fāng zhuān

方砖 — энэ нь сорт эсвэл жор биш, харин хэлбэр юм: хавтгай дөрвөлжин хавтан хэлбэрээр прессэлсэн пуэр бөгөөд бин (饼 bǐng), үүр (沱 tuó) болон тэгш өнцөгт тоосго (砖 zhuān)-той нэг эгнээнд зогсдог. Үүнийг яг хэлбэрийн хувьд авч үзэх нь зүйтэй: энэ нь пресслэлийн нягтрал, боловсрох хурд болон хугалах зан үйлийг тодорхойлдог бол амтыг түүхий эд, навчны зөөлөн байдал, исгэлтийн сургууль тодорхойлдог.

Хэлбэр ба түүний логик

方 ханз нь «дөрвөлжин, зөв дөрвөн өнцөгт хэлбэр» гэсэн утгатай. Өдөр тутмын хэрэглээнд 方砖-г «энгийн тоосго»-оос ялгадаг: 砖 нарийн утгаараа — урт тэгш өнцөгт (агуулах болон тээврийн пуэрын сонгодог формат), 方砖 — дөрвөлжин эсвэл бараг дөрвөлжин, ихэвчлэн жижиг, нимгэн, нүүрэн талд нь пресс хэвээр шууд дарсан рельеф ханзуудтай байдаг.

Хэлбэрийн практик утга нь гурван зүйлд оршино:

• Гадаргуугийн эзлэхүүнд харьцах харьцаа. Нимгэн дөрвөлжин хавтан зузаан бинтэй харьцуулахад өөрөөр «амьсгалдаг»: агаартай харьцах ирмэгийн материалын эзлэх хувь их, боловсролт хамгийн удаан явагддаг нягт төвийн хэсэг бага байдаг.
• Пресслэлийн нягтрал. Тоосгон форматыг уламжлал ёсоор бингээс илүү чанга прессэлдэг — энэ нь овоолох зориулалттай тээврийн геометр юм. Чанга пресслэл нь агаартай солилцоог удаашруулж, хөгшрөлтийг илүү удаан, жигд болгодог.
• Тун тохируулга. Дөрвөлжин нь пресслэлийн шугамын дагуу цэвэрхэн сегментүүдэд хуваагддаг; жижиг 方砖 форматууд ихэвчлэн «нэг хавтан — нэг цай чанах» гэж төлөвлөгдсөн, шил (茶刀) хэрэггүй.

Терруар ба түүхий эд

方砖-гийн материал — юньнань том навчит цай, 云南大叶种 (yúnnán dàyè zhǒng), нарны хатаалтын дараа 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) өгдөг түүхий эд юм. Энэ нь бин болон үүрэнд ордог ижил хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн; үйлдвэрийн хэв маягийн ялгаа нь хэлбэрт бус, харин купаж болон исгэлтийн сургуульд оршдог.

Шу пуэрын хувьд эх сурвалж нэг чухал зүйлийг тэмдэглэдэг: исгэлт нь бүс нутгийн тамгатай — 味型 (wèixíng), «амтын төрөл». 勐海味 (měnghǎi wèi), 昆明味 (kūnmíng wèi) ба 临沧味 (líncāng wèi) гэж ялгадаг. Тамгыг зөвхөн навч өгдөггүй, харин үйлдвэр өөрөө ч өгдөг: олон жилийн турш 渥堆 явагдаж буй цехүүдийн ус ба микрофлора. Тоосгон сегментийн хувьд энэ сюжет онцгой мэдрэгддэг: суурь шу-тоосго түүхэн хувьд куньмин, харин жишиг шу-бин — мэнхай бөгөөд «мэнхай амт»-ын тухай яриа яг түүний эргэн тойронд өрнөдөг.

唛号 тоосгон дээр хэрхэн уншигдах вэ

Тоосгон пуэрууд — дөрвөн оронтой 唛号 (màihào) кодоор тэмдэглэгддэг үйлдвэрийн жоруудын нутаг дэвсгэр юм. Унших схем нь энгийн бөгөөд бүх хэлбэрийн хувьд ижил:

• тэмдэг [1–2] — жорыг нэвтрүүлсэн жил;
• тэмдэг [3] — түүхий эдийн сорт (grade): цифр бага байх тусам навч зөөлөн;
• тэмдэг [4] — үйлдвэр: 1 — куньмин, 2 — мэнхай, 3 — сягуань, 4 — пуэр.

Тоосгон форматын гол код — 7581: 1975 оны жор, наймдугаар сортын түүхий эд, нэгдүгээр (куньмин) үйлдвэр, 中茶 марк. Энэ бол анхны шу-тоосго бөгөөд бүх тоосгон сегментийн бенчмарк — хямд, эхлэлийн байрлал бөгөөд өнөөг хүртэл хавтан дахь исгэсэн пуэр ямар байх ёстойг түүгээр шалгалт хийдэг.

Харьцуулбал — тэр жил, өөр хэлбэр ба үйлдвэр: 7572 (1975, долдугаар сорт, мэнхай үйлдвэр, 大益) — жишиг шу-бин бөгөөд хамгийн масс шу-пуэр, «мэнхай амт»-ыг агуулагч. Дэргэд нь 8592 (1985, есдүгээр сорт, мэнхай үйлдвэр; «老五样»-ийн нэг, «紫天» багцаараа алдартай, түүхий эд нь мэдэгдэхүйц бүдүүн) болон орчин үеийн 7262 (зургадугаар сорт, мэнхай үйлдвэр) — 大益-гийн премиум, илүү зөөлөн шугам.

7581 кодын наймдугаар сорт — энэ нь «муу» биш, харин төслийн шийдвэр: илүү боловсорсон, бүдүүвтэр навч тоосгонд бүтэц болон чанга пресслэлд тэсвэртэй байдлыг өгдөг.

Түүхий эдийн зөөлөн байдлын шатлал

Шу пуэрын хувьд навчны зөөлөн байдлаар тусдаа зэрэглэл үйлчилдэг: 宫廷 (gōngtíng, «ордны») > 特级 (tèjí, дээд) > цааш дугаарлагдсан сортууд. 宫廷普洱 — дээд шат: ганц нахиа болон хамгийн зөөлөн навч, 渥堆-г давсан; энэ нь премиум сегмент бөгөөд тоосгон форматаас илүүтэй сул эсвэл бинд тохиолддог.

Эсрэг туйл — 老茶头 (lǎo chátóu), исгэлтийн овоолгод пектиний нөлөөгөөр наалдсан байгалийн бөөгнөрөл. Энэ нь хэлбэр ч биш, сорт ч биш, харин 渥堆-гийн дагалдах бүтээгдэхүүн бөгөөд наалдамхай-чихэрлэг, нягт текстуртэй (糯甜醇厚), коллекцын-ниш статустай. Үүнийг мэдэх нь квадратуудын хувьд ч хэрэгтэй: 茶头 нь пектиний «наалдац» нь шингэний биед хэр их нөлөөлдгийг тод харуулдаг — тэр механизм нь чанга прессэлсэн тоосгонд хэсэгчлэн ажилладаг.

Технологи: 毛茶-аас хавтан хүртэл

Исгэсэн (熟) хувилбарын схем:

1. 晒青毛茶 — фиксац, өнхрүүлэлт, нарны хатаалт; юньнанийн суурь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн.
2. 渥堆 (wòduī) — чийгтэй овоолон хураах, эргүүлэх; яг энд тухайн үйлдвэрийн 味型 бүрэлддэг.
3. Купаж 唛号-ийн дагуу — түүхий эдийн сортуудыг тогтоосон харьцаагаар холих.
4. 蒸压 — уураар жигнэж, дөрвөлжин хэвэнд пресслэх; 方砖-д рельефийг пресс хэвээр дардаг.
5. Хатаалт — агуулахын чийгшилд хүртэл удаан хатаах.

Түүхий (生) хувилбарт 2-р зүйл байхгүй: 毛茶 шууд купажлагдаж пресслэгддэг, харин хувирал нь агуулахад олон жилээр явагддаг.

Нэршил, тусдаа ангилал биш

Дөрвөлжин хавтан — энэ нь хэлбэрийн тэнхлэг, тэгээд л болоо. Ямар ч пуэрын тодорхойлолт нь хэд хэдэн бие даасан тэнхлэгээс бүрддэг: төрөл (生 эсвэл 熟), хэлбэр (сул 散茶, бин 饼, үүр 沱, тоосго 砖), түүхий эдийн зөөлөн байдлын зэрэг (宫廷 / 特级 / дугаарлагдсан сортууд), үйлдвэрийн жор 唛号, исгэлтийн бүс нутгийн тамга 味型. 方砖 зөвхөн геометр болон нягтралыг өөрчилдөг — мөн тэдгээрээр дамжуулан боловсрох хурдыг.

Мөн эсрэгээр нь чухал: 唛号 — жоруудын үйлдвэрийн нэршил, төрийн тэмдэглэгээ биш. Дөрвөн цифр нь жорын жил, түүхий эдийн сорт болон үйлдвэрийг хэлдэг боловч хэлбэр, тодорхой багцын талаар юу ч амладаггүй.

Амт ба цай чанах

Профиль нь төрөл болон түүхий эдийн зөөлөн байдлаас хамаарна:

• 熟方砖 боловсорсон түүхий эдээс (7581 логик): хуурай мод, бараан талх, чавганы чихэрлэг амт, амт үлдэлд цэвэр эрдэст амт.
• 熟方砖 зөөлөн түүхий эдээс (宫廷 логик): илүү өтгөн, зөөлөн, шоколад-самар аяс, нягт бие, эхний угаалтуудад богино исгэлтийн «зоорийн нот».
• 生方砖: залуудаа — хурц гашуун амт хурдан 回甘-тай, хөгшрөлтийн дагуу хатаасан жимс, давирхайлаг мод руу шилждэг; чанга пресслэл энэ замыг уртасгадаг.

Практик: хавтанг давхаргаар нь задлах нь зүйтэй, хэсэг таслан авах биш — ингэснээр тоос бага, экстракц жигд болно. 熟-д — 120–150 мл-т 8–9 г, буцалсан ус, 5–10 секундын хурдан угаалт (маш нягт тоосгоны хувьд хоёр богино угаалт зөвшөөрөгдөнө), дараа нь 5–8 секундын цутгалтууд аажмаар уртасгана. Нягт квадрат бингээс хожуу нээгддэг: эхний гурван цутгалтад хугацааг нэмэх хэрэггүй, эс тэгвээс цай чанахын дунд хэсэг хэт хүчтэй болно.

Түүх ба хэлбэрийн контекст

Тоосго — түүхэн хувьд тээврийн болон агуулахын формат: хавтгай хавтангууд орон зайн алдагдалгүйгээр овоологддог нь холын нийлүүлэлт болон төрийн худалдаанд чухал байв. 7581-ийн 1975 онд гарч ирсэн нь тоосгоныг мөн технологийн эргэлтийн цэг болгосон — энэ нь исгэсэн пуэр масс стандартчилагдсан бүтээгдэхүүн байж болохыг тогтоосон анхны шу-тоосго юм.

Тэр арван жилийн өөр нэг сюжет нь хэлбэр экспортод хэрхэн ажилладагийг харуулдаг: 下关 үйлдвэрийн 销法沱 (xiāofǎ tuó) — «Франц руу зардаг үүр», 1976 оноос францын зах зээлд гарч, импортлогч 雷弗尔-ийн нэртэй холбоотой; түүнийг мөн хятадын анхны цайны «органик»-экспорт гэж нэрлэдэг. Үүр Европ руу явсан, тоосго нь дотоодын агуулахын формат хэвээр үлдсэн — яг иймээс тоосгон болон дөрвөлжин хавтангууд экспортын гялбаагүйгээр «үйлдвэрийн» стилистикт илүү олон таардаг.

方砖-г хэрхэн ялгах вэ

• 砖-аас. 方砖 — дөрвөлжин эсвэл дөрвөлжинд ойрхон хавтан, ихэвчлэн нимгэн, жижиг; сонгодог 砖 — урт тэгш өнцөгт, мэдэгдэхүйц зузаан, хүнд.
• 饼-ээс. Бин дугуй, ар талд нь уутанд пресслэснээс үүссэн хонхойсон хүйсний нүхтэй; квадрат нь чанга хэвэнд пресслэгддэг бөгөөд тийм «хүйс» байхгүй.
• 沱-оос. Үүр — хонхортой хагас бөмбөлөг; дүрсээр андуурах боломжгүй.
• 生 эсвэл 熟. Шу-гийн хуурай навч — бараан хүрэнээс хар хүртэл, шингэн нь тунгалаг бус хүрэн, чанасан навч нь жигд бараан, эмзэг. Шэн хөгшрөлтийн дараа ч навчны чидун-хүрэн өнгө, чанахад уян хатан чанараа хадгалдаг.
• 唛号 байвал уншина уу. Боодол дээрх дөрвөн цифр жорын жил, түүхий эдийн сорт, үйлдвэрийг өгдөг — гуравдугаар цифрээр зөөлөн байдал эсвэл бүтцийн бүдүүвтэр байдлыг хүлээх эсэх нь шууд тодорхой болно.
• Пресслэлийг үнэлээрэй. Тэгш гранитай жигд квадрат — машины хэв; сул ирмэг, тэгш бус зузаан нь дөрвөлжин форматын хувьд ер бусын бөгөөд асуулт төрүүлэх ёстой.

Дахин боловсруулсан бүтээгдэхүүнүүдийг тусад нь санах нь зүйтэй: 柑普 / 小青柑 / 陈皮普洱 — энэ нь синьхуй цитрусын холтостой (新会陈皮) хосолсон шу-пуэр, өөрийн логиктой бие даасан ангилал бөгөөд прессэлсэн квадратуудтай ямар ч холбоогүй.

the teas described here are available from teamotea