guìhuā wūlóng

Асмантусавы улун — самы распаўсюджаны з чаёў, насычаных водарам асмантуса. Фармальна ён адносіцца да перапрацаваных чаёў (再加工茶, zàijiāgōng chá) — сёмай групы класіфікацыі, якая стаіць па-за шасцю базавымі класамі, а ўнутры яе — да кветкавых чаёў (花茶, huāchá). Практычна ж гэта сямейства вельмі розных прадуктаў, у якіх супадае толькі назва: пад адной шыльдай прадаюцца і чай, насычаны жывой кветкай, і улун з прыродным асмантусавым тонам без адзінай кветкі ў складзе, і ліст, апрацаваны харчовым араматызатарам. Зразумець, што менавіта ў пакунку, часцей за ўсё можна толькі па апісанні тэхналогіі, а не па малюнку і не па колькасці залацістых крупінак у сухім лісце.

Чаму улунная аснова паводзіць сябе інакш

Класічная сістэма кветкавых чаёў выбудавана вакол язміну, і яе апорная канструкцыя — нарыхтоўка з зялёнага чаю сушанай вырабкі (烘青绿茶, hōngqīng lǜchá). Такі ліст друзлы, порысты, са слабой уласнай араматыкай; ён працуе амаль як губка і за некалькі цыклаў насычэння прымае чужы пах настолькі глыбока, што язмін перастае ўспрымацца як дадатак і становіцца целам самога напою. У стандарце на язмінавы чай гэтая логіка замацавана прама: грэйд прывязаны да колькасці насычэнняў і да нормы расходу кветкі на нарыхтоўку, а рэшткавая сухая кветка нармуецца «чым менш, тым лепш», таму што адпрацаваны язмін з партыі выбіраецца.

Улунная нарыхтоўка (乌龙坯, wūlóng pī) уладкавана супрацьлеглым чынам. Ліст шчыльны, скручаны ў шарык або тугую палоску, які прайшоў частковае акісленне і, як правіла, абсмажванне (焙火, bèihuǒ). Клеткавая структура спрэсаваная, паверхня меншая, а ўласны араматычны профіль ужо сфармаваны і нікуды не дзенецца. З гэтага вынікаюць дзве практычныя рэчы. Па-першае, чужы водар бярэцца павольней і ў меншай колькасці: тая ж экспазіцыя кветкі дае на улуне прыкметна больш стрыманы вынік, чым на зялёнай нарыхтоўцы. Па-другое — і гэта галоўнае — вынік успрымаецца не як «пах па-над чаем», а як дзве лініі, якія ідуць побач. Улун захоўвае свой абсмажаны, мінеральны або сметанкова-арэхавы корпус, а асмантус чытаецца асобнай салодка-фруктовай паласой, то ўплятаючыся ў яго, то адыходзячы ў послесмак. Добры асмантусавы улун пазнаецца менавіта па гэтым: кветка не закрывае чай і не прыкідваецца ім.

Адсюль жа вынікае і тыповая памылка вытворчасці: калі на улун накласці кветку з той жа інтэнсіўнасцю, з якой яе накладваюць на зялёную нарыхтоўку, атрымаецца не насычаны чай, а канфлікт — тоўстая кветкавая вярхушка на смажанай аснове, якая распадаецца ўжо да другога праліву.

Якія нарыхтоўкі ходзяць пад гэтым імем

Пад назвай 桂花乌龙 у абароце сустракаюцца як мінімум дзве істотна розныя асновы.

Скручаны шарыкамі улун сярэдняй ферментацыі. Найбольш масавы варыянт: часцей за ўсё гэта нарыхтоўка фуцзяньскага або гуандунскага паходжання сярэдняй ступені акіслення, з умеранай абсмажкай. Такі ліст дае нейтральны сметанкова-кветкавы фон, на якім асмантус гучыць светла — абрыкос, персікавая скурка, мёд. Настой звычайна светла-залацісты, цела сярэдняе, кветкавая лінія яркая і хутка сыходзіць пасля чацвёртага-пятага праліву.

Тэгуаньінь традыцыйнай вырабкі. Гэта асобная лінія. У намэнклатуры аднаго з нашых пастаўшчыкоў яна запісана як 传统工аньскі… — у арыгінале 传统工艺桂花香铁观音 (chuántǒng gōngyì guìhuā xiāng tiěguānyīn), гэта значыць «тэгуаньінь традыцыйнай тэхналогіі з водарам асмантуса». Традыцыйная вырабка азначае больш высокую ступень акіслення і больш сур’ёзную абсмажку, чым у сучаснага «зялёнага» стылю. На такой аснове кветка гучыць цямней: не свежы кветкавы тон, а сушаны абрыкос, карамелізаваная садавіна, часам — вяленая хурма. Настой цямнейшы, цела шчыльнейшае, кветкавая нота трымаецца даўжэй, але яна ўжо не «ляціць», а ляжыць унутры смажанага корпуса.

Розніца паміж гэтымі двума варыянтамі большая, чым розніца паміж многімі суседнімі гатункамі ўнутры аднаго сямейства улунаў, і яе варта ўлічваць пры выбары: гэта фактычна розныя напоі, а не «той жа чай таннейшы або даражэйшы».

Тры розныя рэчы пад адным імем

Гэта ключавы раздзел для разумення рынку. «Асмантусавы улун» можа азначаць тры прынцыпова розныя прадукты.

1. Насычэнне жывой кветкай (窨制, yìnzhì). Тэхналагічная аснова ўсёй сістэмы кветкавых чаёў. Свежасабраную кветку змешваюць з чайнай нарыхтоўкай, вытрымліваюць пэўны час, сочачы за тэмпературай у кучы, затым кветку аддзяляюць, чай падсушваюць — і пры неабходнасці цыкл паўтараюць. Араматычныя рэчывы пераходзяць у ліст фізічна, з жывой кветкі, у працэсе яе «дыхання». Менавіта гэты прыём вызначае прадукт у галіновым стандарце.

2. Прыродны асмантусавы тон ліста. Тут кветкі няма наогул — ніводнай. Гаворка пра гатунковую і тэхналагічную араматыку, якая арганалептычна апазнаецца як асмантус. Ключ да распазнавання — іерогліф 香 (xiāng, «водар») у сярэдзіне назвы: 桂花香单丛 (guìhuā xiāng dāncóng), 桂花香乌龙 (guìhuā xiāng wūlóng), 桂花香铁观音. Канструкцыя «кветка + 香 + гатунак» у кітайскай чайнай намэнклатуры азначае не склад, а апісанне паху: чай, які пахне асмантусам, а не чай з асмантусам. У фэнхуанскіх дань цунаў гэта наогул штатны спосаб называць араматычныя тыпы — па кветцы, фрукце або мёдзе, на які падобны профіль куста. Адсутнасць 香 у сярэдзіне — 桂花乌龙 — намякае на насычэнне, але менавіта намякае: назва не з’яўляецца гарантыяй, і вытворцы пішуць па-рознаму.

Асобная складанасць: тэгуаньінь традыцыйнай вырабкі можа адначасова мець прыродны «асмантусавы» адценне ў водары і быць насычаным рэальнай кветкай. Назва ў абодвух выпадках выглядае аднолькава.

3. Харчовы араматызатар. Самы танны спосаб: на гатовы ліст наносяць араматычную кампазіцыю, часам дадаючы дзеля выгляду сухую кветку. Такі прадукт не падпадае пад азначэнне кветкавага чаю ў стандарце — там прама сказана «насычэнне жывой кветкай». Апазнаецца звычайна па несуразмернасці: вельмі моцны, роўны, стабільны пах сухога ліста, які амаль не мяняецца ад праліву да праліву і застаецца аднолькавым на любой тэмпературы вады; часта — «лядзяшная» прыкрыя салодкасць і адчуванне, што водар жыве ў носе асобна ад смаку ў роце. Надзейнага бытавога тэсту не існуе, лабараторнае вызначэнне сінтэтычных аддушак магчымае, але ў раздробнай практыцы недаступнае.

Кветкі ў чаі: чаго ў пакунку быць не павінна

Устойлівае спажывецкае памылковае ўяўленне — што чым больш у чаі залацістай кветкавай крупкі, тым ён лепшы. У сапраўдным насычаным чаі кветак амаль няма: адпрацаваная кветка аддае водар і пасля гэтага становіцца баластам — яна вільготная, яна акісляецца, яна ўносіць травяністую і прэлую ноту ў настой. Таму яе адсяваюць. У стандарце на язмінавы чай гэтая логіка прапісана прама ў выглядзе нарматыву на рэшткавую сухую кветку, дзе меншае значэнне адпавядае больш высокаму грэйду.

Багатая залацістая прысыпка ў гатовым асмантусавым улуне амаль заўсёды азначае дасыпку сухой кветкі пасля вытворчасці — дзеля вонкавага выгляду, а часам дзеля таго, каб замаскіраваць слабасць самога насычэння або падтрымаць араматызатар. Сама па сабе дасыпка не фальсіфікацыя і можа быць заяўлена сумленна (тады гэта па сутнасці купаж чаю з сушанай кветкай), але яна не з’яўляецца прыкметай якасці і не замяняе 窨制.

Асобна варта памятаць, што сухія кветкі асмантуса — самастойны прадукт, чайзамяняльнік (代用茶, dàiyòng chá), у якім ліста Camellia sinensis няма наогул. Блытаніна паміж «кветкамі асмантуса» і «чаем з асмантусам» у розніцы сустракаецца рэгулярна.

Гатункі асмантуса

Унутры віду Osmanthus fragrans традыцыйна вылучаюць чатыры садовыя гатункавыя групы. Для чаю яны не раўназначныя.

Гатункавая група	Піньінь	Кветка	Што дае ў чаі
金桂	jīnguì	жоўтыя, залацістыя	найбольш насычаны і «густы» водар; пераважная група для насычэння і сушкі
银桂	yínguì	белыя да бледна-жоўтых	мякчэйшы, святлейшы, менш шчыльны тон
丹桂	dānguì	аранжава-чырвоныя	яркая афарбоўка, выразны, але больш «цяжкі» профіль
四季桂	sìjìguì	бледныя, квітнее некалькі разоў на год	водар звычайна слабейшы; каштоўнасць у падоўжаным красаванні, а не ў інтэнсіўнасці

Характэрная для асмантуса абрыкосава-персікавая нота звязваецца перш за ўсё з лактонамі (у прыватнасці з γ-дэкалактонам), а фіялкавы адценне — з β-іянонам; ліналол і яго аксіды даюць уласна кветкавую складнік. Суадносіны гэтых рэчываў адрозніваюцца па гатункавай групе, рэгіёне і спосабе апрацоўкі кветкі, таму партыі прыкметна адрозніваюцца адна ад адной нават пры аднолькавай этыкетцы.

Геаграфія і сезон

Асноўныя цэнтры збору кветкі для чаю — Гуйлінь (桂林, Guìlín) у Гуансі і Сяньнін (咸宁, Xiánníng) у Хубэі. Назва Гуйлінь літаральна азначае «асмантусавы лес», і сувязь горада з гэтай культурай замацавана і тапанімічна, і гаспадарча. Сяньнін устойліва выступае другім буйным цэнтрам вырошчвання. У Ханчжоу вядомыя асмантусавыя гаі Маньцзюэлун (满觉陇, Mǎnjuélǒng), але іх значэнне хутчэй культурнае і турыстычнае, чым сыравіннае. Суч/Сучжоу гістарычна звязаны з кветкавымі чаямі ў цэлым і фігуруе ў апісаннях асмантусавых гатункаў нароўні з язмінавымі.

Сезоннасць тут больш жорсткая, чым у язміну. Асмантус квітнее восенню, і працоўнае акно масавага красавання — парадку двух-трох тыдняў; пры няўдалым надвор’і яно сціскаецца яшчэ мацней. Кветка дробная, яе абтрасаюць на разасланую тканіну або сеткі і адразу перабіраюць: яна вяне хутка, а разам з завяданнем сыходзіць і водар. Значыць, уся гадавая праграма насычэння ўпіраецца ў некалькі асенніх тыдняў, і партыі асмантусавых чаёў прывязаны да канкрэтнага года збору кветкі значна больш жорстка, чым большасць улунаў. Гэта ж тлумачыць, чаму прапанова нестабільная ад сезона да сезона і чаму цана кветкавай сыравіны прыкметна вагаецца.

Нарыхтоўка пры гэтым можа быць і не асенняй: улунная аснова нарыхтоўваецца па сваім календары, і сумяшчэнне «вясенні ліст — асенняя кветка» абсалютна нармальнае.

窨次 як рынкавы грэйд

Колькасць цыклаў насычэння (窨次, yìncì) — самы хадавы на рынку паказчык «глыбіні» кветкавага чаю: «тры насычэнні», «пяць насычэнняў», «шэсць насычэнняў і завяршальная закладка». Для язмінавага чаю гэтая вось сапраўды замацавана нарматыўна: нацыянальны стандарт задае нормы расходу кветкі на адзінку нарыхтоўкі па грэйдах, і вышэйшыя формы прадугледжваюць шматразовае насычэнне.

Для асмантусавага чаю сітуацыя іншая: галіновы стандарт колькасць насычэнняў не нармуе наогул. Таму «五窨» на ўпакоўцы асмантусавага улуна — маркетынгавае сцвярджэнне прадаўца, а не нарматыўная катэгорыя. Яно можа быць праўдай і можа адлюстроўваць рэальную розніцу ў цане, але праверыць яго па дакуменце нельга, а супастаўляць «пяць насычэнняў» у двух розных вытворцаў бессэнсоўна: працягласць цыкла, норма кветкі і тып нарыхтоўкі ў іх розныя.

Да улуннай асновы гэтая шкала дастасоўная яшчэ горш, чым да зялёнай, — па прычыне, апісанай вышэй: шчыльны абсмажаны ліст бярэ водар павольней, і колькасць цыклаў у яго не перакладаецца прама ў інтэнсіўнасць.

Стандарт: GH/T 1117-2022 《桂花茶》

Нацыянальнага стандарту GB/T на асмантусавы чай няма. Дзейнічае галіновы стандарт GH/T 1117-2022 《桂花茶》 (Osmanthus fragrans flower scented tea), унесены Усекітайскім саюзам забеспячальна-збытавых кааператываў (中华全国供销合作总社); ведамасная прывязка — Усекітайскі тэхнічны камітэт па стандартызацыі чаю SAC/TC339. Дакумент апублікаваны 9 лютага 2023 года, уведзены ў дзеянне 1 сакавіка 2023 года і замяніў рэдакцыю GH/T 1117-2015. Вядучая арганізацыя-распрацоўшчык — Ханчжоўскі навукова-даследчы інстытут чаю пры Усекітайскім саюзе кааперацыі, у ліку сураспрацоўшчыкаў — шэраг чжэцзянскіх галіновых і гарадскіх арганізацый.

Азначэнне (п. 3.1). Асмантусавы чай — прадукт, выраблены з зялёнага, чырвонага, улунскага, белага і падобных чаёў у якасці сыравіны шляхам падрыхтоўкі ліста, насычэння свежай жывой кветкай асмантуса і сушкі. Гэта прынцыповы момант: стандарт прама дапускае улунную аснову (у адрозненне ад стандарту на язмінавы чай, дзе база — зялёная нарыхтоўка), і адначасова прама патрабуе менавіта жывой кветкі. Прадукт, выраблены з ужываннем араматызатара, пад гэта азначэнне не падпадае.

Класіфікацыя (раздзел 4). Па тыпе асновы: 桂花绿茶, 桂花红茶, 桂花乌龙茶, 桂花白茶 і падобныя. Патрабаванні да самой асновы адсылаюцца да адпаведных прадуктовых стандартаў — для улуна гэта GB/T 30357.1 «Улунскі чай. Частка 1: асноўныя патрабаванні».

Грэйды (п. 5.2). Чатыры ўзроўні — 特级, 一级, 二级, 三级 — адрозніваюцца выключна па інтэнсіўнасці і стойкасці асмантусавага водару, па арганалептыцы ўнутранай якасці:

Грэйд	Фармулёўка водару
特级 (вышэйшы)	асмантусавы водар густы, свежы і жывы, стойкі; у настоі відавочна выражаны
一级 (першы)	асмантусавы водар даволі густы і стойкі; у настоі прысутнічае
二级 (другі)	асмантусавы водар густы і чысты; у настоі злёгку адчувальны
三级 (трэці)	асмантусавы водар яшчэ дастаткова густы

Істотна, што рэдакцыя 2022 года прыбрала ранейшыя патрабаванні да арганалептыкі ў поўным аб’ёме (вонкавы выгляд, настой, ліст) і пакінула рэгуляванне толькі па водары.

Фізіка-хімічныя паказчыкі (п. 5.3). Нармуюцца чатыры велічыні:

Паказчык	Норма
Вільгаць	≤ 8,0 г/100 г
Агульная попеласць (у пераліку на сухое рэчыва)	≤ 6,5 г/100 г
Водны экстракт (масавая доля)	≥ 32,0 %
Пыл (масавая доля)	≤ 1,0 %

Метады: вільгаць — GB 5009.3, попел — GB 5009.4, водны экстракт — GB/T 8305, пыл — GB/T 8311; арганалептыка — GB/T 23776. Забруджвальнікі — па GB 2762, рэшткі пестыцыдаў — па GB 2763. Захоўванне — па GB/T 30375.

Чаго ў стандарце няма. Дзве адсутнасці важныя для разумення рынку.

Па-першае, колькасць насычэнняў 窨次 не нармуецца наогул — ні як грэйдавая вось, ні як даведачная велічыня. Аналага дадатка з нормамі расходу кветкі, які ёсць у стандарце на язмінавы чай, тут няма.

Па-другое, паказчык долі сухой кветкі (花干, huāgān) у рэдакцыі 2022 года выняты: ён быў у фізіка-хімічных патрабаваннях версіі 2015 года разам з методыкай вымярэння ў дадатку A, і ў новай рэдакцыі выдалены і нарматыў, і методыка. Гэта значыць, па дзейным стандарце колькасць сухіх кветак у асмантусавым чаі фармальна нічым не абмежавана. Тэхналагічная логіка, па якой адпрацаваную кветку адбіраюць, ад гэтага не мяняецца, але нарматыўнай апоры ў яе ў гэтым дакуменце больш няма.

Смак і заварванне

Профіль залежыць перш за ўсё ад асновы. На сярэдняй ферментацыі і лёгкай абсмажцы — светлы настой, сметанкова-кветкавае цела, асмантус у выглядзе свежага абрыкоса і мёду, ясны кветкавы послесмак. На тэгуаньіне традыцыйнай вырабкі — больш цёмны настой, смажаная салодкасць, сухафруктовы тон, кветка бліжэй да сушанага абрыкоса і карамелізаванай садавіны, послесмак даўжэйшы і «шчыльнейшы».

Арыенціры заварвання:

• Вада: 90–95 °C. Круты кіпень на светлай аснове спрашчае кветкавую лінію і выцягвае гаркату; на моцна абсмажаным тэгуаньіне верхняя мяжа дарэчнейшая.
• Посуд: гайвань пераважнейшая за ісінскую гліну. Порыстая гліна ўбірае араматычныя рэчывы і затым аддае іх наступнаму заварванню — асмантус пераходзіць у іншы чай, а сам чайнік паступова «заквітае» устойлівым пабочным пахам. Калі гліна ўсё ж выкарыстоўваецца, яе мае сэнс трымаць вылучанай пад кветкавыя чаі. Фарфор, шкло і глазураваная кераміка нейтральныя.
• Прапорцыя і час: звычайная для улунаў; першыя пралівы кароткія, з наступным падаўжэннем. Кветкавая складнік сыходзіць раней за чайную — звычайна да чацвёртага-шостага праліву настой застаецца улунам без выражанага асмантуса. Гэта нармальна і само па сабе не прыкмета дрэннага чаю; наадварот, водар, які не змяншаецца на працягу ўсёй сесіі, часцей паказвае на араматызатар.
• Захоўванне: герметычна, без святла, цяпла і пабочных пахаў; асобна ад іншых чаёў. Лятучыя злучэнні кветкі губляюцца хутка, і асмантусавы чай старэе па водары прыкметна хутчэй, чым базавы улун.

Чаго гэты артыкул не сцвярджае

• Не сцвярджаецца, што назва 桂花乌龙 гарантуе насычэнне жывой кветкай. Адзіная рыначная практыка называння адсутнічае; канструкцыя з 香 у сярэдзіне (桂花香乌龙) звычайна паказвае на прыродны араматычны тып, але гэта чытацкая эўрыстыка, а не правіла, замацаванае дзе-небудзь нарматыўна.
• Не прыводзіцца спосаб бытавой праверкі, які адрознівае насычэнне жывой кветкай ад харчовага араматызатара. Надзейнага хатняга тэсту няма; пералічаныя прыкметы — імавернасныя арыенціры.
• Не сцвярджаецца, што колькасць насычэнняў 窨次 у асмантусавага чаю адпавядае якому-небудзь грэйду. Дзейны стандарт яго не нармуе, супастаўнай методыкі паміж вытворцамі не існуе.
• Не прыводзяцца нормы расходу кветкі на адзінку нарыхтоўкі для асмантуса — іх няма ні ў GH/T 1117-2022, ні ў вядомых нам агульнадаступных галіновых дакументах.
• Не паказваецца доля сухой кветкі, дапушчальная ў гатовым прадукце: нарматыў выняты з рэдакцыі 2022 года разам з методыкай вымярэння, а ў галіновым абароце адзінай практыкі не склалася.
• Не прыводзяцца канкрэтныя гаспадаркі, вытворцы, аб’ёмы вытворчасці, плошчы насаджэнняў і ўраджайнасць па Гуйліні і Сяньніне — правераных дадзеных па гэтых пазіцыях у нас няма.
• Працягласць красавання паказана як парадак велічыні (два-тры тыдні) і мяняецца па гадах і раёнах; дакладныя феналагічныя тэрміны не прыводзяцца.
• Адрозненні ў паглынанні араматычных рэчываў паміж улуннай і зялёнай нарыхтоўкай апісаны на тэхналагічным і арганалептычным узроўні. Колькасных дадзеных — у колькі разоў павольней і ў якім аб’ёме — у нашым распараджэнні няма.
• Запіс 传统工艺桂花香铁观音 прыводзіцца як пазіцыя ў намэнклатуры пастаўшчыка. Мы не пацвярджаем і не абвяргаем, што за ёй стаіць менавіта насычэнне жывой кветкай, а не прыродны араматычны тып: тэхналогія ў гэтым запісе не раскрыта.
• Аздараўленчыя ўласцівасці асмантуса і чаёў з ім не разглядаюцца. Дадзеныя пра склад лятучых і антыаксідантную актыўнасць адносяцца да хіміі сыравіны, а не да дзеяння напою.

the teas described here are available from teamotea