fāng zhuān · thetea.app

Fang Zhuan — hii si aina wala mapishi, bali ni umbo: kibao bapa cha mraba cha pu-erh kilichoshinikizwa, kinachosimama katika safu moja na bing (饼 bǐng), kiota (沱 tuó) na tofali la mstatili (砖 zhuān). Kuichambua kuna maana hasa kama umbo: inaamua msongamano wa kushinikiza, kasi ya kukomaa na desturi ya kuvunja vipande, huku ladha ikiamuliwa na malighafi, kiwango cha ulaini wa jani na shule ya uchachushaji.

Umbo na mantiki yake

Herufi 方 inamaanisha «mraba, umbo la pembe nne sahihi». Katika matumizi ya kawaida 方砖 hutofautishwa na «tofali la kawaida»: 砖 kwa maana finyu ni mstatili mrefu (muundo wa kawaida wa pu-erh wa ghala na usafirishaji), 方砖 ni mraba au karibu mraba, kwa kawaida ndogo na nyembamba, mara nyingi ikiwa na herufi za kuchongwa kwenye uso wa mbele, zilizobonyezwa moja kwa moja kwenye kalibu ya kushinikiza.

Maana ya kivitendo ya umbo hili inajikita katika mambo matatu:

Uwiano wa uso kwa ujazo. Kibao chembamba cha mraba «hupumua» tofauti na bing nene: kina sehemu kubwa ya nyenzo za pembeni zinazogusana na hewa, na kitovu mnene kidogo ambapo kukomaa huenda polepole zaidi.
Msongamano wa kushinikiza. Miundo ya matofali kwa jadi hushinikizwa kwa nguvu zaidi kuliko bing — hii ni jiometri ya usafirishaji, iliyokusudiwa kwa kupangwa kwa safu. Kushinikizwa kwa nguvu kunapunguza kasi ya ubadilishanaji na hewa na kufanya uzeeka kuwa wa polepole zaidi na sawa.
Upimaji wa dozi. Mraba huvunjika katika sehemu nadhifu kufuata mistari ya kushinikiza; miundo midogo ya 方砖 mara nyingi imekusudiwa kama «kibao kimoja — mruko mmoja», bila ya kisu maalum cha chai (茶刀).

Terroir na malighafi

Nyenzo kwa ajili ya 方砖 ni chai ya Yunnan ya majani makubwa, 云南大叶种 (yúnnán dàyè zhǒng), ambayo malighafi yake baada ya kukaushwa kwa jua hutoa 晒青毛茶 (shàiqīng máochá). Hii ni nusu-bidhaa ileile inayoenda kwenye bing na viota; tofauti kati ya mitindo ya viwanda haipo sana katika umbo, bali katika mchanganyiko na shule ya uchachushaji.

Kwa shu pu-erh, chanzo kinabainisha jambo muhimu: uchachushaji una alama ya kikanda — 味型 (wèixíng), «aina ya ladha». Hutofautisha 勐海味 (měnghǎi wèi), 昆明味 (kūnmíng wèi) na 临沧味 (líncāng wèi). Alama hiyo haitolewi na jani tu, bali pia na kiwanda chenyewe: maji na mikroflora ya majengo ambako kwa miaka 渥堆 imekuwa ikiendelea. Kwa sehemu ya matofali, suala hili linaonekana wazi hasa: tofali la msingi la shu kihistoria ni la Kunming, huku bing ya kielelezo ya shu ikiwa ya Menghai, na mazungumzo kuhusu «ladha ya Menghai» yanaendeshwa hasa kuzunguka hiyo.

Jinsi 唛号 inavyosomwa kwenye matofali

Pu-erh za matofali ni eneo la mapishi ya kiwandani, yanayoashiriwa kwa msimbo wa tarakimu nne 唛号 (màihào). Mpango wa kusoma ni rahisi na ni uleule kwa miundo yote:

alama [1–2] — mwaka ambao mapishi yalianzishwa;
alama [3] — daraja (grade) la malighafi: kadiri tarakimu inavyokuwa ndogo, ndivyo jani linavyokuwa laini zaidi;
alama [4] — kiwanda: 1 — Kiwanda cha Kunming, 2 — Kiwanda cha Menghai, 3 — Kiwanda cha Xiaguan, 4 — Kiwanda cha Pu’er.

Msimbo muhimu kwa muundo wa tofali ni 7581: mapishi ya mwaka 1975, daraja la nane la malighafi, kiwanda cha kwanza (Kunming), chapa 中茶. Hili ni tofali la kwanza la shu na wakati huo huo alama ya kipimo cha sehemu nzima ya matofali — nafasi ya bei nafuu, ya kuingilia, ambayo hadi leo hutumiwa kusahihisha jinsi pu-erh iliyochachushwa kwenye kibao inavyopaswa kuwa.

Kwa kulinganisha — mwaka uleule, umbo tofauti na kiwanda tofauti: 7572 (1975, daraja la saba, Kiwanda cha Menghai, 大益) — bing ya kielelezo ya shu na shu pu-erh iliyoenea zaidi kwa ujumla, mbeba «ladha ya Menghai». Karibu nayo kuna 8592 (1985, daraja la tisa, Kiwanda cha Menghai; mojawapo ya «老五样», inajulikana kwa mabatch ya «紫天», malighafi dhahiri kuwa mbovu zaidi) na ya kisasa 7262 (daraja la sita, Kiwanda cha Menghai) — laini ya 大益 ya kifahari, laini zaidi.

Daraja la nane katika msimbo 7581 si «ubaya», bali ni uamuzi wa kimradi: jani lililokomaa zaidi, mbovu kidogo linaipa tofali muundo na uthabiti dhidi ya kushinikizwa kwa nguvu.

Kipimo cha ulaini wa malighafi

Kwa shu pu-erh kuna daraja tofauti la ulaini wa jani: 宫廷 (gōngtíng, «la kifalme») > 特级 (tèjí, la juu zaidi) > kisha madaraja ya namba. 宫廷普洱 ni ngazi ya juu: machipukizi ya pekee na jani laini zaidi, yaliyopitia 渥堆; hii ni sehemu ya kifahari, na mara nyingi hupatikana ikiwa huru au kwenye bing kuliko kwenye miundo ya matofali.

Upande wa kinyume ni 老茶头 (lǎo chátóu), mafumba asilia yanayogandamana kwenye lundo la uchachushaji kutokana na pectini. Hii si umbo wala daraja, bali ni bidhaa-nyongeza ya 渥堆 yenye umbile la kunata-tamu, zito (糯甜醇厚) na hadhi ya kukusanywa ya kipekee. Kuijua ni muhimu pia kuhusiana na miraba: 茶头 inaonyesha wazi jinsi «ugandamanaji» wa pectini unavyoathiri mzito wa mruko — utaratibu uleule kwa kiasi unafanya kazi pia katika tofali lililoshinikizwa kwa nguvu.

Teknolojia: kutoka 毛茶 hadi kibao

Mpango wa toleo lililochachushwa (熟):

晒青毛茶 — kusimamisha oksidishaji, kuviringisha, kukausha kwa jua; nusu-bidhaa ya msingi ya Yunnan.
渥堆 (wòduī) — kurundika kwa unyevu na kugeuza; hapa ndipo 味型 ya kiwanda husika inapoundwa.
Mchanganyiko kufuata 唛号 — kuchanganya madaraja ya malighafi kwa uwiano uliopangwa.
蒸压 — kupitisha mvuke na kushinikiza kwenye kalibu ya mraba; kwa 方砖 relifu huchapishwa na kalibu ya kushinikiza.
Kukausha — kupunguza polepole unyevu hadi kiwango cha ghala.

Kwa toleo mbichi (生) hatua ya 2 haipo: 毛茶 huchanganywa moja kwa moja na kushinikizwa, na mabadiliko hutokea kwa miaka ghala.

Nomenclature, si kategoria tofauti

Kibao cha mraba ni mhimili wa umbo, na hakuna zaidi. Maelezo ya pu-erh yoyote hujengwa kutoka kwa mihimili kadhaa huru: aina (生 au 熟), umbo (huru 散茶, bing 饼, kiota 沱, tofali 砖), kiwango cha ulaini wa malighafi (宫廷 / 特级 / madaraja ya namba), mapishi ya kiwandani 唛号, alama ya kikanda ya uchachushaji 味型. 方砖 hubadilisha jiometri na msongamano tu — na kupitia hivyo kasi ya kukomaa.

Ni muhimu pia kinyume chake: 唛号 ni nomenclature ya kiwandani ya mapishi, si alama ya serikali. Tarakimu nne zinaeleza mwaka wa mapishi, daraja la malighafi na kiwanda, lakini haziahidi chochote kuhusu umbo wala batch hususa.

Ladha na utayarishaji

Profaili inategemea aina na ulaini wa malighafi:

熟方砖 kutoka malighafi iliyokomaa (mantiki ya 7581): mbao kavu, mkate mweusi, utamu wa tende, madini safi katika ladha ya baada.
熟方砖 kutoka malighafi laini (mantiki ya 宫廷): nzito na laini zaidi, toni ya chokoleti-karanga, mwili mnene, «noti ya pishi» fupi ya uchachushaji katika mianya ya kwanza.
生方砖: ikiwa changa — uchungu mkali na 回甘 wa haraka; kadri inavyozeeka huenda kwenye tunda lililokaushwa na mbao yenye utomvu; kushinikizwa kwa nguvu kunarefusha njia hii.

Mazoezi: kibao ni bora kuvunjwa kwa tabaka, si kung’oa vipande — hivyo kuna vumbi kidogo na uchotwaji sawa zaidi. Kwa 熟 — 8–9 g kwa 120–150 ml, maji moto kabisa, suuza la haraka la sekunde 5–10 (kwa tofali zito sana mara mbili fupi zinaruhusiwa), kisha mianya ya sekunde 5–8 kwa kuongezeka polepole. Mraba mnene hufunguka baadaye kuliko bing: haifai kuongeza muda katika mianya mitatu ya kwanza, vinginevyo katikati ya mruko itakuwa imejaa kupita kiasi.

Historia na muktadha wa umbo

Tofali kihistoria ni umbo la usafirishaji na ghala: mabapa bapa hupangwa kwa safu bila kupoteza nafasi, jambo ambalo lilikuwa muhimu kwa usafirishaji wa mbali na biashara ya serikali. Kutokea kwa 7581 mwaka 1975 kulifanya tofali pia kuwa mpaka wa kiteknolojia — hili ni tofali la kwanza la shu, lililothibitisha kwamba pu-erh iliyochachushwa inaweza kuwa bidhaa sanifu ya wingi.

Sura nyingine ya muongo uleule inaonyesha jinsi umbo linavyofanya kazi kwa usafirishaji nje: 销法沱 (xiāofǎ tuó) ya kiwanda cha 下关 — «kiota kinachouzwa Ufaransa», kilichokwenda kwenye soko la Ufaransa kuanzia 1976 na kuhusishwa na jina la muagizaji 雷弗尔; pia kinaitwa usafirishaji wa kwanza wa chai ya Kichina wa «organiki». Kiota kilikwenda Ulaya, tofali lilibaki kama umbo la ndani la ghala — na ndiyo sababu matofali na mabapa ya mraba mara nyingi hupatikana katika mtindo wa «kiwandani», bila mng’ao wa kuuza nje.

Jinsi ya kutofautisha 方砖

Kutoka kwa 砖. 方砖 ni mraba au kibao karibu na mraba, kwa kawaida chembamba na kidogo; 砖 ya kawaida ni mstatili mrefu, dhahiri kuwa nene na nzito zaidi.
Kutoka kwa 饼. Bing ni duara, ikiwa na kibonyeo upande wa nyuma kutokana na kushinikizwa kwenye mfuko; mraba hushinikizwa kwenye kalibu ngumu na hauna «kitovu» kama hicho.
Kutoka kwa 沱. Kiota ni nusu-tufe yenye kibonyeo; kuchanganya kwa silhouette haiwezekani.
生 au 熟. Jani kavu la shu ni kahawia-nyeusi hadi nyeusi, mruko ni wa rangi ya chestnut isiyoangaza, jani lililochemshwa ni jeusi sawasawa na rahisi kuvunjika. Sheng hata baada ya kuzeeka huhifadhi rangi ya mzeituni-kahawia ya jani na unyumbufu baada ya kuchemshwa.
Soma 唛号 ikiwa ipo. Tarakimu nne kwenye kifuniko hutoa mwaka wa mapishi, daraja la malighafi na kiwanda — kwa tarakimu ya tatu ni wazi mara moja iwapo utarajie ulaini au umbovu wa kimuundo.
Tathmini kushinikizwa. Mraba sawa wenye kingo wazi ni kalibu ya mashine; kingo legevu na unene usio sawa kwa umbo la mraba si vya kawaida na vinastahili maswali.

Kando yake inafaa kukumbuka bidhaa zilizochakatwa upya: 柑普 / 小青柑 / 陈皮普洱 — hizi ni shu pu-erh zilizounganishwa na ganda la machungwa la Xinhui (新会陈皮), kategoria huru yenye mantiki yake yenyewe, isiyo na uhusiano na miraba iliyoshinikizwa.

the teas described here are available from teamotea