home · article
niúròu mǎròu
niúròu mǎròu · 牛肉马肉
Anisan'ny oolong be vato ao Wǔyíshān (武夷岩茶) dia nisy fiteny manokana eo amin'ireo nahay, ka ny karazana ròuguì (肉桂) dia tsy mijanona ho karazana fotsiny fa lasa sarintanin'ny harambato: tsy ny anara
Anisan’ny oolong be vato ao Wǔyíshān (武夷岩茶) dia nisy fiteny manokana eo amin’ireo nahay, ka ny karazana ròuguì (肉桂) dia tsy mijanona ho karazana fotsiny fa lasa sarintanin’ny harambato: tsy ny anaran’ny zava-maniry no iantsoana ny dite, fa ny anaran’ilay harambato voafaritra tsara izay aniriany. Ny anarana roa malaza indrindra ao amin’ity fianakaviana “hena” (肉) ity dia ny niúròu (牛肉) sy mǎròu (马肉).
Ilay zava-mitranga antsoina hoe «肉»: rehefa lasa adiresy ny anaran’ny karazana
Ny oolong ao Wǔyíshān dia miorina amin’ny raikipohy izay averin’ny tompon’ny asa eto an-toerana toy ny aksiôma: yányùn (岩韵, “firindran’ny harambato”) = faritra fambolena × karazana × fandoroana. Eto, ny shānchǎng (山场) dia tany madinika (micro-terroir), faritra manokana ao anatin’ny harambato, ary ny karazana dia matetika iray ihany — ròuguì, iray amin’ireo karazana “ao an-trano” ao amin’ny faritra (当家品种) miaraka amin’ny shuǐxiān (水仙).
Rehefa nanomboka namidy tsirairay ny ròuguì avy amin’ireo harambato malaza samihafa, dia nisy ny filalaovana teny. Ny soratra sinoa hoe 肉 (ròu) ao amin’ny teny hoe 肉桂 dia midika hoe “hena”, ary nanomboka nanafohezina ho anaram-bositra “hena” ny anarana lava, ka ny voalohan’ny anaran’ilay harambato no nalaina:
- 牛肉 (niúròu) — ròuguì avy amin’ny hantsana 牛栏坑 (Niúlánkēng);
- 马肉 (mǎròu) — ròuguì avy amin’ny harambato 马头岩 (Mǎtóuyán);
- 猪肉 (zhūròu) — avy any 竹窠 (Zhúkē);
- 猴肉 (hóuròu) — avy any 水帘洞 (Shuǐliándòng);
- 羊肉 (yángròu) — avy any 三仰峰 (Sānyǎngfēng);
- 心头肉 (xīntóuròu) — avy any 天心岩 (Tiānxīnyán);
- 龙肉 (lóngròu) — avy any 九龙窠 (Jiǔlóngkē);
- 虎肉 (hǔròu) — avy any 虎啸岩 (Hǔxiàoyán).
Ny Niúròu dia vakina ara-bakiteny hoe “henan’omby”, mǎròu kosa “henan-tsoavaly”, ary io fitovian-kevitra ara-tsakafo io dia lasa ampahany amin’ny fedrà ara-barotra. Saingy ao ambadik’izany vazivazy izany dia misy lôjika hentitra: ny fianakaviana “肉” manontolo dia karazana ròuguì iray ihany, miparitaka amin’ny tany madinika samihafa, ary ny heviny manontolo dia ny hihainoana ny fomba fandraisan’ny fototarazo iray ihany feo samy hafa arakaraka ny harambato sy ny fandoroana.
Terroir: 正岩, Telo Lohasaha sy Rano Roa ary Vato Kintana Roa
Ny rafitra manontolo ao Wuyishan dia laharana araka ny ambaratongan’ny terroir: zhèngyán (正岩, “vato tena izy”) > bànyán (半岩, “antsasa-vato”) > zhōuchá (洲茶, dite avy amin’ny lembalemba amoron-drano), arahin’ny wàishān (外山) — akora avy ivelan’ny fotony. Miara-mitombo amin’ny ambaratonga ny vidiny sy ny laza — izy io no anton-javatra lehibe mampitombo ny vidy eny amin’ny tsenan’i Wuyishan — ary ireo roa resahintsika dia samy ao amin’ny ambaratonga ambony indrindra, 正岩.
Ny fon’ny 正岩 dia faritana amin’ny fomba fiteny hoe “telo lohasaha, rano roa, lava-drano roa ary zohy iray” (三坑两涧两窠一洞): 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. Ny antsipiriany manan-danja ho an’ny tsiroaroa resahintsika: 牛栏坑 (Niúlánkēng) dia tafiditra ao anatin’io fotony io ho iray amin’ireo lohasaha telo, ary 马头岩 (Mǎtóuyán) — dia 正岩 feno ihany, saingy ivelan’ny fotony ara-pomba ofisialy, na dia iray amin’ireo “rano roa”, 悟源涧, aza no hita eo amin’ny faritra misy azy.
Manaraka, miasa amin’ny alalan’ny jeometria ny jeografia. Niulankeng dia hantsana tery sy lalina: aloka, hatsiaka, hamandoana, hazavana miparitaka. Matouyan dia faritra be vato misokatra: masoandro mivantana, fiovaovan’ny maripana isan’andro midadasika kokoa. Avy eo ny fahasamihafana hafa rehetra — miorina izany mialoha ny hahatongavan’ny ravina eo amin’ny tompon’ny asa. Ny famakafakana amin’ny antsipiriany ny toerana tsirairay dia nafindra any amin’ny lahatsoratra manokana: «Ню Жоу (牛肉)» sy «Ма Жоу (马肉)».
Karazany: rougui (肉桂)
Na ny “niuzhou” na ny “mazhou” dia samy vita avy amin’ny cultivar iray — ròuguì (肉桂), iray amin’ireo karazany “tompon-trano” ao amin’ny faritra (当家品种) miaraka amin’ny shuixian (水仙). Ny anarana dia manondro ny kanelina sinoa: ny toetra mampiavaka ny karazany dia ny tonony masiaka misy fofona kanelina, izay antsoin’ny mpankafy hoe 桂皮香 (guìpí xiāng).
Ny botaniikan’ilay karazany, ny tantarany, ny simia ary ny famakafakana ara-teknolojia feno — dia ao amin’ny lahatsoratra «Жоу Гуй (肉桂)». Eto dia ampy ny tezy iray: ny resaka momba ny “niuzhou” sy “mazhou” dia tsy resaka momba ny hazo dite samihafa, fa resaka momba ny karazany iray ao anatin’ny “tontolo” vato samihafa. Noho izany, ny fanandramana araka ny tokony ho izy ireto dite ireto dia fampitahana terroir amin’ny karazany mitovy foana.
Fanodinana: iraisana ho an’ny roa
Ny teknolojia ho an’ireo dite roa dia iraisana ary tafiditra ao anatin’ny tsingerina kilasika an’ny oolong: fanalazoana, zuòqīng (做青) — fanetsiketsehana miverimberina ny ravina miaraka amin’ny fialan-tsasatra, izay amolavolana ny oksidasiona eny amin’ny sisiny (“ravina maitso misy sisiny mena”), fampijanonana (shāqīng, 杀青), fikolokoloana, fanamainana ary ny dingana manan-danja indrindra ho an’i Wuyishan bèihuǒ (焙火) — fandoroana maharitra amin’ny arina hazo, voalamina arakaraka ny heriny manomboka amin’ny maivana ka hatramin’ny feno.
Ny famaritana feno ny tsingerina sy ny haavon’ny afo — dia ao amin’ny lahatsoratra «Жоу Гуй (肉桂)»; ny rafitra ara-dalàna dia voarakitra ao amin’ny GB/T 18745-2006 (§6.6) sy GB/T 35863-2018. Ho an’ny fampitahana ireo toerana roa, fitsipika iray ihany no zava-dehibe: ny afo no anton-javatra fahatelo mampitombo ny raikipohy 岩韵 ary fiteny tsy miankina amin’ny tsiro, noho izany dia tsy mampitaha marina ny terroir raha tsy amin’ny haavon’ny fandoroana azo ampitahaina.
Fenitra: GB/T 18745 sy sokajy dimy
Ny dite vato Wuyishan dia vokatra manana mari-pamantarana jeografika, ary ny rafitra misy azy dia napetraky ny fenitra nasionaly GB/T 18745-2006 “地理标志产品 武夷岩茶”. Ny fenitra dia mizara ny 武夷岩茶 ho sokajy dimy: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — ny fanoratana 名丛 koa dia hita ao amin’ny literatiora, “hazo taloha nomena anarana”), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) ary qízhǒng (奇种). Ho an’ny 肉桂 dia misy naoty ara-barotra 特级 / 一级 / 二级.
Voarakitra ao koa ny famaritana ofisialy ny aftertaste vato: 岩韵 = 岩骨花香, “taolam-bato sy hanitra voninkazo”. Tranga tsy fahita firy izany rehefa voarakitra ara-dalàna ny sokajy fanandramana.
Na ny “niuzhou” na ny “mazhou” dia samy tafiditra ara-pomba ofisialy ao amin’ny sokajy 肉桂. Na ny anaram-bositra “hena” na ny maha-azo itokiana ny vato manokana (牛栏坑 mifanohitra amin’ny 马头岩) dia tsy fehezin’ny fenitra: ny maha-azo itokiana ny toerana dia resaka fitokisana amin’ny mpamatsy sy fahaiza-manandramana ara-tsiro, fa tsy antontan-taratasy.
Vato roa mifanakaiky: fampitahana
| Toetra | 牛肉 · Niulankeng (牛栏坑) | 马肉 · Matouyan (马头岩) |
|---|---|---|
| Ambaratongan’ny terroir | 正岩, fotony “三坑两涧两窠一洞” (iray amin’ireo lohasaha telo) | 正岩, ivelan’ny fotony; eo akaiky ny rano 悟源涧 |
| Endri-tany | hantsana tery sy lalina misy sisiny avo | faritra be vato misokatra |
| Hazavana sy hafanana | aloka, hazavana miparitaka, hatsiaka, hamandoana | masoandro mivantana, fiovaovan’ny maripana isan’andro midadasika |
| Hanitra | kanelina eo ambonin’ny tonony mineraly-”maizina”, tampony voafehy | hanitra kanelina madio eo ambonin’ny fototra voninkazo-voankazo |
| Tsiro | hatevina, lanja, 回甘 lava, “hery ao anaty fahanginana” | fisokafana, fanehoana toy ny ranomanitra, “taolana” mineraly (骨) |
| Afo mahazatra | antonony sy feno (中火 / 足火) | antonony (中火) |
| Sokajy vidiny | 顶级 / 天价 — ambaratonga ambony indrindra eny an-tsena | sokajy avo, ambaratonga iray ambany |
| Lahatsoratra misaraka | «Ню Жоу (牛肉)» | «Ма Жоу (马肉)» |
Ny fomba fandrotsahana dia mitovy ho an’ny roa ary manaraka ny fitsipika ankapobeny ho an’ny oolong vato: gàiwǎn porselana na vilany dite Yixing kely habe, famenoana matotra, rano manodidina ny 95 – 100 °C, fandrotsahana fanasana haingana ary andiana fandrotsahana fohy miaraka amin’ny fanitarana tsikelikely. Ny rougui vato tsara dia mahazaka fandrotsahana 8 — 10 mora foana: ny afo dia tsapa amin’ireo fandrotsahana voalohany, ny “toetra vato” — manakaiky kokoa ny afovoan’ny seansy. Izany indrindra no antony ampitahaina amin’ny fotoana iray ihany, amin’ny fitaovana iray ary rano iray ny tsiroaroa — raha tsy izany dia very ao anatin’ny fahasamihafan’ny fomba ny fahasamihafan’ny toerana.
Tantara sy kolontsaina
Wǔyíshān no fihinanam-belona ara-tantara an’ireo oolong, ilay faritra izay niantsoana ny anarany tamin’ny loharano eoropeanina tamin’ny taonjato faha-18 — faha-19 hoe “Bohea” (fanimbana ny 武夷). Ny ròuguì anefa dia vao nisongadina teo amin’ny laharana voalohany vao haingana: nandritra ny taonjato faha-20 dia niova avy amin’ny karazana eto an-toerana ho lasa iray amin’ireo mariky ny faritra izy, miaraka amin’ny shuǐxiān izay malemilemy sy malefaka. Ny fanisiana anarana “hena” dia zava-mitranga vao haingana kokoa, vokatry ny firongatry ny tsena nandritra ireo am-polony taona farany, rehefa nahatonga ny tany madinika ho zavatra angonin’ny olona ny fivarotana antsinjarany ny dite avy amin’ny harambato manokana. Teo no nanjary mariky ny sata ny “niúròu”, ary ny fianakaviana 肉 manontolo dia lasa sarintany mora ampiasaina amin’ireo adiresin’ny vatolampy.
Ahoana no hanavahana azy
- Iray ihany ny karazany. Raha atolotra anao ny “niuzhou” sy “mazhou” ho karazany samihafa — hadisoana izany: samy rougui avokoa izy roa.
- Ny fahasamihafana dia eo amin’ny terroir. 牛栏坑 (lohasaha, aloka, hatsiaka) mifanohitra amin’ny 马头岩 (vato misokatra, masoandro); avy eo ny “halalina sy fifehezana” mifanohitra amin’ny “hamafisana sy fahazavana”.
- Aza afangaro ny terroir sy ny fandoroana. Ny fahasamihafana eo amin’ny yányùn dia tokony ho tsapa mihoatra ny haavon’ny afo; raha ny tonon-javatra may sy karamelina ihany no hany toetra mampiavaka ny dite, dia mombamomba ny fandoroana no eo anoloanao, fa tsy ny an’ny toerana.
- Ampitahao amin’ny tsiroaroa. Tompon’ny asa iray, taona iray, haavon’ny afo iray, fitaovana iray — amin’izay fomba izay ihany no hitsaharan’ny fahasamihafan’ny vato ho resaka finoana.
- Mitandrema amin’ny maha-azo itokiana. Ny tena 牛栏坑 dia vitsy dia vitsy ara-batana, ary ny ankamaroan’ny “niuzhou” eny an-tsena dia rougui avy amin’ireo toerana mifanila aminy na tsy dia malaza loatra. Tsy misy famantarana azo antoka “enin’ny toerana”: ny fahamarinany dia omen’ny lazan’ny loharano sy ny fanandramana efa za-draharaha, fa tsy ny vidiny na ny anarana tsara tarehy.
Ny hevitra lehibe ao ambadiky ny “niuzhou” sy “mazhou” dia tsotra sy kanto: karazana iray, vato roa, tompon’ny asa fandoroana iray — ary henoina ny fomba itenenan’ny terroir mihitsy.
the teas described here are available from teamotea