niúròu mǎròu

Miongoni mwa wulong wa miamba ya Wuyi (武夷岩茶), kumetokea lugha maalumu ya wataalam, ambapo kultiva ròuguì (肉桂) inaacha kuwa kultiva tu na kubadilika kuwa ramani ya miamba: chai haitajwi kwa kichaka, bali kwa ufa mahususi wa mwamba inapokua. Majina mawili makubwa ya familia hii ya “nyama” (肉) ni niúròu (牛肉) na mǎròu (马肉).

Uzushi wa «肉»: wakati jina la kultiva linapokuwa anwani

Wulong za Wuyi hujengwa juu ya kanuni ambazo mafundi wa mahali hapo huzirudia kama msimamo msingi: yányùn (岩韵, “upatanifu wa miamba”) = 山场 × kultiva × ukaushaji motoni. Hapa shānchǎng (山场) ni eneo dogo mahususi la kilimo, sehemu husika kwenye miamba, na kultiva mara nyingi ni ileile — rougui, mojawapo ya kultiva za “kienyeji” za eneo hilo (当家品种) sambamba na shuǐxiān (水仙).

Wakati rougui kutoka miamba tofauti mashuhuri ilipoanza kuuzwa kwa vipande vya kujitegemea, mchezo wa maneno ulizuka. Herufi ya Kichina 肉 (ròu) katika neno 肉桂 inamaanisha “nyama”, na wafanyabiashara walianza kufupisha majina marefu kuwa lakabu za “nyama” kwa kutumia silabi ya kwanza ya jina la mwamba:

• 牛肉 (niúròu) — rougui kutoka bonde la 牛栏坑 (Niúlánkēng);
• 马肉 (mǎròu) — rougui kutoka mwamba wa 马头岩 (Mǎtóuyán);
• 猪肉 (zhūròu) — kutoka 竹窠 (Zhúkē);
• 猴肉 (hóuròu) — kutoka 水帘洞 (Shuǐliándòng);
• 羊肉 (yángròu) — kutoka 三仰峰 (Sānyǎngfēng);
• 心头肉 (xīntóuròu) — kutoka 天心岩 (Tiānxīnyán);
• 龙肉 (lóngròu) — kutoka 九龙窠 (Jiǔlóngkē);
• 虎肉 (hǔròu) — kutoka 虎啸岩 (Hǔxiàoyán).

Niúròu kihalisi husomeka kama “nyama ya ng’ombe”, mǎròu — “nyama ya farasi”, na utata huu wa upishi umekuwa sehemu ya hadithi za masoko. Lakini nyuma ya mzaha huo kuna mantiki thabiti: familia yote ya «肉» ni kultiva moja ya rougui, iliyosambazwa kwenye maeneo madogo tofauti ya kilimo, na maana yote ni kusikia jinsi jenetiki ileile inavyosikika tofauti kutegemeana na mwamba na ukaushaji.

Terroir: 正岩, 三坑两涧 na miamba miwili-nyota

Mfumo wote wa Wuyishan umepangwa kwa vyeo vya terroir: zhèngyán (正岩, “mwaamba halisi”) > bànyán (半岩, “nusu-mwamba”) > zhōuchá (洲茶, chai ya matuta ya mtoni), ikifuatiwa na wàishān (外山) — malighafi kutoka nje ya kiini. Bei na sifa hupanda pamoja na cheo — hiki ndicho kizidishi kikuu cha bei katika soko la Wuyishan — na mashujaa wetu wote wawili wanatokana na daraja la juu zaidi, 正岩.

Moyo wa 正岩 unaelezewa kwa fomula “mabonde matatu, vijito viwili, mabonde mawili na pango moja” (三坑两涧两窠一洞): 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. Maelezo muhimu kwa jozi yetu: 牛栏坑 (Niúlánkēng) iko ndani ya kiini hiki kama mojawapo ya mabonde matatu, na 马头岩 (Mǎtóuyán) — ni 正岩 kamili, lakini rasmi iko nje ya kiini, ingawa mojawapo ya “vijito viwili”, 悟源涧, upo hasa katika eneo lake.

Zaidi, jiografia inafanya kazi kupitia jometri. Niulankeng — ni bonde jembamba lenye kina kirefu: kivuli, ubaridi, unyevu, mwanga uliotawanyika. Matouyan — ni eneo la wazi la mwamba: jua moja kwa moja, mabadiliko mapana ya joto kati ya mchana na usiku. Kutoka hapa ndipo tofauti nyingine zote hutoka — inajenga kabla ya jani kufika kwa fundi. Uchambuzi wa kina wa maeneo umepelekwa katika makala tofauti: «Nyama ya Ng\u0027ombe (牛肉)» na «Nyama ya Farasi (马肉)».

Aina: Rougui (肉桂)

“Niurou” na “Marou” zote zinatengenezwa kutoka kwa kultiva moja — ròuguì (肉桂), mojawapo ya aina “mwenyeji” za eneo hili (当家品种) pamoja na Shuixian (水仙). Jina linarejelea mdalasini wa Kichina: sifa bainifu ya aina hii — noti iliyodhihirika ya viungo vya mdalasini, ambayo wapenzi wanaiita 桂皮香 (guìpí xiāng).

Botania ya aina hii, historia yake, kemia na uchambuzi kamili wa kiteknolojia — katika makala «Rou Gui (肉桂)». Hapa, wazo moja linatosha: mazungumzo kuhusu “niurou” na “marou” si mazungumzo kuhusu vichaka tofauti, bali ni mazungumzo kuhusu aina moja katika “mazingira” tofauti ya miamba. Kwa hiyo, uonjaji bora wa chai hizi daima ni ulinganisho wa terroir kwa aina sawa.

Uchakataji: Sawa kwa wote

Teknolojia ya chai zote mbili ni sawa na inahusiana na mzunguko wa kawaida wa oolong: unyauaji, zuòqīng (做青) — kutikisa jani mara kwa mara na kupumzika, ambapo uoksidishaji wa pembeni unajitokeza (“jani la kijani lenye mpaka mwekundu”), urekebishaji (shāqīng, 杀青), kukunja, kukausha na hatua muhimu kwa Wuyishan bèihuǒ (焙火) — uchomaji mrefu juu ya mkaa, ulioainishwa kwa nguvu kutoka chepesi hadi kamili.

Maelezo kamili ya mzunguko na viwango vya moto — katika makala «Rou Gui (肉桂)»; mpango wa kawaida umewekwa katika GB/T 18745-2006 (§6.6) na GB/T 35863-2018. Kwa ulinganisho wa maeneo mawili, sheria moja tu ni muhimu: moto — ni kizidishi cha tatu katika fomula ya 岩韵 na lugha tofauti ya ladha, kwa hiyo terroir zinalinganishwa kwa uaminifu tu wakati kiwango cha uchomaji kinalingana.

Viwango: GB/T 18745 na aina tano

Chai ya mwamba ya Wuyishan — ni bidhaa ya alama ya jiografia, na mfumo wake umewekwa na kiwango cha kitaifa GB/T 18745-2006 «Bidhaa ya Alama ya Jiografia 武夷岩茶». Kiwango hiki kinagawanya 武夷岩茶 katika aina tano: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — katika fasihi pia kuna maandishi 名丛, “vichaka vikuu vilivyopewa majina”), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙) na qízhǒng (奇种). Kwa 肉桂, daraja za bidhaa 特级 / 一级 / 二级 zimetolewa.

Huko pia kumewekwa ufafanuzi rasmi wa ladha ya baadaye ya mwamba: 岩韵 = 岩骨花香, “mfupa wa mwamba na harufu ya maua”. Hiki ni kisa adimu ambapo kategoria ya uonjaji imewekwa kwa kanuni.

“Niurou” na “Marou” zote rasmi zinapitia kwenye kategoria ya 肉桂. Wala jina la utani la “nyama”, wala mali ya mwamba husika kiwango hakidhibiti: uhalisi wa eneo (牛栏坑 dhidi ya 马头岩) — ni swali la uaminifu kwa msambazaji na utaalamu wa hisia, si hati.

Miamba miwili karibu: ulinganisho

Kipengele	牛肉 · Niulankeng (牛栏坑)	马肉 · Matouyan (马头岩)
Cheo cha Terroir	正岩, kiini «三坑两涧两窠一洞» (mojawapo ya mabonde matatu)	正岩, nje ya kiini; karibu na kijito 悟源涧
Mandhari	bonde jembamba lenye kina kirefu lenye kingo ndefu	eneo la wazi la mwamba
Mwanga na Joto	kivuli, mwanga uliotawanyika, ubaridi, unyevu	jua moja kwa moja, mabadiliko mapana ya joto la kila siku
Harufu	mdalasini juu ya toni ya madini-”giza”, ya juu iliyodhibitiwa	viungo safi vya mdalasini juu ya msingi wa maua-matunda
Ladha	msongamano, uzito, 回甘 ndefu, “nguvu katika kimya”	uwazi, udhihirisho wa manukato, “mfupa” wa madini (骨)
Moto wa kawaida	wa kati na kamili (中火 / 足火)	wa kati (中火)
Daraja la Bei	顶级 / 天价 — rafu ya juu ya soko	sehemu ya juu, ngazi moja chini
Makala Tofauti	«Nyama ya Ng\u0027ombe (牛肉)»	«Nyama ya Farasi (马肉)»

Utayarishaji kwa zote mbili ni sawa na unafuata sheria ya jumla ya oolong ya mwamba: gàiwǎn ya kauri au buli ya Yixing ya ujazo mdogo, ujazaji mnene, maji karibu 95 – 100 °C, suuza ya haraka na mfululizo wa ujengaji mfupi ukiongezeka taratibu. Rougui nzuri ya mwamba inahimili kwa urahisi mizunguko 8-10: moto unasomeka katika maji ya kwanza, “ubamba” — karibu na katikati ya kikao. Hasa ndio maana jozi hii inalinganishwa kwa kikao kimoja, kwa vyombo sawa na maji sawa — vinginevyo tofauti ya maeneo inapotea katika tofauti ya hali ya utayarishaji.

Historia na utamaduni

Wuyi — ni chanzo cha kihistoria cha wulong, eneo ambalo jina lake katika vyanzo vya Ulaya vya karne ya XVIII — XIX lilisikika kama “Bohea” (lililopotoshwa kutoka 武夷). Rougui, hata hivyo, ilijitokeza mbele siku za karibuni: katika kipindi cha karne ya XX kutoka kuwa kultiva ya kienyeji iligeuka kuwa mojawapo ya alama za eneo hilo sambamba na shuixian yenye ladha ya maji-laini. Njia ya kutaja “nyama” — ni jambo la hivi karibuni zaidi, zao la ukuaji wa soko wa miongo ya hivi karibuni, wakati biashara ya chai kutoka miamba husika ilipofanya eneo dogo la kilimo kuwa kitu cha kukusanywa. Hapo ndipo “niurou” ilipokuwa ishara ya hadhi, na familia yote ya 肉 — ramani rahisi ya anwani za miamba.

Jinsi ya kutofautisha

• Aina ni moja. Ikiwa unapewa “niurou” na “marou” kama aina tofauti — hilo ni kosa: zote ni rougui.
• Tofauti — iko kwenye terroir. 牛栏坑 (bonde, kivuli, ubaridi) dhidi ya 马头岩 (miamba wazi, jua); kutoka hapa “kina na udhibiti” dhidi ya “ukali na ung\u0027avu”.
• Usichanganye terroir na uchomaji. Tofauti katika yányùn inapaswa kusomeka juu ya kiwango cha moto; ikiwa tabia yote ya chai inajikita kwenye toni za kuchomea-karameli, mbele yako ni profaili ya uchomaji, si ya eneo.
• Linganisha kwa jozi. Fundi mmoja, mwaka mmoja, kiwango kimoja cha moto, vyombo sawa — ni kwa njia hiyo tu ndipo tofauti ya miamba inaacha kuwa swali la imani.
• Jihadhari na uhalisi. 牛栏坑 halisi ni kidogo sana kimwili, na sehemu kubwa ya “niurou” ya sokoni — ni rougui kutoka maeneo ya jirani au yenye sifa ndogo. Hakuna viashiria vya kuaminika vya “shambani”: uhalisi unatolewa na sifa ya chanzo na uonjaji wa kitaalamu, si kwa bei wala jina zuri.

Wazo kuu la “niurou” na “marou” ni rahisi na lenye umaridadi: aina moja, miamba miwili, fundi mmoja wa uchomaji — na inasikika jinsi terroir yenyewe inavyozungumza.

the teas described here are available from teamotea