

Hitimisho

辫子茶 — umbo la ufundi, si aina tofauti ya chai. Haibadilishi chochote katika malighafi ya Yunnan na haiongezei chochote kwa 渥堆; inabadilisha tu namna ambayo chai inashikiliwa mkononi na kutoa jani kikombeni. Isomwe kama pu-erh yoyote inavyosomwa: kwanza malighafi na daraja lake, kisha uchachushaji na alama yake ya kikanda, na mwishowe tu — jiometri. Ikiwa msingi ni mzuri, usukaji utakuwa maelezo ya kupendeza; ikiwa msingi ni dhaifu, hakuna kosi itakayouficha.

the teas described here are available from teamotea