qiáomù · guànmù · yèzhǒng

Kiniško arbatos aprašymuose nuolat pasitaiko dvi žodžių grupės, kurios atrodo panašiai ir todėl lengvai galvoje sulimpa į vieną skalę. Pirmoji grupė atsako į klausimą „kokios formos augalas“: 乔木 (qiáomù) — medis, 小乔木 (xiǎo qiáomù) — pusmedis, mažas medis, 灌木 (guànmù) — krūmas. Antroji atsako į kitą klausimą — „kokio dydžio lapas“: 大叶种 (dàyèzhǒng) — stambialapis, 中叶种 (zhōngyèzhǒng) — vidutinialapis, 小叶种 (xiǎoyèzhǒng) — smulkialapis.

Tai dvi nepriklausomos ašys. Augalo forma nediktuoja lapo dydžio, o lapo dydis nereiškia tam tikros lajos formos. Iš čia ir kiniškos veislių formulės, kurios skaitomos kaip koordinatės pagal dvi ašis iš karto: 乔木型大叶类 (qiáomùxíng dàyèlèi) — „medžio tipo, stambialapė grupė“, 灌木型小叶类 (guànmùxíng xiǎoyèlèi) — „krūmo tipo, smulkialapė grupė“, 小乔木型中叶类 ir taip toliau. Sumaištis kyla, kai „乔木“ imama vartoti kaip „seno medžio“ arba „stambaus lapo“ sinonimas, o „灌木“ — kaip pigios plantacinės žaliavos etiketė. Nei viena, nei kita iš pačių terminų neišplaukia.

Pirma ašis: augalo forma

Kalba eina apie habitusą — apie tai, kaip augalas auga, jei jam netrukdoma: ar yra išreikštas pagrindinis kamienas, kaip aukštai yra šakojimosi zona, kokia bendra lajos ir šaknų sistemos architektūra.

乔木型 — medžio tipo. Išreikštas vientisas kamienas, šakojimasis aukštai virš žemės, potencialiai didelis aukštis ir gili šaknų sistema. Klasikinis pavyzdys — Junanio stambialapės populiacijos, iš kurių gaminamas pueras.
小乔木型 — pusmedžio, tarpinis tipas. Kamienas matomas, bet šakojimasis prasideda žemiau, augalas žemesnis. Šia formule aprašyta daug Fudziano ir Guangdongo veislių: 凤凰水仙 (Fènghuáng shuǐxiān), 政和大白茶 (Zhènghé dàbáichá), 福鼎大白茶 (Fúdǐng dàbáichá) — veislių aprašymuose jos įvardijamos kaip 小乔木型.
灌木型 — krūmo tipo. Pagrindinio kamieno nėra arba jis neišreikštas, šakojimasis nuo pagrindo, laja iš karto skleidžiasi vėduokle. Čia patenka dauguma rytų ir centrinės Kinijos veislių, ant kurių laikosi žaliosios arbatos: 龙井43 (Lóngjǐng 43), 鸠坑 (Jiūkēng), taip pat 铁观音 (Tiěguānyīn) ir Taivanio 青心乌龙 (Qīngxīn wūlóng).

Esminis momentas: formos tipas yra veislės arba populiacijos savybė, o ne dabartinis plantacijos vaizdas. Junanio 乔木型 veislė, pasodinta tankiomis eilėmis ir kerpama iki juosmens aukščio dėl patogaus rinkimo, fiziškai atrodo kaip krūmas — bet pagal tipą lieka medžio tipo. Būtent taip sudarytas 台地茶 (táidìchá): žemi apkarpyti krūmai, eilinis sodinimas, mašininis arba greitas rankinis rinkimas — nors genetiškai tai tos pačios Junanio stambialapės atmainos. Tiesa ir atvirkščiai: krūmo tipo veislė, dešimtmečius palikta be genėjimo, išsitemps, sumedės ir taps aukšta, bet pagrindinio kamieno neįgis.

Todėl „乔木“ ant pakuotės savaime nepasako nei apie augalo aukštį, nei apie jo amžių, nei apie tai, kad arbata rinkta nuo medžio, į kurį lipta kamienu. Tai pasako apie veislės tipą.

Antra ašis: lapo dydis

Klasifikacija pagal 叶种 (yèzhǒng) — „lapų grupę“ — remiasi subrendusio lapo matavimu: jo ilgiu, pločiu ir pagal juos apskaičiuotu sąlyginiu plotu. Kiniškoje agronominėje tradicijoje plotas skaičiuojamas per ilgio ir pločio sandaugą su pataisos koeficientu, o grupės atskiriamos slenkstinėmis ploto vertėmis. Konkretūs slenksčiai skirtinguose vadovuose ir veislių registruose formuluojami skirtingai, ir vieno universalaus skaičiaus, kurį čia būtų galima pateikti kaip neginčijamą, neturime; sąmoningai nepateikiame skaitinių ribų, kad nesukurtume netikro tikslumo.

Praktiškai svarbu kita:

Matuojamas subrendęs veislės lapas normaliomis sąlygomis, o ne ūglis ir ne tai, kas pateko į arbatinuką. Didelis lapas ant krūmo nepaverčia veislės 大叶种, jei tai išaugęs atskiras lapas; smulkūs pumpurai ant medžio tipo augalo nepadaro jo 小叶种.
Grupė susieta su veisle, o ne su partija. Ta pati veislė skurdžioje dirvoje, pavėsyje arba po stipraus genėjimo duoda kitokio dydžio lapus, bet lieka savo grupėje.
Lapo dydis koreliuoja su atmaina: stambialapės Junanio formos priskiriamos Camellia sinensis var. assamica, smulkialapiai rytų krūmai — var. sinensis. Tačiau koreliacija nėra tapatybė, ir tarp dviejų polių egzistuoja ištisinis tarpinių formų spektras.

Kaip ašys derinamos

Veislės aprašymas kiniškuose registruose paprastai atrodo kaip dviejų koordinačių junginys, kartais pridėjus vegetacijos pradžios laiką. Žemiau pateikta tipinių derinių suvestinė su pavyzdžiais, kurie kinų literatūroje aprašyti būtent taip.

Augalo forma	Lapo dydis	Pavyzdžiai	Kur paprastai eina žaliava
乔木型	大叶类	勐库大叶种 (Měngkù dàyèzhǒng), 凤庆大叶种 (Fèngqìng dàyèzhǒng)	pueras (生 ir 熟), 滇红
小乔木型	大叶类	凤凰水仙, 政和大白茶	单丛, baltoji arbata
小乔木型	中叶类	福鼎大白茶	baltoji arbata, 红茶, žalioji
灌木型	中叶类	龙井43, 鸠坑, 铁观音	žalioji arbata, ulongas
灌木型	小叶类	daugelis šiaurinių ir rytinių vietinių populiacijų	žalioji arbata
乔木型	小叶类	smulkialapės formos iš 倚邦 (Yǐbāng), 曼松 (Mànsōng)	pueras

Paskutinė lentelės eilutė — būtent ta, kuri laužo intuityvią schemą „medis = didelis lapas“. Senųjų šešių kalnų Sišuangbannoje, pirmiausia 倚邦 rajone ir su juo susijusiame 曼松, žinomos medžio tipo augalai su pastebimai smulkesniu lapu nei tipinių Menghai ir Lincang populiacijų. Tai nėra plantaciniai krūmai ir nėra atvežtinės rytų veislės: pagal augalo formą jie medžio tipo, pagal lapą — smulkūs arba vidutiniai. Arbata iš tokios žaliavos tradiciškai apibūdinama kaip subtilesnė, su mažesniu šiurkščiu sutraukiamumu ir ryškesne aromatika nei stambialapio Menghai profilio — bet tai stiliaus apibūdinimas, o ne išmatuotas dydis.

Iš to išplaukia svarbi išvada etikečių skaitymui: eilutė „乔木“ be antros koordinatės neduoda skonio profilio, o eilutė „大叶种“ be pirmos nepasako, nuo ko rinkta.

Ką technologiškai duoda didelis lapas

Skirtumas tarp stambialapių ir smulkialapių formų — ne tik morfologinis. Su juo susiję stabilūs lapo biochemijos skirtumai, kurie ir lemia, kokios technologijos ant kokios žaliavos veikia.

Stambialapės formos (var. assamica ir artimos jai Junanio populiacijos) apskritai turtingesnės polifenoliais ir katechinais. Atskiri veislių matavimai, pasitaikantys mūsų medžiagoje, šį vaizdą palaiko: 凤庆大叶种 nurodoma apie 30,19 % polifenolių, 3,56 % kofeino ir 2,90 % aminorūgščių; 勐库大叶种 — apie 33,76 % polifenolių ir 4,06 % kofeino; smulkialapei var. sinensis populiacijai kitoje mūsų medžiagoje nurodyta 22,1–25 % polifenolių prie 3,86–5,2 % aminorūgščių. Tai pavieniai skaičiai iš skirtingų šaltinių, gauti skirtingais metodais ir skirtingais sezonais, o ne palyginama imtis: apibendrinti jų į taisyklę nesiruošiame, pateikiame kaip dydžių eilės iliustraciją.

Praktinės didelio polifenolinio fono pasekmės:

Antpilo sutraukiamumas ir tankis. Didelis polifenolių kiekis duoda išreikštą klampumą, kartumą ir tai, kas puerų žodyne vadinama antpilo „jėga“. Jaunas 生茶 iš stambialapės žaliavos dažnai atvirai šiurkštus skoniui.
Rezervas transformacijai. Polifenoliai — substratas oksidaciniams ir mikrobiniams virsmams. Kuo daugiau pradinės medžiagos, tuo ilgiau ir turiningiau vyksta lėtas sendinimas. Būtent todėl puerų bazė yra 云南大叶种晒青毛茶 (Yúnnán dàyèzhǒng shàiqīng máochá), stambialapė saulėje džiovinta žaliava: geografinės apsaugos standartas 普洱茶, GB/T 22111-2008, tiesiogiai susieja produktą su stambialape Junanio žaliava ir su 云南 teritorija, o 晒青茶 nustato apatinę polifenolių kiekio ribą 茶多酚 ≥ 28,0 %. Tai reiškia, kad reikalavimas „daug polifenolių“ čia ne metafora, o skaitinė norma standarto tekste.
Tinkamumas raudonajai arbatai. Tas pats didelis polifenolinis fonas visiškos oksidacijos atveju duoda sodrią, saldžiai salyklinę raudonąją arbatą — iš čia 滇红 ant tos pačios žaliavinės bazės.
Atsparumas 渥堆 (wòduī). Pagreitinta mikrobinė fermentacija, ant kurios pastatytas 熟茶 (atsirado 1970-aisiais), reikalauja žaliavos, kuri atlaikytų ilgą drėgną kaupimą, nesuirusi į dulkes ir nepraradusi kūno. Tankus didelis lapas tam tinka geriau nei plonas smulkus.

Smulkialapės formos (var. sinensis) paprastai turi kitokį polifenolių ir aminorūgščių, įskaitant 茶氨酸 (chá’ānsuān, teaniną), santykį aminorūgščių naudai. Pasekmės:

Gaivumas ir salstelėjęs švelnumas vietoj jėginio sutraukiamumo — tai, ant ko laikosi rytų Kinijos žaliosios arbatos: subtilus darbas su ankstyvu ūgliu, kruopšti fiksacija, atpažįstamas „gaivus“ profilis.
Atsparumas šalčiui ir tinkamumas šiaurinėms platumoms. Smulkialapiai krūmai ištveria žiemas, kuriomis tropiniai stambialapiai medžiai neišgyvena. Geografija iš esmės atkartoja šį skirtumą: stambialapės medžio formos — pietūs ir pietvakariai, smulkialapiai krūmai — rytai, centras ir šiaurė arbatos juostoje.
Sukimo mechanika. Smulkus lapas patogus tankioms formoms — tvirtiems rutuliukams, adatoms, plokščioms presuotoms formoms. Didelis lapas su šiurkščia gysla prie tokių formų prastai prisitaiko, ir puerų technologija eina kitu keliu: platus lapas, laisvas sukimas, džiovinimas saulėje, presavimas.

Svarbu, kad tai ryšiai, o ne dėsniai. Galima pagaminti žaliąją arbatą iš Junanio stambialapės žaliavos, ir tokių arbatų yra; galima pagaminti raudonąją arbatą iš smulkialapio krūmo — tai visa didelė Fudziano ir Anhui raudonųjų arbatų šeima. Lapo ir augalo formos ašys nustato polinkį, o ne draudimą.

Sąveika su amžiaus ir auginimo ašimi

Pueryje formos ir lapo formulės beveik visada skaitomos kartu su trečiąja, nuo jų nepriklausoma ašimi — 树龄 (shùlíng) ir auginimo tipu. Mūsų vidiniame žymėjime ši ašis atrodo taip:

古树茶 (gǔshùchá) — šimto ir daugiau metų medžiai, seni sodai; 乔木, gili šaknų sistema; premium segmentas.
大树茶 (dàshùchá) — brandūs medžiai, jaunesni nei 古树.
小树茶 (xiǎoshùchá) — jauni sodinimai, įskaitant sėklinius ir ant seno genofondo.
台地茶 — žemi krūmai tankaus eilinio sodinimo; masinė žaliava, 熟普 ir nebrangaus 生 pagrindas.

Plius kilmės tipas: 野生型 (yěshēngxíng) — laukinės formos (dalis jų karčios arba netinkamos gerti), 过渡型 (guòdùxíng) — tarpinės tarp laukinių ir kultūrinių, 栽培型 (zāipéixíng) — kultūriniai sodinimai. Ir lajos formavimo bei atrankos būdai: 单株 (dānzhū) — žaliava nuo vieno medžio, 藤条茶 (téngtiáochá) — ypatingas „vijoklinis“ lajos formavimas.

Atkreipkite dėmesį, kur čia išsišakojimas. 台地茶 ir 古树茶 gali būti ta pati stambialapė medžio tipo grupė pagal veislės formulę — jie skiriasi amžiumi, sodinimo tankiu, agrotechnika ir genėjimo režimu. Tai reiškia, kad 乔木型 negarantuoja nei seno medžio, nei laisvos lajos. Ir atvirkščiai: 古树 pagal apibrėžimą priklauso medžio formoms, bet iš to neišplaukia, kad jo lapas didesnis nei kaimyninės plantacijos — 倚邦 jis gali būti smulkesnis.

Šis išsišakojimas ir yra pagrindinis rinkodaros triukšmo šaltinis. Žodis „乔木“ ant pigios presuotos arbatos pakuotės formaliai gali būti tiesa (veislė medžio tipo), nors žaliava — kerpama plantacija. Botaninis terminas čia veikia ne kaip kokybės garantija, o kaip veislės grupės nuoroda.

Kaip skaityti šias etiketes arbatos pase

Ką veislės formulė praneša:

Botaninę-veislinę grupę. 乔木型大叶类 nurodo Junanio arba artimą jam genofondą; 灌木型中叶类 — veikiau rytų arba pietų Fudziano veislių ratą.
Technologinį polinkį. Stambialapė medžio tipo žaliava tikėtinai susijusi su 晒青 ir presavimu arba su raudonąja arbata; krūminė smulkialapė ir vidutinialapė — su žaliosiomis arbatomis ir ulongais.
Antpilo struktūros lūkesčius. Didelis lapas — labiau išreikštas sutraukiamumas ir kūnas; smulkus — lengvesnė, gaivesnė struktūra. Orientacinio pobūdžio, o ne prognozė.

Ko formulė nepraneša:

Augalų amžiaus. Nei 乔木, nei 大叶种 neturi informacijos apie 树龄.
Auginimo tipo. Laukinė forma, pereinamoji ar kultūrinė plantacija — atskira koordinatė.
Agrotechnikos ir derlingumo. Genėjimas, tręšimas, sodinimo tankis, rankinis ar mašininis rinkimas — neatspindėti.
Aukščio, ekspozicijos, dirvožemio, konkretaus kaimo. Veislės grupė nepakeičia 产区.
Sezono ir rinkimo kokybės klasės. Pavasaris ar ruduo, vienas pumpuras ir du lapai ar šiurkštus lapas — už šios ašies ribų.
Apdorojimo. Ta pati veislės formulė duoda visiškai skirtingas arbatas priklausomai nuo to, kas su lapu padaryta.
Kokybės. Nė viena iš šešių koordinačių pagal dvi ašis nėra vertinimas.

Praktinis skaitymo būdas: suvokti 乔木型大叶类 kaip adresą genetiniame žinyne, o ne kaip atsiliepimą apie arbatą. Toliau reikia klausti apie amžių, rajoną, sezoną ir technologiją — tai yra apie tas ašis, kurių formulė neapima.

Kodėl šios ašys apskritai išsiskyrė su buitine kalba

Iš pradžių klasifikacija pagal augalo formą ir pagal lapų grupę — selekcininkų ir agronomų įrankis: ji reikalinga, kad būtų galima aprašyti veisles, planuoti sodinimus, parinkti genėjimo schemas, apskaičiuoti atsparumą šalčiui ir numatyti technologinį tinkamumą. Šiame kontekste abi ašys neutralios: „krūminis smulkialapis“ — ne blogesnis ir ne geresnis už „medžio tipo stambialapį“, tai skirtingi augalai skirtingoms užduotims.

Buitinėje arbatos kalboje įvyko poslinkis. Kadangi 乔木 Junanio kontekste dažniausiai lydimas 古树, žodis „medis“ tapo emociniu žodžių „senas“, „laukinis“, „retas“ pakaitalu, o „krūmas“ — žodžių „plantacija“, „masinis“, „pigus“ pakaitalu. Po tokio poslinkio terminai nustoja veikti kaip terminai: jie pradeda žadėti tai, apie ką tyli. Grįžimas prie pirminės reikšmės — ne pedantiškumas, o būdas užduoti arbatai teisingus klausimus.

Ko šis straipsnis netvirtina

Žinojimo ribos čia eina gana arti, ir naudinga jas įvardyti tiesiogiai.

Skaitiniai lapų grupių slenksčiai čia nepateikti. Sąlyginio lapo ploto skaičiavimas per ilgį, plotį ir koeficientą taikomas, bet konkrečios ribinės vertės skirtinguose šaltiniuose formuluojamos skirtingai, ir mes nepateikiame skaičiaus, už kurį galėtume atsakyti kaip už vienintelį.
Pateikti biocheminiai skaičiai — pavieniai, o ne suvestiniai. Veislių matavimų turime (凤庆大叶种 apie 30 % polifenolių, 勐库大叶种 apie 34 % prieš 22–25 % smulkialapės var. sinensis populiacijos), bet tai duomenys iš skirtingų šaltinių su skirtinga metodika, o ne palyginama imtis. Apibendrinimas „stambialapės formos apskritai turtingesnės polifenoliais, smulkialapės santykinai turtingesnės aminorūgštimis“ remiasi literatūra, o ne šiais trimis skaičiais; į taisyklę su tiksliais procentais jo neverčiame.
Botaninis skirstymas var. assamica / var. sinensis nėra griežta dvinarė riba. Egzistuoja tarpinės formos, įskaitant 过渡型 Junanio prasme. Kiek taksonominių vienetų išskirti Camellia sinensis viduje — klausimas, dėl kurio nėra vienos visuotinai priimtos pozicijos.
Netvirtiname, kad lapo dydis numato konkrečios arbatos skonį. Ryšys sąlygotas technologijos, rajono, sezono ir rinkimo kokybės klasės. Priešingų pavyzdžių yra pagal kiekvieną punktą.
Apie smulkialapes 倚邦 ir 曼松 formas sakome tik tiek, kad jos egzistuoja ir aprašytos kaip medžio tipo su smulkiu arba vidutiniu lapu. Jų kilmė, tiksli veislės identifikacija, dalis rinkime ir kiekybiniai biochemijos skirtumai nuo stambialapių kaimynų — už mūsų patikrinamos bazės ribų.
Mums nežinomas standartas, kuris reguliuotų žodžių 乔木 ir 灌木 vartojimą gatavos arbatos ženklinime. GB/T 22111-2008 susieja 普洱茶 su 云南大叶种晒青毛茶 ir su 云南 teritorija (11 geografinės apsaugos zonos prefektūrų ir provincijos lygmens miestų), bet tai produkto standartas, o ne reklaminių formuluočių apie augalo formą standartas. Jei tokia atskira norma egzistuoja, jos numerio neturime ir jo neišgalvosime.
生茶 klasifikacinė vieta lieka diskusijų objektu. Pueras — postfermentuota arbata, botaniškai ir technologiškai gimininga 黑茶 šeimai, bet vedama atskiru standartu GB/T 22111 ir nepatenka į GB/T 32719. Pačiame GB/T 30766-2014 pozicijos „普洱“ iš viso nėra: p. 4.6 klasė 黑茶 suskirstyta pagal regionus — 湖南黑茶, 四川黑茶, 湖北黑茶, 广西黑茶, 云南黑茶, 其他黑茶, ir remtis šiuo standartu kaip puerų priskyrimo 黑茶 šaltiniu negalima. 生茶 tuo tarpu techniškai yra presuota 晒青 žaliava ir griežtu 黑茶 nėra, nors vedama 普洱 šeimoje. Tai ginčas dėl klasifikacijos, o ne dėl botanikos, bet jis veikia tai, kaip skaitomi žaliavos aprašymai.
Netvirtiname, kad 乔木 arba 古树 automatiškai reiškia geresnę arbatą. Medžio amžiaus ašis — reali kainos ašis pueryje, kas užfiksuota ir mūsų medžiagoje, bet kaina ir skonio vertinimas — ne tas pats, ir priežastinis ryšys tarp augalo amžiaus ir antpilo kokybės bendru atveju mūsų nepatikrintas.
Atskiri fenotipai ir veislės, kaip 紫娟 ir 紫芽 (purpurinis lapas, antocianinai) arba 芽苞, į šią dviejų ašių schemą įsiterpia prastai: jie aprašomi pagal kitus požymius. Jų santykio su lapų grupėmis čia nenagrinėjame.

Trumpa atmintinė

乔木 / 小乔木 / 灌木 — apie augalo formą. 大叶种 / 中叶种 / 小叶种 — apie subrendusio lapo dydį. Ašys nepriklausomos.
Pilnas veislės aprašymas — dviejų koordinačių junginys: 乔木型大叶类, 灌木型中叶类 ir taip toliau.
Iki krūmo nukirpta medžio tipo veislė lieka 乔木型: tipą nustato veislė, o ne žirklės.
Didelis lapas — daugiau polifenolių, iš čia sutraukiamumas, kūnas ir rezervas lėtam sendinimui; iš čia ir pueras bei 滇红 ant Junanio stambialapės žaliavos. Dydžių eilė: apie 30–34 % polifenolių Junanio stambialapėse veislėse prieš 22–25 % smulkialapėje populiacijoje — su išlyga, kad tai pavieniai matavimai.
Smulkus lapas — kitoks santykis su aminorūgštimis, gaivumas, atsparumas šalčiui, tankaus sukimo patogumas; iš čia rytų žaliosios arbatos ir daug ulongų.
Išimtys nuspėjamos: smulkialapės medžio formos ant žinomų puerų kalnų egzistuoja, ir jos nepadaro arbatos „neteisinga“.
Arbatos pase šios etiketės — veislės adresas. Amžius, rajonas, sezonas, agrotechnika ir apdorojimas eina atskiromis eilutėmis ir atskirais klausimais.

the teas described here are available from teamotea