fāng zhuān

方砖 — bu növ deyil, resept də deyil, formadır: preslənmiş puerin yastı kvadrat plitəsi, 饼 (bǐng) binlə, 沱 (tuó) yuva ilə və 砖 (zhuān) düzbucaqlı kərpiclə bir sırada durur. Onu məhz forma kimi təhlil etmək məntiqlidir: o, presləmə sıxlığını, yetişmə sürətini və qırıb götürmə ritualını müəyyən edir, dadı isə xammal, yarpağın incəlik dərəcəsi və fermentasiya məktəbi müəyyənləşdirir.

Forma və onun məntiqi

方 heroqlifi «kvadrat, düzgün dördbucaqlı forma» deməkdir. Gündəlik istifadədə 方砖 «sadəcə kərpicdən» fərqləndirilir: 砖 dar mənada — uzunsov düzbucaqlıdır (anbar və nəqliyyat puerinin klassik formatı), 方砖 isə kvadrat və ya demək olar ki, kvadratdır, adətən kiçik və nazik olur, çox vaxt üz tərəfində birbaşa pres-formada həkk olunmuş relyef heroqlifləri ilə.

Formanın praktik mənası üç şeyə dayanır:

• Səthin həcmə nisbəti. Nazik kvadrat plitə qalın bindən fərqli «nəfəs alır»: onun hava ilə təmasda olan kənar materialının payı böyükdür, yetişmənin ən ləng getdiyi sıx mərkəz isə azdır.
• Presləmə sıxlığı. Kərpic formatları ənənəvi olaraq binlərdən daha sərt preslənir — bu, ştabelləşdirmə üçün nəzərdə tutulmuş nəqliyyat həndəsəsidir. Sərt presləmə hava mübadiləsini ləngidir və saxlanmanı daha yavaş və bərabər edir.
• Doza bölgüsü. Kvadrat presləmə xətləri üzrə səliqəli seqmentlərə qırılır; kiçik 方砖 formatları çox vaxt «bir plitə — bir dəmləmə» kimi, bizsiz (茶刀) nəzərdə tutulur.

Terruar və xammal

方砖 üçün material — Yunnan iriyarpaqlı çayı, 云南大叶种 (yúnnán dàyè zhǒng), günəş qurutmasından sonra 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) verən xammal. Bu, binklərə və yuvalara gedən eyni yarımfabrikatdır; zavod üslubları arasındakı fərq formada deyil, kupajda və fermentasiya məktəbindədir.

Şu-puer üçün mənbə mühüm bir məqamı qeyd edir: fermentasiyanın regional izi var — 味型 (wèixíng), «dad tipi». 勐海味 (měnghǎi wèi), 昆明味 (kūnmíng wèi) və 临沧味 (líncāng wèi) fərqləndirilir. İzi təkcə yarpaq deyil, zavodun özü verir: illərdir 渥堆 gedən sexlərin suyu və mikroflorası. Kərpic seqmenti üçün bu süjet xüsusilə hiss olunur: baza şu-kərpici tarixən kunminlidir, etalon şu-bini isə menxaylıdır və «menxay dadı» haqqında söhbət məhz onun ətrafında aparılır.

Kərpiclərdə 唛号 necə oxunur

Kərpic puerləri — 唛号 (màihào) dördrəqəmli kodu ilə işarələnən zavod resepturalarının ərazisidir. Oxunuş sxemi sadədir və bütün formalar üçün eynidir:

• [1-2]-ci işarələr — resepturanın təqdim edildiyi il;
• [3]-cü işarə — xammalın sortu (grade): rəqəm nə qədər kiçikdirsə, yarpaq bir o qədər incədir;
• [4]-cü işarə — zavod: 1 — kunmin, 2 — menxay, 3 — syaquan, 4 — puer zavodu.

Kərpic formatı üçün əsas kod — 7581: 1975-ci il resepturası, səkkizinci sort xammal, birinci (kunmin) zavodu, 中茶 markası. Bu, ilk şu-kərpicidir və eyni zamanda bütün kərpic seqmentinin etalonudur — bu günə qədər plitədə fermentləşdirilmiş puerin necə olmalı olduğu onunla kalibrlənən ucuz, giriş mövqeyi.

Müqayisə üçün — həmin il, başqa forma və zavod: 7572 (1975, yeddinci sort, menxay zavodu, 大益) — etalon şu-bini və ümumiyyətlə ən kütləvi şu-puer, «menxay dadı»nın daşıyıcısı. Yanında 8592 (1985, doqquzuncu sort, menxay zavodu; «老五样»dan biri, «紫天» partiyaları ilə tanınır, xammalı nəzərəçarpacaq dərəcədə kobuddur) və müasir 7262 (altıncı sort, menxay zavodu) dayanır — 大益-nin premium, daha incə xətti.

7581 kodundakı səkkizinci sort «pis» deyil, layihə qərarıdır: daha yetkin, kobudvari yarpaq kərpicə struktur və sərt presləməyə davamlılıq verir.

Xammalın incəlik şkalası

Şu-puer üçün yarpağın incəliyinə görə ayrıca qradasiya fəaliyyət göstərir: 宫廷 (gōngtíng, «saray») > 特级 (tèjí, ali) > daha sonra nömrəli sortlar üzrə. 宫廷普洱 — yuxarı pillədir: 渥堆 keçmiş tək tumurcuqlar və ən incə yarpaq; bu premium seqmentdir və kərpic formatlarından daha çox səpələnmiş halda və ya binlərdə rast gəlinir.

Əks qütb — 老茶头 (lǎo chátóu), fermentasiya topasında pektinlər hesabına bir-birinə yapışan təbii topaqlar. Bu forma deyil, sort da deyil, 渥堆-nin yapışqan-şirin, sıx teksturalı (糯甜醇厚) və kolleksiya-niş statuslu yan məhsuludur. Onu bilmək kvadratlara münasibətdə də faydalıdır: 茶头 pektin «yapışmasının» dəmləmənin bədəninə nə qədər təsir etdiyini əyani göstərir — həmin mexanizm qismən sərt preslənmiş kərpicdə də işləyir.

Texnologiya: 毛茶-dan plitəyə qədər

Fermentləşdirilmiş (熟) variant üçün sxem:

1. 晒青毛茶 — fiksasiya, burma, günəş qurutması; baza Yunnan yarımfabrikatı.
2. 渥堆 (wòduī) — çevirməklə nəm topa halında yığma; məhz burada konkret zavodun 味型 formalaşır.
3. Kupaj 唛号 üzrə — xammal sortlarının verilmiş nisbətdə qarışdırılması.
4. 蒸压 — buxarlama və kvadrat formaya presləmə; 方砖-də relyef pres-forma ilə vurulur.
5. Qurutma — anbar rütubətinə qədər yavaş çatdırma.

Çiy (生) variant üçün 2-ci bənd yoxdur: 毛茶 dərhal kupaj edilir və preslənir, dəyişikliklər isə illərlə anbarda gedir.

Nomenklatura, ayrıca kateqoriya deyil

Kvadrat plitə — forma oxudur, vəssalam. İstənilən puerin təsviri bir neçə müstəqil oxdan qatlanır: tip (生 və ya 熟), forma (səpələnmiş 散茶, bin 饼, yuva 沱, kərpic 砖), xammalın incəlik dərəcəsi (宫廷 / 特级 / nömrəli sortlar), zavod resepturası 唛号, fermentasiyanın regional izi 味型. 方砖 yalnız həndəsəni və sıxlığı — və onların vasitəsilə yetişmə sürətini dəyişir.

Əks istiqamət də vacibdir: 唛号 — zavod reseptura nomenklaturasıdır, dövlət markalanması deyil. Dörd rəqəm reseptin ili, xammal sortu və zavod haqqında danışır, lakin nə forma, nə də konkret partiya haqqında heç nə vəd etmir.

Dad və dəmləmə

Profil tip və xammalın incəliyindən asılıdır:

• 熟方砖 yetkin xammaldan (7581 məntiqi): quru ağac, tünd çörək, xurma şirinliyi, dəmləmə sonrasında təmiz minerallıq.
• 熟方砖 incə xammaldan (宫廷 məntiqi): daha qatı və yumşaq, şokolad-qoz tonu, sıx bədən, ilk dəmləmələrdə qısa fermentasiya «zirzəmi notu».
• 生方砖: gənclikdə — sürətli 回甘 ilə kəskin acılıq, saxlanma ilə quru meyvəyə və qatranlı ağaca keçir; sərt presləmə bu yolu uzadır.

Təcrübə: plitəni qırıb parça çıxarmaqdansa, lay-lay ayırmaq daha yaxşıdır — beləliklə toz az olur və ekstraksiya daha bərabər gedir. 熟 üçün — 120-150 ml-ə 8-9 q, qaynar su, 5-10 saniyəlik sürətli yuma (çox sıx kərpic üçün iki qısa yuma mümkündür), sonra tədricən uzatmaqla 5-8 saniyəlik dəmləmələr. Sıx kvadrat bindən gec açılır: ilk üç dəmləmədə vaxtı artırmaq lazım deyil, əks halda dəmləmənin ortası həddindən artıq sıxılmış olar.

Tarix və forma konteksti

Kərpic — tarixən nəqliyyat və anbar formatıdır: yastı plitələr məkan itkisiz ştabellənir, bu da uzaq çatdırılmalar və dövlət ticarəti üçün vacib idi. 7581-in 1975-ci ildə meydana çıxması kərpici həm də texnoloji mərhələyə çevirdi — bu, fermentləşdirilmiş puerin kütləvi standartlaşdırılmış məhsul ola biləcəyini təsbit edən ilk şu-kərpicidir.

Həmin onilliyin başqa bir süjeti formanın ixraca necə işlədiyini göstərir: 下关 zavodunun 销法沱 (xiāofǎ tuó) — «Fransaya satılan yuva», 1976-cı ildən fransız bazarına getmiş və importer 雷弗尔 adı ilə bağlı olan məhsul; onu həm də ilk Çin çay «orqanik» ixracı adlandırırlar. Yuva Avropaya getdi, kərpic isə daxili anbar formatı olaraq qaldı — məhz buna görə kərpic və kvadrat plitələr daha çox «zavod» üslubunda, ixrac parıltısı olmadan rast gəlinir.

方砖 necə ayırd edilir

• 砖-dən. 方砖 — kvadrat və ya kvadrata yaxın plitədir, adətən nazik və kiçikdir; klassik 砖 — uzunsov düzbucaqlıdır, nəzərəçarpacaq dərəcədə qalın və ağırdır.
• 饼-dən. Bin yumrudur, presləmədən arxa tərəfində çantadan batıq çuxur var; kvadrat sərt formada preslənir və belə «göbəyi» yoxdur.
• 沱-dan. Yuva — batıqlı yarımkürədir; siluetə görə qarışdırmaq mümkün deyil.
• 生 və ya 熟. Şunun quru yarpağı — tünd qəhvəyidən qaraya qədər, dəmləmə qeyri-şəffaf şabalıdı rəngdədir, bişmiş yarpaq bircins tünd və kövrəkdir. Şen hətta saxlanmadan sonra da yarpağın zeytun-qəhvəyi çalarını və bişmiş halda elastikliyini qoruyur.
• Əgər varsa, 唛号 oxuyun. Bağlamadakı dörd rəqəm resepturanın ilini, xammal sortunu və zavodu verir — üçüncü rəqəmə görə dərhal incəlik və ya struktur kobudluğu gözləməli olduğunuz aydın olur.
• Presləməni qiymətləndirin. Dəqiq kənarlı bərabər kvadrat — maşın formasıdır; boş kənarlar və qeyri-bərabər qalınlıq kvadrat format üçün xarakterik deyil və suallar doğurmalıdır.

Ayrıca emal olunmuş məhsulları da yadda saxlamaq lazımdır: 柑普 / 小青柑 / 陈皮普洱 — bu, Sinhuey sitrus qabığı (新会陈皮) ilə birlikdə şu-puerdir, öz məntiqinə malik müstəqil kateqoriyadır və preslənmiş kvadratlara heç bir aidiyyəti yoxdur.

the teas described here are available from teamotea