sǎmiàn · gàimiàn

Pressitud tee on kategooria, kus toote välimus ja selle sisu võivad põhimõtteliselt erineda. See on pressimise enda omadus, mitte pu-erhi eripära: Hubei 青砖 (qīngzhuān) puhul on kihiline konstruktsioon 洒面 (sǎmiàn) / 二面 (èrmiàn) / 里茶 (lǐchá) tehnoloogia kaanon, kus pealiskihiks kasutatakse suhteliselt õrna toorainet ja sisse lähevad jämedad küpsed lehed koos puitunud leherootsudega; sama eristust 面茶 / 里茶 kirjeldatakse 老青茶 (lǎoqīngchá) puhul ja kihilist ladumist on mainitud ka Chongqingi tocha puhul. Erinevus seisneb selles, et seal on kihilisus avalik, kirja pandud tootmisnorm, pu-erhis aga muutub see ühtlasi kujundusvõtteks, mille taga on hind: bingi pealispinnaga on seotud väide terroiri kohta.

七子饼 (qīzǐbǐng) bing kaaluga 357 g hoiab vormi kuid ja aastaid. Selle pind on esimene asi, mida ostja näeb, kui bing on lahti pakitud või pildistatud ilma ümbriseta; selle järgi tehakse esimesed järeldused tooraine kohta. Just seetõttu eksisteerib võte, kus pressitava toote välimistele külgedele laotakse eraldi valitud materjal ja sisse läheb teine. Seda nimetatakse 撒面 (sǎmiàn) ja 盖面 (gàimiàn).

Võte iseenesest ei ole võltsing ega ole võõraste pilkude eest varjatud: seda kirjeldatakse töökojaoperatsioonina ja see esineb nii tehase retseptides kui ka väikeseria tootmises. Pettuseks muutub see konkreetses olukorras — kui pealispind väidab üht toorainet, bingi keha on aga täidetud teise, teadlikult odavamaga. Erinevus kujunduse ja pettuse vahel ei seisne tehnoloogias endas, vaid vastavuses selle vahel, mida müüakse, ja selle vahel, mis on pressitud.

Mida sõnad sõna-sõnalt tähendavad

撒 (sǎ) — „puistama, peale raputama“; 面 (miàn) — „nägu, pind“. 撒面 — sõna-sõnalt „puistata pealispinnale“: enne pressimist asetatakse vormi kõigepealt portsjon valitud toorainet, mis pärast aurutamist ja kokkusurumist jääb välimiseks kihiks. Hubei tehnoloogias kirjutatakse sama mõiste märgiga 洒 („pritsima, puistama“) — 洒面, — sama häälduse ja sama tähendusega.

盖 (gài) — „katma, kinni katma“. 盖面 — „katta nägu“, see tähendab sulgeda põhimass pealt eraldi kihiga. Igapäevases keeles kasutatakse neid kahte sõna lähedaste sünonüümidena; seal, kus neid siiski eristatakse, kirjeldab 撒面 sagedamini õrna materjali õhukese portsu pealepuistamist, 盖面 aga märgatavama kattekihi ladumist. Ranget, üldtunnustatud piiri terminite vahel ei ole ja erinevates töökodades kasutatakse sõnu erinevalt.

Samast perekonnast on veel mitu väljendit:

面茶 (miànchá) — „pealiskiht-tee“, väliskihi tooraine.
里茶 (lǐchá) ja 底茶 (dǐchá) — „sisemine“ ja „alumine“ tee, see tähendab bingi põhimass.
二面 (èrmiàn) — „teine kiht“, vahepealne pealiskihi ja sisemise vahel; termin Hubei tellise pressimise tehnoloogiast.
包心 (bāoxīn) — „mähkida südamik“: võte, kus halb tooraine kaetakse igast küljest korralikuga. See sõna kõlab peaaegu alati negatiivse varjundiga, erinevalt neutraalsest 撒面.
里外一口料 (lǐwài yī kǒu liào) — „sees ja väljas üks tooraine“, pealiskihi idee enda otsene eitus.

Miks on võte võimalik ainult pressitud tees

Lahtist teed ei saa „katta“. Ükskõik milline 散茶 (sǎnchá) partii — olgu see 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) või valmis lahtine shu — seguneb ümbertõstmisel, kaalumisel, transportimisel ja portsjonite väljakaalumisel. Kihid ei püsi seal kauem kui paar kulbiliigutust. Ostja, võttes kotist peotäie, võtab statistiliselt lõike kogu partiist; pettus lahtises tees on võimalik muul viisil — partii asendamine, vale atributsioon, odava materjali lisamine üldsegusse, — kuid mitte kihilise katmisega.

Pressimine fikseerib geomeetria. Operatsioon 蒸压 (zhēngyā, aurutamine ja kokkusurumine; meie materjalides on pressimine seotud GB/T 24615 valdkonnaga) muudab vaba kaalutise kehaks, millel on püsiv sisemine struktuur: see, mis pandi vormi peale, jääb bingi pinnale kogu selle säilitamise ajaks — aastateks ja aastakümneteks, kuni toimib 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng) põhimõte. Sellest tulenevad järeldused:

Bingi pind — ainus toote osa, mida saab mõtestatult „kujundada“: pärast ümbrise eemaldamist satub see esimesena vaatluse alla ja kaadrisse.
Lõhe pinna ja keha vahel säilib füüsiliselt, mitte ainult müügihetkel.
Pressimise tihedus määrab, kui raske on seda lõhet avastada: kohev bing jaguneb kergesti kihtideks, tihe nõuab jõudu ja tööriista.

Ka vorm on oluline. Bingil on kaks laia lamedat külge — maksimaalne nähtav pind minimaalse kujundustööga, seetõttu ongi bing saanud pu-erhis selle võtte peamiseks areeniks. 沱 (tuó, kauss), 砖 (zhuān, tellis), 金瓜 (jīnguā, kõrvits) puhul on pealiskiht samuti võimalik ja esineb — Hubei tellises on see tehnoloogiaga otseselt ette nähtud, — kuid geomeetria on seal tooraine näitamiseks ostjale vähem mugav. 龙珠 (lóngzhū, portsjonsuurused pallid, umbes 5–8 g) puhul kaotab võte praktiliselt mõtte: maht on liiga väike ja selline pall keedetakse niikuinii tervikuna, nii et sisemine osa satub samasse tõmmisesse.

Miks pealiskiht eksisteerib tavalise operatsioonina

Esimene põhjus — esteetika ja kaubanduslik välimus. Ühtlane, korralikult keerdunud, terve leht pinnal loetakse hoolikaks tööks. Puru, leherootsud, karestunud lehed, mis on igas partiis paratamatud, rikuvad pinnale tooduna välimust, kuigi tõmmise maitset ei pruugi rikkuda.

Teine põhjus — fraktsioonide sorteermine osana koostamisest. Dokumenteeritud praktikas on ladumise suund üks ja sama: välja tuuakse õrnem, valitud, ühtlane fraktsioon, jäme leht ja rootsumass lähevad südamikku. Nii on üles ehitatud Hubei 青砖 kihiline ladumine — õrn tooraine 洒面, jämedad küpsed lehed koos puitunud leherootsudega 里茶 — ja samamoodi koostatakse shu-binge, tuues pinnale peene õrna fraktsiooni. Mehaanilisi seletusi, mida mõnikord igapäevases keeles tuuakse — nagu suur leht välispinnal toimiks karkassina ja peen fraktsioon hoiaks serva halvemini —, me kinnitada ei saa: meile teadaolevates allikates selliseid põhjendusi ei ole.

Kolmas põhjus — 拼配 (pīnpèi), blenderdamine kui meetod. Tehase pu-erh on oma ajaloo valdavas osas just segud, mitte monotooraine. Süsteem 唛号 (màihào), neljakohalised retseptinumbrid, mis kehtib alates 1976. aastast, on üles ehitatud nii: esimesed kaks numbrit — retsepti aasta, kolmas — tooraine klass, neljas — tehas (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). 7542 puhul loetakse seda kui 1975. aasta retsept, neljanda klassi tooraine, 勐海 tehas. Kuid „tooraine klass“ retseptis tähistab põhimassi orientiiri, mitte ainsat fraktsiooni: tootmissegu koostatakse erineva klassi materjalist ja fraktsioonide jaotumine pressitava toote mahus on osa retseptist, mitte kõrvalekalle sellest. Pealiskiht on sellises loogikas koostamise tehniline detail, teada ja varjamata.

Neljas põhjus on spetsiifiline 熟茶 (shúchá) jaoks. Tehnoloogia 渥堆 (wòduī), mis töötati välja 昆明茶厂 tehases 1973. aastal ja läks seeriatootmisse alates 1975. aastast, annab materjali, mis jaguneb pärast fermentatsiooni väga erineva välimusega fraktsioonideks — peenest „palee“ fraktsioonist kuni suure leheni. Kõige õrnema fraktsiooni toomine pressitava toote pinnale on shu-bingide tavaline kujundusvõte ja pole alust eeldada, et kogu bing on täidetud ühe fraktsiooniga, ainult pinna välimuse põhjal.

Kus kulgeb piir

Piiri määrab mitte kihi olemasolu, vaid see, mida ostjale on tooraine kohta öeldud. Töötav kriteerium sõnastatakse nii: pealiskiht on seaduslik seni, kuni see ei loo vale kujutlust sees olevast materjalist.

Olukorrad sellel pool piiri:

Bingi müüakse kui 拼配 ilma monotooraine märketa, pind on kujundatud sama partii või sama klassi korraliku fraktsiooniga. Võte on osa tehnoloogiast.
Tootja kirjeldab konstruktsiooni otse: selline tooraine väljas, selline kehas. See ei ole pettus, vaid spetsifikatsioon. Just nii on üles ehitatud Hubei tellised, kus kihilisus on kirjas tehnoloogias endas.
Tehase retsept tuntud 唛号-ga, kus koostis tooraine klasside kaupa on retseptiga määratud ja ostja tugineb retsepti reputatsioonile, mitte ühe lehe välimusele.

Olukorrad teisel pool:

Bing on deklareeritud kui 古树纯料 (gǔshù chúnliào, vanade puude monotooraine) või kui konkreetse 村寨 (cūnzhài) tee — 老班章, 冰岛, 昔归, 麻黑 —, sees on aga 台地 (táidì, istanduse) või kogumass muudest kohtadest. Siin teenindab pealiskiht valeväidet ja hind on seotud just selle väitega.
包心: keskele on pandud defektidega tooraine — kopitus, võõras lõhn, riknemisjäljed pärast ebaõnnestunud 湿仓 (shīcāng, niisket säilitamist), — suletud puhta materjaliga igast küljest. See ei ole enam tooraine prestiiži küsimus, vaid kõlblikkuse küsimus.
Materjali vahetamine partii sees muutumatu pinna juures: esimesed näidised on ausad, tiraaž ei ole.

Erinevus kahe nimekirja vahel ei ole tehnoloogiline, vaid informatsiooniline. Üks ja sama võte jääb ühel juhul kujunduseks, teisel juhul muutub pettuse tööriistaks. Seetõttu ei ole „撒面“ iseenesest diagnoos ega süüdistus; süüdistus tekib ainult koos konkreetse mittevastavusega deklareeritule.

Eraldi tuleb öelda hinnamehhanismi kohta. Erinevus istanduse tooraine ja tuntud küla tooraine vahel 村寨 tasandil võib olla kordne; mida peenem on deklareeritud terroiri tase — 产区 (chǎnqū, piirkond) → 名山 (míngshān, tuntud mägi) → 村寨 (cūnzhài, küla), — seda kõrgem on lisatasu ja seda tugevam on asendamise majanduslik mõte seespool. Just monotooraine ülemises segmendis on bingi konstruktsiooni kontrollimisel suurim praktiline tähtsus ja just seal on see enamasti võimatu ilma avamiseta. Kategooriates, kus kihilisus on avalik ja tehnoloogias kirjas, seda majandust ei ole: seal on välimine ja sisemine kiht ette deklareeritud.

里外一口料 — lubadus ja selle piirid

里外一口料 tõlgitakse kui „sees ja väljas — üks tooraine“ („一口料“, yī kǒu liào, — „üks portsjon materjali“, üks ja sama lähtetee ilma jaotuseta pealis- ja sisekihiks). Valem eksisteerib kahes režiimis.

Tootmise kirjeldusena on see mõtestatud omadus: 毛茶 partii on enne pressimist läbi segatud ja jaotatud vormidesse ilma pealisfraktsiooni valimiseta. Bingi sisemine struktuur on seejuures ühtlane, esimeste ja viimaste lahtimurtud tükkide maitse on võrreldav, kihtide erinevus ei ole konstruktiivselt sisse ehitatud.

Reklaamfraasina on 里外一口料 müüja väide, mida ei kinnita miski peale tema sõnade ja hilisema kontrolli. Valemi juriidilist määratlust me ei tea, sertifitseerimis- ja märgistusprotseduuri, mis seda tõendaks, samuti mitte. Standardite korpuses, millega me töötame, ei ole me leidnud nõudeid pealis- ja sisekihi tooraine suhte kohta pressitud pu-erhis ega konstruktsiooni kohustusliku avalikustamise kohta; pressimise valdkond on meie materjalides seotud GB/T 24615-ga, kuid kihilist koostist see meile teadaolevalt ei kirjelda. Samas ei saa väita, et sellist normi üldse ei ole: Hubei 青砖 puhul on kihiline konstruktsioon just tehnoloogia kirjelduses fikseeritud ja kogu korpuse kontroll tuleb teha eraldi. Fraas on mugav selle poolest, et seda on lihtne öelda, ja ohtlik sama asja poolest: mida sagedamini see kirjeldustes kõlab, seda vähem on selles informatsiooni.

Veel üks piirang: 里外一口料 räägib ühtlusest, mitte kvaliteedist. Bing võib olla ausalt täidetud ühe toorainega — ja see tooraine võib olla keskpärane. Ja vastupidi, oskuslikult koostatud segu koos välja toodud õrna fraktsiooniga võib olla parem kui ühtlane monotooraine. Ühtlus on konstruktsiooni parameeter, mitte maitse hinnang.

Kuidas seda kontrollitakse

Ainus usaldusväärne viis on lahtimurdmine. Bing avatakse ja võrreldakse pinna materjali keskosa materjaliga.

Kontrolli praktika taandub mitmele võttele:

Laast servast. Tee-nuga või naaskel viiakse külgserva sisse, eraldatakse kiil kogu paksuse ulatuses. Selline fragment näitab lõiget läbi kõigi kihtide: on näha, kas piir on olemas, kui järsk see on, kas lehe suurus ja värv seespool erineb.
Avamine piki tasapinda. Bingi lõhestamine paralleelselt pealispinnaga paljastab pinnasealuse kihi, kuid just see viis eksitab kõige kergemini: tihedas pressis ei pruugi kihid eralduda materjali piiri järgi.
Fraktsioonide võrdlus kuivalt. Pealis- ja sisekihi materjal panna kõrvuti: 条索 (tiáosuǒ) pikkus ja keerd, leherootsude ja karestunud lehtede osakaal, udemete olemasolu, toon.
Võrdlus läbivalamistes. Kui bingi erinevaid osi keeta eraldi, annab erinevus tõmmise tugevuses, kibeduses, magususes ja püsivuses täiendava argumendi. See hinnang on subjektiivne ja nõuab võrreldavaid keetmistingimusi, kuid jämedatel juhtudel on erinevus ilmne.

Mida kontroll ei anna: see hävitab kauba. Bing, mis on kontrolliks avatud, ei ole enam terve kollektsioneerimisese ja säilitamiseks ostetava tee puhul on see reaalne hinna küsimus. Ühe bingi kontroll partiist räägib samuti ainult sellest bingist — tooraine jaotumine vormide vahel tiraaži sees võib olla ebaühtlane.

Miks välise välimuse järgi öelda ei saa

Kõik tunnused, mida tavaliselt loetletakse pealiskihi „markeritena“, osutuvad kontrollimisel mitterangeteks.

Tunnus pinnal	Mida selle kohta mõnikord öeldakse	Miks see ei ole tõend
Järsk kontrast pinna ja serva vahel	„Järelikult on sees teine tooraine“	Iga bingi serv on pressi ja vormi jäljendiga deformeeritud; serva välimus erineb ka ühtlase täidise puhul
Taotluslikult ühtlane, „välja valitud“ pind	„Kärmise tunnus“	Ühtlane pind on hoolika ladumise tulemus, see on võimalik ka materjali vahetuseta
Udemete ja tipside rohkus peal	„Fassaad“	Võib olla partii tooraine enda omadus
Ebaühtlane, „lohakas“ pind	„Järelikult aus“	Kujunduse lohakus ei ütle midagi sees oleva koostise kohta; 包心 esineb ka kareda pinna all
Tihe pressimine	„Peidavad“	Tihedus on tehnoloogia ja säilitamise parameeter, mitte pettuse tunnus

Põhjus on selles, et pind on mitme sõltumatu teguri korraga tulemus: tooraine, ladumise viis, kokkusurumise aste, vorm, vanus ja säilitustingimused. Vaadeldavast tagajärjest ei saa üheselt tuletada üht põhjust. Bingi foto on selles mõttes informatiivne umbes samavõrd, kuivõrd suletud raamat oma sisu kohta: näha on kujundus, mitte tekst. Seda enam ei ole seda näha enne lahtipakkimist: bing on mähitud 棉纸 (miánzhǐ), kiulisse trükisega paberisse, mille all lebab vabalt 内票 (nèipiào), ja tooraine üle otsustada sellise paki järgi ei saa üldse.

Sellele lisandub pu-erhi atributsiooni üldine probleem. 唛号 teatab retsepti, mitte väljalaskeaastat ega säilitamise iseloomu; ümbris ja trükised on reprodutseeritavad; deklareeritud terroiri küla tasandil ei ole välise vaatlusega põhimõtteliselt võimalik kontrollida. Bingi konstruktsioon on vaid üks lüli selles kontrollimatu ahelas, kuid lüli, mille jaoks on vähemalt olemas otsene füüsiline kontrolliprotseduur.

Mida see artikkel ei väida

Ei väideta, et 撒面 ja 盖面 on keelatud või mittenormatiivsed. Need on kirjeldatud töökojaoperatsioonid; meile ei ole teada normi, mis neid keelaks või kohustaks konstruktsiooni avalikustama just pu-erhi puhul.
Ei väideta, et kihiline ladumine on pu-erhi eripära. Hubei 青砖 ja 老青茶 puhul on see kirjas tehnoloogiana ja Chongqingi tocha puhul samuti mainitud; siin käsitleme ainult pu-erhi juhtumit ega kanna järeldusi kategooriate vahel üle ei ühes ega teises suunas.
Ei väideta, et pealiskihi olemasolu tähendab madalat kvaliteeti. Seos konstruktsiooni ja maitse vahel ei ole ühesuunaline ja üldkujul ei ole tuvastatud.
Ei esitata osakaale: kui suur osa turust pressitakse pealiskihiga, kui sageli kaasneb sellega vale atributsioon, kui suur on 包心 osakaal — statistikat meil ei ole ja selliseid hinnanguid me ei reprodutseeri.
Ei nimetata tehaseid, brände, majapidamisi ega partiisid, mis „sellega tegelevad“. Konkreetsed süüdistused nõuavad konkreetseid kontrolle, mitte üldistusi.
Ei anta viisi bingi konstruktsiooni määramiseks ilma lahtimurdmiseta. Väiteid „usaldusväärsete väliste tunnuste“ kohta ei reprodutseerita artiklis teadlikult: meile teadaolevad tunnused on mitteranged.
Ei esitata ladumise järjekorra mehaanilisi põhjendusi (milline fraktsioon hoiab serva paremini, mis toimib karkassina): seda me kinnitada ei saa.
Ei kirjeldata terminite tõlgenduste erinevusi üksikute tootmiste vahel. Sõnu 撒面, 盖面, 面茶, 底茶 kasutatakse töökodades erinevalt, ühtset terminoloogiat, millele saaks viidata, me ei tea.
Ei väideta, et 里外一口料 on kinnitatud mingi sertifitseerimisega. See on müüja või tootja väide, mida saab kontrollida ainult avamisega.
Ei hinnata, kuidas pealiskiht mõjutab pikaajalist vananemist — näiteks, kas muutuste kiirus erineb erineva tihedusega kihtides 干仓 (gāncāng, kuiva säilitamise) puhul. Selliseid oletusi esineb, kuid kontrollitud andmeid, millele saaks tugineda, meil ei ole.

Lühike sõnastik

Termin	Pinyin	Tähendus
撒面 / 洒面	sǎmiàn	valitud tooraine puistamine pealispinnale enne pressimist
盖面	gàimiàn	kattekihi ladumine; igapäevases keeles — 撒面 sünonüüm
面茶	miànchá	väliskihi tooraine
二面	èrmiàn	vahepealne kiht pealis- ja sisekihi vahel (Hubei tellise tehnoloogia)
里茶 / 底茶	lǐchá / dǐchá	põhimassi tooraine, sisemine ja alumine kiht
包心	bāoxīn	halva tooraine katmine seest igast küljest; negatiivse varjundiga termin
里外一口料	lǐwài yī kǒu liào	„sees ja väljas üks tooraine“ — ühtlane täidis
一口料	yī kǒu liào	üks ja sama tooraine, ilma fraktsioonideks jaotuseta
拼配	pīnpèi	blenderdamine, segu koostamine kui meetod
纯料	chúnliào	monotooraine (üks mägi, üks partii)
蒸压	zhēngyā	aurutamine ja pressimine

Kokkuvõte

撒面 ja 盖面 on tehnika, mitte diagnoos. Kihiline konstruktsioon on võimalik kõikjal, kus tee on pressitud: Hubei tellises on see avalikult tehnoloogiasse kirjutatud, pu-erhi bingis muutub see kujunduse ja hinna küsimuseks. See eksisteerib, sest pressimine fikseerib vormi ja muudab bingi pinna vaateaknaks, ning see on võimatu lahtises tees, kus igasugune ümbertõstmine materjali segab. Võtte normaalne kasutus on kujundus ja segu koostamine, mille puhul õrn fraktsioon tuuakse välja ja jäme jääb sisse; ebaaus kasutus — vale väite teenindamine tooraine kohta, kõige sagedamini tuntud küla monotooraine kohta. Vastandvalem 里外一口料 kirjeldab ühtlast täidist ja on selles mõttes sisukas, kuid lubadusena ei ole see millegagi tagatud. Konstruktsiooni saab kontrollida ainult lahtimurdmisega ja ükski väline tunnus seda kontrolli ei asenda: bing näitab oma nägu ja vaikib kehast, kuni see avatakse.

the teas described here are available from teamotea