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qiáomù · guànmù · yèzhǒng

qiáomù · guànmù · yèzhǒng · 乔木 · 灌木 · 叶种

中国茶の説明には、よく似ていて、そのため頭の中でひとつの尺度に混ざりやすい二つの語群が繰り返し登場する。第一の語群は「植物がどんな形をしているか」という問いに答える。乔木（qiáomù）は高木、小乔木（xiǎo qiáomù）は半高木・小高木、灌木（guànmù）は潅木である。第二の語群は別の問い、「葉がどのくらいの大きさか」に答える。大叶种（dàyèzhǒng）は大葉種、中叶种（

これらは互いに独立した二つの軸である。植物の樹形は葉の大きさを決定せず、葉の大きさも樹冠の特定の形を意味しない。そこから、二つの軸の座標として読める中国の品種表記が生まれる。乔木型大叶类（qiáomùxíng dàyèlèi）は「高木型・大葉類」、灌木型小叶类（guànmùxíng xiǎoyèlèi）は「潅木型・小葉類」、小乔木型中叶类などである。混乱が生じるのは、「乔木」を「老木」や「大きな葉」の同義語として使い始め、「灌木」を安価なプランテーション原料のレッテルとして使うときである。どちらの用法も、用語そのものから導かれるものではない。

第一の軸：植物の樹形

これは樹形、すなわち植物が妨げられずに育ったときにどのように生育するか、という話である。明瞭な主幹があるか、分枝の位置がどれほど高いか、樹冠と根系の全体構造がどうなっているか、という点にかかわる。

乔木型 — 高木型。明瞭な単一の主幹があり、分枝は地上のかなり高い位置から始まり、潜在的に相当な樹高と深い根系を持ちうる。典型例は、プーアルの原料となる雲南の大葉品種群である。
小乔木型 — 半高木型、中間型。主幹は確認できるが分枝はより低い位置から始まり、樹形はより低くまとまる。福建省や広東省の多くの品種がこの表記で説明される。凤凰水仙（Fènghuáng shuǐxiān）、政和大白茶（Zhènghé dàbáichá）、福鼎大白茶（Fúdǐng dàbáichá）は、品種登録上は小乔木型とされる。
灌木型 — 潅木型。主幹がないか、あるいは不明瞭で、根元から分枝し、樹冠はすぐに放射状に広がる。中国東部・中部の緑茶の基盤となる品種の大半がここに入る。龙井43（Lóngjǐng 43）、鸠坑（Jiūkēng）、また鉄观音（Tiěguānyīn）や台湾の青心烏龍（Qīngxīn wūlóng）もそうである。

重要なのは、樹形タイプは品種または個体群の性質であって、現在の農園の見た目ではない、という点である。密植され、摘採の便のために腰の高さに刈り込まれた雲南の乔木型品種は、物理的には潅木に見えるが、タイプとしては高木のままである。台地茶（táidìchá）はまさにこの仕組みである。低く刈り込まれた潅木状の樹、条植え、機械摘みまたは高速の手摘み。しかし遺伝的には同じ雲南の大葉系品種である。逆もまた真である。潅木型品種を何十年も剪定せずに放置すれば、伸び上がり、木質化し、高くなるが、主幹は獲得しない。

したがって、パッケージに「乔木」とあること自体は、樹高も樹齢も、幹を登って摘んだ茶であることも示さない。それは品種のタイプを示しているにすぎない。

第二の軸：葉の大きさ

叶种（yèzhǒng）、つまり「葉のグループ」による分類は、成熟葉の計測に依拠する。葉の長さ、幅、そしてそこから計算される仮想的な面積である。中国の農学の伝統では、長さと幅の積に補正係数を掛けて面積を算出し、面積の閾値でグループを分ける。具体的な閾値は手引書や品種台帳によって記述が異なり、ここで無条件の数値として示せるような単一の普遍的な数字は存在しない。われわれは、偽の正確さを生まないために、意図的に数値の境界を示さない。

実用上重要なのは別のことである。

計測されるのは、正常な条件下での品種の成熟葉であり、フラッシュでも、茶壺に入るものでもない。潅木の大きな葉は、それが一枚だけ大きく育った葉であるなら、品種を大叶种にはしない。高木の小さな芽は、それを小叶种にはしない。
グループは品種に結びついており、ロットには結びつかない。同じ品種でも、痩せた土壌、日陰、強い剪定の後では異なる大きさの葉をつけるが、グループは変わらない。
葉の大きさは変種と相関する。雲南の大葉系は Camellia sinensis var. assamica に、東部の小葉系潅木は var. sinensis に分類される。しかし相関は同一性ではなく、両極の間には中間型の連続的なスペクトルが存在する。

軸の組み合わせ方

中国の品種台帳における品種記述は、通常、二つの座標の連結であり、ときに生育開始時期が加わる。以下は、中国の文献でそのように記述されている典型的な組み合わせの一覧である。

植物の樹形	葉の大きさ	例	原料の主な行き先
乔木型	大叶类	勐库大叶种（Měngkù dàyèzhǒng）、凤庆大叶种（Fèngqìng dàyèzhǒng）	プーアル（生および熟）、滇紅
小乔木型	大叶类	凤凰水仙、政和大白茶	単叢、白茶
小乔木型	中叶类	福鼎大白茶	白茶、紅茶、緑茶
灌木型	中叶类	龙井43、鸠坑、鉄观音	緑茶、烏龍茶
灌木型	小叶类	北方・東部の多くの在来個体群	緑茶
乔木型	小叶类	倚邦（Yǐbāng）・曼松（Mànsōng）の小葉系	プーアル

表の最後の行は、「高木＝大きな葉」という直感的な図式を壊す行である。シーサンパンナの古六大茶山、とりわけ倚邦とそれに連なる曼松の山地では、典型的なメンハイや臨滄の個体群よりも明らかに葉の小さい高木性の植物が知られている。これはプランテーションの潅木でも、東部から持ち込まれた品種でもない。樹形は高木型であり、葉は小葉または中葉である。こうした原料の茶は、伝統的に、メンハイの大葉系のプロファイルよりも繊細で、粗い渋みが少なく、香気がより際立つと描写される。ただしこれはスタイルの描写であって、計測された値ではない。

ここから、ラベルを読むうえで重要な結論が導かれる。「乔木」という表記は、第二の座標なしには味のプロファイルを与えず、「大叶种」という表記は、第一の座標なしには何から摘まれたかを示さない。

大きな葉が技術的にもたらすもの

大葉系と小葉系の違いは形態だけではない。それには葉の生化学における安定した差異が伴い、それこそが、どの原料でどの技術が機能するかを決定づける。

大葉系（var. assamica およびそれに近い雲南の個体群）は、総じてポリフェノールとカテキンに富む。われわれの資料に見られる個別の品種計測値はこの構図を裏付ける。凤庆大叶种ではポリフェノール約30.19 %、カフェイン3.56 %、アミノ酸2.90 %、勐库大叶种ではポリフェノール約33.76 %、カフェイン4.06 %、別の資料にある var. sinensis の小葉個体群ではポリフェノール22.1–25 %、アミノ酸3.86–5.2 %とされる。これらは異なる出所、異なる方法、異なる季節に得られた点の数字であり、比較可能なサンプルではない。これを規則に一般化はせず、桁の感覚を示す実例として挙げる。

ポリフェノールの高さがもたらす実際的な帰結は以下のとおりである。

渋みと茶湯の密度。 ポリフェノール含有量が高いと、明確な粘性、苦み、そしてプーアルの語彙でいう「力道」が生まれる。大葉系原料の若い生茶は、率直にいって口当たりが荒いことが多い。
経年変化の余地。 ポリフェノールは酸化および微生物による変換の基質である。出発物質が多いほど、ゆっくりした熟成は長く、豊かに進む。プーアルの基盤が云南大叶种晒青毛茶（Yúnnán dàyèzhǒng shàiqīng máochá）、つまり雲南の大葉系原料の天日乾燥茶であるのはそのためである。地理的保護の標準規格 GB/T 22111-2008 は、製品を雲南の大葉系原料と雲南の領域に直接結びつけ、晒青茶についてはポリフェノール含有量の下限を茶多酚 ≥ 28.0 % と定めている。つまり「ポリフェノールが多いこと」という要件は、ここでは比喩ではなく、規格本文中の数値基準である。
紅茶への適性。 同じ高いポリフェノール基盤は、完全酸化によって濃厚で甘くモルティな紅茶を生む。ここから、同じ原料基盤の上に滇紅がある。
渥堆（wòduī）への耐性。 熟茶の土台となる加速微生物発酵（1970年代に登場）は、長い湿潤な堆積に耐え、粉に崩れず、ボディを失わない原料を必要とする。密度の高い大きな葉は、薄い小さな葉よりもこれに適する。

小葉系（var. sinensis）は通常、ポリフェノールとアミノ酸、とくに茶氨酸（chá’ānsuān、テアニン）の比率がアミノ酸寄りに異なる。その帰結は以下のとおりである。

力強い渋みではなく、爽やかさと甘やかな柔らかさ。 これは中国東部の緑茶が立脚する基盤である。早いフラッシュを繊細に扱い、慎重に殺青し、特徴的な「新鮮な」プロファイルを生む。
耐寒性と北方緯度への適性。 小葉系の潅木は、熱帯の大葉系高木が生存できない冬を耐える。地理はおおむねこの違いを反復する。大葉系高木は南部と南西部、小葉系潅木は茶産地帯の東部・中部・北部である。
揉捻の力学。 小さな葉は、緊密な形状、つまり固い珠、針状、平らに押した形状に適する。大きな葉は粗い葉脈のため、こうした形状には向かず、プーアルの技術は別の道をとる。広い葉、ゆるい揉捻、天日乾燥、圧搾である。

重要なのは、これらが法則ではなく関連だということである。雲南の大葉系原料から緑茶を作ることもできるし、実際にそうした茶は存在する。小葉系潅木から紅茶を作ることもできる。それは福建や安徽の紅茶の大家族そのものである。葉と樹形の軸は、禁止ではなく、傾向を設定する。

樹齢・栽培の軸との相互作用

プーアルにおいて、樹形と葉の表記は、ほとんどの場合、それらから独立した第三の軸、すなわち树龄（shùlíng）および栽培類型とともに読まれる。われわれの内部マークアップでは、この軸は以下のようになる。

古树茶（gǔshùchá） — 樹齢百年以上の木、古い茶園。乔木で根系が深い。プレミアムセグメント。
大树茶（dàshùchá） — 成熟した木。古树より若い。
小树茶（xiǎoshùchá） — 若い植栽。実生や古い遺伝子プール上の植栽を含む。
台地茶 — 密植された条植えの低い潅木。量産原料であり、熟プーアルと安価な生プーアルの基盤。

さらに由来の類型がある。野生型（yěshēngxíng）は野生の形態（一部は苦く、飲用に適さない）、过渡型（guòdùxíng）は野生と栽培の中間、栽培型（zāipéixíng）は栽培された植栽である。そして樹冠の仕立て方と選抜の方法もある。单株（dānzhū）は一本の木からの原料、藤条茶（téngtiáochá）は特殊な「蔓仕立て」の樹冠成形である。

ここに分岐点があることに注意してほしい。台地茶と古树茶は、品種表記上は同じ大葉系高木グループでありうる。異なるのは樹齢、植栽密度、農法、剪定の管理である。つまり、乔木型は老木も自由な樹冠も保証しない。逆に、古树は定義上高木系に属するが、そこから、隣のプランテーションよりも葉が大きいとは帰結しない。倚邦ではより小さいことがありうる。

この分岐こそが、マーケティングの雑音の主要な供給源である。安価な圧搾茶のパッケージにある「乔木」の文字は、原料が刈り込まれたプランテーションであっても、形式的には真実でありうる（品種が高木型である）。植物学用語はここでは品質の保証としてではなく、品種グループの指示として機能する。

茶のパスポートでこれらのラベルをどう読むか

品種表記が伝えること。

植物学的・品種的グループ。 乔木型大叶类は雲南またはそれに近い遺伝子プールを示す。灌木型中叶类はむしろ東部または福建南部の品種圏を示す。
技術的傾向。 大葉系高木原料は、晒青と圧搾、あるいは紅茶と結びつくと期待される。潅木の小葉・中葉系は、緑茶や烏龍茶と結びつく。
茶湯の構造への期待。 大きな葉はより明確な渋みとボディ、小さな葉はより軽く爽やかな構造。予測ではなく、目安のレベルである。

品種表記が伝えないこと。

樹齢。 乔木も大叶种も、树龄の情報を含まない。
栽培類型。 野生型か、中間型か、栽培型かは別の座標である。
農法と収量。 剪定、施肥、植栽密度、手摘みか機械摘みかは反映されない。
標高、方位、土壌、具体的な村。 品種グループは産区を代替しない。
摘採季節と等級。 春か秋か、一芽二葉か粗い葉かは、この軸の外である。
加工。 同じ品種表記でも、葉に何をしたかによってまったく異なる茶になる。
品質。 二つの軸による六つの座標のいずれも、評価ではない。

実用的な読み方。乔木型大叶类は遺伝子台帳の住所として受け取るべきで、茶についての感想としてではない。その先に、樹齢、地区、季節、技術について問う必要がある。つまり、品種表記が覆わない軸についてである。

これらの軸が日常語とずれた理由

もともと樹形と葉のグループによる分類は、育種家と農学者の道具である。品種を記述し、植栽を計画し、剪定の方式を選び、耐寒性を計算し、技術的適性を予測するために必要とされる。この文脈では、両方の軸は中立的である。「潅木型小葉種」は「高木型大葉種」より劣っても優れてもいない。異なる目的のための異なる植物である。

日常の茶の言葉では、ずれが生じた。雲南の文脈では、乔木はほとんどの場合古树を伴うため、「木」という語は「古い」「野生の」「希少な」という語の感情的な代替物となり、「潅木」は「プランテーション」「量産」「安価」の代替物となった。このずれの後では、用語は用語として機能しなくなる。語っていないことを約束し始めるのである。元の意味に戻ることは衒学ではなく、茶に対して正しい問いを立てる方法である。

この記事が主張しないこと

知識の境界はかなり近いところにあり、それを明示しておくことが有益である。

葉のグループの数値的閾値はここでは示さない。 長さ、幅、係数による葉の仮想面積の計算は用いられるが、具体的な境界値は資料によって記述が異なり、唯一のものとして責任を負える数字は示さない。
挙げた生化学的数値は点の値であり、集計値ではない。 品種別の計測値は手元にある（凤庆大叶种でポリフェノール約30 %、勐库大叶种で約34 %、小葉個体群 var. sinensis で22–25 %）。しかし、これらは異なる出所、異なる方法によるデータであり、比較可能なサンプルではない。「大葉系は総じてポリフェノールに富み、小葉系は相対的にアミノ酸に富む」という一般化は文献に依拠しており、この三つの数字に依拠してはいない。正確なパーセンテージを伴う規則にはしない。
var. assamica / var. sinensis の植物学的区分は厳密な二分法ではない。 中間型が存在し、雲南的な意味での过渡型も含まれる。Camellia sinensis 内部にいくつの分類単位を認めるかは、単一の広く受け入れられた立場がない問題である。
葉の大きさが特定の茶の味を予測するとは主張しない。 関連は技術、地区、季節、等級によって媒介される。反例は各論点に存在する。
倚邦と曼松の小葉系について、われわれは、それらが存在し、小葉または中葉の高木として記述されているということだけを述べる。 その起源、正確な品種同定、収穫に占める割合、大葉系の隣人との生化学的な量的差異は、われわれの検証可能な基盤の外にある。
完成茶の表示における乔木と灌木の語の使用を規制する標準規格は、われわれには知られていない。 GB/T 22111-2008 は普洱茶を云南大叶种晒青毛茶と雲南の領域（地理的保護区域の11の地級市・州）に結びつけるが、これは製品の規格であって、植物の樹形に関する広告上の表現についての規格ではない。そのような別個の規範が存在するなら、われわれはその番号を持っておらず、それを捏造しない。
生茶の分類上の位置は、いまも議論の対象である。 プーアルは後発酵茶であり、植物学的にも技術的にも黒茶の家族に近いが、独立した規格 GB/T 22111 で管理され、GB/T 32719 の対象ではない。GB/T 30766-2014 の本文には「普洱」の項目はまったく存在しない。第4.6条では黒茶の類が地域別に、湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶と分かれており、この規格をプーアルの黒茶への帰属の根拠として参照することはできない。生茶は技術的には圧搾された晒青原料であり、厳密な黒茶ではないが、普洱の家族のなかで管理されている。これは植物学ではなく分類学をめぐる論争であるが、原料の記述の読み方に影響する。
乔木または古树が自動的により良い茶を意味するとは主張しない。 樹齢の軸はプーアルにおいて現実の価格軸であり、それはわれわれの資料にも記録されているが、価格と味の評価は同一ではなく、樹齢と茶湯の品質の因果関係は一般的な形ではわれわれによって検証されていない。
紫娟や紫芽（紫の葉、アントシアニン）や芽苞のような個別の表現型・品種は、この二軸の図式にはうまく収まらない。それらは別の特徴によって記述される。葉のグループとの関係はここでは扱わない。

短い覚え書き

乔木 / 小乔木 / 灌木 — 植物の樹形について。大叶种 / 中叶种 / 小叶种 — 成熟葉の大きさについて。軸は独立している。
品種の完全な記述は二つの座標の連結である。乔木型大叶类、灌木型中叶类など。
潅木状に刈り込まれた高木型品種は乔木型のままである。タイプは品種によって決まり、鋏によってではない。
大きな葉はポリフェノールが多く、そこから渋み、ボディ、ゆっくりした熟成の余地が生まれる。そこからまた、雲南の大葉系原料によるプーアルと滇紅がある。桁の感覚として、雲南の大葉系品種でポリフェノール約30–34 %、小葉個体群で22–25 %。ただし、これはばらばらの計測値であるという留保付きである。
小さな葉はアミノ酸との比率が異なり、爽やかさ、耐寒性、緊密な揉捻への適性をもたらす。そこから東部の緑茶と多くの烏龍茶がある。
例外は予測可能である。著名なプーアルの山には小葉の高木系が存在し、それによって茶が「正しくなく」なるわけではない。
茶のパスポートにおいて、これらのラベルは品種の住所である。樹齢、地区、季節、農法、加工は別の行に、別の問いとして進む。

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