fāng zhuān

Fang Zhuan dia tsy karazany na fomba fahandro, fa endrika: taila fisaka efajoro vita amin’ny pu’er voapetaka, mitovy laharana amin’ny bing (饼 bǐng), akanim-borona (沱 tuó) ary biriky mahitsizoro (砖 zhuān). Mety raha dinihina amin’ny maha-endrika azy io: izy no mamaritra ny hamafin’ny fametahana, ny hafainganan’ny fahanterana ary ny fomba fanapahana, fa ny tsirony kosa dia faritan’ny akora, ny fahalempan’ny ravina ary ny sekoly famokarana fermentation.

Ny endrika sy ny lojikany

Ny soratra sinoa 方 dia midika hoe “efajoro, endrika mahitsy efatra”. Amin’ny fampiasa andavanandro dia avahana amin’ny “biriky tsotra” ny 方砖: ny 砖 amin’ny heviny tery dia mahitsizoro lava (endrika mahazatra amin’ny pu’er fitehirizana sy fitaterana), ny 方砖 kosa dia efajoro na saika efajoro, mazàna kely sy manify, matetika misy soratra sinoa voasokitra eo amin’ny lafiny anoloana, voapetaka mivantana ao amin’ny lasitra fanontana.

Ny antony azo ampiharina amin’ity endrika ity dia telo:

• Ny fifandraisan’ny velarana sy ny habeny. Ny taila efajoro manify dia “miaina” amin’ny fomba hafa noho ny bing matevina: lehibe kokoa ny ampahany amin’ny sisiny mifandray amin’ny rivotra, ary kely kokoa ny afovoany matevina izay miadana indrindra ny fahanterana.
• Ny hamafin’ny fametahana. Ny endrika biriky dia voapetaka mafy kokoa noho ny bing amin’ny fomba mahazatra, satria izany no geometria fitaterana natao ho an’ny fanangonana mifanongoa. Ny fametahana mafy dia mampiadana ny fifanakalozana rivotra ary mahatonga ny fahanterana ho miadana kokoa sy milamina kokoa.
• Ny fandrefesana. Ny efajoro dia azo tapahina ho ampahany milamina araka ny tsipika fametahana; ny endrika kely 方砖 matetika dia natao hoe “taila iray, fandrahoana iray”, tsy mila antsy (茶刀).

Ny faritra sy ny akora

Ny akora ho an’ny 方砖 dia dite ravina lehibe Yunnan, 云南大叶种 (yúnnán dàyè zhǒng), izay rehefa maina amin’ny masoandro dia manome 晒青毛茶 (shàiqīng máochá). Io ihany no akora semi-fabricated ampiasaina amin’ny bing sy akanim-borona; ny fahasamihafana eo amin’ny fomba orinasa dia tsy miankina amin’ny endrika, fa amin’ny fifangaroana sy ny sekoly famokarana fermentation.

Ho an’ny shu pu’er, ny loharano dia manoratra zavatra manan-danja: ny fermentation dia manana mari-pamantarana ara-paritra, 味型 (wèixíng), “karazana tsiro”. Misy 勐海味 (měnghǎi wèi), 昆明味 (kūnmíng wèi) ary 临沧味 (líncāng wèi). Ny mari-pamantarana dia tsy avy amin’ny ravina ihany, fa avy amin’ny orinasa mihitsy: ny rano sy ny zavamiaina bitika ao amin’ny atrikasa izay efa an-taonany maro anaovana ny 渥堆. Ho an’ny sehatra biriky dia tena azo tsapain-tanana io lohahevitra io: ny shu biriky fototra dia avy amin’ny Kunming ara-tantara, raha ny shu bing modely kosa dia avy amin’ny Menghai, ary ny resaka momba ny “tsiro Menghai” dia mifantoka aminy.

Ny famakiana ny 唛号 amin’ny biriky

Ny pu’er biriky dia faritry ny fomba fahandro orinasa, voamarika amin’ny kaody efatra tarehimarika 唛号 (màihào). Ny fomba famakiana dia tsotra ary mitovy amin’ny endrika rehetra:

• ny tarehimarika [1–2] dia ny taona nampidirana ilay fomba fahandro;
• ny tarehimarika [3] dia ny kilasy (grade) amin’ny akora: arakaraky ny kely ny tarehimarika no malemy kokoa ny ravina;
• ny tarehimarika [4] dia ny orinasa: 1, orinasa Kunming; 2, orinasa Menghai; 3, orinasa Xiaguan; 4, orinasa Pu’er.

Ny kaody lehibe indrindra ho an’ny endrika biriky dia 7581: fomba fahandro tamin’ny taona 1975, kilasy fahavalo amin’ny akora, orinasa voalohany (Kunming), marika 中茶. Io no shu biriky voalohany ary sady mari-pamantarana ny sehatra biriky manontolo; toerana fidirana mora vidy, izay mbola ampiasaina hatramin’izao mba hamaritana ny tokony ho endriky ny pu’er voafermented anaty taila.

Ho fampitahana, taona mitovy, endrika hafa ary orinasa hafa: 7572 (1975, kilasy fahafito, orinasa Menghai, 大益) no shu bing modely ary shu pu’er be mpampiasa indrindra amin’ny ankapobeny, mitondra ny “tsiro Menghai”. Manaraka azy ny 8592 (1985, kilasy fahasivy, orinasa Menghai; iray amin’ireo “老五样”, malaza amin’ny andiany “紫天”, ny akora dia mibaribary kokoa) ary ny 7262 maoderina (kilasy fahenina, orinasa Menghai), tsipika premium sy malemy kokoa avy amin’ny 大益.

Ny kilasy fahavalo ao amin’ny kaody 7581 dia tsy midika hoe “ratsy”, fa fanapahan-kevitra natao an-tsitrapo: ny ravina matotra sy somary mafy kokoa dia manome rafitra sy faharetana amin’ny fametahana mafy ny biriky.

Ny mari-pandrefesana ny fahalempan’ny akora

Ho an’ny shu pu’er dia misy fanasokajiana manokana araka ny fahalempan’ny ravina: 宫廷 (gōngtíng, “lapa”) > 特级 (tèjí, ambony indrindra) > avy eo ny kilasy isa. Ny 宫廷普洱 no ambaratonga ambony indrindra: tsiry tokana sy ravina malemy indrindra, efa nandalo 渥堆; sehatra premium ity, ary matetika hita amin’ny endrika mivalona na bing fa tsy amin’ny endrika biriky.

Ny mifanohitra aminy dia ny 老茶头 (lǎo chátóu), vongana voajanahary mifangaro ao anaty antontam-bary fermentation noho ny pectin. Tsy endrika na kilasy ity, fa vokatra fanampiny avy amin’ny 渥堆 manana endrika mipetaka sy mamy ary matevina (糯甜醇厚) ary sata niche eo amin’ny fanangonana. Mahasoa ny mahafantatra azy io na dia eo amin’ny efajoro aza: ny 茶头 dia mampiseho mazava ny fiantraikan’ny “fifamatorana” pectin amin’ny vatan’ny dite; io mekanisma io ihany no miasa ampahany ao anaty biriky voapetaka mafy.

Ny teknolojia: manomboka amin’ny 毛茶 ka hatramin’ny taila

Ny fizotran’ny dikan-teny voafermented (熟):

1. 晒青毛茶 dia ny fampitsaharana, ny fikolokoloana, ny fanamainana amin’ny masoandro; akora semi-fabricated fototra avy any Yunnan.
2. 渥堆 (wòduī) dia ny fanaovana antontam-bary mando miaraka amin’ny fihodinana; eto no iforonan’ny 味型 an’ny orinasa tsirairay.
3. Fifangaroana araka ny 唛号, ny fampifangaroana ny kilasy akora araka ny tahan’ny voafaritra.
4. 蒸压 dia ny fanetsehana sy fametahana amin’ny lasitra efajoro; amin’ny 方砖 dia ny lasitra no manisy ny soratra voasokitra.
5. Fanamainana dia ny fampidinana tsikelikely ny hamandoana ho amin’ny haavon’ny fitehirizana.

Ho an’ny dikan-teny manta (生) dia tsy misy ny dingana 2: ny 毛茶 dia afangaro sy apetaka mivantana, ary ny fiovana dia mitranga mandritra ny taona maro ao amin’ny trano fitehirizana.

Nomenclature fa tsy sokajy manokana

Ny taila efajoro dia axis amin’ny endrika, ary izay ihany. Ny famaritana ny pu’er rehetra dia miforona avy amin’ny axis maro tsy miankina: karazana (生 na 熟), endrika (mivalona 散茶, bing 饼, akanim-borona 沱, biriky 砖), ny haavon’ny fahalempan’ny akora (宫廷 / 特级 / kilasy isa), ny fomba fahandro orinasa 唛号, ny mari-pamantarana ara-paritra amin’ny fermentation 味型. Ny 方砖 dia manova ny geometria sy ny hamafin’ny fametahana ihany, ary amin’izany ny hafainganan’ny fahanterana.

Zava-dehibe koa ny mifamadika amin’izany: ny 唛号 dia nomenclature orinasa ho an’ny fomba fahandro, fa tsy marika fanjakana. Ny tarehimarika efatra dia milaza ny taonan’ny fomba fahandro, ny kilasin’ny akora ary ny orinasa, saingy tsy mampanantena na inona na inona momba ny endrika na ny andiany manokana.

Ny tsiro sy ny fandrahoana

Ny mombamomba ny tsiro dia miankina amin’ny karazana sy ny fahalempan’ny akora:

• 熟方砖 avy amin’ny akora matotra (lojikan’ny 7581): hazo maina, mofo maizina, hamamin’ny voaniho, mineraly madio amin’ny aftertaste.
• 熟方砖 avy amin’ny akora malemy (lojikan’ny 宫廷): matevina kokoa sy malefaka kokoa, fofona sôkôla-voanjo, vatana matevina, “fofona lakalin’ny fermentation” fohy amin’ny fanondrahana voalohany.
• 生方砖: amin’ny fahatanorany dia mangidy mahery miaraka amin’ny 回甘 haingana, rehefa mihantitra dia lasa voankazo maina sy hazo resinina; ny fametahana mafy dia manitatra io lalana io.

Fomba fanao: ny taila dia tokony tapahina araka ny sosona fa tsy vakivakina mba hampihenana ny vovoka sy hahatonga ny fitrandrahana ho milamina kokoa. Ho an’ny 熟 dia 8–9 g isaky ny 120–150 ml, rano mangotraka mafy, fanasana haingana 5–10 segondra (ho an’ny biriky tena matevina dia azo atao ny fanasana fohy roa), avy eo fanondrahana 5–8 segondra miaraka amin’ny fanitarana tsikelikely. Ny efajoro matevina dia mivelatra tara kokoa noho ny bing: tsy tokony hampitombo ny fotoana amin’ny fanondrahana telo voalohany, raha tsy izany dia ho lasa mangidy be ny afovoan’ny fandrahoana.

Ny tantara sy ny tontolon’ny endrika

Ny biriky dia endrika fitaterana sy fitehirizana ara-tantara: ny taila fisaka dia azo antonta tsy misy fahaverezan-toerana, zava-dehibe ho an’ny fandefasana lavitra sy ny varotra fanjakana. Ny fipoiran’ny 7581 tamin’ny 1975 dia nahatonga ny biriky ho zava-bitan’ny teknolojia ihany koa; ity no shu biriky voalohany, nanamarika fa ny pu’er voafermented dia mety ho vokatra faobe voafaritra tsara.

Tantara hafa tamin’ny taompolo mitovy dia mampiseho ny fomba fiasan’ny endrika ho an’ny fanondranana: ny 销法沱 (xiāofǎ tuó) an’ny orinasa 下关, “akanim-borona amidy any Frantsa”, nankany amin’ny tsena frantsay nanomboka tamin’ny 1976 ary mifandray amin’ny anaran’ny mpanafatra 雷弗尔; antsoina koa hoe fanondranana “organika” dite sinoa voalohany. Ny akanim-borona dia nankany Eoropa, ny biriky kosa nijanona ho endrika fitehirizana anatiny, ary izany no antony ahitana ny biriky sy taila efajoro matetika amin’ny fomba “orinasa”, tsy misy famirapiratan’ny fanondranana.

Ny fanavahana ny 方砖

• Amin’ny 砖. Ny 方砖 dia efajoro na taila saika efajoro, mazàna manify sy kely; ny 砖 mahazatra dia mahitsizoro lava, matevina kokoa sy mavesatra kokoa.
• Amin’ny 饼. Ny bing dia boribory, misy lavaka mivohitra eo amin’ny ilany avy amin’ny fametahana anaty kitapo; ny efajoro dia apetaka anaty lasitra mafy ary tsy manana io “foitra” io.
• Amin’ny 沱. Ny akanim-borona dia antsasak’ilabola misy lavaka; tsy azo afangaro amin’ny siloet.
• 生 na 熟. Ny ravina maina shu dia volontany maizina ka hatramin’ny mainty, ny dite dia volontany tsy mangarahara, ny ravina efa nandrahoina dia maizina mitovy loko ary mora vaky. Ny sheng na dia efa nihantitra aza dia mitazona loko oliva-volontany amin’ny ravina ary mbola elastika rehefa nandrahoina.
• Vakio ny 唛号 raha misy. Ny tarehimarika efatra eo amin’ny fonosana dia manome ny taonan’ny fomba fahandro, ny kilasin’ny akora ary ny orinasa; avy amin’ny tarehimarika fahatelo dia fantatra avy hatrany raha andrasana ny fahalemana na ny hamafin’ny rafitra.
• Tombanana ny fametahana. Ny efajoro milamina misy sisiny mazava dia milina; ny sisiny mivaha sy ny hatevina tsy mitovy dia tsy mahazatra amin’ny endrika efajoro ka mendrika hanontaniana.

Tokony hotadidina manokana ny vokatra voahodina indray: ny 柑普 / 小青柑 / 陈皮普洱 dia shu pu’er ampifandraisina amin’ny hoditry ny voasarimakirana Xinhui (新会陈皮), sokajy mahaleotena manana ny lojikany manokana, tsy misy ifandraisany amin’ny efajoro voapetaka.

the teas described here are available from teamotea