niúròu mǎròu

ក្នុងចំណោមតែអ៊ូឡុងថ្មភ្នំវូយីសាន (武夷岩茶) មានភាសាពិសេសមួយរបស់អ្នកចេះដឹង ដែលនៅក្នុងនោះពូជ ròuguì (肉桂) ឈប់ស្ថិតក្នុងនាមជាគុម្ពតែទៅជាផែនទីនៃច្រាំងថ្ម៖ តែមិនត្រូវបានហៅតាមគុម្ពតែទេ ប៉ុន្តែហៅតាមជ្រលងថ្មជាក់លាក់ដែលវាដុះ។ ឈ្មោះល្បីបំផុតពីរនៃគ្រួសារ «សាច់» (肉) នេះគឺ — niúròu (牛肉) និង mǎròu (马肉)។

បាតុភូត «肉»៖ នៅពេលឈ្មោះពូជក្លាយជាអាសយដ្ឋាន

តែអ៊ូឡុងវូយីសានបង្កើតឡើងនៅលើរូបមន្តដែលចៅហ្វាយនាយក្នុងតំបន់និយាយម្តងហើយម្តងទៀតដូចជា axiome៖ yányùn (岩韵, «សុខដុមរមនានៃថ្ម») = 山场 × ពូជ × ការអាំងភ្លើង។ នៅទីនេះ shānchǎng (山场) — គឺជា micro-terroir ជាកន្លែងជាក់លាក់មួយនៅលើច្រាំងថ្ម រីឯពូជវិញច្រើនតែជាពូជតែមួយ — ជូវគុយ ដែលជាពូជដាំដុះក្នុងស្រុកមួយ (当家品种) រួមជាមួយ shuǐxiān (水仙)។

នៅពេលដែលជូវគុយពីច្រាំងថ្មល្បីៗផ្សេងគ្នាចាប់ផ្តើមត្រូវបានលក់រាយ ល្បែងពាក្យក៏កើតមានឡើង។ តួអក្សរចិន 肉 (ròu) នៅក្នុងពាក្យ 肉桂 មានន័យថា «សាច់» ហើយអ្នកជំនួញបានចាប់ផ្តើមបង្រួមឈ្មោះវែងៗទៅជារហស្សនាម «សាច់» ដោយយកតាមព្យាង្គដំបូងនៃច្រាំងថ្ម៖

• 牛肉 (niúròu) — ជូវគុយពីជ្រលងភ្នំ 牛栏坑 (Niúlánkēng);
• 马肉 (mǎròu) — ជូវគុយពីច្រាំងថ្ម 马头岩 (Mǎtóuyán);
• 猪肉 (zhūròu) — ពី 竹窠 (Zhúkē);
• 猴肉 (hóuròu) — ពី 水帘洞 (Shuǐliándòng);
• 羊肉 (yángròu) — ពី 三仰峰 (Sānyǎngfēng);
• 心头肉 (xīntóuròu) — ពី 天心岩 (Tiānxīnyán);
• 龙肉 (lóngròu) — ពី 九龙窠 (Jiǔlóngkē);
• 虎肉 (hǔròu) — ពី 虎啸岩 (Hǔxiàoyán)។

Niúròu អានត្រង់ៗថា «សាច់គោ», mǎròu — «សាច់សេះ» ហើយភាពពីរន័យខាងធ្វើម្ហូបនេះបានក្លាយជាផ្នែកនៃទេវកថាទីផ្សារ។ ប៉ុន្តែនៅពីក្រោយការលេងសើច មានតក្កវិជ្ជាដ៏តឹងរឹងមួយ៖ គ្រួសារ «肉» ទាំងអស់ — គឺជាពូជជូវគុយតែមួយ ដែលត្រូវបានដាក់នៅតាម micro-terroir ផ្សេងៗគ្នា ហើយអត្ថន័យទាំងមូលគឺ — ដើម្បីស្តាប់ឮថា ពន្ធុដូចគ្នានេះស្តាប់ទៅខុសគ្នាយ៉ាងណា អាស្រ័យលើច្រាំងថ្ម និងការអាំងភ្លើង។

ទេរ័រ: 正岩, 三坑两涧 និងផ្ទាំងថ្ម-តារាពីរ

ប្រព័ន្ធទាំងមូលនៃអ៊ូអ៊ីសានត្រូវបានចាត់ថ្នាក់តាមលំដាប់ថ្នាក់នៃទេរ័រ: zhèngyán (正岩, «ថ្មពិត») > bànyán (半岩, «ពាក់កណ្តាលថ្ម») > zhōuchá (洲茶, តែពីផ្ទៃរាបទន្លេ), បន្ទាប់មកគឺ wàishān (外山) — វត្ថុធាតុដើមពីក្រៅស្នូល។ តម្លៃ និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះកើនឡើងជាមួយនឹងថ្នាក់ — នេះគឺជាមេគុណតម្លៃចម្បងរបស់ទីផ្សារអ៊ូអ៊ីសាន — ហើយតួឯកទាំងពីររបស់យើងសុទ្ធតែជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតគឺ 正岩។

បេះដូងនៃ 正岩 ត្រូវបានពណ៌នាដោយរូបមន្ត «ជ្រលងបី អូរពីរ ប្រហោងពីរ និងរូងភ្នំមួយ» (三坑两涧两窠一洞): 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞។ ព័ត៌មានលម្អិតសំខាន់សម្រាប់គូរបស់យើង: 牛栏坑 (Niúlánkēng) ស្ថិតនៅក្នុងស្នូលនេះជាជ្រលងមួយក្នុងចំណោមជ្រលងទាំងបី ហើយ 马头岩 (Mǎtóuyán) — គឺជា 正岩 ពេញសិទ្ធិ ប៉ុន្តែជាផ្លូវការនៅក្រៅស្នូល ទោះបីជា «អូរពីរ» មួយគឺ 悟源涧 ស្ថិតនៅក្នុងតំបន់របស់វាក៏ដោយ។

បន្តទៅទៀត ភូមិសាស្ត្រដំណើរការតាមរយៈធរណីមាត្រ។ នីវឡានខេន — គឺជាស្នាមប្រេះជ្រៅតូចចង្អៀត: ម្លប់ ភាពត្រជាក់ សំណើម ពន្លឺដែលសាយភាយ។ ម៉ាតូវយ៉ាន — គឺជាទីធ្លាថ្មបើកចំហ: ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ កម្រិតសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃធំទូលាយជាង។ ពីនេះហើយបានជាភាពខុសគ្នាផ្សេងទៀតទាំងអស់ — វាត្រូវបានកំណត់មុនពេលស្លឹកទៅដល់ដៃចៅហ្វាយ។ ការវិភាគលម្អិតអំពីទីតាំងត្រូវបានដាក់នៅក្នុងអត្ថបទដាច់ដោយឡែក: «នីវ ចូវ (牛肉)» និង «ម៉ា ចូវ (马肉)»។

ពូជ: ចូវគួយ (肉桂)

ទាំង «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» គឺធ្វើឡើងពីពូជវប្បកម្មតែមួយ — ròuguì (肉桂) ដែលជាពូជ «ម្ចាស់ផ្ទះ» មួយក្នុងតំបន់ (当家品种) រួមជាមួយ ស៊ុយសៀន (水仙)។ ឈ្មោះនេះសំដៅទៅលើ cinnamon ចិន: លក្ខណៈពិសេសរបស់ពូជគឺក្លិនឈ្ងុយហឹរដូច cinnamon ដែលអ្នកចូលចិត្តហៅថា 桂皮香 (guìpí xiāng)។

រុក្ខសាស្ត្រនៃពូជ ប្រវត្តិរបស់វា គីមីវិទ្យា និងការវិភាគបច្ចេកវិទ្យាពេញលេញ — មាននៅក្នុងអត្ថបទ «ចូវ គួយ (肉桂)»។ នៅទីនេះគ្រប់គ្រាន់នឹងនិទានមួយ: ការពិភាក្សាអំពី «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» — មិនមែនជាការពិភាក្សាអំពីគុម្ពតែផ្សេងគ្នាទេ ប៉ុន្តែជាការពិភាក្សាអំពីពូជតែមួយនៅក្នុង «ក្របស៊ុម» ថ្មផ្សេងគ្នា។ ដូច្នេះការភ្លក់តែទាំងនេះដែលត្រឹមត្រូវតែងតែជាការប្រៀបធៀបទេរ័រដែលមានពូជស្មើគ្នា។

ការកែច្នៃ: ដូចគ្នាសម្រាប់ទាំងពីរ

បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់តែទាំងពីរគឺដូចគ្នា និងជាកម្មសិទ្ធិរបស់វដ្តអ៊ូឡុងបុរាណ: ការសម្ងួតទឹក, zuòqīng (做青) — ការអង្រួនស្លឹកម្តងហើយម្តងទៀតជាមួយនឹងការសម្រាក ដែលបង្កើតជាអុកស៊ីតកម្មតាមគែម («ស្លឹកបៃតងជាមួយក្របក្រហម»), ការបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីម (shāqīng, 杀青), ការរមូរ, ការសម្ងួត និងដំណាក់កាលគន្លឹះសម្រាប់អ៊ូអ៊ីសាន bèihuǒ (焙火) — ការដុតយូរលើធ្យូងឈើ ដែលកំណត់កម្រិតពីស្រាលទៅពេញ។

ការពណ៌នាពេញលេញនៃវដ្ត និងកម្រិតនៃភ្លើង — មាននៅក្នុងអត្ថបទ «ចូវ គួយ (肉桂)»; គ្រោងការណ៍បទដ្ឋានត្រូវបានកំណត់នៅក្នុង GB/T 18745-2006 (§6.6) និង GB/T 35863-2018។ សម្រាប់ការប្រៀបធៀបទីតាំងទាំងពីរ មានតែច្បាប់មួយគត់ដែលសំខាន់: ភ្លើង — គឺជាមេគុណទីបីនៃរូបមន្ត 岩韵 និងជាភាសារសជាតិដាច់ដោយឡែក ដូច្នេះទេរ័រត្រូវបានប្រៀបធៀបដោយស្មោះត្រង់តែនៅពេលដែលកម្រិតនៃការដុតអាចប្រៀបធៀបគ្នាបាន។

ស្តង់ដារ: GB/T 18745 និងប្រាំប្រភេទ

តែថ្មអ៊ូអ៊ីសាន — គឺជាផលិតផលដែលមានការចង្អុលបង្ហាញភូមិសាស្ត្រ ហើយក្របស៊ុមរបស់វាត្រូវបានកំណត់ដោយស្តង់ដារជាតិ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶»។ ស្តង់ដារចែក 武夷岩茶 ទៅជាប្រាំប្រភេទ: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — នៅក្នុងអក្សរសិល្ប៍ក៏មានសរសេរ 名丛, «គុម្ពចាស់មានឈ្មោះ»), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) និង qízhǒng (奇种)។ សម្រាប់ 肉桂 មានកម្រិតទំនិញ 特级 / 一级 / 二级។

នៅទីនោះក៏បានកត់ត្រានិយមន័យផ្លូវការនៃរសជាតិបន្ទាប់របស់តែថ្មដែរ: 岩韵 = 岩骨花香, «ឆ្អឹងថ្ម និងក្លិនផ្កា»។ នេះគឺជាករណីកម្រមួយ នៅពេលដែលប្រភេទនៃការភ្លក់ត្រូវបានកំណត់ជាបទដ្ឋាន។

ហើយ «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» ជាផ្លូវការស្ថិតក្រោមប្រភេទ 肉桂។ ទាំងឈ្មោះហៅក្រៅ «សាច់» ឬកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្មជាក់លាក់ណាមួយ ស្តង់ដារមិនបានកំណត់បទដ្ឋានទេ: ភាពពិតប្រាកដនៃទីតាំង (牛栏坑 ទល់នឹង 马头岩) — គឺជាសំណួរនៃទំនុកចិត្តលើអ្នកផ្គត់ផ្គង់ និងជំនាញវាយតម្លៃតាមអារម្មណ៍ មិនមែនជាឯកសារទេ។

ផ្ទាំងថ្មពីរនៅក្បែរគ្នា: ការប្រៀបធៀប

លក្ខណៈ	牛肉 · នីវឡានខេន (牛栏坑)	马肉 · ម៉ាតូវយ៉ាន (马头岩)
ថ្នាក់ទេរ័រ	正岩, ស្នូល «三坑两涧两窠一洞» (ជ្រលងមួយក្នុងចំណោមជ្រលងទាំងបី)	正岩, ក្រៅស្នូល; ក្បែរអូរ 悟源涧
សណ្ឋានដី	ស្នាមប្រេះជ្រៅតូចចង្អៀត មានជម្រាលខ្ពស់	ទីធ្លាថ្មបើកចំហ
ពន្លឺ និងកម្ដៅ	ម្លប់ ពន្លឺសាយភាយ ភាពត្រជាក់ សំណើម	ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ កម្រិតសីតុណ្ហភាពប្រចាំថ្ងៃធំទូលាយ
ក្លិន	cinnamon លើសម្លេងរ៉ែ-«ងងឹត», ផ្នែកខាងលើទប់ស្កាត់	ក្លិនហឹរ cinnamon សុទ្ធលើមូលដ្ឋានផ្កា-ផ្លែឈើ
រសជាតិ	ដង់ស៊ីតេ ទម្ងន់ រសជាតិផ្អែមបន្ទាប់ដ៏វែង (回甘), «កម្លាំងក្នុងភាពស្ងៀមស្ងាត់»	ភាពបើកចំហ ការបញ្ចេញមតិដូចទឹកអប់ ឆ្អឹងរ៉ែ (骨)
ភ្លើងដែលគេប្រើជាទូទៅ	មធ្យម និងពេញ (中火 / 足火)	មធ្យម (中火)
ថ្នាក់តម្លៃ	顶级 / 天价 — កម្រិតខ្ពស់បំផុតរបស់ទីផ្សារ	ផ្នែកខ្ពស់ មួយកម្រិតទាបជាង
អត្ថបទដាច់ដោយឡែក	«នីវ ចូវ (牛肉)»	«ម៉ា ចូវ (马肉)»

ការញ៉ាំគឺដូចគ្នាសម្រាប់ទាំងពីរ ហើយគោរពតាមច្បាប់ទូទៅនៃតែអ៊ូឡុងថ្ម: ហ្គាយវ៉ានប៉សឺឡែន ឬឆ្នាំងយីស៊ីងដែលមានបរិមាណតូច ការដាក់តែក្រាស់ ទឹកប្រហែល 95 – 100 °C ការចាក់ទឹកលាងរហ័ស និងការញ៉ាំខ្លីៗជាច្រើនលើកដោយបង្កើនរយៈពេលបន្តិចម្តងៗ។ ចូវគួយថ្មល្អអាចញ៉ាំបាន 8 — 10 ទឹកយ៉ាងងាយស្រួល: ក្លិនភ្លើងអាចដឹងបាននៅទឹកដំបូងៗ «លក្ខណៈថ្ម» — កាន់តែជិតដល់ពាក់កណ្តាលនៃវគ្គញ៉ាំ។ ហេតុនេះហើយបានជាគូនេះត្រូវបានប្រៀបធៀបក្នុងពេលតែមួយ ដោយប្រើឧបករណ៍ដូចគ្នា និងទឹកដូចគ្នា — បើមិនដូច្នេះទេ ភាពខុសគ្នារវាងតំបន់នឹងត្រូវបាត់បង់ក្នុងភាពខុសគ្នានៃរបៀបញ៉ាំ។

ប្រវត្តិ និងវប្បធម៌

វូយីសាន — គឺជាលំយោលប្រវត្តិសាស្ត្រនៃតែអ៊ូឡុង ដែលជាតំបន់ដែលឈ្មោះរបស់វានៅក្នុងប្រភពអឺរ៉ុបនាសតវត្សទី XVIII — XIX ស្តាប់ទៅដូចជា «Bohea» (ការបង្ខូចទ្រង់ទ្រាយពី 武夷)។ ទោះជាយ៉ាងណា ជូវគុយបានឡើងតំណែងជួរមុខនាពេលថ្មីៗនេះ៖ ពេញមួយសតវត្សទី XX វាបានប្រែក្លាយពីពូជដាំដុះក្នុងស្រុកទៅជានិមិត្តសញ្ញាមួយរបស់តំបន់ រួមជាមួយស៊ុយសៀនដែលទន់ភ្លន់ដូចទឹក។ ឈ្មោះ «សាច់» — គឺជាបាតុភូតថ្មីជាងនេះទៅទៀត ដែលជាផលិតផលនៃការរីកចម្រើនផ្នែកទីផ្សារនាទសវត្សរ៍ថ្មីៗនេះ នៅពេលដែលការជួញដូរតែរាយពីច្រាំងថ្មជាក់លាក់បានធ្វើឱ្យ micro-terroir ក្លាយជាវត្ថុនៃការប្រមូល។ គឺនៅពេលនោះហើយដែល «នីវចូវ» ក្លាយជានិមិត្តសញ្ញានៃឋានៈ ហើយគ្រួសារ 肉 ទាំងមូល — ជាផែនទីដ៏ងាយស្រួលនៃអាសយដ្ឋានថ្ម។

របៀបបែងចែក

• ពូជគឺតែមួយ។ ប្រសិនបើអ្នកត្រូវបានគេផ្តល់ជូន «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» ជាពូជផ្សេងគ្នា — នេះគឺជាកំហុសមួយ: ទាំងពីរសុទ្ធតែជាចូវគួយ។
• ភាពខុសគ្នា — គឺនៅក្នុងទេរ័រ។ 牛栏坑 (ជ្រលង, ម្លប់, ភាពត្រជាក់) ទល់នឹង 马头岩 (ផ្ទាំងថ្មបើកចំហ, ព្រះអាទិត្យ); ពីនេះ «ជម្រៅ និងការទប់ស្កាត់» ទល់នឹង «ភាពមុតស្រួច និងភាពភ្លឺ»។
• កុំច្រឡំទេរ័រជាមួយនឹងការដុត។ ភាពខុសគ្នានៃ yányùn គួរតែអាចអានបានលើសពីកម្រិតភ្លើង; ប្រសិនបើលក្ខណៈទាំងមូលរបស់តែត្រូវបានកាត់បន្ថយមកត្រឹមសម្លេងខារ៉ាម៉ែលដុត នោះអ្នកកំពុងភ្លក់ទម្រង់នៃការដុត មិនមែនតំបន់ទេ។
• ប្រៀបធៀបជាគូ។ ចៅហ្វាយម្នាក់ ឆ្នាំប្រមូលផលមួយ កម្រិតភ្លើងមួយ ឧបករណ៍មួយ — មានតែវិធីនេះទេ ទើបភាពខុសគ្នារវាងផ្ទាំងថ្មឈប់ជាសំណួរនៃជំនឿ។
• ប្រយ័ត្នជាមួយភាពពិតប្រាកដ។ តែ 牛栏坑 ពិតប្រាកដមានបរិមាណតិចតួចបំផុត ហើយភាគច្រើននៃ «នីវចូវ» នៅលើទីផ្សារ — គឺជាចូវគួយពីតំបន់ជិតខាង ឬតំបន់ដែលមានឈ្មោះតិចជាង។ មិនមានសញ្ញា «នៅទីវាល» ដែលអាចទុកចិត្តបានទេ: ភាពជឿជាក់បានមកពីកេរ្តិ៍ឈ្មោះរបស់ប្រភព និងការភ្លក់ដោយបទពិសោធន៍ មិនមែនមកពីតម្លៃ និងមិនមែនមកពីឈ្មោះដ៏ស្រស់ស្អាតនោះទេ។

គំនិតសំខាន់របស់ «នីវចូវ» និង «ម៉ាចូវ» គឺសាមញ្ញនិងឆើតឆាយ: ពូជមួយ ផ្ទាំងថ្មពីរ ចៅហ្វាយដុតម្នាក់ — ហើយអាចស្តាប់ឮពីរបៀបដែលទេរ័រខ្លួនឯងនិយាយ។

the teas described here are available from teamotea