fāng zhuān

方磚とは品種でも製法でもなく、形状である。プーアル茶を圧縮成形した平たく正方形の磚（レンガ状茶）であり、餅茶（ビン、bǐng）、沱茶（トゥオ、tuó）、長方形の磚茶（ジュアン、zhuān）と並ぶ一形式である。これを形状として論じることにこそ意味がある。形状が圧縮の密度、熟成の速度、割り取る所作を決定づけ、味わいは原料、茶葉のやわらかさの等級、発酵の流派によって決まるからである。

形状とその論理

「方」の字は「正方形、整った四角形」を意味する。日常の用法では、方磚は「単なる磚」とは区別される。狭義の磚は細長い長方形（倉庫保管と輸送に適した古典的なプーアル茶の形式）であり、方磚は正方形かそれに近い形で、通常は小型かつ薄く、表面には成形型によって直接打ち出された浮き彫りの文字が入ることが多い。

この形状の実用的な意味は、次の三点に集約される。

• 表面積と体積の比。 薄い正方形の板は厚い餅茶とは異なる呼吸をする。空気に触れる縁辺部分の割合が大きく、熟成が最も遅くなる密な中心部が少ない。
• 圧縮の密度。 磚の形式は伝統的に餅茶よりも硬く圧縮される。これは積み重ねて保管することを前提とした輸送の幾何学である。硬い圧縮は空気との交換を遅らせ、熟成をよりゆっくりと均一にする。
• 分量の調整。 正方形は圧縮のラインに沿ってきれいな片に割れる。小型の方磚は「一枚で一煎」として設計されていることが多く、茶刀を必要としない。

産地と原料

方磚の原料となるのは雲南大葉種（yúnnán dàyè zhǒng）の茶葉で、日光乾燥を経て晒青毛茶（shàiqīng máochá）となる。これは餅茶や沱茶に用いられるのと同じ半製品である。工場ごとの作風の違いは形状よりも、ブレンドと発酵の流派にある。

熟茶について、資料は重要な点を記録している。発酵には地域的な痕跡、すなわち味型（wèixíng）が存在する。勐海味（měnghǎi wèi）、昆明味（kūnmíng wèi）、臨滄味（líncāng wèi）が区別される。この痕跡をもたらすのは茶葉だけでなく、工場そのものである。すなわち、長年にわたり渥堆が行われてきた作業場の水と微生物相である。磚の領域ではこの論点がとりわけ具体的に感じられる。基本的な熟磚は歴史的に昆明系であり、一方で基準となる熟餅は勐海系であって、「勐海の味」という語りはまさに熟餅を中心に展開されてきた。

磚における唛号の読み方

磚のプーアル茶は工場製法の領域であり、四桁のコードである唛号（màihào）で表示される。読み方の規則は単純で、すべての形状に共通である。

• 記号[1–2]：製法が導入された年。
• 記号[3]：原料の等級（グレード）。数字が小さいほど茶葉がやわらかい。
• 記号[4]：工場。1は昆明茶廠、2は勐海茶廠、3は下関茶廠、4は普?茶廠。

磚形式にとって鍵となるコードは7581である。1975年の製法、第八等級の原料、第一（昆明）工場、ブランドは中茶。これは最初の熟磚であり、同時に磚の領域全体のベンチマークである。安価な普及品であり、磚入り発酵プーアル茶のあるべき姿を現在まで校正し続けている基準である。

比較のため、同じ年で異なる形状と工場の例を挙げる。7572（1975年、第七等級、勐海茶廠、大益）は基準となる熟餅であり、最も大量に流通する熟プーアル茶であって、「勐海の味」の担い手である。その隣には8592（1985年、第九等級、勐海茶廠。「老五様」の一つで、「紫天」のロットで知られ、原料は明らかに粗い）と、現代の7262（第六等級、勐海茶廠）がある。後者は大益の高級ラインで、よりやわらかい葉を用いる。

7581のコードにおける第八等級は「劣る」という意味ではなく、設計上の決定である。より成熟したやや粗い葉が、磚に構造と硬い圧縮への耐久性を与えるのである。

原料のやわらかさの段階

熟プーアル茶には、茶葉のやわらかさによる独自の段階がある。宮廷（gōngtíng、「宮廷級」）＞特級（tèjí、最高級）＞以下、数字による等級と続く。宮廷普洱は最上位である。単一の芽と最もやわらかい葉が渥堆を経たもので、高級品の領域に属し、磚の形式よりも散茶や餅茶で見かけることが多い。

対極にあるのが老茶頭（lǎo chátóu）である。発酵の堆積の中でペクチンの働きにより自然に固まった塊である。これは形状でも等級でもなく、渥堆の副産物であり、糯甜醇厚（もち米のような甘さと醇厚なコク）と称される粘性のある甘く濃密なテクスチャーを持ち、コレクター的なニッチの地位を有する。これについて知っておくことは正方形の磚を考える上でも有用である。茶頭はペクチンによる「接着」が茶液のボディにどれほど影響するかを如実に示しており、同じ仕組みが硬く圧縮された磚でも部分的に働いているからである。

技術：毛茶から磚板まで

発酵（熟）タイプの工程は以下の通り。

1. 晒青毛茶：殺青、揉捻、日光乾燥。雲南の基本的な半製品。
2. 渥堆（wòduī）：湿った茶葉を堆積し、切り返しを行う。ここで特定の工場の味型が形成される。
3. ブレンド：唛号に基づき、等級の異なる原料を所定の比率で混ぜる。
4. 蒸圧：蒸気で柔らかくし、正方形の型で圧縮する。方磚の浮き彫りは成形型によって施される。
5. 乾燥：倉庫保管に適した含水率までゆっくりと乾かす。

生（生）タイプの場合、工程2はない。毛茶を直接ブレンドして圧縮し、変化は倉庫の中で年単位で進行する。

名称の体系であって、独立したカテゴリーではない

正方形の磚板は形状という一軸にすぎない。あらゆるプーアル茶の記述は複数の独立した軸から構成される。類型（生または熟）、形状（散茶、餅、沱、磚）、原料のやわらかさ（宮廷／特級／数字等級）、工場製法の唛号、発酵の地域的痕跡である味型。方磚が変えるのは幾何学と密度だけであり、それを通じて熟成の速度が変わる。

逆もまた重要である。唛号は工場の製法命名法であり、国家による表示ではない。四桁の数字は製法の年、原料の等級、工場を語るが、形状や特定のロットについては何も約束しない。

味わいと淹れ方

プロファイルは類型と原料のやわらかさによって異なる。

• 熟成した原料による熟方磚（7581の論理）：乾いた木材、黒パン、ナツメヤシの甘み、後味に清らかな鉱物的ニュアンス。
• やわらかい原料による熟方磚（宮廷の論理）：より濃厚でなめらか。チョコレートとナッツのトーン、密度のあるボディ、最初の数煎に短い発酵の「蔵出し」の香り。
• 生方磚：若いうちは鋭い苦みと速い回甘。熟成が進むにつれて乾燥果実と樹脂系の木材の香りへと移る。硬い圧縮はこの道のりを長くする。

実践：磚板は塊を折り取るのではなく、層に沿って剥がすのがよい。粉が少なくなり、抽出が均一になる。熟茶の場合、8–9gに対して120–150ml、沸騰した湯、5–10秒の素早い洗い茶（非常に密な磚なら短いものを二度行ってもよい）、その後は5–8秒の抽出から始めて徐々に延ばす。密な正方形は餅茶よりも開くのが遅い。最初の三煎で時間を延ばしてはいけない。そうしないと中盤が抽出されすぎてしまう。

歴史と形状の文脈

磚は歴史的に輸送と倉庫保管の形式である。平らな板は空間を無駄にせず積み重ねられ、これは長距離輸送と国家貿易にとって重要だった。1975年の7581の登場は、磚を技術的な画期にもした。これは最初の熟磚であり、発酵プーアル茶が大量生産される標準化された製品になり得ることを確定させたのである。

同じ十年の別の事例は、形状が輸出にどう機能するかを示している。下関茶廠の銷法沱（xiāofǎ tuó）は「フランスへ売られた沱茶」であり、1976年からフランス市場へ輸出され、輸入業者レフェールの名と結びついている。これは中国茶として最初の「オーガニック」輸出とも呼ばれる。沱茶はヨーロッパへ渡り、磚は国内の倉庫形式として残った。まさにこの理由で、磚と正方形の磚板は「工場的」な作風で見かけることが多く、輸出向けの華やかさを持たないのである。

方磚の見分け方

• 磚との区別。 方磚は正方形かそれに近い板で、通常は薄く小型である。古典的な磚は細長い長方形で、明らかに厚く重い。
• 餅との区別。 餅は円形で、袋に入れて圧縮する際にできる凹みが裏面にある。正方形は硬い型で圧縮され、そのような「へそ」はない。
• 沱との区別。 沱は半球形でくぼみがある。シルエットで混同することはあり得ない。
• 生か熟か。 熟茶の乾燥葉は暗褐色から黒に近く、茶液は不透明な栗色で、抽出後の葉は一様に黒ずんでもろい。生茶は熟成後もオリーブがかった褐色の色調と、抽出後の葉の弾力性を保つ。
• 唛号があれば読むこと。 包装の四桁の数字は製法の年、原料の等級、工場を示す。三桁目を見れば、やわらかさを期待すべきか、構造的な粗さを予期すべきかがすぐにわかる。
• 圧縮の状態を見ること。 稜線のくっきりした均一な正方形は機械成形である。縁のほつれや厚みの不均一は正方形形式では特徴的ではなく、注意を要する。

別途、加工された製品についても留意すべきである。柑普／小青柑／陳皮普洱は、新会陳皮（新会の柑橘の皮）と組み合わせた熟プーアル茶であり、独自の論理を持つ独立したカテゴリーであって、圧縮された正方形の磚とは関係がない。

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