niúròu mǎròu

Уишань уулын улун цайнуудын (武夷岩茶) дунд мэргэдийн өвөрмөц хэл бий болсон бөгөөд үүнд ròuguì (肉桂) сорт нь зүгээр л нэг төрөл байхаа больж, хад чулууны газрын зураг болон хувирдаг: цайг бутын нэрээр биш, харин ургаж буй тодорхой хавцлаар нь нэрлэдэг. Энэхүү «махны» (肉) овгийн хамгийн алдартай хоёр нэр бол — niúròu (牛肉) ба mǎròu (马肉) юм.

«肉»-ийн феномен: сортын нэр хаяг болох нь

Уишань уулын улун нь нутгийн мастеруудын аксиом мэт давтдаг томьёолол дээр бүтдэг: yányùn (岩韵, «хадны зохицол») = 山场 × сорт × шаралт. Энд shānchǎng (山场) — микро терруар буюу хадны тодорхой хэсэг, харин сорт нь ихэвчлэн нэг төрлийнх байдаг — жоугуй, энэ нь shuǐxiān (水仙)-тай хамт тухайн бүсийн «гэрийн» культиваруудын (当家品种) нэг юм.

Алдартай өөр өөр хаднаас гаралтай жоугуйг ширхэгээр худалдаалж эхлэхэд үгэн тоглоом үүссэн. 肉桂 гэдэг үгэн дэх 肉 (ròu) иероглиф нь «мах» гэсэн утгатай бөгөөд худалдаачид урт нэрсийг хадны эхний үеэр товчлон «мах» хоч өгч эхэлжээ:

• 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) хавцлын жоугуй;
• 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) хадны жоугуй;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (Zhúkē)-ийн;
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (Shuǐliándòng)-ийн;
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (Sānyǎngfēng)-ийн;
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (Tiānxīnyán)-ийн;
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (Jiǔlóngkē)-ийн;
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (Hǔxiàoyán)-ийн.

Niúròu шууд утгаараа «үхрийн мах», mǎròu нь «адууны мах» гэж уншигддаг бөгөөд энэхүү хоолны давхар утга нь маркетингийн домог зүйн нэг хэсэг болсон. Гэвч энэ тоглоомын цаана хатуу логик оршдог: «肉»-ийн бүх овог нь өөр өөр микро терруарт тархсан нэг л жоугуй сорт бөгөөд гол утга учир нь хад болон шаралтаас хамаарч нэг генетик хэрхэн өөр өөрөөр дуурсгалыг сонсоход оршино.

Терруар: zhèngyán, sān kēng liǎng jiàn болон хоёр од-хад

Уишанийн бүх систем терруарын түвшингөөр эрэмбэлэгддэг: zhèngyán (正岩, «жинхэнэ хадны») > bànyán (半岩, «хагас хадны») > zhōuchá (洲茶, голын татамд ургасан цай), түүний араас wàishān (外山) — цөмөөс гадуурх түүхий эд орно. Үнэ болон нэр хүнд энэ түвшинтэй хамт өсдөг — энэ нь Уишань зах зээлийн үнийн гол үржүүлэгч мөн — бөгөөд бидний хоёр гол дүр хоёулаа дээд зэрэглэлийн 正岩-д хамаарна.

正岩-ий зүрх нь «гурван хавцал, хоёр горхи, хоёр хонхор, нэг агуй» (三坑两涧两窠一洞) хэмээх томьёолоор тодорхойлогддог: 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. Манай хосын хувьд чухал нарийн ширийн зүйл: 牛栏坑 (Niúlánkēng) нь гурван хавцлын нэг хэмээн энэхүү цөмд багтдаг бол, 马头岩 (Mǎtóuyán) нь бүрэн эрхт 正岩 боловч цөмөөс гадна, хэдийгээр «хоёр горхи»-ны нэг болох 悟源涧 нь яг энэ бүсэд оршдог.

Цаашид газар зүй нь геометрээр ажиллана. Нюланькэн — нарийхан гүн ан цав: сүүдэр, сэрүүн, чийглэг, сарнисан гэрэлтэй. Матоуянь — задгай хадны массив: нарны шууд тусгал, өдрийн температурын илүү өргөн хэлбэлзэлтэй. Эндээс бусад бүх ялгаа үүсэлтэй — энэ нь навч мастерийн гарт очихоос өмнө тогтдог. Талбайнуудын дэлгэрэнгүй шинжилгээг тусдаа өгүүллүүдэд хүргэсэн: «Ню Жоу (牛肉)» ба «Ма Жоу (马肉)».

Сорт: жоугуй (肉桂)

«Нюжоу» ч, «Мажоу» ч нэг л сортоор — ròuguì (肉桂)-аар хийгддэг бөгөөд энэ нь шуйсянь (水仙)-ийн хамт тухайн бүс нутгийн «эзэн» сортуудын (当家品种) нэг юм. Нэр нь хятад шанцайг сануулдаг: сортын онцлог шинж нь амтлагчдын 桂皮香 (guìpí xiāng) хэмээн нэрлэдэг тод шанцайлаг ноот юм.

Сортын ургамал зүй, түүх, хими, технологийн бүрэн шинжилгээ — «Жоу Гуй (肉桂)» өгүүлэлд. Энд нэг тезис хангалттай: «нюжоу» ба «мажоу»-гийн тухай яриа бол өөр өөр бутны тухай яриа биш, харин нэг сортын өөр өөр хадны «өнгөлгөө» дэх тухай яриа юм. Иймээс эдгээр цайг чадварлаг амтлах нь тэнцүү сортой үед хийх терруарын харьцуулалт байдаг.

Боловсруулалт: хоёуланд нь нийтлэг

Хоёр цайны технологи нь нийтлэг бөгөөд сонгодог улуны циклд хамаарна: гандаах, zuòqīng (做青) — навчийг амраахтай хослуулан олон удаа сэгсрэх, энэ үед захын исэлдэлт үүсдэг («улаан хүрээтэй ногоон навч»), бэхлэх (shāqīng, 杀青), эрчлэх, хатаах, мөн Уишаньд чухал үе шат болох bèihuǒ (焙火) — хөнгөнөөс бүрэн хүртэл хүчээр ангилагдсан модны нүүрсэн дээрх урт шаралт.

Циклийн бүрэн тодорхойлолт ба галын түвшинг — «Жоу Гуй (肉桂)» өгүүлэлд; норматив схем нь GB/T 18745-2006 (§6.6) болон GB/T 35863-2018 стандартуудад тусгагдсан. Хоёр талбайг харьцуулахад зөвхөн нэг дүрэм чухал: гал нь 岩韵-ийн томьёоны гурав дахь үржүүлэгч бөгөөд амтын тусдаа хэл учраас терруарыг зөвхөн харьцуулж болох түвшний шаралттай үед л шударга харьцуулна.

Стандартууд: GB/T 18745 ба таван категори

Уишанийн хадны цай — газар зүйн заалтаар хамгаалагдсан бүтээгдэхүүн бөгөөд түүний хүрээг GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» үндэсний стандартаар тогтоосон. Стандарт нь 武夷岩茶-г таван категорид хуваадаг: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — уран зохиолд 名丛, «нэрлэгдсэн хуучин бут» гэсэн бичиглэл ч байдаг), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) ба qízhǒng (奇种). 肉桂-д зориулж 特级 / 一级 / 二级 гэсэн барааны зэрэглэлүүд байдаг.

Мөн тэнд хадны амт үлдэцийн албан ёсны тодорхойлолт бэхжсэн: 岩韵 = 岩骨花香, «хадны тулгуур яс ба цэцэгсийн анхилам». Энэ нь дегустацийн категори нормативт тусгагдсан ховор тохиолдол юм.

«Нюжоу» ч, «Мажоу» ч албан ёсоор 肉桂 категорид багтдаг. «Махны» хоч нэр, тодорхой хаданд харьяалагдах эсэхийг стандартаар зохицуулаагүй: талбайн жинхэнэ эсэх (牛栏坑-ийн эсрэг 马头岩) нь нийлүүлэгчид итгэх итгэл болон сенсор шинжилгээний асуудал, баримт бичгийнх биш.

Хоёр хад зэрэгцээ: харьцуулалт

Шинж чанар	牛肉 · Нюланькэн (牛栏坑)	马肉 · Матоуянь (马头岩)
Терруарын түвшин	正岩, «三坑两涧两窠一洞»-ийн цөм (гурван хавцлын нэг)	正岩, цөмөөс гадна; ойролцоо 悟源涧 горхи
Газар хэлбэр	өндөр хажуу тал бүхий нарийхан гүн ан цав	задгай хадны массив
Гэрэл ба дулаан	сүүдэр, сарнисан гэрэл, сэрүүн, чийглэг	нарны шууд тусгал, өдрийн температурын өргөн хэлбэлзэл
Үнэр	эрдэст-«бараан» өнгөн дээрх шанц, даруу дээд хэсэг	цэцэгс-жимсний суурь дээрх цэвэр шанцлаг амтлаг
Амт	нягт, хүнд, урт 回甘, «чимээгүй дэх хүч»	нээлттэй, үнэртэн мэт илэрхийлэлтэй, эрдэст «яс» (骨)
Түгээмэл гал	дунд ба бүрэн (中火 / 足火)	дунд (中火)
Үнийн хэмжээ	顶级 / 天价 — зах зээлийн дээд хэсэг	өндөр сегмент, нэг шат доогуур
Тусдаа өгүүлэл	«Ню Жоу (牛肉)»	«Ма Жоу (马肉)»

Усанд хийх арга нь хоёуланд нь адил бөгөөд хадны улуны ерөнхий дүрэмд захирагдана: фарфор gàiwǎn эсвэл бага багтаамжтай исин чайник, нягт хийц, 95 – 100 °C орчим ус, түргэн угаах пролив болон аажмаар уртасгах богино дэвтээлтүүдийн цуврал. Сайн хадны жоугуй 8 — 10 проливыг амархан тэсвэрлэнэ: галыг эхний дэвтээлтүүдэд уншиж, «хадлаг»-ийг сессийн дунд үед мэдэрнэ. Яг ийм учраас хосыг нэг суултаар, нэг аяга саваар, нэг усаар харьцуулдаг — эс бөгөөс талбайн ялгаа горимын ялгаанд живдэг.

Түүх ба соёл

Уишань — улун цайны түүхэн өлгий бөгөөд XVIII-XIX зууны Европ эх сурвалжид «Bohea» (武夷 гэдгийг гажуудуулсан) хэмээн нэрлэгдэж байсан дүүрэг юм. Жоугуй харьцангуй саяхан тэргүүн эгнээнд гарч ирсэн: XX зууны турш тэрээр орон нутгийн культивараас тухайн бүс нутгийн усархаг-зөөлөн шуйсяний хамт нэрийн хуудас болж хувирсан. «Махан» нэршил нь бүр ч залуу үзэгдэл бөгөөд сүүлийн хэдэн арван жилийн зах зээлийн өсөлтийн бүтээгдэхүүн бөгөөд тодорхой хаднаас гаралтай цайг ширхэгээр худалдаалах болсон нь микро терруарыг коллекцын объект болгосон. Яг тэр үед «ниужоу» статусын бэлгэ тэмдэг болж, 肉-ийн бүх овог нь уулын хаягуудын тохиромжтой газрын зураг болсон юм.

Хэрхэн ялгах вэ

• Сорт нэг юм. Хэрэв танд «нюжоу» ба «мажоу»-г өөр сорт мэт санал болговол — энэ нь алдаа: хоёул жоугуй мөн.
• Ялгаа нь терруарт байна. 牛栏坑 (ан цав, сүүдэр, сэрүүн) 马头岩-ийн эсрэг (задгай хад, нар); эндээс «гүн ба даруу байдал» нь «хурц ба тод байдал»-ын эсрэг.
• Терруарыг шаралттай андуурч болохгүй. Yányùn-ийн ялгаа нь галын түвшнөөс гадуур уншигдах ёстой; хэрэв цайны бүх шинж чанар шатсан-карамелийн өнгөнд хумигдвал энэ нь талбайн биш, харин шаралтын профиль юм.
• Хосоор нь харьцуул. Нэг мастер, нэг жил, нэг галын түвшин, нэг аяга сав — зөвхөн ингэснээр хадны ялгаа итгэлийн асуудал байхаа болино.
• Жинхэнэ эсэхэд болгоомжтой хандаарай. Жинхэнэ 牛栏坑 физикээр маш бага бөгөөд зах зээлийн «нюжоу»-гийн ихэнх хэсэг нь хөрш буюу нэр хүнд багатай талбайн жоугуй юм. Найдвартай «хээрийн» шинж гэж байхгүй: үнэн зөвийг эх сурвалжийн нэр хүнд, туршлагат амтлага өгдөг, үнэ эсвэл сайхан нэр өгдөггүй.

«Нюжоу» ба «мажоу»-гийн гол санаа нь энгийн бөгөөд дэгжин: нэг сорт, хоёр хад, нэг шарагч мастер — тэгэхэд терруар өөрөө хэрхэн ярьдгийг сонсож болно.

the teas described here are available from teamotea