sǎmiàn · gàimiàn

Geperste tee is ‘n kategorie waar die voorkoms van die produk en die inhoud daarvan fundamenteel kan verskil. Dit is ‘n eienskap van die persproses self, nie ‘n besonderheid van pu-erh nie: by Hubei se 青砖 (qīngzhuān) is die laagkonstruksie 洒面 (sǎmiàn) / 二面 (èrmiàn) / 里茶 (lǐchá) die kanon van die tegnologie, waar relatief sagte grondstof vir die oppervlaklaag gebruik word, en growwe volwasse blare met verhoute stingels binne-in; dieselfde onderskeid 面茶 / 里茶 word vir 老青茶 (lǎoqīngchá) beskryf, en laaggewys stapeling word vir Chongqing se tocha gerapporteer. Die verskil is dat die laagstruktuur daar ‘n oop, opgetekende produksienorm is, terwyl dit in pu-erh ook ‘n afwerkingstegniek word waaragter prys skuil: die voorkant van die koek word gekoppel aan ‘n verklaring oor die terroir.

‘n Koek 七子饼 (qīzǐbǐng) met ‘n gewig van 357 g behou sy vorm maande en jare lank. Die oppervlak daarvan is die eerste ding wat die koper sien wanneer die koek oopgemaak of sonder verpakking afgeneem word; daarvolgens word die eerste gevolgtrekkings oor die grondstof gemaak. Presies daarom bestaan daar ‘n tegniek waar apart geselekteerde materiaal aan die buitekante van die persstuk gelê word, terwyl ander materiaal binne-in gaan. Dit word 撒面 (sǎmiàn) en 盖面 (gàimiàn) genoem.

Die tegniek is op sigself nie vervalsing nie en word nie vir vreemde oë versteek nie: dit word as ‘n werkswinkeloperasie beskryf en kom in fabrieksresepte sowel as in kleinskaalse perswerk voor. Dit word bedrog in ‘n spesifieke situasie: wanneer die voorkant een grondstof voorgee, maar die liggaam van die koek met ander, aansienlik goedkoper materiaal gevul is. Die verskil tussen afwerking en bedrog lê nie in die tegnologie self nie, maar in die ooreenkoms tussen wat verkoop word en wat geper is.

Wat die woorde letterlik beteken

撒 (sǎ) — “strooi, bo-oor sprinkel”; 面 (miàn) — “gesig, oppervlak”. 撒面 — letterlik “om die voorkant te sprinkel”: voor die pers word ‘n porsie geselekteerde grondstof eerste in die vorm gelê, wat ná stoom en samepersing die buitenste laag sal wees. In die Hubei-tegnologie word dieselfde begrip met die teken 洒 (“sprinkel, strooi”) geskryf — 洒面, — met dieselfde uitspraak en dieselfde betekenis.

盖 (gài) — “bedek, oordek”. 盖面 — “om die gesig te bedek”, dit wil sê om die hoofmassa van bo af met ‘n aparte laag toe te maak. In alledaagse gebruik word hierdie twee woorde as naas-sinonieme gebruik; waar hulle wel onderskei word, beskryf 撒面 meer dikwels die strooi van ‘n dun porsie sagte materiaal, en 盖面 die lê van ‘n meer opvallende deklaag. Daar is geen streng, universeel aanvaarde grens tussen die terme nie, en in verskillende werkswinkels word die woorde verskillend gebruik.

Uit dieselfde familie is daar nog ‘n paar uitdrukkings:

• 面茶 (miànchá) — “oppervlaktee”, grondstof van die buitenste laag.
• 里茶 (lǐchá) en 底茶 (dǐchá) — “binne-” en “ondertee”, dit wil sê die hoofmassa van die koek.
• 二面 (èrmiàn) — “tweede laag”, tussen die oppervlak en die binnekant; term uit die Hubei-steentegnologie.
• 包心 (bāoxīn) — “om die kern toe te draai”: ‘n tegniek waar swak grondstof van alle kante deur ordentlike materiaal bedek word. Hierdie woord klink byna altyd met ‘n negatiewe ondertoon, in teenstelling met die neutrale 撒面.
• 里外一口料 (lǐwài yī kǒu liào) — “binne en buite een grondstof”, ‘n direkte ontkenning van die idee van ‘n oppervlaklaag.

Waarom die tegniek slegs in geperste tee moontlik is

Lostee kan nie “bedek” word nie. Enige party 散茶 (sǎnchá) — hetsy 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) of klaar los shu — word gemeng tydens herverpakking, weeg, vervoer en porsionering. Lae bestaan daarin nie langer as ‘n paar bewegings van die skep ding nie. Die koper wat ‘n handvol uit die sak neem, kry statisties ‘n deursnee van die hele party; bedrog in lostee is op ander maniere moontlik — vervanging van die party, valse attribusie, byvoeging van goedkoop materiaal by die algehele mengsel, — maar nie deur laaggewys bedekking nie.

Perswerk fikseer die meetkunde. Die operasie 蒸压 (zhēngyā, stoom en samepersing; in ons materiaal word perswerk aan die GB/T 24615-sfeer toegeken) verander ‘n los dosis in ‘n liggaam met ‘n stabiele interne struktuur: wat bo in die vorm gelê is, bly op die oppervlak van die koek vir die hele duur van die berging daarvan — jare en dekades, solank die beginsel 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng) werk. Daaruit volg:

• Die oppervlak van die koek is die enigste deel van die produk wat sinvol “afgewerk” kan word: ná die verwydering van die verpakking is dit die eerste wat onder oë kom en in die raam beland.
• Die gaping tussen gesig en liggaam bly fisiek behoue, nie net op die oomblik van verkoop nie.
• Die digtheid van die pers bepaal hoe moeilik dit is om hierdie gaping op te spoor: ‘n los koek word maklik in lae geskeur, ‘n digte een vereis krag en gereedskap.

Die vorm maak ook saak. ‘n Koek het twee breë plat sye — maksimum sigbare oppervlak met minimum moeite aan afwerking, daarom het die koek die hoofarena van die tegniek in pu-erh geword. By 沱 (tuó, bak), 砖 (zhuān, steen), 金瓜 (jīnguā, pampoen) is ‘n oppervlaklaag ook moontlik en kom dit voor — in die Hubei-steen word dit regstreeks deur die tegnologie voorsien, — maar die meetkunde daar is minder gerieflik vir die demonstrasie van grondstof aan die koper. In 龙珠 (lóngzhū, porsiegrootte balletjies, sowat 5–8 g) verloor die tegniek feitlik sin: die volume is te klein, en so ‘n balletjie word in elk geval heel gebrou, sodat die binneste deel in elk geval in dieselfde brousel in die koppie beland.

Waarom die oppervlaklaag as ‘n normale operasie bestaan

Die eerste rede is estetika en die handelsvoorkoms. ‘n Eweredige, netjies gerolde, heel blaar op die oppervlak lees as netjiese werk. Breukstukke, stingels, verrufde blare, wat in enige party onvermydelik is, bederf die voorkoms al word dit na vore gebring, hoewel hulle die smaak van die aftreksel nie noodwendig bederf nie.

Die tweede rede is fraksiesortering as deel van die samestelling. In die gedokumenteerde praktyk is die rigting van uitleg altyd dieselfde: die sagter, geselekteerde, ewerediger fraksie word na buite gebring, en die growwe blaar en stingelmassa gaan na die kern. So word die laaggewys stapeling van Hubei se 青砖 opgebou — sagte grondstof in 洒面, growwe volwasse blare met verhoute stingels in 里茶 — en so word shu-koeke ook saamgestel, deur die fyn sagte fraksie na die voorkant te bring. Meganiese verduidelikings wat soms in die alledaagse omgang aangevoer word — asof die groot blaar aan die buitekant as raamwerk dien, en die fyn fraksie die rand swakker hou, — kan ons nie bevestig nie: in die bronne wat ons ken, bestaan sulke regverdigings nie.

Die derde rede is 拼配 (pīnpèi), vermenging as metode. Fabriekspu-erh is in die oorgrote deel van sy geskiedenis juis mengsels, nie enkelgrondstof nie. Die stelsel 唛号 (màihào), die viersyfer resepnommers, wat sedert 1976 van krag is, werk so: die eerste twee syfers is die jaar van die resep, die derde die klas grondstof, die vierde die fabriek (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). In 7542 lees dit as die resep van 1975, grondstof van die vierde klas, die fabriek 勐海. Maar “grondstofklas” in die resep dui ‘n riglyn vir die hoofmassa aan, nie die enigste fraksie nie: die produksiemengsel word uit materiaal van verskillende klasse saamgestel, en die verspreiding van fraksies oor die volume van die persstuk is deel van die resep, nie ‘n afwyking daarvan nie. Die oppervlaklaag in so ‘n logika is ‘n tegniese detail van die samestelling, bekend en nie verberg nie.

Die vierde rede is spesifiek vir 熟茶 (shúchá). Die tegnologie 渥堆 (wòduī), wat in 1973 in die 昆明茶厂-fabriek vervolmaak is en sedert 1975 in reekse vervaardig word, lewer materiaal op wat ná fermentasie in fraksies van baie verskillende voorkoms geskei word — van die fyn “paleis-” tot die groot blaar. Die bring van die sagste fraksie na die voorkant van die persstuk is ‘n gebruiklike afwerkingstegniek vir shu-koeke, en daar is geen grond om te verwag dat die hele koek van een fraksie gevul is bloot op grond van die voorkoms van die oppervlak nie.

Waar die grens lê

Die grens word nie deur die bestaan van ‘n laag bepaal nie, maar deur wat aan die koper oor die grondstof gesê is. Die werkende kriterium word so geformuleer: die oppervlaklaag is wettig solank dit nie ‘n vals indruk oor die materiaal binne-in skep nie.

Situasies aan hierdie kant van die grens:

• Die koek word as 拼配 verkoop sonder die aanduiding van enkelgrondstof, die oppervlak is met ‘n netjiese fraksie van dieselfde party of dieselfde klas afgewerk. Die tegniek is deel van die tegnologie.
• Die vervaardiger beskryf die konstruksie regstreeks: sulke grondstof aan die buitekant, sulke in die liggaam. Dit is nie bedrog nie, maar ‘n spesifikasie. So is die Hubei-stene opgebou, waar die laagstruktuur in die tegnologie self opgeteken is.
• ‘n Fabrieksresep met ‘n bekende 唛号, waar die samestelling volgens grondstofklasse deur die resep bepaal word, en die koper op die reputasie van die resep staatmaak, nie op die voorkoms van een blaar nie.

Situasies aan die ander kant:

• Die koek word as 古树纯料 (gǔshù chúnliào, enkelgrondstof van ou bome) of as tee van ‘n konkrete 村寨 (cūnzhài) — 老班章, 冰岛, 昔归, 麻黑 — aangedui, maar binne-in is 台地 (táidì, plantasie) of ‘n versamelaarsmassa van ander plekke. Hier dien die oppervlaklaag ‘n valse bewering, en die prys is juis aan daardie bewering gekoppel.
• 包心: grondstof met defekte is in die middel gelê — muf, vreemde reuk, spore van bederf ná mislukte 湿仓 (shīcāng, vogtige berging), — en van alle kante met skoon materiaal bedek. Dit is nie meer ‘n kwessie van grondstofprestige nie, maar ‘n kwessie van geskiktheid.
• Verandering van materiaal binne ‘n party terwyl die oppervlak onveranderd bly: die eerste monsters is eerlik, die oplaag is dit nie.

Die verskil tussen die twee lyste is nie tegnologies nie, maar informatief. Een en dieselfde tegniek bly in die een geval afwerking, en word in die ander ‘n instrument van bedrog. Daarom is “撒面” op sigself nie ‘n diagnose of ‘n beskuldiging nie; die beskuldiging ontstaan slegs saam met ‘n konkrete afwyking van wat verklaar is.

Afgesien daarvan moet oor die prysmeganika gepraat word. Die verskil tussen plantasiegrondstof en grondstof van ‘n bekende dorp op die 村寨-vlak kan veelvoudig wees; hoe fyner die aangeduide terroirvlak — 产区 (chǎnqū, streek) → 名山 (míngshān, bekende berg) → 村寨 (cūnzhài, dorp), — hoe hoër die toeslag en hoe groter die ekonomiese sin van vervanging binne-in. Juis in die boonste segment van enkelgrondstof het die kontrole van die koekkonstruksie die grootste praktiese waarde, en juis daar is dit meesal onmoontlik sonder oopmaak. In kategorieë waar die laagstruktuur oop en in die tegnologie opgeteken is, bestaan hierdie ekonomie nie: daar word die buitenste en binneste laag vooraf aangedui.

里外一口料 — die belofte en sy perke

里外一口料 word as “binne en buite een grondstof” vertaal (“一口料”, yī kǒu liào, — “een porsie materiaal”, een en dieselfde uitgangstee sonder skeiding in ‘n oppervlak- en binnegedeelte). Die formule bestaan in twee modusse.

As ‘n produksiebeskrywing is dit ‘n sinvolle kenmerk: die party 毛茶 is voor die pers gemeng en oor die vorme versprei sonder die afsonder van ‘n oppervlakfraksie. Die interne struktuur van die koek is dan homogeen, die smaak van die eerste en laaste afslaning is vergelykbaar, die verskil tussen lae is nie konstruktief gelê nie.

As ‘n reklamefrase is 里外一口料 ‘n verklaring van die verkoper wat deur niks anders as sy woorde en die daaropvolgende kontrole bevestig kan word nie. Ons ken geen regtelike definisie van die formule nie, geen sertifiserings- en etiketteringsprosedure wat dit sou waarmerk nie. In die korpus standaarde waarmee ons werk, het ons geen vereistes vir die verhouding tussen die oppervlak- en binneste grondstof in geperste pu-erh of die verpligte openbaarmaking van die konstruksie gevind nie; die perssfeer is in ons materiaal aan GB/T 24615 gekoppel, maar die laaggewys samestelling word, sover ons weet, nie daarin beskryf nie. Terselfdertyd kan ons nie beweer dat so ‘n norm glad nie bestaan nie: vir Hubei se 青砖 word die laagkonstruksie immers in die tegnologiebeskrywing vasgelê, en die vergelyking oor die hele korpus moet afsonderlik gedoen word. Die frase is gerieflik omdat dit maklik uitgespreek word, en gevaarlik om dieselfde rede: hoe meer dit in beskrywings klink, hoe minder inligting bevat dit.

Nog ‘n beperking: 里外一口料 praat oor homogeniteit, nie oor kwaliteit nie. ‘n Koek kan eerlik met een grondstof gevul wees — en daardie grondstof kan middelmatig wees. En omgekeerd, ‘n goed saamgestelde mengsel met ‘n sagte fraksie wat na buite gebring is, kan beter wees as homogene enkelgrondstof. Homogeniteit is ‘n parameter van die konstruksie, nie ‘n smaakbeoordeling nie.

Hoe dit gekontroleer word

Die enigste betroubare manier is die breuk. Die koek word oopgemaak, en die materiaal van die oppervlak word met die materiaal van die middel vergelyk.

Die praktyk van inspeksie kom op ‘n paar tegnieke neer:

• Afsplintering van die rand. ‘n Teemes of els word in die syrand ingesteek, ‘n wig oor die hele dikte word afgeskei. So ‘n fragment toon die deursnee oor alle lae gelyktydig: dit is sigbaar of daar ‘n grens is, hoe skerp dit is, of die grootte en kleur van die blaar binne verskil.
• Oopmaak langs die vlak. Die skeuring van die koek parallel aan die voorkant lê die onderoppervlaklaag bloot, maar juis hierdie manier mislei die maklikste: in ‘n digte persstuk skei lae nie noodwendig langs die materiaalgrens nie.
• Vergelyking van fraksies droog. Die oppervlak- en binneste materiaal word langs mekaar gelê: die lengte en rol van die 条索 (tiáosuǒ), die aandeel stingels en verrufde blare, die teenwoordigheid van haartjies, die kleurtoon.
• Vergelyking in brousels. As verskillende dele van die koek afsonderlik gebrou word, gee die verskil in krag, bitterheid, soetigheid en houbaarheid van die aftreksel ‘n bykomende argument. Hierdie beoordeling is subjektief en vereis vergelykbare brouvoorwaardes, maar in growwe gevalle is die verskil duidelik.

Wat die kontrole nie gee nie: dit vernietig die produk. ‘n Koek wat vir kontrole oopgemaak is, is nie meer ‘n hele versamelvoorwerp nie, en vir tee wat vir berging gekoop word, is dit die werklike prys van die saak. Die kontrole van een koek uit ‘n party sê ook net oor daardie koek — die verspreiding van grondstof oor die vorme binne ‘n oplaag kan oneweredig wees.

Waarom dit nie aan die voorkoms gesê kan word nie

Al die tekens wat gewoonlik as “merkers” van die oppervlaklaag opgenoem word, blyk by nadere ondersoek nie streng te wees nie.

Teken op die oppervlak	Wat daaroor soms gesê word	Waarom dit nie ‘n bewys is nie
Skerp kontras tussen die gesig en die rand	”Dan is daar ander grondstof binne”	Die rand van enige koek is deur die pers en die vormafdruk vervorm; die rand lyk ook anders by homogene vulling
’n Oordrewe eweredige, “gekeurde” oppervlak	“‘n Teken van bedekking“	‘n Eweredige oppervlak is die resultaat van netjiese uitleg, dit is moontlik ook sonder materiaalverandering
Oorvloed haartjies en tipse bo-op	”Fasade”	Kan ‘n eienskap van die grondstof self van die party wees
’n Oneweredige, “slordige” oppervlak	”Dan is dit eerlik”	Slordigheid van afwerking sê niks oor die samestelling binne nie; 包心 kom ook onder ‘n growwe gesig voor
Digte perswerk	”Hulle verberg iets”	Digtheid is ‘n parameter van tegnologie en berging, nie ‘n teken van bedrog nie

Die rede is dat die oppervlak die resultaat is van verskeie onafhanklike faktore gelyktydig: die grondstof, die manier van uitleg, die graad van samepersing, die vorm, die ouderdom en die bergingsvoorwaardes. Uit die waargenome gevolg kan een van die oorsake nie eenduidig afgelei word nie. ‘n Foto van die koek is in hierdie sin omtrent net so informatief soos ‘n toe boek oor sy inhoud: die afwerking is sigbaar, die teks nie. Des te meer is dit nie sigbaar voor die oopmaak nie: die koek is in 棉纸 (miánzhǐ) toegedraai, veselpapier met ‘n seël, waaronder 内票 (nèipiào) los lê, en oor die grondstof volgens so ‘n pakkie kan glad nie geoordeel word nie.

Hierby kom die algemene probleem van pu-erh-attribusie. 唛号 gee die resep aan, nie die jaar van uitgawe of die aard van berging nie; die verpakking en seëls is reproduceerbaar; die aangeduide terroir op dorpsvlak kan in beginsel nie deur uiterlike inspeksie gekontroleer word nie. Die koekkonstruksie is slegs een van die skakels in hierdie ketting van die onkontroleerbare, maar ‘n skakel waarvoor daar ten minste ‘n regstreekse fisiese kontroleprosedure bestaan.

Wat hierdie artikel nie beweer nie

• Dit word nie beweer dat 撒面 en 盖面 verbode of nie-normatief is nie. Dit is beskryfde werkswinkeloperasies; ons weet nie van ‘n norm wat hulle juis in pu-erh sou verbied of sou verplig om die konstruksie openbaar te maak nie.
• Dit word nie beweer dat laaggewys stapeling ‘n besonderheid van pu-erh is nie. In Hubei se 青砖 en 老青茶 word dit as tegnologie voorgeskryf, en vir Chongqing se tocha word dit ook gerapporteer; hier ontleed ons slegs die pu-erh-geval en dra gevolgtrekkings nie tussen kategorieë oor nie, nie in die een of die ander rigting nie.
• Dit word nie beweer dat die teenwoordigheid van ‘n oppervlaklaag lae kwaliteit beteken nie. Die verband tussen konstruksie en smaak is nie eensydig nie en in die algemeen nie vasgestel nie.
• Geen verhoudings word aangegee nie: watter deel van die mark met ‘n oppervlaklaag geper word, hoe dikwels dit met valse attribusie gepaard gaan, wat die aandeel van 包心 is — ons het geen statistiek nie, en sulke ramings reproduseer ons nie.
• Geen fabrieke, handelsmerke, boerderye of partye wat “hieraan doen”, word genoem nie. Konkrete beskuldigings vereis konkrete kontroles, nie veralgemenings nie.
• Geen manier word gegee om die koekkonstruksie sonder die breuk te bepaal nie. Bewerings oor “betroubare uiterlike tekens” word in die artikel doelbewus nie herhaal nie: die tekens wat ons ken, is nie streng nie.
• Geen meganiese regverdigings vir die orde van uitleg word aangegee nie (watter fraksie die rand beter hou, wat as raamwerk dien): dit kan ons nie bevestig nie.
• Die verskille in die interpretasie van terme tussen individuele produksies word nie beskryf nie. Die woorde 撒面, 盖面, 面茶, 底茶 word in werkswinkels verskillend gebruik; ons ken geen universele terminologie waarna verwys kan word nie.
• Dit word nie beweer dat 里外一口料 deur enige sertifisering bevestig word nie. Dit is ‘n verklaring van die verkoper of vervaardiger, wat slegs deur oopmaak gekontroleer kan word.
• Dit word nie beoordeel hoe die oppervlaklaag die langtermynveroudering beïnvloed nie — byvoorbeeld of die tempo van verandering in lae van verskillende digtheid by 干仓 (gāncāng, droë berging) verskil. Sulke veronderstellings kom voor, maar ons het geen geverifieerde data waarop gesteun kan word nie.

Kort woordelys

Term	Pinyin	Betekenis
撒面 / 洒面	sǎmiàn	strooi van geselekteerde grondstof op die voorkant voor die pers
盖面	gàimiàn	lê van ‘n deklaag; in alledaagse gebruik ‘n sinoniem van 撒面
面茶	miànchá	grondstof van die buitenste laag
二面	èrmiàn	tussenlaag tussen die oppervlak en die binnekant (Hubei-steentegnologie)
里茶 / 底茶	lǐchá / dǐchá	grondstof van die hoofmassa, die binneste en onderste laag
包心	bāoxīn	bedekking van swak grondstof binne van alle kante; term met ‘n negatiewe ondertoon
里外一口料	lǐwài yī kǒu liào	”binne en buite een grondstof” — homogene vulling
一口料	yī kǒu liào	een en dieselfde grondstof, sonder skeiding in fraksies
拼配	pīnpèi	vermenging, samestelling van ‘n mengsel as metode
纯料	chúnliào	enkelgrondstof (een berg, een party)
蒸压	zhēngyā	stoom en pers

Samevatting

撒面 en 盖面 is ‘n tegniek, nie ‘n diagnose nie. Die laagkonstruksie is oral moontlik waar tee geper word: in die Hubei-steen word dit openlik in die tegnologie opgeteken, in die pu-erh-koek word dit ‘n kwessie van afwerking en prys. Dit bestaan omdat perswerk die vorm fikseer en die oppervlak van die koek ‘n uitstalvenster maak, en dit is onmoontlik in lostee, waar enige herverpakking die materiaal meng. Die normale toepassing van die tegniek is afwerking en die samestelling van ‘n mengsel, waartydens die sagte fraksie na buite gebring word en die growwe binne bly; die oneerlike toepassing is die ondersteuning van ‘n vals verklaring oor die grondstof, meesal oor die enkelgrondstof van ‘n bekende dorp. Die teenoorgestelde formule 里外一口料 beskryf homogene vulling en is in dié sin betekenisvol, maar as belofte is dit niks gewaarborg nie. Die konstruksie kan slegs deur die breuk gekontroleer word, en geen uiterlike teken vervang daardie kontrole nie: die koek toon sy gesig en swyg oor sy liggaam totdat dit oopgemaak word.

the teas described here are available from teamotea