niúròu mǎròu

વુઈશાન (武夷岩茶) ના ખડકાળ ઊલોંગ ચાના જાણકારો વચ્ચે એક ખાસ ભાષા પ્રચલિત છે, જેમાં ròuguì (肉桂) જાત માત્ર એક જાત રહેતી નથી પણ ખડકોનો નકશો બની જાય છે: ચાને છોડના નામથી નહીં, પણ તે જે ચોક્કસ ખડકની ફાટમાં ઊગે છે તેના નામથી ઓળખવામાં આવે છે. આ ‘માંસાહારી’ (肉) પરિવારના બે સૌથી પ્રખ્યાત નામ છે — niúròu (牛肉) અને mǎròu (马肉).

’肉’ ની ઘટના: જ્યારે જાતનું નામ સરનામું બની જાય છે

વુઈશાન ઊલોંગ એક એવા સૂત્ર પર રચાય છે, જેને સ્થાનિક ઉસ્તાદો સિદ્ધાંતની જેમ દોહરાવે છે: yányùn (岩韵, ‘ખડકાળ સંવાદિતા’) = 山场 × જાત × આંચ. અહીં shānchǎng (山场) એટલે સૂક્ષ્મ-ટેરુઆર, ખડકોનો ચોક્કસ ભાગ, અને જાત મોટાભાગે એક જ હોય છે — રોઉગુઈ, જે shuǐxiān (水仙) ની સાથે આ વિસ્તારની ‘ઘરેલુ’ કલ્ટીવાર (当家品种) પૈકી એક છે.

જ્યારે જુદા જુદા પ્રખ્યાત ખડકોના રોઉગુઈને અલગ-અલગ વેચવાનું શરૂ થયું, ત્યારે શબ્દોની એક રમત જન્મી. 肉桂 શબ્દમાં રહેલો 肉 (ròu) અક્ષર ‘માંસ’ સૂચવે છે, અને વેપારીઓએ ખડકના પહેલા અક્ષર સાથે લાંબા નામોને ટૂંકાવીને ‘માંસાહારી’ ઉપનામો આપવાનું શરૂ કર્યું:

• 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) ખીણનો રોઉગુઈ;
• 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) ખડકનો રોઉગુઈ;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (Zhúkē) નો;
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (Shuǐliándòng) નો;
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (Sānyǎngfēng) નો;
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (Tiānxīnyán) નો;
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (Jiǔlóngkē) નો;
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (Hǔxiàoyán) નો.

Niúròu નો શાબ્દિક અર્થ ‘ગોમાંસ’ થાય છે, mǎròu નો ‘ઘોડાનું માંસ’, અને આ રાંધણ દ્વિઅર્થીતા માર્કેટિંગ પૌરાણિક કથાનો ભાગ બની ગઈ. પરંતુ આ મજાક પાછળ એક કડક તર્ક છે: આખો ‘肉’ પરિવાર એ એક જ રોઉગુઈ જાત છે, જે જુદા જુદા સૂક્ષ્મ-ટેરુઆરમાં ફેલાયેલી છે, અને આખો અર્થ એ સાંભળવામાં છે કે ખડક અને આંચના આધારે એક જ આનુવંશિકતા કેવી રીતે જુદી જુદી રીતે ધ્વનિત થાય છે.

ટેરુઆર: 正岩, 三坑两涧 અને બે તારા-શિલા

વુઈશાનની સમગ્ર પ્રણાલી ટેરુઆરના સ્તર પ્રમાણે ક્રમાંકિત થાય છે: zhèngyán (正岩, «સાચી ખડકાળ») > bànyán (半岩, «અર્ધ-ખડકાળ») > zhōuchá (洲茶, નદીના ટેરસ પરની ચા), જેના પછી આવે છે wàishān (外山) — કેન્દ્રની બહારનો કાચો માલ. કિંમત અને પ્રતિષ્ઠા સ્તર સાથે વધે છે — આ વુઈશાન બજારનો મુખ્ય ભાવ ગુણક છે, — અને આપણા બંને નાયકો સર્વોચ્ચ સ્તર 正岩 ના છે.

正岩 ના હૃદયને «ત્રણ ઘાટીઓ, બે ઝરણાં, બે ખીણ અને એક ગુફા» (三坑两涧两窠一洞) ના સૂત્રથી વર્ણવાય છે: 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. આપણી જોડી માટેની મુખ્ય વિગત: 牛栏坑 (Niúlánkēng) ત્રણ ઘાટીઓમાંની એક તરીકે આ કેન્દ્રમાં સમાવિષ્ટ છે, જ્યારે 马头岩 (Mǎtóuyán) — સંપૂર્ણ રીતે 正岩 છે, પરંતુ ઔપચારિક રીતે કેન્દ્રની બહાર, જોકે «બે ઝરણાં»માંનું એક, 悟源涧, તેના જ વિસ્તારમાં આવેલું છે.

આગળ ભૂગોળ ભૂમિતિ દ્વારા કાર્ય કરે છે. નિઉલાનકેંગ — એક સાંકડી ઊંડી ખીણ: છાંયડો, ઠંડક, ભેજ, વિખરાયેલો પ્રકાશ. માટોઉયાન — એક ખુલ્લો ખડકાળ વિસ્તાર: સીધો સૂર્યપ્રકાશ, વિશાળ દૈનિક તાપમાનનો ફેર. આમાંથી જ બાકીનો બધો તફાવત ઉદ્ભવે છે — તે પાન ઉત્પાદક પાસે પહોંચે તે પહેલાં જ નક્કી થઈ જાય છે. વિસ્તારોનું વિગતવાર વિશ્લેષણ અલગ લેખોમાં આપેલું છે: «નિઉ રોઉ (牛肉)» અને «મા રોઉ (马肉)».

કલ્ટીવાર: રોઉગુઈ (肉桂)

«નિઉઝોઉ» અને «માઝોઉ» બંને એક જ કલ્ટીવાર — ròuguì (肉桂), માંથી બને છે, જે શુઇઝિયાન (水仙) ની સાથે જિલ્લાના «યજમાન» કલ્ટીવારો (当家品种)માંથી એક છે. નામ ચાઇનીઝ તજનો ઉલ્લેખ કરે છે: આ કલ્ટીવારની ઓળખ — સ્પષ્ટ મસાલેદાર-તજ જેવી નોંધ, જેને ગુણગ્રાહકો 桂皮香 (guìpí xiāng) કહે છે.

કલ્ટીવારની વનસ્પતિશાસ્ત્ર, તેનો ઇતિહાસ, રસાયણશાસ્ત્ર અને સંપૂર્ણ તકનીકી વિશ્લેષણ — લેખ «રોઉ ગુઈ (肉桂)» માં છે. અહીં ફક્ત એક સિદ્ધાંત પૂરતો છે: «નિઉઝોઉ» અને «માઝોઉ» વિશેની ચર્ચા એ જુદા જુદા છોડ વિશેની ચર્ચા નથી, પરંતુ એક જ જાતની જુદી જુદી ખડકાળ «જડતર»માં ચર્ચા છે. તેથી આ ચાઓનું સટીક ટેસ્ટિંગ હંમેશા સમાન કલ્ટીવાર હોય ત્યારે ટેરુઆરોની તુલના જ હોય છે.

પ્રક્રિયા: બંને માટે સમાન

બંને ચાની તકનીક સમાન છે અને ક્લાસિક ઉલોંગ ચક્ર સાથે સંબંધિત છે: સૂકવવું, zuòqīng (做青) — આરામ સાથે પાનને વારંવાર હલાવવું, જ્યાં કિનારી ઓક્સિડેશન રચાય છે («લાલ કિનારી સાથે લીલું પાન»), સ્થાપન (shāqīng, 杀青), વળવું, સૂકવવું અને વુઈશાન માટેની મુખ્ય અવસ્થા bèihuǒ (焙火) — લાકડાના કોલસા પર લાંબો શેક, જે હળવાથી સંપૂર્ણ સુધી શક્તિના આધારે ક્રમાંકિત હોય છે.

ચક્ર અને અગ્નિના સ્તરોનું સંપૂર્ણ વર્ણન — લેખ «રોઉ ગુઈ (肉桂)» માં છે; આદર્શ યોજના GB/T 18745-2006 (§6.6) અને GB/T 35863-2018 માં નિર્ધારિત છે. બે વિસ્તારોની તુલના માટે ફક્ત એક નિયમ મહત્વપૂર્ણ છે: અગ્નિ — 岩韵 સૂત્રનો ત્રીજો ગુણક છે અને સ્વાદની એક અલગ ભાષા છે, તેથી ટેરુઆરોની પ્રામાણિક તુલના ફક્ત તુલનાત્મક સ્તરના શેક પર જ થાય છે.

ધોરણો: GB/T 18745 અને પાંચ શ્રેણીઓ

વુઈશાન ખડકાળ ચા — ભૌગોલિક સંકેતનું ઉત્પાદન છે, અને તેની રૂપરેખા રાષ્ટ્રીય ધોરણ GB/T 18745-2006 «ભૌગોલિક સંકેત ઉત્પાદન 武夷岩茶» દ્વારા નક્કી થાય છે. ધોરણ 武夷岩茶 ને પાંચ શ્રેણીઓમાં વહેંચે છે: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — સાહિત્યમાં 名丛 લખાણ પણ જોવા મળે છે, «નામાંકિત જૂના છોડ»), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) અને qízhǒng (奇种). 肉桂 માટે વ્યાવસાયિક ગ્રેડ 特级 / 一级 / 二级 નિર્ધારિત છે.

ત્યાં જ ખડકાળ પશ્ચાદ-સ્વાદની સત્તાવાર વ્યાખ્યા પણ નિશ્ચિત છે: 岩韵 = 岩骨花香, «ખડકાળ અસ્થિ અને પુષ્પ સુગંધ». આ એક દુર્લભ કિસ્સો છે જ્યારે ટેસ્ટિંગ શ્રેણી નિયમનાત્મક રીતે નિર્ધારિત હોય.

અને «નિઉઝોઉ», અને «માઝોઉ» ઔપચારિક રીતે 肉桂 શ્રેણીમાં આવે છે. ન તો «માંસ» ઉપનામો, ન ચોક્કસ ખડક સાથેનું જોડાણ ધોરણ નિયમિત કરતું નથી: વિસ્તાર (牛栏坑 વિરુદ્ધ 马头岩) ની અસલિયત — સપ્લાયરમાં વિશ્વાસ અને સંવેદનાત્મક તપાસનો પ્રશ્ન છે, દસ્તાવેજનો નહીં.

બે ખડકો પાસે પાસે: તુલના

લક્ષણ	牛肉 · નિઉલાનકેંગ (牛栏坑)	马肉 · માટોઉયાન (马头岩)
ટેરુઆરનું સ્તર	正岩, કેન્દ્ર «三坑两涧两窠一洞» (ત્રણ ઘાટીઓમાંની એક)	正岩, કેન્દ્રની બહાર; નજીક ઝરણું 悟源涧
ભૂપૃષ્ઠ	ઊંચી દિવાલો સાથેની સાંકડી ઊંડી ખીણ	ખુલ્લો ખડકાળ વિસ્તાર
પ્રકાશ અને ગરમી	છાંયડો, વિખરાયેલો પ્રકાશ, ઠંડક, ભેજ	સીધો સૂર્યપ્રકાશ, વિશાળ દૈનિક તાપમાનનો ફેર
સુગંધ	ખનિજ-«ઘેરા» સૂર પર તજ, સંયત ઉપરનો ભાગ	ફૂલ-ફળના આધાર પર શુદ્ધ તજનો મસાલો
સ્વાદ	ઘનતા, વજન, લાંબો 回甘, «મૌનમાં શક્તિ»	ખુલ્લાપણું, સુગંધી અભિવ્યક્તિ, ખનિજ «અસ્થિ» (骨)
પ્રચલિત શેક	મધ્યમ અને સંપૂર્ણ (中火 / 足火)	મધ્યમ (中火)
કિંમત સ્તર	顶级 / 天价 — બજારનું ટોચનું છાજલું	ઉચ્ચ વર્ગ, એક પગથિયું નીચે
અલગ લેખ	«નિઉ રોઉ (牛肉)»	«મા રોઉ (马肉)»

બંને માટે ઉકાળવાની રીત સમાન છે અને ખડકાળ ઉલોંગના સામાન્ય નિયમનું પાલન કરે છે: નાના કદની પોર્સેલિન gàiwǎn અથવા ઇસિંગ ચાદાની, સઘન પાન ભરવું, લગભગ 95 – 100 °C પાણી, ઝડપી ધોવાનો પલાળ અને ધીમે ધીમે લંબાતા ટૂંકા ઉકાળની શ્રેણી. સારો ખડકાળ રોઉગુઈ સહેલાઈથી 8 — 10 ઉકાળ ટકાવે છે: અગ્નિ પ્રથમ ઉકાળમાં વંચાય છે, «ખડકપણું» — સત્રના મધ્ય ભાગ તરફ. તેથી જ આ જોડીની તુલના એક જ બેઠકમાં, એક જ વાસણ અને એક જ પાણીથી કરાય છે — નહીંતર વિસ્તારોનો તફાવત ઉકાળવાની રીતના તફાવતમાં ડૂબી જાય છે.

ઇતિહાસ અને સંસ્કૃતિ

વુઈશાન — ઐતિહાસિક રીતે ઊલોંગ ચાનું પારણું, તે જ વિસ્તાર, જેનું નામ XVIII — XIX સદીઓના યુરોપીય સ્ત્રોતોમાં ‘Bohea’ (વિકૃત 武夷) તરીકે ધ્વનિત થતું હતું. જો કે, રોઉગુઈ, પ્રમાણમાં તાજેતરમાં અગ્રણી સ્થાને આવી: XX સદી દરમિયાન તે એક સ્થાનિક કલ્ટીવારમાંથી, પાણીદાર-મુલાયમ શુઈશ્યાનની સાથે આ વિસ્તારની ઓળખ બની ગઈ. ‘માંસાહારી’ નામકરણ — એક વધુ તાજેતરની ઘટના છે, છેલ્લા દાયકાઓની બજારની તેજીનું ઉત્પાદન, જ્યારે ચોક્કસ ખડકોની ચાના અલગ-અલગ વેપારે સૂક્ષ્મ-ટેરુઆરને સંગ્રહનો વિષય બનાવી દીધો. ત્યારે જ ‘નિયુરો’ પ્રતિષ્ઠાનું પ્રતીક બની ગયું, અને આખો 肉 પરિવાર — ખડકાળ સરનામાંઓનો અનુકૂળ નકશો.

કેવી રીતે તફાવત કરવો

• કલ્ટીવાર એક છે. જો તમને «નિઉઝોઉ» અને «માઝોઉ» જુદા જુદા કલ્ટીવાર તરીકે ઓફર થાય — તો તે ભૂલ છે: બંને રોઉગુઈ છે.
• તફાવત — ટેરુઆરમાં છે. 牛栏坑 (ખીણ, છાંયડો, ઠંડક) વિરુદ્ધ 马头岩 (ખુલ્લા ખડકો, તડકો); અહીંથી «ઊંડાઈ અને સંયમ» વિરુદ્ધ «તીક્ષ્ણતા અને તેજસ્વિતા».
• ટેરુઆરને શેક સાથે ભેળસેળ ન કરો. yányùn માં તફાવત અગ્નિના સ્તર ઉપરાંત વંચાવો જોઈએ; જો ચાનું સમગ્ર ચારિત્ર્ય બળેલા-કારામેલ સૂરો પર સીમિત હોય, તો તમારી સામે શેકની પ્રોફાઇલ છે, વિસ્તારની નહીં.
• જોડીમાં તુલના કરો. એક ઉત્પાદક, એક વર્ષ, એક અગ્નિનું સ્તર, એક વાસણ — ફક્ત આ રીતે ખડકોનો તફાવત વિશ્વાસનો પ્રશ્ન બનવાનું બંધ કરે છે.
• અસલિયતથી સાવધાન. અસલી 牛栏坑 ભૌતિક રીતે ખૂબ જ ઓછું છે, અને બજારનો મોટો ભાગ «નિઉઝોઉ» — પાડોશી અથવા ઓછા પ્રખ્યાત વિસ્તારોનો રોઉગુઈ છે. વિશ્વસનીય «ક્ષેત્રીય» ચિહ્નો નથી: અસલિયત સ્ત્રોતની પ્રતિષ્ઠા અને અનુભવી ટેસ્ટિંગ આપે છે, કિંમત અને સુંદર નામ નહીં.

«નિઉઝોઉ» અને «માઝોઉ» નો મુખ્ય વિચાર સરળ અને સુઘડ છે: એક કલ્ટીવાર, બે ખડકો, એક શેક-ઉત્પાદક — અને સંભળાય છે કે ટેરુઆર પોતે કેવી રીતે બોલે છે.

the teas described here are available from teamotea