qiáomù · guànmù · yèzhǒng

Í lýsingum á kínversku tei birtast stöðugt tveir hópar orða sem líta svipað út og límast því auðveldlega saman í huganum í einn kvarða. Fyrri hópurinn svarar spurningunni „hvers konar lögun hefur plantan“: 乔木 (qiáomù) — tré, 小乔木 (xiǎo qiáomù) — hálftré, lítið tré, 灌木 (guànmù) — runni. Síðari hópurinn svarar annarri spurningu — „hversu stórt er blaðið“: 大叶种 (dàyèzhǒng) — stórblaða, 中叶种 (zhōngyèzhǒng) — meðalblaða, 小叶种 (xiǎoyèzhǒng) — smáblaða.

Þetta eru tveir óháðir ásar. Form plöntunnar ræður ekki blaðstærðinni og blaðstærðin felur ekki í sér ákveðna lögun krónunnar. Þaðan koma kínversku yrkjaformúlurnar sem lesast sem hnit eftir tveimur ásum í einu: 乔木型大叶类 (qiáomùxíng dàyèlèi) — „trjágerð, stórblaða flokkur“, 灌木型小叶类 (guànmùxíng xiǎoyèlèi) — „runnagerð, smáblaða flokkur“, 小乔木型中叶类 og svo framvegis. Ruglingurinn kemur upp þegar farið er að nota „乔木“ sem samheiti yfir „gamalt tré“ eða „stórt blað“, en „灌木“ sem merkimiða á ódýrt plantekruhráefni. Hvorugt leiðir af sjálfum hugtökunum.

Ás eitt: form plöntunnar

Hér er um vaxtarlag að ræða — hvernig plantan vex ef henni er ekki hindrað: hvort til staðar er áberandi aðalstofn, hversu hátt greiningarsvæðið liggur, hver er almenn bygging krónunnar og rótarkerfisins.

乔木型 — trjágerð. Áberandi einn stofn, greining hátt yfir jörðu, mögulega umtalsverð hæð og djúpt rótarkerfi. Klassískt dæmi — Yunnan stórblaða stofnar, sem pú-erh er gert úr.
小乔木型 — hálftrjágerð, millistig. Stofninn sést en greining hefst neðar, plantan er lágvaxnari. Þessari formúlu er lýst mörgum Fujian og Guangdong yrkjum: 凤凰水仙 (Fènghuáng shuǐxiān), 政和大白茶 (Zhènghé dàbáichá), 福鼎大白茶 (Fúdǐng dàbáichá) — í yrkjalýsingum eru þau skráð sem 小乔木型.
灌木型 — runnagerð. Aðalstofn er ekki til staðar eða ekki áberandi, greining frá rótum, krónan breiðir strax úr sér eins og sólvifta. Hér falla flest yrki austur- og mið-Kína sem græn te standa á: 龙井43 (Lóngjǐng 43), 鸠坑 (Jiūkēng), einnig 铁观音 (Tiěguānyīn) og taívanska 青心乌龙 (Qīngxīn wūlóng).

Lykilatriðið: formgerðin er eiginleiki yrkis eða stofns, ekki núverandi útlits plantekrunnar. Yunnan 乔木型 yrki, gróðursett í þéttum röðum og klippt niður í mitti til að auðvelda tínslu, lítur líkamlega út eins og runni — en er eftir gerð sinni áfram trjákennt. Þannig er 台地茶 (táidìchá) byggt upp: lágir klipptir runnar, raðgróðursetning, vélræn eða hröð handtínsla — þó að erfðafræðilega sé um sömu Yunnan stórblaða afbrigði að ræða. Hið gagnstæða á líka við: runnayrki sem skilið er eftir án klippingar í áratugi teygir sig, verður viðarkennt og hátt, en fær ekki aðalstofn.

Þess vegna segir „乔木“ á umbúðum eitt og sér ekkert um hæð plöntunnar, aldur hennar eða að teið sé tínt af tré sem klifrað var eftir stofninum. Það segir til um gerð yrkisins.

Ás tvö: blaðstærð

Flokkun eftir 叶种 (yèzhǒng) — „blaðaflokki“ — byggist á mælingu á fullþroskaða blaðinu: lengd þess, breidd og reiknað flatarmál út frá þeim. Í kínverskri búfræðihefð er flatarmálið reiknað með margfeldi lengdar og breiddar með leiðréttingarstuðli og flokkunum er skipt eftir þröskuldsgildum flatarmáls. Nákvæmu þröskuldarnir eru settir fram með mismunandi hætti í ólíkum handbókum og yrkjaskrám og við höfum enga eina altæka tölu sem hægt væri að gefa hér upp sem óyggjandi; við gefum vísvitandi ekki töluleg mörk til að skapa ekki falska nákvæmni.

Í reynd skiptir eftirfarandi máli:

Mælt er fullþroskað blað yrkisins við eðlilegar aðstæður, ekki skothlaukurinn og ekki það sem lenti í tekatlinum. Stórt blað á runna breytir yrkinu ekki í 大叶种 ef um stakt ofvaxið blað er að ræða; litlar brumskot á trjákenndri plöntu gera hana ekki að 小叶种.
Flokkurinn er bundinn yrkinu, ekki framleiðslulotunni. Sama yrkið á rýrum jarðvegi, í skugga eða eftir mikla klippingu gefur blöð af annarri stærð en helst í sínum flokki.
Blaðstærð fylgir afbrigðinu: stórblaða Yunnan form eru talin til Camellia sinensis var. assamica, smáblaða austrænir runnar til var. sinensis. En fylgnin er ekki samsemd og milli skautanna tveggja er samfellt litróf milliforma.

Hvernig ásarnir sameinast

Yrkjaskráning í kínverskum yrkjaskrám lítur venjulega út eins og samtenging tveggja hnita auk stundum upphafstíma gróðurskeiðs. Hér fyrir neðan er yfirlit yfir dæmigerðar samsetningar með dæmum sem kínverskar heimildir lýsa einmitt þannig.

Plöntuform	Blaðstærð	Dæmi	Hvert fer hráefnið venjulega
乔木型	大叶类	勐库大叶种 (Měngkù dàyèzhǒng), 凤庆大叶种 (Fèngqìng dàyèzhǒng)	pú-erh (生 og 熟), 滇红
小乔木型	大叶类	凤凰水仙, 政和大白茶	单丛, hvítt te
小乔木型	中叶类	福鼎大白茶	hvítt te, 红茶, grænt te
灌木型	中叶类	龙井43, 鸠坑, 铁观音	grænt te, oolong
灌木型	小叶类	margir norðlægir og austlægir staðbundnir stofnar	grænt te
乔木型	小叶类	smáblaða form 倚邦 (Yǐbāng), 曼松 (Mànsōng)	pú-erh

Síðasta línan í töflunni er sú sem brýtur upp innsæi skemuna „tré = stórt blað“. Á fjöllum hins forna sex fjalla svæðis í Xishuangbanna, fyrst og fremst á svæðinu 倚邦 og tengdu 曼松, eru þekkt trjákennd plöntur með áberandi minna blað en dæmigerðir Menghai og Lincang stofnar. Þetta eru ekki plantekrurunna og ekki innflutt austræn yrki: eftir plöntuformi eru þær trjákenndar, eftir blaði — lítil eða meðalstór. Te úr slíku hráefni er jafnan lýst sem fíngerðara, með minni grófri þvermóðsku og meira áberandi ilmprófíl en stórblaða Menghai sniðið — en það er lýsing á stíl, ekki mæld stærð.

Af þessu leiðir mikilvæg ályktun fyrir lestur merkimiða: línan „乔木“ án annars hnits gefur ekki bragðsnið og línan „大叶种“ án fyrsta hnits segir ekki af hverju var tínt.

Hvað stórt blað gefur tæknilega séð

Munurinn á stórblaða og smáblaða formum er ekki aðeins formfræðilegur. Honum fylgja stöðugur munur í lífefnafræði blaðsins sem ræður því hvaða tækni virkar á hvaða hráefni.

Stórblaða form (var. assamica og nálægir Yunnan stofnar) eru almennt ríkari af pólýfenólum og katekínum. Einstakar yrkjamælingar sem koma fram í okkar gögnum styðja þessa mynd: fyrir 凤庆大叶种 eru gefin um 30,19 % pólýfenól, 3,56 % koffín og 2,90 % amínósýrur; fyrir 勐库大叶种 — um 33,76 % pólýfenól og 4,06 % koffín; fyrir smáblaða stofn var. sinensis í öðru efni okkar eru gefin 22,1–25 % pólýfenól við 3,86–5,2 % amínósýrur. Þetta eru stakar tölur úr mismunandi heimildum, fengnar með mismunandi aðferðum og á mismunandi árstíðum, ekki samanburðarhæft úrtak: við ætlum ekki að alhæfa þær í reglu heldur höfum þær sem mynd af stærðargráðunni.

Hagnýtar afleiðingar hás pólýfenólbakgrunns:

Þvermóðska og þéttleiki seyðis. Hátt pólýfenólinnihald gefur áberandi seigju, beiskju og það sem í pú-erh orðaforðanum kallast „kraftur“ seyðisins. Ungt 生茶 úr stórblaða hráefni er oft hreinskilnislega harðgert á bragðið.
Forði fyrir umbreytingu. Pólýfenól eru hvarfefni fyrir oxunar- og örveruumbreytingar. Því meira upphafsefni, þeim mun lengur og innihaldsríkara gengur hæg öldrun. Þess vegna er grunnur pú-erh 云南大叶种晒青毛茶 (Yúnnán dàyèzhǒng shàiqīng máochá), stórblaða hráefni með sólþurrkun: staðall landfræðilegrar verndunar 普洱茶, GB/T 22111-2008, bindur vöruna beint við stórblaða Yunnan hráefni og við landsvæðið 云南, og fyrir 晒青茶 setur hann neðri mörk pólýfenólinnihalds 茶多酚 ≥ 28,0 %. Það er krafan „mikið af pólýfenólum“ hér ekki myndlíking heldur töluleg norm í texta staðalsins.
Hæfni fyrir rautt te. Sami hái pólýfenólbakgrunnurinn við fulla oxun gefur mettað, sætt-maltað rautt te — þaðan 滇红 á sama hráefnisgrunni.
Þol gegn 渥堆 (wòduī). Hröðuð örverugerjun sem 熟茶 byggist á (kom fram á áttunda áratugnum) krefst hráefnis sem þolir langvarandi raka stöflun án þess að molna í duft og missa búk. Þétt stórt blað hentar betur til þess en þunnt lítið blað.

Smáblaða form (var. sinensis) hafa venjulega annað hlutfall pólýfenóla og amínósýra, þar á meðal 茶氨酸 (chá’ānsuān, þeanín), í þágu amínósýra. Afleiðingar:

Ferskleiki og sæt mildi í stað kraftsþvermóðsku — það sem græn te austur-Kína standa á: fín vinna með snemmbúnum skothlauki, vönduð festing, þekkjanlegt „ferskt“ snið.
Frostþol og hæfni fyrir norðlægar breiddargráður. Smáblaða runnar þola vetur sem hitabeltis stórblaða tré lifa ekki af. Landfræðin endurtekur að miklu leyti þennan mun: stórblaða trjákennd form — suður og suðvestur, smáblaða runnar — austur, miðja og norður tebeltisins.
Vélfræði vindingar. Lítið blað er hentugt fyrir þétt form — þéttar kúlur, nálar, flatar pressaðar form. Stórt blað með grófri æð er illa fallið til slíkra forma og pú-erh tæknin fer aðra leið: breitt blað, laus vinding, sólþurrkun, pressun.

Mikilvægt er að þetta eru tengsl, ekki lögmál. Hægt er að gera grænt te úr Yunnan stórblaða hráefni og slík te eru til; hægt er að gera rautt te úr smáblaða runna — það er öll stóra fjölskyldan af Fujian og Anhui rauðum teum. Ásar blaðsins og plöntuformsins setja tilhneigingu, ekki bann.

Samspil við aldursás og ræktun

Í pú-erh eru formúlur forms og blaðs næstum alltaf lesnar saman með þriðja, óháða ásnum — 树龄 (shùlíng) og ræktunargerð. Í okkar innri merkingu lítur þessi ás þannig út:

古树茶 (gǔshùchá) — tré hundrað ára og eldri, gamlir garðar; 乔木, djúpt rótarkerfi; úrvalsflokkur.
大树茶 (dàshùchá) — fullorðin tré, yngri en 古树.
小树茶 (xiǎoshùchá) — ungar gróðursetningar, þar á meðal fræplöntur og á gömlum erfðagrunni.
台地茶 — lágir runnar í þéttri raðgróðursetningu; fjöldahráefni, grunnur 熟普 og ódýrs 生.

Auk upprunagerðar: 野生型 (yěshēngxíng) — villtar gerðir (hluti þeirra er bitur eða óhæfur til drykkjar), 过渡型 (guòdùxíng) — millistig milli villtra og ræktaðra, 栽培型 (zāipéixíng) — ræktaðar gróðursetningar. Og aðferðir við mótun krónu og val: 单株 (dānzhū) — hráefni af einu tré, 藤条茶 (téngtiáochá) — sérstök „vínviðar“ mótun krónu.

Takið eftir hvar gaffallinn er hér. 台地茶 og 古树茶 geta verið sami stórblaða trjákenndi flokkurinn samkvæmt yrkjaformúlu — munurinn liggur í aldri, þéttleika gróðursetningar, ræktunartækni og klippingarstjórn. Það er 乔木型 tryggir hvorki gamalt tré né frjálsa krónu. Og öfugt: 古树 er samkvæmt skilgreiningu trjákennt form, en af því leiðir ekki að blað þess sé stærra en hjá nágrannaplantekrunni — í 倚邦 getur það verið minna.

Þessi gaffall er einmitt helsta uppspretta markaðssuðs. Orðið „乔木“ á umbúðum ódýrs pressaðs tes getur formlega verið satt (yrki af trjágerð), á meðan hráefnið er klippt plantekra. Grasafræðilega hugtakið virkar hér ekki sem gæðatrygging heldur sem vísun í yrkjaflokk.

Hvernig á að lesa þessi merki í vegabréfi tesins

Hvað yrkjaformúlan segir:

Grasafræðilega-yrkjaflokkinn. 乔木型大叶类 bendir til Yunnan eða skylds erfðagrunns; 灌木型中叶类 — fremur til austræns eða suður-Fujian yrkjahrings.
Tæknilega tilhneigingu. Stórblaða trjákennt hráefni er væntanlega tengt 晒青 og pressun eða rauðu tei; runna smá- og meðalblaða — grænum teum og oolong.
Væntingar um byggingu seyðis. Stórt blað — meira áberandi þvermóðska og búkur; lítið — léttari, ferskari bygging. Sem viðmið, ekki spá.

Hvað formúlan segir ekki:

Aldur plantna. Hvorki 乔木 né 大叶种 innihalda upplýsingar um 树龄.
Ræktunargerð. Villt form, millistig eða ræktuð gróðursetning — sérstakt hnit.
Ræktunartækni og uppskera. Klipping, áburður, þéttleiki gróðursetningar, hand- eða véltínsla — ekki endurspeglað.
Hæð, halla, jarðveg, tiltekið þorp. Yrkjaflokkur kemur ekki í stað 产区.
Árstíð og gæðaflokkur tínslu. Vor eða haust, ein brum og tvö blöð eða gróft blað — utan þessa áss.
Vinnsla. Sama yrkjaformúlan gefur gjörólík te eftir því hvað var gert við blaðið.
Gæði. Ekkert hinna sex hnita eftir tveimur ásum er mat.

Hagnýt leið við lestur: skynja 乔木型大叶类 sem heimilisfang í erfðafræðilegri handbók, ekki sem umsögn um teið. Næst þarf að spyrja um aldur, svæði, árstíð og tækni — það er um þá ása sem formúlan nær ekki yfir.

Hvers vegna þessir ásar skildu við hversdagsmálið

Upphaflega er flokkun eftir plöntuformi og blaðaflokki — verkfæri ræktenda og búfræðinga: hún er nauðsynleg til að lýsa yrkjum, skipuleggja gróðursetningar, velja klippingarskemur, reikna frostþol og spá fyrir um tæknilega hæfni. Í þessu samhengi eru báðir ásar hlutlausir: „runni smáblaða“ er hvorki verri né betri en „trjákenndur stórblaða“, þetta eru mismunandi plöntur fyrir mismunandi verkefni.

Í hversdagslegu temáli varð tilfærsla. Þar sem 乔木 í Yunnan samhengi fylgir oftast 古树, varð orðið „tré“ tilfinningaleg staðgengill fyrir orðin „gamalt“, „villt“, „sjaldgæft“, en „runni“ — staðgengill fyrir orðin „plantekra“, „fjöldaframleitt“, „ódýrt“. Eftir slíka tilfærslu hætta hugtökin að virka sem hugtök: þau fara að lofa því sem þau þegja um. Afturhvarf til upphaflegrar merkingar er ekki smámunasemi heldur leið til að spyrja teið réttra spurninga.

Hvað þessi grein heldur ekki fram

Mörk þekkingar liggja hér nokkuð nálægt og gagnlegt er að afmarka þau beint.

Tölulegir þröskuldar blaðaflokka eru ekki gefnir hér. Reikningur á skilyrtu flatarmáli blaðs með lengd, breidd og stuðli er notaður, en tiltekin markgildi eru sett fram með mismunandi hætti í ólíkum heimildum og við gefum ekki tölu sem við gætum svarað fyrir sem hina einu.
Gefnu lífefnafræðitölurnar eru stakar, ekki samantektar. Yrkjamælingar höfum við (凤庆大叶种 um 30 % pólýfenól, 勐库大叶种 um 34 % á móti 22–25 % hjá smáblaða stofni var. sinensis), en þetta eru gögn úr mismunandi heimildum með mismunandi aðferðafræði, ekki samanburðarhæft úrtak. Alhæfingin „stórblaða form eru almennt ríkari af pólýfenólum, smáblaða tiltölulega ríkari af amínósýrum“ byggist á heimildum, ekki á þessum þremur tölum; við breytum henni ekki í reglu með nákvæmum prósentum.
Grasafræðilega skiptingin var. assamica / var. sinensis er ekki ströng tvíundamörk. Til eru milliform, þar á meðal 过渡型 í Yunnan skilningi. Hversu margar flokkunarfræðilegar einingar eigi að greina innan Camellia sinensis er spurning sem engin ein sameiginleg staða er um.
Við höldum því ekki fram að blaðstærð spái fyrir um bragð tiltekins tes. Tengslin eru miðluð af tækni, svæði, árstíð og gæðaflokki. Andstæð dæmi eru til fyrir hvert atriði.
Um smáblaða form 倚邦 og 曼松 segjum við aðeins að þau séu til og séu lýst sem trjákennd með lítið eða meðalstórt blað. Uppruni þeirra, nákvæm yrkjaauðkenning, hlutdeild í tínslu og magnbundinn lífefnafræðimunur frá stórblaða nágrönnum — utan okkar sannreynanlega gagnagrunns.
Okkur er ekki kunnugt um staðal sem stýrði notkun orðanna 乔木 og 灌木 í merkingu fullunnins tes. GB/T 22111-2008 bindur 普洱茶 við 云南大叶种晒青毛茶 og við landsvæðið 云南 (11 héruð og borgir á héraðsstigi innan landfræðilega verndunarsvæðisins), en þetta er staðall fyrir vöru, ekki fyrir auglýsingaorðalag um plöntuform. Ef slík sérstök regla er til, höfum við ekki númer hennar og við ætlum ekki að búa það til.
Flokkunarsæti 生茶 er áfram umræðuefni. Pú-erh er eftirgerjað te, grasafræðilega og tæknilega skylt fjölskyldunni 黑茶, en er rekið samkvæmt sérstökum staðli GB/T 22111 og fellur ekki undir GB/T 32719. Í sjálfum GB/T 30766-2014 er staða „普洱“ alls ekki til: í lið 4.6 er flokkurinn 黑茶 skipt eftir svæðum — 湖南黑茶, 四川黑茶, 湖北黑茶, 广西黑茶, 云南黑茶, 其他黑茶, og ekki er hægt að vísa í þann staðal sem heimild fyrir því að pú-erh tilheyri 黑茶. 生茶 er þar að auki tæknilega pressað 晒青 hráefni og er ekki strangt 黑茶, þó það sé rekið í pú-erh fjölskyldunni. Þetta er deila um flokkun, ekki um grasafræði, en hún hefur áhrif á hvernig lýsingar á hráefni eru lesnar.
Við höldum því ekki fram að 乔木 eða 古树 þýði sjálfkrafa betra te. Aldursás trésins er raunverulegur verðás í pú-erh, sem er staðfest í okkar gögnum líka, en verð og bragðmat er ekki það sama og orsakasamband milli aldurs plöntu og gæða seyðis í almennu formi hefur ekki verið sannreynt af okkur.
Einstök svipgerð og yrki eins og 紫娟 og 紫芽 (fjólublátt blað, antósýanín) eða 芽苞 passa illa inn í þessa tveggja ása skemu: þeim er lýst eftir öðrum einkennum. Tengsl þeirra við blaðaflokka ræðum við ekki hér.

Stutt minniskort

乔木 / 小乔木 / 灌木 — um form plöntunnar. 大叶种 / 中叶种 / 小叶种 — um stærð fullþroskaðs blaðs. Ásarnir eru óháðir.
Full lýsing yrkis — samtenging tveggja hnita: 乔木型大叶类, 灌木型中叶类 og svo framvegis.
Trjákennt yrki klippt niður í runna helst 乔木型: gerðin er ákveðin af yrkinu, ekki af skærum.
Stórt blað — meira af pólýfenólum, þaðan þvermóðska, búkur og forði fyrir hæga öldrun; þaðan líka pú-erh og 滇红 á Yunnan stórblaða hráefni. Stærðargráða: um 30–34 % pólýfenól hjá Yunnan stórblaða yrkjum á móti 22–25 % hjá smáblaða stofni — með fyrirvara um að þetta eru sundurlausar mælingar.
Lítið blað — annað hlutfall við amínósýrur, ferskleiki, frostþol, hentugleiki fyrir þétta vindu; þaðan græn te austursins og margar oolong.
Undantekningar eru fyrirsjáanlegar: smáblaða trjákennd form á þekktum pú-erh fjöllum eru til og þau gera teið ekki „rangt“.
Í vegabréfi tesins eru þessi merki — heimilisfang yrkis. Aldur, svæði, árstíð, ræktunartækni og vinnsla koma í aðskildum línum og aðskildum spurningum.

the teas described here are available from teamotea