sǎmiàn · gàimiàn

Pressað te er flokkur þar sem útlit vörunnar og innihald hennar geta verið grundvallarólík. Þetta er eiginleiki pressunarinnar sjálfrar, ekki sérkenni púers: hjá húbei 青砖 (qīngzhuān) er lagskiptingin 洒面 (sǎmiàn) / 二面 (èrmiàn) / 里茶 (lǐchá) kanónísk tækni, þar sem tiltölulega fínlegt hráefni fer í yfirborðslagið en gróf, þroskuð blöð með viðarkenndum blaðstilkum fara inn í; sama aðgreining 面茶 / 里茶 er lýst fyrir 老青茶 (lǎoqīngchá) og lagskipt urðun er nefnd fyrir chongqing tuócha. Munurinn er sá að þar er lagskiptingin opin, skráð framleiðslunorm, en í púer verður hún einnig að frágangsaðferð sem verð tengist: yfirborðsflöturinn á bingnum er tengdur fullyrðingu um terroir.

七子饼 bingur (qīzǐbǐng) sem vegur 357 g heldur lögun sinni mánuðum og árum saman. Yfirborð hans er það fyrsta sem kaupandi sér þegar bingurinn er tekinn úr umbúðum eða myndaður án þeirra; út frá því eru fyrstu ályktanir dregnar um hráefnið. Einmitt þess vegna er til sú aðferð að sérvalið efni er lagt á ytri hliðar pressunnar en annað fer inn í. Þetta kallast 撒面 (sǎmiàn) og 盖面 (gàimiàn).

Aðferðin sem slík er ekki fölsun og er ekki falin: henni er lýst sem verkstæðisaðgerð og hún birtist bæði í verksmiðjuuppskriftum og smáframleiðslu. Hún verður að svikum við sérstakar aðstæður — þegar yfirborðsflöturinn gefur til kynna eitt hráefni en meginhluti bingsins er úr öðru, sem vitað er að er ódýrara. Munurinn á frágangi og svikum liggur ekki í tækninni sjálfri heldur í samræminu milli þess sem er selt og þess sem er pressað.

Hvað þýða orðin bókstaflega

撒 (sǎ) — „strá, sáldra ofan á“; 面 (miàn) — „andlit, yfirborð“. 撒面 — bókstaflega „að strá yfirborðshliðina“: fyrir pressun er skammti af völdu hráefni komið fyrst fyrir í mótinu og eftir gufumeðferð og samþjöppun verður hann að ytra lagi. Í húbei tækni er sama hugtak ritað með tákninu 洒 („skvetta, strá“) — 洒面, — með sama framburði og sömu merkingu.

盖 (gài) — „hylja, þekja“. 盖面 — „að hylja andlitið“, það er að loka meginmassanum ofan frá með sérstöku lagi. Í daglegu tali eru þessi tvö orð notuð sem nánast samheiti; þar sem þeim er þó greint á milli lýsir 撒面 oftar stráningu á þunnum skammti af fíngerðu efni en 盖面 lýsir lagningu á meira áberandi þekjulagi. Ströng, almennt viðurkennd mörk milli hugtakanna eru ekki til og orðin eru notuð mismunandi í ólíkum verkstæðum.

Úr sama ættbálki eru nokkur önnur orðasambönd:

面茶 (miànchá) — „yfirborðste“, hráefni ytra lagsins.
里茶 (lǐchá) og 底茶 (dǐchá) — „innra“ og „neðra“ te, það er meginmassi bingsins.
二面 (èrmiàn) — „annað lag“, millilag milli yfirborðs og innra lags; hugtak úr húbei tækni við múrsteinspressun.
包心 (bāoxīn) — „að vefja kjarnann“: aðferð þar sem lélegu hráefni er hulið allan hringinn með sæmilegu efni. Þetta orð hefur næstum alltaf neikvæða skírskotun, ólíkt hlutlausa 撒面.
里外一口料 (lǐwài yī kǒu liào) — „að innan og utan sé sama hráefni“, bein afneitun á sjálfri hugmyndinni um yfirborðslag.

Hvers vegna aðferðin er aðeins möguleg í pressuðu tei

Laust te er ekki hægt að „hylja“. Sérhver 散茶 (sǎnchá) lota — hvort sem um er að ræða 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) eða tilbúið laust shou — blandast við flutning, vigtun, flutning og skömmtun. Lög haldast ekki lengur en í nokkrar hreyfingar af skóflu. Kaupandi sem tekur hnefa úr poka fær tölfræðilega þverskurð af allri lotunni; svik í lausu tei eru möguleg með öðrum hætti — skipti á lotu, röng upprunamerking, viðbót ódýrs efnis í heildarblönduna, — en ekki með lagskiptri hulningu.

Pressun festir rúmfræðina. Aðgerðin 蒸压 (zhēngyā, gufumeðferð og samþjöppun; í okkar textum er pressun tengd við svið GB/T 24615) breytir frjálsri vigtun í hlut með stöðugri innri byggingu: það sem var lagt ofan í mótið verður eftir á yfirborði bingsins allan geymslutímann — ár og áratugi, meðan meginreglan 越陈越香 (yuè chén yuè xiāng) virkar. Af þessu leiða afleiðingar:

Yfirborð bingsins er eini hluti vörunnar sem hægt er að „skreyta“ á merkingarbæran hátt: eftir að umbúðirnar eru fjarlægðar er það það fyrsta sem er skoðað og myndað.
Munurinn á andliti og meginhluta helst líkamlega til staðar, ekki aðeins við söluna.
Þéttleiki pressunar ræður því hversu erfitt er að greina þennan mun: laus bingur klofnar auðveldlega í lög, þéttur krefst átaks og verkfæris.

Lögunin skiptir líka máli. Bingur hefur tvo breiða, slétta fleti — hámarkssýnilegt flatarmál með lágmarksvinnu við frágang, þess vegna varð bingurinn aðalaðstaða aðferðarinnar í púer. Hjá 沱 (tuó, skál), 砖 (zhuān, múrsteinn), 金瓜 (jīnguā, grasker) er yfirborðslag einnig mögulegt og þekkist — í húbei múrsteini er það beinlínis hluti tækninnar, — en rúmfræðin þar er óhentugri til að sýna kaupanda hráefnið. Í 龙珠 (lóngzhū, kúlur í skammtastærð, um 5–8 g) missir aðferðin nánast tilgang: rúmmálið er of lítið og slík kúla er öll brugguð í einu, þannig að innri hlutinn lendir engu að síður í könnunni í sömu bruggun.

Hvers vegna yfirborðslag er til sem eðlileg aðgerð

Fyrsta ástæðan er fagurfræði og vöruútlit. Slétt, snyrtilega rúllað, heilt blað á yfirborðinu les sem snyrtileg vinna. Brot, blaðstilkar, grófgerð blöð, sem eru óhjákvæmileg í hverri lotu, skemma útlitið þegar þau eru sett framan á, þótt þau spilli ekki endilega bragði seyðisins.

Önnur ástæðan er flokkun fylkinga sem hluti af samsetningu. Í skjalfestri framkvæmd er stefnan við lagningu alltaf sú sama: fíngerðari, valin, jöfn fylking fer út á yfirborðið en gróft blað og blaðstilksmassi fara í kjarnann. Þannig er lagskiptingin í húbei 青砖 — fíngert hráefni í 洒面, gróf þroskuð blöð með viðarkenndum blaðstilkum í 里茶 — og þannig eru shou-bingar settir saman, með fíngerðu fylkinguna framan á. Vélrænu skýringarnar sem stundum eru nefndar í daglegu tali — að gróft blað að utan virki sem grind og fíngerð fylking haldi síður brúnina — getum við ekki staðfest: í þeim heimildum sem við þekkjum eru slíkar röksemdir ekki til.

Þriðja ástæðan er 拼配 (pīnpèi), blending sem aðferð. Verksmiðjuframleitt púer er í langmestum hluta sögu sinnar einmitt blanda, ekki einstofna hráefni. Kerfið 唛号 (màihào), fjögurra stafa uppskriftarnúmer, virkt frá 1976, er þannig uppbyggt: fyrstu tveir stafirnir — ár uppskriftar, þriðji — flokkur hráefnis, fjórði — verksmiðja (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Í 7542 lesist það sem uppskrift frá 1975, hráefni í fjórða flokki, verksmiðjan 勐海. En „flokkur hráefnis“ í uppskrift táknar viðmiðun fyrir meginmassann, ekki eina fylkinguna: framleiðslublandan er sett saman úr efni úr mismunandi flokkum og dreifing fylkinga eftir rúmmáli pressunnar er hluti af uppskriftinni, ekki frávik frá henni. Yfirborðslagið í þessari rökvísi er tæknilegt smáatriði samsetningarinnar, þekkt og ekki hulið.

Fjórða ástæðan er sérstök fyrir 熟茶 (shúchá). Tæknin 渥堆 (wòduī), fullþróuð í 昆明茶厂 árið 1973 og sett í raðframleiðslu frá 1975, gefur efni sem eftir gerjun er skipt í fylkingar með mjög ólíku útliti — allt frá fíngerðu „keisara“ til grófs blaðs. Að leiða fíngerðustu fylkinguna út á yfirborð pressunnar er þekkt frágangsaðferð fyrir shou-binga og það er engin ástæða til að ætla að allur bingurinn sé úr einni fylkingu eingöngu út frá útliti yfirborðsins.

Hvar liggja mörkin

Mörkin ráðast ekki af tilvist lagsins heldur af því sem kaupanda er sagt um hráefnið. Virka viðmiðið er svohljóðandi: yfirborðslag er löglegt meðan það skapar ekki ranga hugmynd um efnið að innan.

Aðstæður þeim megin við mörkin:

Bingur er seldur sem 拼配 án tilgreiningar um einstofna hráefni, yfirborð er skreytt með snyrtilegri fylkingu úr sömu lotu eða sama flokki. Aðferðin er hluti af tækninni.
Framleiðandi lýsir byggingunni beinlínis: slíkt og slíkt hráefni að utan, slíkt og slíkt í meginhlutanum. Þetta eru ekki svik heldur lýsing. Einmitt þannig eru húbei múrsteinarnir, þar sem lagskiptingin er skráð í tækninni sjálfri.
Verksmiðjuuppskrift með þekktu 唛号, þar sem samsetning eftir hráefnisflokkum er ákveðin af uppskriftinni og kaupandi treystir á orðspor uppskriftarinnar, ekki útliti eins blaðs.

Aðstæður hinum megin:

Bingur er gefinn upp sem 古树纯料 (gǔshù chúnliào, einstofna hráefni gamalla trjáa) eða sem te frá tilteknu 村寨 (cūnzhài) — 老班章, 冰岛, 昔归, 麻黑 — en að innan er 台地 (táidì, plantekrute) eða blandaður massi úr öðrum stöðum. Hér þjónar yfirborðslagið rangri fullyrðingu og verðið er einmitt bundið við þá fullyrðingu.
包心: í miðjuna er lagt hráefni með göllum — mygla, utanaðkomandi lykt, merki um skemmdir eftir misheppnaða 湿仓 (shīcāng, raka geymslu), — hulið hreinu efni allan hringinn. Þetta snýst ekki lengur um álit hráefnis heldur um nothæfi.
Skipti á efni innan lotu með óbreyttu yfirborði: fyrstu sýnin eru heiðarleg, upplagið ekki.

Munurinn á listunum tveimur er ekki tæknilegur heldur upplýsingalegur. Sama aðferðin er í öðru tilvikinu frágangur en í hinu tæki til svika. Þess vegna er „撒面“ eitt og sér ekki greining né ásökun; ásökunin verður aðeins til samhliða tilteknu ósamræmi við það sem gefið er upp.

Sérstaklega ber að nefna verðvirkjann. Munurinn á plantekruhráefni og hráefni frá þekktri þorpsreit á stigi 村寨 getur verið margfaldur; því minna sem tilgreint upprunastig er — 产区 (chǎnqū, hérað) → 名山 (míngshān, þekkt fjall) → 村寨 (cūnzhài, þorp), — því hærra er álagið og því sterkari er efnahagslegi hvati skiptanna að innan. Einmitt í efsta hluta einstofna hráefnis hefur skoðun á byggingu bingsins mesta praktíska þýðingu og einmitt þar er hún oftast ómöguleg án þess að opna hann. Í flokkum þar sem lagskiptingin er opin og skráð í tækninni er þessi hagfræði ekki til staðar: þar er ytra og innra lag tilgreint fyrirfram.

里外一口料 — loforð og takmörk þess

里外一口料 þýðir „að innan og utan — eitt hráefni“ („一口料“, yī kǒu liào, — „einn skammtur af efni“, sama upprunalega teið án aðgreiningar í yfirborðs- og innra efni). Formúlan er til í tveimur stillingum.

Sem lýsing á framleiðslu er þetta merkingarbær eiginleiki: 毛茶 lotan er blönduð fyrir pressun og dreift í mót án þess að velja sérstaka yfirborðsfylkingu. Innri bygging bingsins er þá einsleit, bragð fyrstu og síðustu brotanna sambærilegt, munur á lögum er ekki byggingarlegur.

Sem auglýsingafrasi er 里外一口料 fullyrðing seljanda sem ekki er hægt að staðfesta með neinu öðru en orðum hans og síðari athugun. Lagalega skilgreiningu á formúlunni þekkjum við ekki, né heldur vottunar- eða merkingarferli sem myndi staðfesta hana. Í þeim stöðlum sem við vinnum með höfum við ekki fundið kröfur um hlutfall yfirborðs- og innra hráefnis í pressuðu púer eða skyldu til að upplýsa um bygginguna; pressunarsviðið í okkar textum er tengt GB/T 24615, en lagskiptinguna lýsir það, að okkur vitandi, ekki. Þó getum við ekki fullyrt að slík regla sé alls ekki til: fyrir húbei 青砖 er lagskiptingin einmitt skráð í tæknilýsingunni og samanburð á öllum staðlasafninu þarf að gera sérstaklega. Frasinn er þægilegur að því leyti að auðvelt er að segja hann og hættulegur af sömu ástæðu: því oftar sem hann hljómar í lýsingum, því minni upplýsingar eru í honum.

Önnur takmörkun: 里外一口料 talar um einsleitni, ekki gæði. Bingur getur verið heiðarlega settur saman úr einu hráefni — og það hráefni getur verið miðlungs. Og öfugt, vel samsett blanda með fíngerðri fylkingu á yfirborðinu getur verið betri en einsleitt einstofna hráefni. Einsleitni er byggingarfæribreyta, ekki bragðmat.

Hvernig þetta er athugað

Eina örugga leiðin er að brjóta. Bingurinn er opnaður og efni yfirborðsins borið saman við efni miðjunnar.

Athugunin í reynd felst í nokkrum aðferðum:

Flís af brúninni. Tehnífur eða alur er stungið inn í hliðarbrúnina, fleygur er losaður í gegnum alla þykktina. Slíkt brot sýnir þverskurð í gegnum öll lögin í einu: sést hvort mörk eru til staðar, hversu skörp þau eru, hvort stærð og litur blaða inni er öðruvísi.
Opið eftir sléttunni. Að kljúfa binginn samsíða yfirborðshliðinni afhjúpar lagið undir yfirborðinu, en einmitt þessi aðferð er auðveldust til að blekkja: í þéttri pressu kljúfast lögin ekki endilega eftir mörkum efnisins.
Samanburður fylkinga í þurru ástandi. Yfirborðs- og innra efni er lagt hlið við hlið: lengd og snúningur 条索 (tiáosuǒ), hlutfall blaðstilka og grófgerðra blaða, tilvist hára, litbrigði.
Samanburður í skolunum. Ef mismunandi hlutar bingsins eru bruggaðir sérstaklega gefur munur á styrk, beiskju, sætu og endingu seyðisins frekari rök. Þetta mat er huglægt og krefst sambærilegra bruggunarskilyrða, en í grófum tilvikum er munurinn augljós.

Hvað athugunin gefur ekki: hún eyðileggur vöruna. Bingur sem er opnaður til eftirlits er ekki lengur heill safngripur og fyrir te sem er keypt til geymslu er þetta raunverulegur kostnaður. Athugun á einum bingi úr lotu segir líka aðeins til um þann bing — dreifing hráefnis í mót innan upplags getur verið ójöfn.

Hvers vegna ekki er hægt að segja til út frá útliti

Öll merki sem venjulega eru talin upp sem „vísbendingar“ um yfirborðslag reynast óströng við athugun.

Merki á yfirborði	Hvað er stundum sagt um það	Hvers vegna það er ekki sönnun
Skörp andstæða milli andlits og brúnar	„Þá er annað efni að innan“	Brún hvers bings er afmynduð af pressu og mótsfarinu; útlit brúnarinnar er öðruvísi líka við einsleita fyllingu
Áberandi slétt, „valin“ yfirborð	„Merki um hulningu“	Slétt yfirborð er afleiðing snyrtilegrar lagningar, það er mögulegt án þess að skipta um efni
Mikið af hárum og buds að ofan	„Framhlið“	Getur verið eiginleiki hráefnis lotunnar sjálfrar
Óslétt, „kærulaust“ yfirborð	„Þá er það heiðarlegt“	Kæruleysi í frágangi segir ekkert um samsetninguna að innan; 包心 kemur líka fyrir undir grófu andliti
Þétt pressun	„Fela“	Þéttleiki er færibreyta tækni og geymslu, ekki merki um svik

Ástæðan er sú að yfirborðið er afleiðing nokkurra óháðra þátta í einu: hráefnis, lagningaraðferðar, þjöppunarstigs, lögunar, aldurs og geymsluskilyrða. Úr sjáanlegri afleiðingu er ekki hægt að leiða eina af orsökunum ótvírætt. Ljósmynd af bingi er í þessum skilningi álíka upplýsandi og lokuð bók — um innihald sitt: útlit sést, texti ekki. Það sést enn síður fyrir upptöku: bingurinn er vafinn í 棉纸 (miánzhǐ), trefjapappír með prenti, undir hverjum liggur laus 内票 (nèipiào) og af slíkum pakka er alls ekki hægt að dæma hráefnið.

Þessu bætist við almennt vandamál við upprunagreiningu púers. 唛号 segir til um uppskrift, ekki útgáfuár og ekki eðli geymslu; umbúðir og innsigli eru eftirgeranleg; tilgreindur terroir á þorpsstigi verður ekki staðfestur með ytri skoðun í grundvallaratriðum. Bygging bingsins er aðeins einn hlekkur í þessari keðju óstaðfestanlegs, en þó hlekkur sem fyrir hendi er bein líkamleg eftirlitsaðferð.

Hvað þessi grein heldur ekki fram

Ekki er haldið fram að 撒面 og 盖面 séu bönnuð eða óeðlileg. Þetta eru skjalfestar verkstæðisaðgerðir; okkur er ekki kunnugt um reglu sem myndi banna þær eða skylda til að upplýsa um bygginguna einmitt í púer.
Ekki er haldið fram að lagskipturðun sé sérkenni púers. Í húbei 青砖 og 老青茶 er hún skráð sem tækni og fyrir chongqing tuócha er hún einnig nefnd; hér fjöllum við aðeins um púertilvikið og flytjum ekki ályktanir milli flokka í aðra hvora áttina.
Ekki er haldið fram að tilvist yfirborðslags þýði lág gæði. Tengslin milli byggingar og bragðs eru ekki einhliða og í almennu formi ekki staðfest.
Ekki eru gefin upp hlutföll: hversu stór hluti markaðarins er pressaður með yfirborðslagi, hversu oft því fylgir röng upprunagreining, hvert hlutfall 包心 er — við höfum enga tölfræði og endursköpum ekki slíkt mat.
Engar verksmiðjur, vörumerki, býli eða lotur eru nefndar sem „stunda þetta“. Tilteknar ásakanir krefjast tiltekinna athugana, ekki alhæfinga.
Ekki er gefin leið til að ákvarða byggingu bingsins án þess að brjóta hann. Fullyrðingar um „örugg ytri merki“ eru vísvitandi ekki endurteknar í greininni: þau merki sem við þekkjum eru óströng.
Ekki eru gefnar vélrænar röksemdir fyrir röð lagningar (hvaða fylking heldur brúninni betur, hvað verkar sem grind): þetta getum við ekki staðfest.
Ekki er lýst mun á túlkun hugtaka milli einstakra framleiðslustaða. Orðin 撒面, 盖面, 面茶, 底茶 eru notuð mismunandi í verkstæðum; við þekkjum enga samræmda hugtakanotkun sem hægt er að vísa til.
Ekki er haldið fram að 里外一口料 sé staðfest með neinni vottun. Það er fullyrðing seljanda eða framleiðanda, staðfestanleg aðeins með upptöku.
Ekki er metið hvernig yfirborðslag hefur áhrif á langtímaöldrun — til dæmis hvort hraði breytinga í lögum með mismunandi þéttleika við 干仓 (gāncāng, þurra geymslu) sé mismunandi. Slíkar tilgátur þekkjast, en við höfum engin sannreynd gögn til að styðjast við.

Stutt orðasafn

Hugtak	Pinyin	Merking
撒面 / 洒面	sǎmiàn	stráning valins hráefnis á yfirborðshlið fyrir pressun
盖面	gàimiàn	lagning þekjulags; í daglegu tali — samheiti við 撒面
面茶	miànchá	hráefni ytra lagsins
二面	èrmiàn	millilag milli yfirborðs og innra lags (húbei tækni við múrstein)
里茶 / 底茶	lǐchá / dǐchá	hráefni meginmassans, innra og neðra lag
包心	bāoxīn	hulning lélegs hráefnis að innan allan hringinn; hugtak með neikvæðri skírskotun
里外一口料	lǐwài yī kǒu liào	„að innan og utan eitt hráefni“ — einsleit fylling
一口料	yī kǒu liào	sama hráefni, án aðgreiningar í fylkingar
拼配	pīnpèi	blending, samsetning blöndu sem aðferð
纯料	chúnliào	einstofna hráefni (eitt fjall, ein lota)
蒸压	zhēngyā	gufumeðferð og pressun

Niðurstaða

撒面 og 盖面 eru tækni, ekki greining. Lagskipt bygging er möguleg alls staðar þar sem te er pressað: í húbei múrsteini er hún opin skráð í tækninni, í púerbíng verður hún að frágangs- og verðmáli. Hún er til vegna þess að pressun festir lögunina og gerir yfirborð bingsins að sýningarglugga, og hún er ómöguleg í lausu tei þar sem sérhver umhelling blandar efninu. Eðlileg notkun aðferðarinnar er frágangur og samsetning blöndu þar sem fíngerð fylking er leidd út á yfirborðið en gróf er eftir að innan; óheiðarleg notkun er þjónusta við ranga fullyrðingu um hráefni, oftast um einstofna hráefni frá þekktu þorpi. Andstæða formúlan 里外一口料 lýsir einsleitri fyllingu og er í þeim skilningi merkingarbær, en sem loforð er hún engu tryggð. Athuga má bygginguna aðeins með því að brjóta og ekkert ytra merki kemur í staðinn fyrir þá athugun: bingurinn sýnir andlit sitt og þegir um meginhlutann þar til honum er flett upp.

the teas described here are available from teamotea