niúròu mǎròu

ໃນບັນດາຊາອູລົງຜາຫີນອູອີ່ຊານ (武夷岩茶) ໄດ້ມີພາສາສະເພາະຂອງນັກຮູ້ຈັກຊາ, ເຊິ່ງແນວພັນ ròuguì (肉桂) ໄດ້ຢຸດເປັນພຽງແຕ່ແນວພັນ ແລະ ກາຍເປັນແຜນທີ່ຂອງໜ້າຜາ: ຊາຖືກເອີ້ນຊື່ບໍ່ແມ່ນຕາມຕົ້ນຊາ, ແຕ່ຕາມຮ່ອມຜາສະເພາະທີ່ມັນເຕີບໃຫຍ່. ສອງຊື່ທີ່ດັງທີ່ສຸດຂອງຕະກູນ «ຊີ້ນ» (肉) ນີ້ — ແມ່ນ niúròu (牛肉) ແລະ mǎròu (马肉).

ປະກົດການ «肉»: ເມື່ອຊື່ແນວພັນກາຍເປັນທີ່ຢູ່

ຊາອູລົງອູອີ່ຊານຖືກສ້າງຂື້ນບົນສູດທີ່ບັນດານາຍຊ່າງທ້ອງຖິ່ນເວົ້າຊ້ຳຄືກັບສັດຈະທຳ: yányùn (岩韵, «ສຽງປະສານແຫ່ງໜ້າຜາ») = ສວນຊາ × ແນວພັນ × ການອົບ. ໃນທີ່ນີ້ shānchǎng (山场) — ແມ່ນດິນແດນສະເພາະຂະໜາດນ້ອຍ, ແປງດິນສະເພາະທີ່ຢູ່ຕາມໜ້າຜາ, ສ່ວນແນວພັນສ່ວນຫຼາຍມັກຈະເປັນແນວດຽວກັນ — ໂຈ່ວກຸ້ຍ, ໜຶ່ງໃນແນວພັນຫຼັກຂອງພາກພື້ນ (当家品种) ຄຽງຄູ່ກັບ shuǐxiān (水仙).

ເມື່ອໂຈ່ວກຸ້ຍຈາກບັນດາໜ້າຜາທີ່ມີຊື່ສຽງຕ່າງໆ ເລີ່ມຖືກຂາຍເປັນຊຸດໆ, ການຫຼິ້ນຄຳກໍ່ໄດ້ເກີດຂື້ນ. ຕົວອັກສອນ 肉 (ròu) ໃນຄຳວ່າ 肉桂 ໝາຍເຖິງ «ຊີ້ນ», ແລະ ພໍ່ຄ້າກໍ່ເລີ່ມຫຍໍ້ຊື່ຍາວໆໃຫ້ກາຍເປັນຊື່ຫຼິ້ນທີ່ມີຄວາມໝາຍວ່າ «ຊີ້ນ» ຕາມພະຍາງທຳອິດຂອງຊື່ໜ້າຜາ:

• 牛肉 (niúròu) — ໂຈ່ວກຸ້ຍຈາກຮ່ອມພູ 牛栏坑 (Niúlánkēng);
• 马肉 (mǎròu) — ໂຈ່ວກຸ້ຍຈາກໜ້າຜາ 马头岩 (Mǎtóuyán);
• 猪肉 (zhūròu) — ຈາກ 竹窠 (Zhúkē);
• 猴肉 (hóuròu) — ຈາກ 水帘洞 (Shuǐliándòng);
• 羊肉 (yángròu) — ຈາກ 三仰峰 (Sānyǎngfēng);
• 心头肉 (xīntóuròu) — ຈາກ 天心岩 (Tiānxīnyán);
• 龙肉 (lóngròu) — ຈາກ 九龙窠 (Jiǔlóngkē);
• 虎肉 (hǔròu) — ຈາກ 虎啸岩 (Hǔxiàoyán).

Niúròu ອ່ານຕາມຕົວໜັງສືໄດ້ວ່າ «ຊີ້ນງົວ», mǎròu — «ຊີ້ນມ້າ», ແລະ ຄວາມກຳກວມທາງດ້ານການເຮັດອາຫານນີ້ກໍ່ໄດ້ກາຍເປັນສ່ວນໜຶ່ງຂອງນິທານການຕະຫຼາດ. ແຕ່ເບື້ອງຫຼັງມຸກຕະຫຼົກນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ເຂັ້ມງວດ: ຕະກູນ «肉» ທັງໝົດ — ແມ່ນແນວພັນໂຈ່ວກຸ້ຍພຽງແນວດຽວ, ກະຈາຍໄປຕາມດິນແດນສະເພາະທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແລະ ຄວາມໝາຍທັງໝົດແມ່ນຢູ່ທີ່ການຟັງວ່າ ພັນທຸກຳດຽວກັນນີ້ສົ່ງສຽງແຕກຕ່າງກັນແນວໃດ ຂຶ້ນກັບໜ້າຜາ ແລະ ການອົບ.

ແຫຼ່ງປູກ (Terroir): 正岩, ສາມຮ່ອມສອງຫ້ວຍ ແລະ ສອງຜາດາວ

ລະບົບທັງໝົດຂອງອູອີ່ຊ່ານຖືກຈັດອັນດັບຕາມຊັ້ນຂອງແຫຼ່ງປູກ: zhèngyán (正岩, «ຜາແທ້») > bànyán (半岩, «ເຄິ່ງຜາ») > zhōuchá (洲茶, ຊາຈາກລານພູລຳນ້ຳ), ຕາມມາດ້ວຍ wàishān (外山) — ວັດຖຸດິບຈາກພາຍນອກແກນກາງ. ລາຄາ ແລະ ຊື່ສຽງເພີ່ມຂຶ້ນຕາມຊັ້ນ — ນີ້ແມ່ນຕົວຄູນລາຄາຫຼັກຂອງຕະຫຼາດອູອີ່ຊ່ານ, — ແລະ ທັງສອງຕົວລະຄອນຂອງເຮົາກໍ່ຢູ່ໃນຊັ້ນສູງສຸດ, 正岩.

ຫົວໃຈຂອງ 正岩 ຖືກພັນລະນາດ້ວຍສູດ «ສາມຮ່ອມ, ສອງຫ້ວຍ, ສອງພຸ່ມໄມ້ ແລະ ໜຶ່ງຖ້ຳ» (三坑两涧两窠一洞): 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. ລາຍລະອຽດສຳຄັນສຳລັບຄູ່ຂອງເຮົາ: 牛栏坑 (Niúlánkēng) ລວມຢູ່ໃນແກນກາງນີ້ໃນຖານະໜຶ່ງໃນສາມຮ່ອມ, ແລະ 马头岩 (Mǎtóuyán) — ເປັນ 正岩 ເຕັມຕົວ, ແຕ່ທາງການແລ້ວຢູ່ນອກແກນກາງ, ເຖິງແມ່ນວ່າໜຶ່ງໃນ «ສອງຫ້ວຍ», 悟源涧, ຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດຂອງມັນຢ່າງແນ່ນອນ.

ຕໍ່ໄປ, ພູມສາດເຮັດວຽກຜ່ານເລຂາຄະນິດ. ໜີວລານເຄິງ — ເປັນຮ່ອງພູແຄບເລິກ: ມີເງົາ, ເຢັນ, ຊຸ່ມຊື່ນ, ແສງສະຫວ່າງກະຈາຍ. ໝ່າຖົວຢ້ານ — ເປັນມວນຜາເປີດກວ້າງ: ແສງແດດໂດຍກົງ, ລະດັບອຸນຫະພູມປ່ຽນແປງໃນຮອບມື້ກວ້າງກວ່າ. ຈາກຈຸດນີ້ເອງທີ່ກໍ່ໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງອື່ນໆທັງໝົດ — ມັນຖືກວາງພື້ນຖານກ່ອນທີ່ໃບຊາຈະຕົກເຖິງມືຊ່າງ. ການວິເຄາະຢ່າງລະອຽດຂອງແຕ່ລະແປງປູກຖືກລວບລວມໄວ້ໃນບົດຄວາມແຍກຕ່າງຫາກ: «ໜີວ ໂຈ່ວ (牛肉)» ແລະ «ໝ່າ ໂຈ່ວ (马肉)».

ສາຍພັນ: ຢູ່ກຸ້ຍ (肉桂)

ທັງ «ໜີວໂຈ່ວ» ແລະ «ໝ່າໂຈ່ວ» ລ້ວນເຮັດມາຈາກສາຍພັນດຽວກັນ — ròuguì (肉桂), ໜຶ່ງໃນສາຍພັນ «ເຈົ້າຖິ່ນ» ຂອງເຂດ (当家品种) ຄຽງຄູ່ກັບ ສຸ່ຍຊຽນ (水仙). ຊື່ຂອງມັນອ້າງອີງເຖິງອົບເຊີຍຈີນ: ລັກສະນະເດັ່ນປະຈຳສາຍພັນແມ່ນກິ່ນຫອມເຄື່ອງເທດ-ອົບເຊີຍທີ່ຊັດເຈນ, ທີ່ຜູ້ຊ່ຽວຊານເອີ້ນວ່າ 桂皮香 (guìpí xiāng).

ລັກສະນະທາງພຶກສາສາດຂອງສາຍພັນ, ປະຫວັດຂອງມັນ, ຄຸນສົມບັດທາງເຄມີ ແລະ ການວິເຄາະທາງເຕັກໂນໂລຢີຢ່າງເຕັມຮູບແບບ — ຢູ່ໃນບົດຄວາມ «ຢູ່ ກຸ້ຍ (肉桂)». ໃນທີ່ນີ້ພຽງພໍກັບໜຶ່ງຂໍ້ຄວາມຫຼັກ: ການສົນທະນາກ່ຽວກັບ «ໜີວໂຈ່ວ» ແລະ «ໝ່າໂຈ່ວ» — ບໍ່ແມ່ນການສົນທະນາກ່ຽວກັບຕົ້ນຊາທີ່ແຕກຕ່າງກັນ, ແຕ່ເປັນການສົນທະນາກ່ຽວກັບສາຍພັນດຽວກັນໃນ «ກອບຜາ» ທີ່ຕ່າງກັນ. ດັ່ງນັ້ນ, ການຊີມຊາທີ່ຖືກຕ້ອງຂອງຊາເຫຼົ່ານີ້ຈຶ່ງເປັນການປຽບທຽບແຫຼ່ງປູກສະເໝີ ເມື່ອສາຍພັນເທົ່າທຽມກັນ.

ການປຸງແຕ່ງ: ພື້ນຖານດຽວກັນສຳລັບທັງສອງ

ເຕັກໂນໂລຢີສຳລັບຊາທັງສອງແມ່ນຄືກັນ ແລະ ຈັດຢູ່ໃນວົງຈອນການຜະລິດອູຫຼົງແບບດັ້ງເດີມ: ການຫ່ຽວ, zuòqīng (做青) — ການເຂົ່າຖົງຊ້ຳໆສະຫຼັບກັບການພັກຜ່ອນ, ເຊິ່ງສ້າງການຜຸພັງຢູ່ຂອບໃບບາງສ່ວນ («ໃບຂຽວຂອບແດງ»), ການຢຸດການຜຸພັງ (shāqīng, 杀青), ການມ້ວນໃບ, ການອົບແຫ້ງ ແລະ ຂັ້ນຕອນຫຼັກຂອງອູອີ່ຊ່ານ bèihuǒ (焙火) — ການອົບໄຟດົນເທິງຖ່ານໄມ້, ປັບລະດັບຄວາມແຮງຈາກເບົາໄປຫາເຕັມທີ່.

ຄຳອະທິບາຍເຕັມຮູບແບບຂອງວົງຈອນ ແລະ ລະດັບຂອງໄຟ — ຢູ່ໃນບົດຄວາມ «ຢູ່ ກຸ້ຍ (肉桂)»; ໂຄງຮ່າງມາດຕະຖານຖືກກຳນົດໄວ້ໃນ GB/T 18745-2006 (§6.6) ແລະ GB/T 35863-2018. ສຳລັບການປຽບທຽບສອງແປງປູກ, ມີພຽງກົດຂໍ້ໜຶ່ງທີ່ສຳຄັນ: ໄຟ — ເປັນຕົວຄູນທີສາມຂອງສູດ 岩韵 ແລະ ເປັນພາສາແຫ່ງລົດຊາດທີ່ແຍກຕ່າງຫາກ, ດັ່ງນັ້ນ ແຫຼ່ງປູກຈະຖືກປຽບທຽບຢ່າງຊື່ສັດພຽງແຕ່ເມື່ອຢູ່ໃນລະດັບການອົບທີ່ທຽບເທົ່າກັນ.

ມາດຕະຖານ: GB/T 18745 ແລະ ຫ້າໝວດ

ຊາຜາອູອີ່ຊ່ານ — ເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ມີສິ່ງບົ່ງຊີ້ທາງພູມິສາດ, ແລະ ກອບຂອງມັນຖືກກຳນົດໂດຍມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດ GB/T 18745-2006 «ຜະລິດຕະພັນສິ່ງບົ່ງຊີ້ທາງພູມິສາດ ຊາຜາອູອີ່». ມາດຕະຖານແບ່ງ 武夷岩茶 ອອກເປັນຫ້າໝວດ: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — ໃນວັນນະກຳຍັງພົບການຂຽນ 名丛, «ຕົ້ນເກົ່າມີຊື່»), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) ແລະ qízhǒng (奇种). ສຳລັບ 肉桂 ແມ່ນກຳນົດຊັ້ນການຄ້າ 特级 / 一级 / 二级.

ຢູ່ທີ່ນັ້ນຍັງຖືກບັນທຶກຄຳນິຍາມທາງການຂອງລົດຊາດຕົກຄ້າງແບບຜາ: 岩韵 = 岩骨花香, «ໂຄງກະດູກຜາ ແລະ ກິ່ນຫອມດອກໄມ້». ນີ້ແມ່ນກໍລະນີທີ່ຫາຍາກ, ເມື່ອໝວດການຊີມຖືກກຳນົດໄວ້ຢ່າງເປັນທາງການ.

ທັງ «ໜີວໂຈ່ວ» ແລະ «ໝ່າໂຈ່ວ» ຕາມທາງການແລ້ວຜ່ານເປັນໝວດ 肉桂. ບໍ່ວ່າຊື່ຫຼິ້ນ «ຊີ້ນ», ຫຼື ການເປັນຂອງຜາສະເພາະ ແມ່ນມາດຕະຖານບໍ່ໄດ້ກຳນົດ: ຄວາມແທ້ຈິງຂອງແປງປູກ (牛栏坑 ທຽບກັບ 马头岩) — ເປັນຄຳຖາມຂອງຄວາມໄວ້ວາງໃຈຕໍ່ຜູ້ສະໜອງ ແລະ ຄວາມຊຳນານທາງປະສາດສຳຜັດ, ບໍ່ແມ່ນເອກະສານ.

ສອງຜາຢູ່ຂ້າງກັນ: ການປຽບທຽບ

ຄຸນລັກສະນະ	牛肉 · ໜີວລານເຄິງ (牛栏坑)	马肉 · ໝ່າໂຖວຢ້ານ (马头岩)
ຊັ້ນແຫຼ່ງປູກ	正岩, ແກນກາງ «三坑两涧两窠一洞» (ໜຶ່ງໃນສາມຮ່ອມ)	正岩, ນອກແກນກາງ; ໃກ້ຫ້ວຍ 悟源涧
ສະພາບພູມິປະເທດ	ຮ່ອມພູແຄບເລິກ ມີໜ້າຜາສູງທັງສອງຂ້າງ	ມວນຜາເປີດກວ້າງ
ແສງ ແລະ ຄວາມຮ້ອນ	ຮົ່ມ, ແສງກະຈາຍ, ເຢັນ, ຊຸ່ມຊື່ນ	ແສງແດດໂດຍກົງ, ລະດັບອຸນຫະພູມປ່ຽນແປງກວ້າງ
ກິ່ນຫອມ	ອົບເຊີຍເທິງໂຕນແຮ່ທາດ-«ມືດ», ສ່ວນເທິງສະຫງວມ	ຄວາມເຜັດອົບເຊີຍບໍລິສຸດ ເໜືອພື້ນຖານກິ່ນຫອມດອກໄມ້-ໝາກໄມ້
ລົດຊາດ	ເນື້ອໜາ, ນ້ຳໜັກ, 回甘 ຍາວນານ, «ພະລັງໃນຄວາມງຽບ»	ເປີດກວ້າງ, ຊັດເຈນຄືນ້ຳຫອມ, ມີ «ໂຄງກະດູກ» ແຮ່ທາດ (骨)
ໄຟທີ່ນິຍົມໃຊ້	ກາງ ແລະ ເຕັມ (中火 / 足火)	ກາງ (中火)
ລະດັບລາຄາ	顶级 / 天价 — ຂອບເທິງສຸດຂອງຕະຫຼາດ	ເຊັກເມັນສູງ, ຕ່ຳກວ່າໜຶ່ງຂັ້ນ
ບົດຄວາມແຍກຕ່າງຫາກ	«ໜີວ ໂຈ່ວ (牛肉)»	«ໝ່າ ໂຈ່ວ (马肉)»

ການຊົງແມ່ນຄືກັນສຳລັບທັງສອງ ແລະ ປະຕິບັດຕາມກົດທົ່ວໄປຂອງອູຫຼົງຜາ: ຖ້ວຍກະຍວນເຄືອບ ຫຼື ກາຊວຍດິນຈີ່ອີ່ສິງຂະໜາດນ້ອຍ, ໃສ່ໃບຊາແໜ້ນ, ນ້ຳປະມານ 95 – 100 °C, ການລ້າງດ່ວນແລ້ວຖິ້ມ ແລະ ຊຸດການຊົງສັ້ນໆຕິດຕໍ່ກັນຄ່ອຍໆຍືດເວລາອອກ. ຢູ່ກຸ້ຍຜາທີ່ດີສາມາດຊົງໄດ້ 8 — 10 ນ້ຳຢ່າງງ່າຍດາຍ: ໄຟອ່ານໄດ້ໃນນ້ຳທຳອິດ, «ຄວາມເປັນຜາ» — ໃກ້ກັບກາງຂອງຊຸດການຊົງ. ດ້ວຍເຫດຜົນນີ້ເອງ ຄູ່ຊາຈຶ່ງຖືກປຽບທຽບໃນຄາວດຽວກັນ, ດ້ວຍອຸປະກອນດຽວກັນ ແລະ ນ້ຳດຽວກັນ — ຖ້າບໍ່ດັ່ງນັ້ນ ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງແປງປູກຈະຈົມຢູ່ໃນຄວາມແຕກຕ່າງຂອງວິທີຊົງ.

the teas described here are available from teamotea