niúròu mǎròu

வூயிஷான் (武夷岩茶) பாறை ஊலாங் தேநீர்களிடையே, ஆர்வலர்களின் ஒரு தனி மொழி உருவாகியுள்ளது, இதில் ròuguì (肉桂) ரகம் வெறும் ஒரு ரகமாக இருப்பதை நிறுத்தி, பாறைகளின் வரைபடமாக மாறுகிறது: தேநீரானது புதரின் பெயரால் அல்ல, மாறாக அது வளரும் குறிப்பிட்ட பிளவின் பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. இந்த “இறைச்சி” (肉) குடும்பத்தின் மிகவும் புகழ்பெற்ற இரண்டு பெயர்கள் niúròu (牛肉) மற்றும் mǎròu (马肉).

”肉” இன் நிகழ்வு: ரகத்தின் பெயர் முகவரியாக மாறும்போது

வூயிஷான் ஊலாங்குகள், உள்ளூர் எஜமானர்கள் ஒரு கோட்பாடாக மீண்டும் கூறும் சூத்திரத்தின் அடிப்படையில் கட்டமைக்கப்படுகின்றன: yányùn (岩韵, “பாறை ஒத்திசைவு”) = ஷான்சாங் × ரகம் × நெருப்பில் வறுத்தல். இங்கே shānchǎng (山场) என்பது நுண் திரட்சி, ஒரு குறிப்பிட்ட பாறைப் பகுதியைக் குறிக்கிறது, மேலும் ரகம் பெரும்பாலும் ஒன்றுதான் — ஜோவுகுய், shuǐxiān (水仙) உடன் சேர்ந்து இப்பகுதியின் “வீட்டு” சாகுபடி வகைகளில் (当家品种) ஒன்று.

வெவ்வேறு புகழ்பெற்ற பாறைகளிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய் தனித்தனியாக விற்கத் தொடங்கியபோது, ஒரு சொல் விளையாட்டு பிறந்தது. 肉桂 என்ற சொல்லில் உள்ள 肉 (ròu) என்ற எழுத்து “இறைச்சி” என்று பொருள்படும், மேலும் வணிகர்கள் நீண்ட பெயர்களை, பாறையின் முதல் எழுத்தை வைத்து “இறைச்சி” புனைப்பெயர்களாக சுருக்கத் தொடங்கினர்:

• 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) பிளவிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய்;
• 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) பாறையிலிருந்து வரும் ஜோவுகுய்;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (*Zhúkē) விலிருந்து;
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (*Shuǐliándòng) இலிருந்து;
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (*Sānyǎngfēng) இலிருந்து;
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (*Tiānxīnyán) இலிருந்து;
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (*Jiǔlóngkē) விலிருந்து;
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (*Hǔxiàoyán) இலிருந்து.

Niúròu என்பது எழுத்துப்பூர்வமாக “மாட்டிறைச்சி” என்றும், mǎròu “குதிரை இறைச்சி” என்றும் வாசிக்கப்படுகிறது, மேலும் இந்த சமையல் இரட்டை அர்த்தம் சந்தைப்படுத்தல் புராணத்தின் ஒரு பகுதியாக மாறிவிட்டது. ஆனால் இந்த நகைச்சுவைக்குப் பின்னால் ஒரு கடுமையான தர்க்கம் உள்ளது: “肉” இன் முழு குடும்பமும் ஒரே ஜோவுகுய் ரகமாகும், வெவ்வேறு நுண் திரட்சிகளில் பரவியுள்ளது, மேலும் ஒரே மரபியல், பாறை மற்றும் நெருப்பில் வறுத்தலைப் பொறுத்து எவ்வாறு வித்தியாசமாக ஒலிக்கிறது என்பதைக் கேட்பதே முழு அர்த்தமும் ஆகும்.

தெர்ருவார்: 正岩, மூன்று குழிகள் இரண்டு ஓடைகள் மற்றும் இரண்டு நட்சத்திரப் பாறைகள்

முழு உயிஷான் அமைப்பும் அதன் தெர்ருவார் அடுக்கின் படி தரவரிசைப்படுத்தப்படுகிறது: zhèngyán (正岩, “உண்மையான பாறை”) > bànyán (半岩, “அரை-பாறை”) > zhōuchá (洲茶, ஆற்று மொட்டை மாடித் தேயிலை), இதைத் தொடர்ந்து wàishān (外山) — மையத்திற்கு வெளியே உள்ள மூலப்பொருள். விலையும் புகழும் அடுக்குடன் சேர்ந்து உயர்கின்றன — இதுவே உயிஷான் சந்தையின் முதன்மை விலைப் பெருக்கி — மேலும் நமது இரண்டு நாயகர்களும் மிக உயர்ந்த 正岩 வகையைச் சேர்ந்தவர்கள்.

正岩-இன் இதயம் “மூன்று குழிகள், இரண்டு ஓடைகள், இரண்டு பள்ளத்தாக்குகள் மற்றும் ஒரு குகை” (三坑两涧两窠一洞) என்ற சூத்திரத்தால் விவரிக்கப்படுகிறது: 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. நமது ஜோடிக்கான முக்கிய விவரம்: 牛栏坑 (Niúlánkēng) மூன்று குழிகளில் ஒன்றாக இந்த மையத்தில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது, அதே சமயம் 马头岩 (Mǎtóuyán) — ஒரு முழு அளவிலான 正岩, ஆனால் முறைப்படி மையத்திற்கு வெளியே உள்ளது, இருப்பினும் “இரண்டு ஓடைகளில்” ஒன்றான 悟源涧, இதன் பகுதியில் துல்லியமாக அமைந்துள்ளது.

மேலும் புவியியல் வடிவவியல் மூலம் செயல்படுகிறது. நியூலான்கெங் — ஒரு குறுகிய ஆழமான பிளவு: நிழல், குளிர்ச்சி, ஈரப்பதம், சிதறிய ஒளி. மாடோயான் — ஒரு திறந்த பாறை நிறை: நேரடி சூரிய ஒளி, பரந்த தினசரி வெப்பநிலை வீச்சு. இதிலிருந்துதான் மற்ற அனைத்து வேறுபாடுகளும் தோன்றுகின்றன — இலை கைவினைஞரிடம் செல்வதற்கு முன்பே இது நிகழ்கிறது. பகுதிகளின் விரிவான பகுப்பாய்வுகள் தனித்தனி கட்டுரைகளில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன: “நியூ ரோவ் (牛肉)” மற்றும் “மா ரோவ் (马肉)”.

வகை: ரௌகுய் (肉桂)

“நியூரோவ்” மற்றும் “மாரோவ்” இரண்டும் ஒரே பயிரிடுவகையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன — ròuguì (肉桂), இது ஷுய்ஷியானுடன் (水仙) சேர்ந்து அப்பகுதியின் “உரிமையாளர்” வகைகளில் (当家品种) ஒன்றாகும். பெயர் சீன இலவங்கப்பட்டையைக் குறிக்கிறது: இந்த வகையின் தனித்துவமான பண்பு — உச்சரிக்கப்படும் காரமான-இலவங்கப்பட்டை குறிப்பு, இதை ரசிகர்கள் 桂皮香 (guìpí xiāng) என்று அழைக்கிறார்கள்.

இந்த வகையின் தாவரவியல், அதன் வரலாறு, வேதியியல் மற்றும் முழுமையான தொழில்நுட்ப பகுப்பாய்வு — “ரௌ குய் (肉桂)” என்ற கட்டுரையில் உள்ளன. இங்கே ஒரு கருத்தறுதல் மட்டும் போதுமானது: “நியூரோவ்” மற்றும் “மாரோவ்” பற்றிய உரையாடல் வெவ்வேறு புதர்களைப் பற்றிய உரையாடல் அல்ல, மாறாக வெவ்வேறு பாறை “அமைப்புகளில்” ஒரே வகையைப் பற்றிய உரையாடல். எனவே, இந்த தேநீர்களின் துல்லியமான சுவைத்தல் எப்போதும் சமமான வகையில் தெர்ருவார்களின் ஒப்பீடே ஆகும்.

செயலாக்கம்: இரண்டிற்கும் பொதுவானது

இரண்டு தேநீர்களுக்குமான தொழில்நுட்பம் பொதுவானது மற்றும் பாரம்பரிய ஊலாங் சுழற்சியைச் சேர்ந்தது: வாடவைத்தல், zuòqīng (做青) — ஓய்வுடன் இலைகளை மீண்டும் மீண்டும் உலுக்குதல், இதில் விளிம்பு ஆக்சிஜனேற்றம் உருவாகிறது (“சிவப்பு விளிம்புடன் பச்சை இலை”), நிலைப்படுத்துதல் (shāqīng, 杀青), சுருட்டுதல், உலர்த்துதல் மற்றும் உயிஷானுக்கு முக்கியமான bèihuǒ (焙火) நிலை — மரக்கரி மீது நீண்ட வறுத்தல், இது லேசானது முதல் முழுமையானது வரை வலிமையால் தரப்படுத்தப்படுகிறது.

சுழற்சி மற்றும் நெருப்பு நிலைகளின் முழுமையான விளக்கம் — “ரௌ குய் (肉桂)” கட்டுரையில் உள்ளது; நெறிமுறை திட்டம் GB/T 18745-2006 (§6.6) மற்றும் GB/T 35863-2018 இல் உறுதிப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. இரண்டு பகுதிகளின் ஒப்பீட்டிற்கு ஒரே ஒரு விதி மட்டுமே முக்கியமானது: நெருப்பு — 岩韵 சூத்திரத்தின் மூன்றாவது பெருக்கி மற்றும் சுவையின் தனி மொழி, எனவே தெர்ருவார்கள் ஒப்பிடக்கூடிய வறுத்தல் மட்டத்தில் மட்டுமே நேர்மையாக ஒப்பிடப்படுகின்றன.

தரநிலைகள்: GB/T 18745 மற்றும் ஐந்து வகைகள்

உயிஷான் பாறைத் தேநீர் — புவியியல் குறிப்பின் ஒரு தயாரிப்பு, மேலும் அதன் கட்டமைப்பு தேசிய தரநிலை GB/T 18745-2006 “地理标志产品 武夷岩茶” ஆல் வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த தரநிலை 武夷岩茶-ஐ ஐந்து வகைகளாகப் பிரிக்கிறது: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — இலக்கியத்தில் 名丛 என்ற எழுத்துக்கூட்டலும் காணப்படுகிறது, “பெயரிடப்பட்ட பழைய புதர்கள்”), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) மற்றும் qízhǒng (奇种). 肉桂-க்கு 特级 / 一级 / 二级 ஆகிய வணிகத் தரங்கள் வழங்கப்பட்டுள்ளன.

அங்கேயே பாறைப் பின்சுவையின் அதிகாரப்பூர்வ வரையறையும் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளது: 岩韵 = 岩骨花香, “பாறை எலும்புக்கூடு மற்றும் மலர் நறுமணம்”. சுவைத்தல் வகை ஒழுங்குமுறையாக வரையறுக்கப்பட்ட ஒரு அரிய நிகழ்வு இது.

“நியூரோவ்” மற்றும் “மாரோவ்” இரண்டும் முறைப்படி 肉桂 வகையின் கீழ் வருகின்றன. “இறைச்சி” புனைப்பெயர்களோ அல்லது குறிப்பிட்ட பாறையைச் சேர்ந்தவை என்பதையோ தரநிலை நெறிப்படுத்தவில்லை: பகுதியின் உண்மைத்தன்மை (马头岩-க்கு எதிராக 牛栏坑) — சப்ளையர் மீதான நம்பிக்கை மற்றும் உணர்வுசார் நிபுணத்துவத்தின் கேள்வியே தவிர, ஆவணம் அல்ல.

இரண்டு பாறைகள் அருகருகே: ஒப்பீடு

அடையாளம்	牛肉 · நியூலான்கெங் (牛栏坑)	马肉 · மாடோயான் (马头岩)
தெர்ருவார் அடுக்கு	正岩, “三坑两涧两窠一洞” மையம் (மூன்று குழிகளில் ஒன்று)	正岩, மையத்திற்கு வெளியே; அருகில் 悟源涧 ஓடை
நிலத்தோற்றம்	உயரமான பக்கங்களைக் கொண்ட குறுகிய ஆழமான பிளவு	திறந்த பாறை நிறை
ஒளி மற்றும் வெப்பம்	நிழல், சிதறிய ஒளி, குளிர்ச்சி, ஈரப்பதம்	நேரடி சூரிய ஒளி, பரந்த தினசரி வீச்சு
நறுமணம்	கனிம-”இருண்ட” தொனியில் இலவங்கப்பட்டை, அடக்கமான மேல்மட்டம்	மலர்-பழ அடித்தளத்தின் மேல் தூய இலவங்கப்பட்டை காரம்
சுவை	அடர்த்தி, எடை, நீண்ட 回甘, “அமைதியில் வலிமை”	திறந்த தன்மை, வாசனைத் திரவிய வெளிப்பாட்டுத் தன்மை, கனிம “எலும்புக்கூடு” (骨)
வழக்கமான நெருப்பு	நடுத்தர மற்றும் முழுமையான (中火 / 足火)	நடுத்தரம் (中火)
விலை வரம்பு	顶级 / 天价 — சந்தையின் மேல் அடுக்கு	உயர் பிரிவு, ஒரு படி கீழே
தனி கட்டுரை	”நியூ ரோவ் (牛肉)"	"மா ரோவ் (马肉)”

இரண்டிற்கும் காய்ச்சும் முறை ஒரே மாதிரியானது மற்றும் பாறை ஊலாங்கின் பொது விதிக்கு உட்பட்டது: பீங்கான் gàiwǎn அல்லது சிறிய அளவிலான யிக்ஸிங் தேநீர் பானை, இறுக்கமான நிரப்புதல், சுமார் 95 – 100 °C நீர், விரைவான கழுவும் ஊற்றல் மற்றும் படிப்படியாக நீளும் குறுகிய கலக்கங்களின் தொடர். நல்ல பாறை ரௌகுய் எளிதாக 8 — 10 ஊற்றல்களைத் தாங்கும்: நெருப்பு முதல் கலக்கங்களில் படிக்கப்படுகிறது, “பாறைத்தன்மை” — அமர்வின் நடுவில். இந்த ஜோடியை ஒரே அமர்வில், ஒரே பாத்திரத்துடன் மற்றும் ஒரே நீருடன் ஒப்பிடுவது இதனால்தான் — இல்லையெனில் பகுதிகளின் வேறுபாடு முறைகளின் வேறுபாட்டில் மூழ்கிவிடும்.

வரலாறும் கலாச்சாரமும்

வூயிஷான் — ஊலாங்குகளின் வரலாற்றுத் தொட்டில், 18-19 ஆம் நூற்றாண்டுகளின் ஐரோப்பிய ஆதாரங்களில் இப்பகுதியின் பெயர் “Bohea” (തിരുത്തിയ 武夷) என்று ஒலித்தது. இருப்பினும், ஜோவுகுய் ஒப்பீட்டளவில் சமீபத்திலேயே முன்னணி வரிசைக்கு வந்தது: 20 ஆம் நூற்றாண்டு முழுவதும், இது உள்ளூர் சாகுபடி வகையிலிருந்து, நீர்த்த-மென்மையான ஷுய்சியானுடன் இணைந்து இப்பகுதியின் அடையாள அட்டைகளில் ஒன்றாக மாறியது. “இறைச்சி” பெயரிடல் — இது இன்னும் இளமையான நிகழ்வு, கடந்த சில தசாப்தங்களின் சந்தை ஏற்றத்தின் ஒரு தயாரிப்பு, குறிப்பிட்ட பாறைகளிலிருந்து தேநீரை தனித்தனியாக வர்த்தகம் செய்வது நுண் திரட்சியை சேகரிப்புப் பொருளாக மாற்றியது. அப்போதுதான் “நியூரோவ்” அந்தஸ்தின் அடையாளமாக மாறியது, மேலும் முழு 肉 குடும்பமும் பாறை முகவரிகளின் வசதியான வரைபடமாக ஆனது.

எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது

• வகை ஒன்றுதான். உங்களுக்கு “நியூரோவ்” மற்றும் “மாரோவ்” வெவ்வேறு வகைகளாக வழங்கப்பட்டால் — அது தவறு: இரண்டுமே ரௌகுய் தான்.
• வேறுபாடு — தெர்ருவாரில் உள்ளது. 牛栏坑 (குழி, நிழல், குளிர்ச்சி) எதிர் 马头岩 (திறந்த பாறைகள், சூரியன்); இதிலிருந்து “ஆழமும் அடக்கமும்” எதிர் “கூர்மையும் பிரகாசமும்” தோன்றுகின்றன.
• தெர்ருவாரை வறுத்தலுடன் குழப்ப வேண்டாம். yányùn-இல் உள்ள வேறுபாடு நெருப்பு மட்டத்தின் மேல் படிக்கப்பட வேண்டும்; தேநீரின் முழு தன்மையும் கருகிய-கேரமல் தொனிகளுக்கு மட்டுமே சுருங்கினால், உங்கள் முன் இருப்பது வறுத்தலின் விவரக்குறிப்பே தவிர, பகுதியின் அல்ல.
• ஜோடியாக ஒப்பிடவும். ஒரே கைவினைஞர், ஒரே ஆண்டு, ஒரே நெருப்பு நிலை, ஒரே பாத்திரம் — இவ்வாறு மட்டுமே பாறைகளின் வேறுபாடு நம்பிக்கையின் கேள்வியாக இருப்பதை நிறுத்துகிறது.
• உண்மைத்தன்மை குறித்து எச்சரிக்கையாக இருங்கள். உண்மையான 牛栏坑 இயற்பியல் ரீதியாக மிகக் குறைவு, மேலும் சந்தையில் உள்ள பெரும்பாலான “நியூரோவ்” — அருகிலுள்ள அல்லது குறைந்த பெயர் பெற்ற பகுதிகளிலிருந்து வரும் ரௌகுய் ஆகும். நம்பகமான “கள” அடையாளங்கள் எதுவும் இல்லை: நம்பகத்தன்மை ஆதாரத்தின் புகழ் மற்றும் அனுபவ சுவைத்தல் மூலமே கிடைக்கிறது, விலை அல்லது அழகான பெயரால் அல்ல.

“நியூரோவ்” மற்றும் “மாரோவ்” இன் முக்கிய யோசனை எளிமையானதும் நேர்த்தியானதுமானது: ஒரே வகை, இரண்டு பாறைகள், ஒரே வறுக்கும்-கைவினைஞர் — மேலும் தெர்ருவார் தானே பேசுவதைக் கேட்க முடிகிறது.

the teas described here are available from teamotea