niúròu mǎròu

უიშანის (武夷岩茶) კლდოვან ულუნებს შორის მცოდნეთა განსაკუთრებული ენა ჩამოყალიბდა, რომელშიც ჯიში ròuguì (肉桂) წყვეტს უბრალო ჯიშად ყოფნას და კლდეების რუკად გარდაიქმნება: ჩაის სახელს არა ბუჩქის, არამედ კონკრეტული ხეობის მიხედვით არქმევენ, სადაც ის იზრდება. ამ „ხორცის“ (肉) ოჯახის ორი ყველაზე ცნობილი სახელია — niúròu (牛肉) და mǎròu (马肉).

„肉“-ს ფენომენი: როცა ჯიშის სახელი მისამართად იქცევა

უიშანის ულუნები ემყარება ფორმულას, რომელსაც ადგილობრივი ოსტატები აქსიომად იმეორებენ: yányùn (岩韵, „კლდოვანი ჰარმონია“) = 山场 × ჯიში × გამოწვა. აქ shānchǎng (山场) — ეს არის მიკროტერუარი, კლდეების კონკრეტული მონაკვეთი, ხოლო ჯიში ყველაზე ხშირად ერთი და იგივეა — ჟოუგუი, რაიონის ერთ-ერთი „საშინაო“ კულტივარი (当家品种) shuǐxiān-თან (水仙) ერთად.

როდესაც ჟოუგუის სხვადასხვა ცნობილი კლდიდან ცალკეულად გაყიდვა დაიწყეს, სიტყვების თამაში დაიბადა. იეროგლიფი 肉 (ròu) სიტყვაში 肉桂 „ხორცს“ ნიშნავს, და მოვაჭრეებმა გრძელი სახელების შემოკლება „ხორციან“ მეტსახელებამდე კლდის პირველი მარცვლის მიხედვით დაიწყეს:

• 牛肉 (niúròu) — ჟოუგუი 牛栏坑-ის (Niúlánkēng) ხეობიდან;
• 马肉 (mǎròu) — ჟოუგუი 马头岩-ის (Mǎtóuyán) კლდიდან;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠-დან (Zhúkē);
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞-დან (Shuǐliándòng);
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰-დან (Sānyǎngfēng);
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩-დან (Tiānyīnxán);
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠-დან (Jiǔlóngkē);
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩-დან (Hǔxiàoyán).

Niúròu პირდაპირი მნიშვნელობით იკითხება როგორც „ძროხის ხორცი“, mǎròu — „ცხენის ხორცი“, და ეს კულინარიული ორაზროვნება მარკეტინგული მითოლოგიის ნაწილი გახდა. მაგრამ ხუმრობის უკან მკაცრი ლოგიკა დგას: „肉“-ს მთელი ოჯახი — ეს არის ჟოუგუის ერთი ჯიში, რომელიც სხვადასხვა მიკროტერუარზეა გაბნეული, და მთელი აზრი იმის მოსმენაა, თუ როგორ ჟღერს ერთი და იგივე გენეტიკა განსხვავებულად, კლდისა და გამოწვის მიხედვით.

ტერუარი: ჩჟენიანი, სანკენგ ლიანგძიანი და ორი ვარსკვლავი-კლდე

უიშანის მთელი სისტემა რანჟირებულია ტერუარის ტირით: zhèngyán (正岩, „ჭეშმარიტად კლდოვანი“) > bànyán (半岩, „ნახევრად კლდოვანი“) > zhōuchá (洲茶, ჩაი მდინარის ტერასებიდან), რასაც მოსდევს wàishān (外山) — ნედლეული ბირთვის გარედან. ფასი და რეპუტაცია იზრდება ტირთან ერთად — ეს არის უიშანის ბაზრის მთავარი ფასის მულტიპლიკატორი, — და ორივე ჩვენი გმირი განეკუთვნება უმაღლეს, 正岩-ს.

正岩-ის გული აღიწერება ფორმულით „სამი ხეობა, ორი ნაკადული, ორი ქვაბული და ერთი მღვიმე“ (三坑两涧两窠一洞): 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. საკვანძო დეტალი ჩვენი წყვილისთვის: 牛栏坑 (Niúlánkēng) შედის ამ ბირთვში, როგორც ერთ-ერთი სამი ხეობიდან, ხოლო 马头岩 (Mǎtóuyán) — სრულუფლებიანი 正岩, მაგრამ ფორმალურად ბირთვის გარეთ, თუმცა „ორი ნაკადულიდან“ ერთ-ერთი, 悟源涧, სწორედ მის რაიონში მდებარეობს.

შემდგომში გეოგრაფია მუშაობს გეომეტრიის მეშვეობით. ნიულანკენი — ვიწრო, ღრმა ნაპრალი: ჩრდილი, სიგრილე, ტენიანობა, გაფანტული სინათლე. მატოუიანი — ღია კლდოვანი მასივი: პირდაპირი მზე, ტემპერატურის უფრო ფართო დღეღამური ცვალებადობა. აქედან მომდინარეობს დანარჩენი განსხვავებაც — ის იქმნება მანამ, სანამ ფოთოლი ოსტატს მიაღწევს. უბნების დაწვრილებითი განხილვები გატანილია ცალკეულ სტატიებში: „ნიუ ჟოუ (牛肉)“ და „მა ჟოუ (马肉)“.

ჯიში: ჟოუგუი (肉桂)

„ნიუჟოუც“ და „მაჟოუც“ მზადდება ერთი კულტივარისგან — ròuguì (肉桂), რაიონის ერთ-ერთი „სამასპინძლო“ ჯიშისგან (当家品种) შუისიანთან (水仙) ერთად. სახელწოდება მიუთითებს ჩინურ დარიჩინზე: ჯიშის ფირმული თვისება — გამოკვეთილი პიკანტურ-დარიჩინის ნოტი, რომელსაც მცოდნეები უწოდებენ 桂皮香 (guìpí xiāng).

ჯიშის ბოტანიკა, მისი ისტორია, ქიმია და სრული ტექნოლოგიური განხილვა — იხილეთ სტატია „ჟოუ გუი (肉桂)“. აქ საკმარისია ერთი თეზისი: საუბარი „ნიუჟოუზე“ და „მაჟოუზე“ — ეს არ არის საუბარი განსხვავებულ ბუჩქებზე, არამედ საუბარი ერთსა და იმავე ჯიშზე სხვადასხვა კლდოვან „არშაზე“. ამიტომ ამ ჩაების გამართული დეგუსტაცია ყოველთვის არის ტერუარების შედარება თანაბარი ჯიშის პირობებში.

დამუშავება: ორივესთვის საერთო

ორივე ჩაის ტექნოლოგია საერთოა და განეკუთვნება კლასიკურ ულუნის ციკლს: გამოჭკნობა, zuòqīng (做青) — ფოთლის მრავალჯერადი შენჯღრევა მოსვენებით, სადაც ფორმირდება კიდურა დაჟანგვა („მწვანე ფოთოლი წითელი კიდით“), ფიქსაცია (shāqīng, 杀青), გრეხა, შრობა და უიშანისთვის საკვანძო სტადია bèihuǒ (焙火) — ხანგრძლივი წვა ხის ნახშირზე, სიძლიერის მიხედვით გრადუირებული მსუბუქიდან სრულამდე.

ციკლისა და ცეცხლის დონეების სრული აღწერა — იხილეთ სტატია „ჟოუ გუი (肉桂)“; ნორმატიული სქემა დაფიქსირებულია GB/T 18745-2006 (§6.6) და GB/T 35863-2018. ორი უბნის შედარებისთვის მნიშვნელოვანია მხოლოდ წესი: ცეცხლი — 岩韵-ის რაოდენობის მესამე მულტიპლიკატორია და გემოს ცალკეული ენა, ამიტომ ტერუარებს სამართლიანად ადარებენ მხოლოდ შედარებადი გამოწვის დონისას.

სტანდარტები: GB/T 18745 და ხუთი კატეგორია

უიშანის კლდოვანი ჩაი — გეოგრაფიული მითითების პროდუქტია და მისი ჩარჩო მოცემულია ეროვნული სტანდარტით GB/T 18745-2006 „地理标志产品 武夷岩茶“. სტანდარტი ყოფს 武夷岩茶-ს ხუთ კატეგორიად: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — ლიტერატურაში გვხვდება დაწერილობაც 名丛, „სახელდებული ძველი ბუჩქები“), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) and qízhǒng (奇种). 肉桂-სთვის გათვალისწინებულია სასაქონლო გრეიდები 特级 / 一级 / 二级.

იქვეა დაფიქსირებული კლდოვანი გემოს ოფიციალური განმარტებაც: 岩韵 = 岩骨花香, „კლდოვანი ხერხემალი და ყვავილოვანი არომატი“. ეს იშვიათი შემთხვევაა, როცა დეგუსტაციური კატეგორია ნორმატიულადაა დამაგრებული.

„ნიუჟოუც“ და „მაჟოუც“ ფორმალურად გადის კატეგორიით 肉桂. „ხორციან“ მეტსახელებსა და კონკრეტული კლდის კუთვნილებას სტანდარტი არ ნორმირებს: უბნის ნამდვილობა (牛栏坑 马头岩-ის წინააღმდეგ) — მომწოდებლისადმი ნდობისა და სენსორული ექსპერტიზის საკითხია, და არა დოკუმენტის.

ორი კლდე ახლოს: შედარება

ნიშანი	牛肉 · ნიულანკენი (牛栏坑)	马肉 · მატოუიანი (马头岩)
ტერუარის ტირი	正岩, ბირთვი „三坑两涧两窠一洞“ (სამი ხეობიდან ერთ-ერთი)	正岩, ბირთვის გარეთ; ახლოს ნაკადული 悟源涧
რელიეფი	ვიწრო ღრმა ნაპრალი მაღალი გვერდებით	ღია კლდოვანი მასივი
სინათლე და სითბო	ჩრდილი, გაფანტული სინათლე, სიგრილე, ტენიანობა	პირდაპირი მზე, ფართო დღეღამური ცვალებადობა
არომატი	დარიჩინი მინერალურ-„მუქ“ ტონზე, თავშეკავებული ზედა ნოტი	სუფთა დარიჩინის პიკანტურობა ყვავილოვან-ხილის ბაზაზე
გემო	სიმკვრივე, წონა, გრძელი 回甘, „ძალა სიჩუმეში“	გაშლილობა, პარფიუმერული გამომსახველობა, მინერალური „ხერხემალი“ (骨)
მიღებული ცეცხლი	საშუალო და სრული (中火 / 足火)	საშუალო (中火)
საფასო კლასი	顶级 / 天价 — ბაზრის ზედა თარო	მაღალი სეგმენტი, ერთი საფეხურით დაბლა
ცალკეული სტატია	„ნიუ ჟოუ (牛肉)“	„მა ჟოუ (马肉)“

ხარშვა ორივესთვის ერთნაირია და ემორჩილება კლდოვანი ულუნის ზოგად წესს: ფაიფურის gàiwǎn ან ისინის ჩაიდანი მცირე მოცულობის, მჭიდრო ჩაყრა, წყალი დაახლოებით 95 — 100 °C, სწრაფი გამოსავლები ჩამოვლება და მოკლე ნაყენების სერია თანდათანობითი გახანგრძლივებით. კარგი კლდოვანი ჟოუგუი იოლად იტანს 8 — 10 გამოვლებას: ცეცხლი იკითხება პირველ ნაყენებში, „კლდოვანობა“ — უფრო ახლოს სესიის შუა ნაწილთან. სწორედ ამიტომ წყვილს ადარებენ ერთ სეანსზე, ერთი ჭურჭლითა და ერთი წყლით — სხვა შემთხვევაში უბნების განსხვავება იკარგება რეჟიმების განსხვავებაში.

ისტორია და კულტურა

უიშანი — ულუნების ისტორიული აკვანი, სწორედ ის რაიონი, რომლის სახელიც XVIII — XIX სს-ის ევროპულ წყაროებში ჟღერდა, როგორც „Bohea“ (დამახინჯებული 武夷). ჟოუგუი, თუმცა, პირველ რიგებში შედარებით ცოტა ხნის წინ დაწინაურდა: XX საუკუნის განმავლობაში ის ლოკალური კულტივარიდან რაიონის ერთ-ერთ სავიზიტო ბარათად იქცა, წყალმოვარდნილ-რბილ შუისიანთან ერთად. „ხორცის“ ნომენკლატურა — კიდევ უფრო ახალგაზრდა მოვლენაა, ბოლო ათწლეულების საბაზრო ბუმის პროდუქტი, როდესაც კონკრეტული კლდეებიდან ჩაის ცალკეულმა ვაჭრობამ მიკროტერუარი კოლექციონირების საგნად აქცია. სწორედ მაშინ იქცა „ნიუჟოუ“ სტატუსის სიმბოლოდ, ხოლო 肉-ს მთელი ოჯახი — კლდოვანი მისამართების მოსახერხებელ რუკად.

როგორ გავარჩიოთ

• ჯიში ერთია. თუ „ნიუჟოუს“ და „მაჟოუს“ განსხვავებულ ჯიშებად გთავაზობენ — ეს შეცდომაა: ორივე წარმოადგენს ჟოუგუის.
• განსხვავება — ტერუარში. 牛栏坑 (ხეობა, ჩრდილი, სიგრილე) 马头岩-ის (ღია კლდეები, მზე) წინააღმდეგ; აქედან „სიღრმე და თავშეკავებულობა“ „სიმწვავისა და სიკაშკაშის“ წინააღმდეგ.
• არ აურიოთ ტერუარი გამოწვაში. yányùn-ში განსხვავება უნდა იკითხებოდეს ცეცხლის დონის ზემოთ; თუ ჩაის მთელი ხასიათი მხოლოდ დამწვრობასა და კარამელის ტონებზე დადის, თქვენ წინაშეა გამოწვის პროფილი და არა უბნის.
• ადარეთ წყვილში. ერთი ოსტატი, ერთი წელი, ცეცხლის ერთი დონე, ერთი ჭურჭელი — მხოლოდ ასე წყვეტს კლდეების განსხვავება რწმენის საკითხად ყოფნას.
• ფრთხილად იყავით ნამდვილობასთან. ნამდვილი 牛栏坑 ფიზიკურად ძალიან ცოტაა, და ბაზარზე არსებული „ნიუჟოუს“ უმეტესობა — ჟოუგუია მეზობელი ან ნაკლებად სახელგანთქმული უბნებიდან. სანდო „საველე“ ნიშნები არ არსებობს: უტყუარობას იძლევა წყაროს რეპუტაცია და გამოცდილი დეგუსტაცია, და არა ფასი ან ლამაზი სახელი.

„ნიუჟოუს“ და „მაჟოუს“ მთავარი იდეა მარტივი და დახვეწილია: ერთი ჯიში, ორი კლდე, ერთი ოსტატი-მწვაველი — და ისმის, როგორ ლაპარაკობს თავად ტერუარი.

the teas described here are available from teamotea