fāng zhuān

方砖 no és una varietat ni una recepta, sinó una forma: una rajola plana quadrada de puer premsat, situada al mateix rang que el pastís (饼 bǐng), el niu (沱 tuó) i el maó rectangular (砖 zhuān). Té sentit analitzar-la precisament com a forma: determina la densitat del premsat, la velocitat de maduració i el ritual de trencar-ne trossos, mentre que el gust el defineixen la matèria primera, el grau de tendresa de la fulla i l’escola de fermentació.

La forma i la seva lògica

El caràcter 方 significa «quadrat, forma quadrangular regular». En l’ús corrent, 方砖 es distingeix del «simple maó»: 砖 en sentit estricte és un rectangle allargat (el format clàssic del puer d’emmagatzematge i transport), mentre que 方砖 és un quadrat o gairebé un quadrat, generalment petit i prim, sovint amb caràcters en relleu a la cara frontal, estampats directament en el motlle de premsat.

El sentit pràctic de la forma es redueix a tres coses:

• Relació superfície-volum. Una rajola quadrada prima «respira» de manera diferent a un pastís gruixut: té una proporció més gran de material perifèric en contacte amb l’aire i menys nucli dens, on la maduració avança més lentament.
• Densitat del premsat. Els formats de maó es premsen tradicionalment amb més força que els pastissos: és una geometria de transport, pensada per a l’apilament. El premsat dur alenteix l’intercanvi amb l’aire i fa que l’envelliment sigui més lent i uniforme.
• Dosificació. El quadrat es trenca en segments nets seguint les línies de premsat; els formats petits de 方砖 sovint estan concebuts com «una rajola, una infusió», sense punxó (茶刀).

Terrer i matèria primera

El material per al 方砖 és el te de fulla gran de Yunnan, 云南大叶种 (yúnnán dàyè zhǒng), la matèria primera del qual, després de l’assecat al sol, dóna 晒青毛茶 (shàiqīng máochá). És el mateix semielaborat que s’utilitza per als pastissos i els nius; la diferència entre els estils de fàbrica no rau tant en la forma com en el cupatge i l’escola de fermentació.

Pel que fa al shu puer, la font documenta un fet important: la fermentació té una empremta regional, 味型 (wèixíng), «tipus de gust». Es distingeixen 勐海味 (měnghǎi wèi), 昆明味 (kūnmíng wèi) i 临沧味 (líncāng wèi). L’empremta no la dóna només la fulla, sinó també la pròpia fàbrica: l’aigua i la microflora dels tallers on durant anys es practica el 渥堆. Per al segment dels maons aquest tema és especialment perceptible: el maó shu bàsic és històricament de Kunming, mentre que el pastís shu de referència és de Menghai, i la conversa sobre el «gust de Menghai» gira precisament al seu voltant.

Com es llegeix el 唛号 als maons

Els puer en maó són territori de receptes de fàbrica, designades amb un codi de quatre xifres 唛号 (màihào). L’esquema de lectura és senzill i idèntic per a totes les formes:

• xifres [1–2]: any en què es va introduir la recepta;
• xifra [3]: grau (grade) de la matèria primera: com més petita és la xifra, més tendra és la fulla;
• xifra [4]: fàbrica: 1, Kunming; 2, Menghai; 3, Xiaguan; 4, Puer.

El codi clau per al format de maó és 7581: recepta de 1975, vuitè grau de matèria primera, primera fàbrica (Kunming), marca 中茶. És el primer maó shu i alhora el referent de tot el segment de maons: una posició econòmica, d’entrada, amb la qual encara avui es calibra com ha de ser un puer fermentat en rajola.

Per comparació: el mateix any, una altra forma i una altra fàbrica: 7572 (1975, setè grau, fàbrica de Menghai, 大益) és el pastís shu de referència i el shu puer més massiu de tots, portador del «gust de Menghai». Al seu costat hi ha 8592 (1985, novè grau, fàbrica de Menghai; un dels «老五样», conegut per partides «紫天», matèria primera notablement més basta) i el modern 7262 (sisè grau, fàbrica de Menghai), la línia premium, més tendra, de 大益.

El vuitè grau en el codi 7581 no és «dolent», sinó una decisió de projecte: una fulla més madura i basta dóna al maó estructura i resistència al premsat dur.

Escala de tendresa de la matèria primera

Per al shu puer existeix una gradació pròpia segons la tendresa de la fulla: 宫廷 (gōngtíng, «palatí») > 特级 (tèjí, superior) > després els graus numerats. El 宫廷普洱 és l’esglaó més alt: borrons únics i la fulla més tendra, que han passat pel 渥堆; és un segment premium, i es troba més sovint a granel o en pastissos que en formats de maó.

El pol oposat és el 老茶头 (lǎo chátóu), grumolls naturals que s’aglutinen a la pila de fermentació gràcies a les pectines. No és una forma ni un grau, sinó un subproducte del 渥堆 amb una textura enganxosa i dolça, densa (糯甜醇厚) i un estatus col·leccionista de nínxol. És útil conèixer-lo també pel que fa als quadrats: el 茶头 mostra clarament fins a quin punt l’«encolat» pectínic influeix en el cos de la infusió; el mateix mecanisme funciona parcialment en un maó premsat amb força.

Tecnologia: del 毛茶 a la rajola

Esquema per a la variant fermentada (熟):

1. 晒青毛茶: fixació, cargolament, assecat al sol; semielaborat bàsic de Yunnan.
2. 渥堆 (wòduī): apilament humit amb volteig; és aquí on es forma el 味型 propi de cada fàbrica.
3. Cupatge segons el 唛号: barreja de graus de matèria primera en la proporció establerta.
4. 蒸压: vaporització i premsat en motlle quadrat; al 方砖 el relleu s’aplica amb el motlle de premsat.
5. Assecat: reducció lenta fins a la humitat d’emmagatzematge.

Per a la variant crua (生) s’omet el punt 2: el 毛茶 es cupatja i es premsa directament, i les transformacions tenen lloc durant anys al magatzem.

Nomenclatura, no una categoria separada

La rajola quadrada és un eix de forma, i res més. La descripció de qualsevol puer es compon de diversos eixos independents: tipus (生 o 熟), forma (a granel 散茶, pastís 饼, niu 沱, maó 砖), grau de tendresa de la matèria primera (宫廷 / 特级 / graus numerats), recepta de fàbrica 唛号, empremta regional de fermentació 味型. El 方砖 només canvia la geometria i la densitat, i a través d’elles la velocitat de maduració.

És important també el contrari: el 唛号 és una nomenclatura fabril de receptes, no una marcació estatal. Les quatre xifres indiquen l’any de la recepta, el grau de la matèria primera i la fàbrica, però no prometen res ni sobre la forma ni sobre la partida concreta.

Gust i preparació

El perfil depèn del tipus i de la tendresa de la matèria primera:

• 熟方砖 de matèria primera madura (lògica 7581): fusta seca, pa torrat fosc, dolçor de dàtil, mineralitat neta al regust.
• 熟方砖 de matèria primera tendra (lògica 宫廷): més dens i suau, to de xocolata i fruits secs, cos ple, breu «nota de celler» de fermentació a les primeres infusions.
• 生方砖: en joventut, amargor seca amb 回甘 ràpid; amb l’envelliment evoluciona cap a fruita seca i fusta resinosa; el premsat dur allarga aquest camí.

Pràctica: és millor desfer la rajola per capes que no pas arrencar-ne trossos; així hi ha menys pols i l’extracció és més uniforme. Per al 熟: 8–9 g per a 120–150 ml, aigua bullint forta, esbandida ràpida de 5–10 segons (per a un maó molt dens es poden fer dues de curtes), després infusions de 5–8 segons amb allargament progressiu. Un quadrat dens s’obre més tard que un pastís: no cal augmentar el temps a les tres primeres infusions, si no el mig de la sessió quedarà sobrecarregat.

Història i context de la forma

El maó és històricament un format de transport i d’emmagatzematge: les rajoles planes s’apilen sense pèrdua d’espai, cosa important per als enviaments de llarga distància i el comerç estatal. L’aparició del 7581 el 1975 va convertir el maó també en una fita tecnològica: és el primer maó shu, que va fixar que el puer fermentat podia ser un producte massiu i estandarditzat.

Un altre episodi de la mateixa dècada mostra com la forma funciona per a l’exportació: el 销法沱 (xiāofǎ tuó) de la fàbrica 下关, el «niu venut a França», que va arribar al mercat francès des del 1976 i està lligat al nom de l’importador 雷弗尔; també se’l cita com la primera exportació «orgànica» de te xinès. El niu va marxar a Europa, el maó va quedar com a format intern d’emmagatzematge, i precisament per això les rajoles de maó i les quadrades es troben més sovint en una estilística «de fàbrica», sense lluentor exportadora.

Com distingir el 方砖

• Del 砖. El 方砖 és un quadrat o una rajola gairebé quadrada, generalment prima i petita; el 砖 clàssic és un rectangle allargat, notablement més gruixut i pesat.
• Del 饼. El pastís és rodó, amb una depressió còncava al revers deguda al premsat en bossa; el quadrat es premsa en motlle rígid i no té aquest «melic».
• Del 沱. El niu és una semiesfera amb depressió; impossible de confondre per silueta.
• 生 o 熟. La fulla seca del shu és de bru fosc a negre, la infusió és castanya opaca, la fulla cuita és uniformement fosca i trencadissa. El sheng, fins i tot envellit, conserva la gamma olivàcia-marronosa de la fulla i l’elasticitat en la fulla cuita.
• Llegiu el 唛号, si hi és. Les quatre xifres de l’embolcall indiquen l’any de la recepta, el grau de la matèria primera i la fàbrica; amb la tercera xifra se sap de seguida si cal esperar tendresa o una rusticitat estructural.
• Valoreu el premsat. Un quadrat regular amb arestes netes és de motlle mecànic; vores soltes i gruix irregular no són característiques del format quadrat i mereixen preguntes.

A part, cal recordar els productes transformats: 柑普 / 小青柑 / 陈皮普洱 són shu puer lligat amb pell de cítric de Xinhui (新会陈皮), una categoria autònoma amb la seva pròpia lògica, sense relació amb els quadrats premsats.

the teas described here are available from teamotea