yánggānjú

La camomilla non è tè: nel suo infuso non c’è una sola foglia di Camellia sinensis, e secondo la classificazione cinese essa rimane al di fuori delle sei classi fondamentali e persino al di fuori dei 再加工茶 (zàijiāgōng chá, tè rilavorati). Analizziamo perché la 洋甘菊 vive nella sezione «fiori e materie prime secche», come si rapporta ai veri 花茶 e dove passa il confine tra «tè con fiore» e «infuso floreale».

Cosa significa il nome stesso

I caratteri 洋甘菊 si scompongono letteralmente: 洋 — «d’oltremare, straniero», 甘 — «dolce», 菊 — «crisantemo, asteracea». Ossia «crisantemo dolce d’oltremare»: un nome costruito in contrasto con il locale, profondamente radicato nella cultura cinese, 菊花 (júhuā, crisantemo). Già la morfologia della parola ne suggerisce lo status: si tratta di una categoria importata, entrata nell’assortimento floreale cinese attraverso un canale diverso rispetto a 茉莉 (mòlì, gelsomino), 桂花 (guìhuā, osmanto) o 玫瑰 (méiguī, rosa).

Il confronto con 菊花 non è casuale. Nella tipologia dei 花茶 il crisantemo è indicato come posizione di confine con una esplicita riserva: il 菊花 di per sé non è foglia di tè. Esattamente lo stesso, solo in misura accentuata, vale per la 洋甘菊: il crisantemo ha almeno una stabile forma ibrida, il 菊普 (júpǔ) — miscela con 普洱熟茶, mentre la camomilla nel sistema tè cinese non ha né un proprio canone di 窨制 (yìnzhì, aromatizzazione), né una classica coppia da miscela.

Perché non è 花茶

Per capire il posto della camomilla bisogna definire con precisione cosa sia il 花茶. È una sottoclasse dei 再加工茶 — la settima classe, che sta fuori dalle sei fondamentali (verde, bianco, giallo, oolong, rosso, nero). La caratteristica chiave: il 花茶 è tè, e il fiore è soltanto il portatore dell’aroma.

Dal punto di vista tecnologico lo schema è questo:

• si prende il 茶坯 (chápēi) — la base di tè, il più delle volte 烘青绿茶 (hōngqīng lǜchá), tè verde essiccato ad aria calda, più raramente 红茶, 乌龙 o 白茶;
• il fiore vivo viene disposto a strati con questo 茶坯 e durante il processo di 窨制 cede le sostanze volatili alla foglia di tè;
• il fiore esausto, di norma, viene rimosso (nei gelsomini premium quasi del tutto);
• nella tazza resta la foglia di tè, che porta l’aroma del fiore.

Da qui il detto sul gelsomino — «窨得茉莉无上味» (yìn dé mòlì wú shàng wèi). Il profilo di un tale tè si descrive con la formula 鲜灵浓醇 (xiān líng nóng chún) — fresco, «ispirato», pieno, equilibrato.

La camomilla non si inserisce in questo schema. Non viene usata come 窨花 per i classici 花茶 cinesi: nell’elenco degli aromatizzanti di rilevanza industriale figurano 茉莉 (forme a petalo singolo e doppio), 桂花 (金桂/银桂/丹桂), 玫瑰 (重瓣红玫瑰, 平阴), 白兰花 (báilánhuā, magnolia, Guangzhou), 珠兰花 (zhūlánhuā, ossia 金粟兰, cloranto; storicamente 歙县 nel 徽州), 玳玳花 (dàidàihuā, arancio amaro, regione 江浙 — Jiangsu e Zhejiang), 柚子花 (yòuzihuā, fiore di pomelo, Fujian e Guangdong). La camomilla non rientra in nessuno di questi flussi produttivi. Di conseguenza, nella tazza di camomilla non c’è affatto una base di tè: è un infuso mono-ingrediente di materia prima floreale, non un tè aromatizzato.

Disciplina terminologica

Per un’enciclopedia è importante fissare tre livelli, per non mescolare ciò che non va mescolato:

1. 花茶 (autentici) — foglia di tè aromatizzata con fiore vivo tramite 窨制. Esempi: 茉莉花茶, 桂花乌龙, 玫瑰红茶, 白兰花茶, 珠兰花茶, 玳玳花茶. Sono 再加工茶.
2. Forme di confine — dove il fiore domina fisicamente e la base di tè è o di miscela, o assente. Esempio: 菊花茶 e 菊普 (菊花 + 普洱熟). Qui serve già una riserva.
3. Infusi floreali senza tè — 洋甘菊 e materie prime simili. Non c’è base di tè, non c’è 窨制, non c’è classe nel sistema cinese del tè.

A parte va menzionato il 工艺花茶 / 开花茶 (gōngyì huāchá / kāihuā chá) — le composizioni «che sbocciano» di 黄山 e 金华: legatura manuale (手工捆扎) di gemme verdi singole (单芽) e fiori secchi, che si schiude nel bicchiere. È una categoria decorativa, ed è proprio in essa che i fiori secchi si trovano il più spesso accanto alla foglia di tè meccanicamente, senza 窨制. Formalmente il 工艺花茶 è una posizione di mercato, non una posizione standard, e il suo valore è innanzitutto visivo. Se vi capita una «camomilla con tè verde» in forma di sfera o legatura, è la logica del 工艺花茶, non la logica del 茉莉花茶.

Sugli standard

Qui serve onestà: nell’ambito della base documentale sui 花茶, la 洋甘菊 non ha un numero GB/T assegnato, ed è inammissibile inventarlo. La parte ufficiale-normativa del sistema descrive i prodotti del tè, e tra i 花茶 lo status ufficiale è fissato innanzitutto per il 茉莉花茶 come categoria di prodotto a sé stante. La camomilla come materia prima mono-ingrediente non rientra in questa logica di prodotto: non ha 茶坯, non ha 窨次 (numero di cicli di aromatizzazione), non ha una scala di qualità costruita sul rapporto gemma-foglia.

Conclusione pratica: qualunque venditore che citi un «GOST/GB sul tè di camomilla» dentro la cornice del tè cinese non sta parlando della normativa tè cinese. La valutazione della camomilla segue la scala erboristica, non quella del tè: integrità delle infiorescenze, assenza di frammenti e scarti, purezza del colore, freschezza dell’aroma.

Infusione e compatibilità

L’infuso di 洋甘菊 non ha astringenza tannica, perché non c’è foglia di tè, e non ha quel «corpo» strutturale che dà il 茶坯. Questo cambia radicalmente il modo di infusione.

Per confronto: i 花茶 cinesi si preparano secondo le regole del tè, perché nella tazza lavora la foglia di tè. Le forme premium come 茉莉龙珠 (mòlì lóngzhū, «perle di gelsomino»), 茉莉银针 o 茉莉大白毫 sono fatte su base di gemme con alto contenuto di 白毫 (regioni 福州 e 横县) e subiscono 窨 ripetuti — perciò reagiscono a temperatura e tempo come un tè verde, e una sovra-infusione dà amaro.

La camomilla si comporta diversamente, e l’approccio pratico a essa è erboristico:

• acqua calda, vicina all’ebollizione: le infiorescenze sono più ruvide di una gemma di tè e richiedono energia per l’estrazione;
• alcuni minuti di infusione in vetro o porcellana, preferibilmente in recipiente trasparente — l’apertura delle infiorescenze qui è parte dell’estetica;
• una o due infusioni; la multipla infusione gongfu, come per un oolong, non ha senso.

Se si desidera una struttura da tè, è più logico prendere un vero 花茶: 桂花乌龙 con la sua nota dolce-albicocca oppure 玫瑰红茶 su base 红茶 con profilo floreale-dolce. Daranno sia fioritura aromatica, sia corpo di tè.

Come distinguere e come non essere ingannati

Tre verifiche che funzionano sempre.

Verifica sulla foglia. Separate il secco. Se contiene solo infiorescenze e nessuna foglia di tè arrotolata, è un infuso floreale, non un 花茶. Se la foglia c’è, osservate se il fiore sta separato (miscela meccanica) oppure la foglia è asciutta e pulita, e l’aroma proviene da essa stessa (segno di un vero 窨制 — in un buon 茉莉花茶 di fiore quasi non ne resta).

Verifica sulla terminologia. Nei 花茶 cinesi i nomi si costruiscono secondo lo schema «fiore + base» o «fiore + forma»: 桂花乌龙, 玫瑰红茶, 茉莉龙珠. Se nel nome figura solo il fiore e nessuna base, molto probabilmente la base non c’è.

Verifica sulla geografia. I veri 花茶 hanno un denso radicamento produttivo: 茉莉花茶 — 福州, 横县 (Guangxi), 苏州; 桂花茶 — 桂林, 咸宁, 苏州; 玫瑰花茶 — 平阴 nello 山东 e Guangdong; 白兰花茶 — 广州 e 苏州; 珠兰花茶 — 歙县 nello storico 徽州 e 福州. La camomilla non è legata a questi nodi del tè, e affermazioni su un «tradizionale tè di camomilla di Fuzhou» contraddicono la struttura del settore.

Conclusione

La 洋甘菊 è una posizione corretta nella sezione «fiori e materie prime secche» e una posizione scorretta nella sezione 花茶. Il suo posto è determinato non dalla qualità della materia prima, ma dall’assenza della foglia di tè: dove non c’è 茶坯 e non c’è 窨制, non c’è nemmeno 再加工茶. Comprendere questo confine è igiene di base del lessico del tè: permette di apprezzare la camomilla per ciò che è, senza attribuirle una genealogia tè, e al contempo di vedere con più precisione in cosa consista la maestria del 花茶 cinese — nella capacità di trasferire l’aroma del fiore vivo nella foglia di tè, così che il fiore possa essere tolto.

the teas described here are available from teamotea