niúròu mǎròu

വുയിഷാൻ (武夷岩茶) ശിലാ ഊലോങ്ങുകൾക്കിടയിൽ, വിദഗ്ദ്ധരുടെ ഒരു പ്രത്യേക ഭാഷ രൂപപ്പെട്ടു, അതിൽ ròuguì (肉桂) എന്ന ഇനം വെറുമൊരു ഇനമായി നിലനിൽക്കാതെ പാറകളുടെ ഭൂപടമായി മാറുന്നു: ചായയെ കുറ്റിച്ചെടിയുടെ പേരിലല്ല, മറിച്ച് അത് വളരുന്ന കൃത്യമായ വിള്ളലിന്റെ പേരിലാണ് വിളിക്കുന്നത്. ഈ “മാംസ” (肉) കുടുംബത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ രണ്ട് പേരുകൾ — niúròu (牛肉), mǎròu (马肉).

”肉” പ്രതിഭാസം: ഇന നാമം മേൽവിലാസമാകുമ്പോൾ

പ്രാദേശിക വിദഗ്ദ്ധർ ഒരു സൂത്രവാക്യമായി ആവർത്തിക്കുന്ന ഒരു സമവാക്യത്തിലാണ് വുയിഷാൻ ഊലോങ്ങുകൾ നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്: yányùn (岩韵, “ശിലാ ഐക്യം”) = 山场 × ഇനം × ചൂടാക്കൽ. ഇവിടെ shānchǎng (山场) — സൂക്ഷ്മ ഭൂപ്രകൃതി, പാറകളുടെ ഒരു പ്രത്യേക ഭാഗം, ഇനം മിക്കപ്പോഴും ഒന്നുതന്നെ — shuǐxiān (水仙) നോടൊപ്പം ഈ പ്രദേശത്തെ “തനത്” കൾട്ടിവാറുകളിൽ (当家品种) ഒന്നായ റൂഗുയി.

വ്യത്യസ്ത പ്രശസ്ത പാറകളിൽ നിന്നുള്ള റൂഗുയി ഓരോന്നായി വിൽക്കാൻ തുടങ്ങിയപ്പോൾ, ഒരു വാക്ക് കളി ജനിച്ചു. 肉桂 എന്ന വാക്കിലെ 肉 (ròu) എന്ന ചിഹ്നം “മാംസം” എന്ന് അർത്ഥമാക്കുന്നു, വ്യാപാരികൾ നീണ്ട പേരുകൾ പാറയുടെ ആദ്യ അക്ഷരം ഉപയോഗിച്ച് “മാംസ” വിളിപ്പേരുകളായി ചുരുക്കി:

• 牛肉 (niúròu) — 牛栏坑 (Niúlánkēng) താഴ്വരയിൽ നിന്നുള്ള റൂഗുയി;
• 马肉 (mǎròu) — 马头岩 (Mǎtóuyán) പാറയിൽ നിന്നുള്ള റൂഗുയി;
• 猪肉 (zhūròu) — 竹窠 (*Zhúkē) ൽ നിന്നുള്ളത്;
• 猴肉 (hóuròu) — 水帘洞 (*Shuǐliándòng) ൽ നിന്നുള്ളത്;
• 羊肉 (yángròu) — 三仰峰 (*Sānyǎngfēng) ൽ നിന്നുള്ളത്;
• 心头肉 (xīntóuròu) — 天心岩 (*Tiānxīnyán) ൽ നിന്നുള്ളത്;
• 龙肉 (lóngròu) — 九龙窠 (*Jiǔlóngkē) ൽ നിന്നുള്ളത്;
• 虎肉 (hǔròu) — 虎啸岩 (*Hǔxiàoyán) ൽ നിന്നുള്ളത്.

Niúròu അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ “ബീഫ്” എന്നും, mǎròu “കുതിരയിറച്ചി” എന്നും വായിക്കുന്നു, ഈ പാചക സന്ദിഗ്ധത വിപണന പുരാണത്തിന്റെ ഭാഗമായി. എന്നാൽ തമാശയ്ക്ക് പിന്നിൽ കർശനമായ യുക്തിയുണ്ട്: “肉” കുടുംബം മുഴുവൻ വ്യത്യസ്ത സൂക്ഷ്മ ഭൂപ്രകൃതികളിലേക്ക് വ്യാപിച്ചുകിടക്കുന്ന ഒരേ റൂഗുയി ഇനമാണ്, പാറയും ചൂടാക്കലും അനുസരിച്ച് ഒരേ ജനിതകഘടന എങ്ങനെ വ്യത്യസ്തമായി ശബ്ദിക്കുന്നു എന്ന് കേൾക്കുക എന്നതാണ് മുഴുവൻ അർത്ഥവും.

ടെറോയർ: 正岩, മൂന്ന് കുഴികളും രണ്ട് അരുവികളും രണ്ട് നക്ഷത്ര ശിലകളും

മുഴുവൻ വുയി പർവ്വത സംവിധാനവും ടെറോയറിന്റെ നിരപ്പനുസരിച്ച് റാങ്ക് ചെയ്യപ്പെടുന്നു: zhèngyán (正岩, «യഥാർത്ഥ പാറക്കെട്ട്») > bànyán (半岩, «അർദ്ധ പാറക്കെട്ട്») > zhōuchá (洲茶, നദീതട്ടിലെ ചായ), തുടർന്ന് wàishān (外山) — കാതലായ പ്രദേശത്തിന് പുറത്തുനിന്നുള്ള അസംസ്കൃത വസ്തു. നിരപ്പിനൊപ്പം വിലയും പ്രശസ്തിയും വർദ്ധിക്കുന്നു — ഇത് വുയി പർവ്വത വിപണിയുടെ പ്രധാന വില ഗുണിത ഘടകമാണ് —, നമ്മുടെ രണ്ട് നായകന്മാരും ഏറ്റവും ഉയർന്നതായ 正岩 ൽ പെടുന്നു.

正岩 ന്റെ ഹൃദയഭാഗത്തെ ‘മൂന്ന് കുഴികൾ, രണ്ട് അരുവികൾ, രണ്ട് താഴ്വരകൾ, ഒരു ഗുഹ’ (三坑两涧两窠一洞) എന്ന സൂത്രവാക്യം കൊണ്ട് വിവരിക്കുന്നു: 大坑口 · 牛栏坑 · 慧苑坑 · 流香涧 · 悟源涧 · 九龙窠 · 竹窠 · 鬼洞. നമ്മുടെ ജോഡിയുടെ പ്രധാന വിശദാംശം: 牛栏坑 (Niúlánkēng) മൂന്ന് കുഴികളിൽ ഒന്നായി ഈ കാതലിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു, കൂടാതെ 马头岩 (Mǎtóuyán) — പൂർണ്ണമായും 正岩 ആണ്, പക്ഷേ ഔപചാരികമായി കാതലിന് പുറത്താണ്, എന്നിരുന്നാലും ‘രണ്ട് അരുവികളിൽ’ ഒന്നായ 悟源涧, കൃത്യമായി അതിന്റെ പ്രദേശത്താണ് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്.

തുടർന്ന് ഭൂമിശാസ്ത്രം ജ്യാമിതിയിലൂടെ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ന്യൂലാൻകെങ് — ഇടുങ്ങിയ ആഴമുള്ള വിടവ്: തണൽ, തണുപ്പ്, ഈർപ്പം, ചിതറിയ പ്രകാശം. മറ്റൗയാൻ — തുറസ്സായ പാറക്കെട്ട്: നേരിട്ടുള്ള സൂര്യപ്രകാശം, വിശാലമായ ദൈനംദിന താപനില വ്യതിയാനം. ഇതിൽ നിന്നാണ് ബാക്കിയുള്ള എല്ലാ വ്യത്യാസങ്ങളും — ഇല യജമാനന്റെ കൈയിലെത്തുന്നതിന് മുമ്പുതന്നെ ഇത് സ്ഥാപിക്കപ്പെടുന്നു. ഭാഗങ്ങളുടെ വിശദമായ വിശകലനം പ്രത്യേക ലേഖനങ്ങളിലേക്ക് മാറ്റിയിരിക്കുന്നു: «ന്യൂ റൗ (牛肉)», «മാ റൗ (马肉)».

കൾട്ടിവർ: റൗഗുയ് (肉桂)

«ന്യൂറൗ», «മാറൗ» എന്നിവ രണ്ടും ഒരേ കൾട്ടിവറായ ròuguì (肉桂) ൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്, ഷുയ്സിയാന് (水仙) ഒപ്പം ഈ പ്രദേശത്തെ «ഉടമസ്ഥ» ഇനങ്ങളിൽ (当家品种) ഒന്നാണിത്. പേര് ചൈനീസ് കറുവാപ്പട്ടയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു: ഈ ഇനത്തിന്റെ സവിശേഷ പ്രത്യേകത — ആസ്വാദകർ 桂皮香 (guìpí xiāng) എന്ന് വിളിക്കുന്ന, പ്രകടമായ മസാല-കറുവാപ്പട്ട സ്വരം.

ഈ ഇനത്തിന്റെ സസ്യശാസ്ത്രം, ചരിത്രം, രസതന്ത്രം, പൂർണ്ണ സാങ്കേതിക വിശകലനം — «റൗ ഗുയ് (肉桂)» എന്ന ലേഖനത്തിൽ. ഇവിടെ ഒരു പ്രബന്ധം മതി: «ന്യൂറൗ», «മാറൗ» എന്നിവയെക്കുറിച്ചുള്ള സംഭാഷണം വ്യത്യസ്ത കുറ്റിക്കാടുകളെക്കുറിച്ചുള്ളതല്ല, മറിച്ച് വ്യത്യസ്ത പാറക്കെട്ടുകളുടെ «ചട്ടക്കൂടുകളിൽ» ഒരേ ഇനത്തെക്കുറിച്ചുള്ളതാണ്. അതിനാൽ, ഈ ചായകളുടെ കൃത്യമായ രുചിനോക്കൽ എല്ലായ്പ്പോഴും തുല്യ ഇനത്തിൽ ടെറോയറുകളുടെ താരതമ്യമാണ്.

സംസ്കരണം: രണ്ടിനും പൊതുവായത്

രണ്ട് ചായകളുടേയും സാങ്കേതികവിദ്യ പൊതുവായതും ക്ലാസിക്കൽ ഊലോങ് ചക്രത്തിൽ പെടുന്നതുമാണ്: വാട്ടൽ, zuòqīng (做青) — ഇലയുടെ വിശ്രമത്തോടെ ആവർത്തിച്ചുള്ള കുലുക്കം, ഇതിൽ അരികിലെ ഓക്സീകരണം («ചുവന്ന വക്കോടുകൂടിയ പച്ച ഇല») രൂപം കൊള്ളുന്നു, ഫിക്സേഷൻ (shāqīng, 杀青), ചുരുട്ടൽ, ഉണക്കൽ, വുയി പർവ്വതത്തിന് നിർണായക ഘട്ടമായ bèihuǒ (焙火) — നേരിയത് മുതൽ പൂർണ്ണം വരെ ശക്തിയിൽ വ്യത്യാസമുള്ള, മരക്കരിയിൽ ദീർഘമായ ചൂടാക്കൽ.

ചക്രത്തിന്റെയും അഗ്നി നിലകളുടെയും പൂർണ്ണ വിവരണം — «റൗ ഗുയ് (肉桂)» എന്ന ലേഖനത്തിൽ; മാനക സ്കീം GB/T 18745-2006 (§6.6), GB/T 35863-2018 എന്നിവയിൽ ഉറപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. രണ്ട് ഭാഗങ്ങൾ താരതമ്യം ചെയ്യുന്നതിന് ഒരേയൊരു നിയമം പ്രധാനമാണ്: അഗ്നി — 岩韵 ന്റെ മൂന്നാം ഗുണിത ഘടകവും രുചിയുടെ ഒരു പ്രത്യേക ഭാഷയുമാണ്, അതിനാൽ താരതമ്യപ്പെടുത്താവുന്ന തലത്തിലുള്ള ചൂടാക്കലിൽ മാത്രമേ ടെറോയറുകൾ ശരിയായി താരതമ്യം ചെയ്യാൻ കഴിയൂ.

മാനദണ്ഡങ്ങൾ: GB/T 18745, അഞ്ച് വിഭാഗങ്ങൾ

വുയി പർവ്വത ഊലോങ് ചായ — ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായ സൂചനയുടെ ഒരു ഉത്പന്നമാണ്, അതിന്റെ ചട്ടക്കൂട് ദേശീയ മാനദണ്ഡമായ GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» നിർവചിക്കുന്നു. മാനദണ്ഡം 武夷岩茶 യെ അഞ്ച് വിഭാഗങ്ങളായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു: dàhóngpáo (大红袍), míngcōng (名枞 — സാഹിത്യത്തിൽ 名丛 എന്ന എഴുത്തും കാണാം, «പേരുള്ള പഴയ കുറ്റിക്കാടുകൾ»), ròuguì (肉桂), shuǐxiān (水仙), qízhǒng (奇种). 肉桂 ന് വാണിജ്യ ഗ്രേഡുകൾ 特级 / 一级 / 二级 നിശ്ചയിച്ചിട്ടുണ്ട്.

അവിടെത്തന്നെ പാറക്കെട്ടിന്റെ പിന്നുരുചിയുടെ ഔദ്യോഗിക നിർവചനവും രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്: 岩韵 = 岩骨花香, «പാറക്കെട്ടിന്റെ അസ്ഥികൂടവും പൂ സുഗന്ധവും». ഒരു രുചിനോക്കൽ വിഭാഗം നിയമാനുസൃതമായി സ്ഥിരീകരിക്കപ്പെടുന്ന അപൂർവ സന്ദർഭമാണിത്.

«ന്യൂറൗ», «മാറൗ» എന്നിവ രണ്ടും ഔപചാരികമായി 肉桂 വിഭാഗത്തിൽ പെടുന്നു. «മാംസ» വിളിപ്പേരുകളോ, പ്രത്യേക ശിലയുമായുള്ള ബന്ധമോ മാനദണ്ഡം നിയന്ത്രിക്കുന്നില്ല: ഭാഗത്തിന്റെ ആധികാരികത (牛栏坑 vs 马头岩) — വിതരണക്കാരനിലുള്ള വിശ്വാസത്തിന്റെയും സംവേദനാത്മക പരിശോധനയുടെയും പ്രശ്നമാണ്, രേഖയുടേതല്ല.

രണ്ട് ശിലകൾ അടുത്തടുത്ത്: താരതമ്യം

സവിശേഷത	牛肉 · ന്യൂലാൻകെങ് (牛栏坑)	马肉 · മറ്റൗയാൻ (马头岩)
ടെറോയർ നിരപ്പ്	正岩, കാതൽ «三坑两涧两窠一洞» (മൂന്ന് കുഴികളിൽ ഒന്ന്)	正岩, കാതലിന് പുറത്ത്; സമീപം 悟源涧 അരുവി
ഭൂപ്രകൃതി	ഉയർന്ന വശങ്ങളുള്ള ഇടുങ്ങിയ ആഴമുള്ള വിടവ്	തുറസ്സായ പാറക്കെട്ട്
പ്രകാശവും ചൂടും	തണൽ, ചിതറിയ പ്രകാശം, തണുപ്പ്, ഈർപ്പം	നേരിട്ടുള്ള സൂര്യപ്രകാശം, വിശാലമായ ദൈനംദിന വ്യതിയാനം
സുഗന്ധം	ധാതു-«ഇരുണ്ട» സ്വരത്തിൽ കറുവാപ്പട്ട, അടക്കമുള്ള ഉപരിഭാഗം	പുഷ്പ-ഫല അടിത്തറയ്ക്ക് മുകളിൽ ശുദ്ധമായ കറുവാപ്പട്ട മസാല
രുചി	സാന്ദ്രത, ഭാരം, ദീർഘമായ 回甘, «നിശ്ശബ്ദതയിലെ ശക്തി»	തുറസ്സ്, സുഗന്ധലേപന പ്രകടനാത്മകത, ധാതു «അസ്ഥികൂടം» (骨)
പ്രചാരത്തിലുള്ള അഗ്നി	ഇടത്തരവും പൂർണ്ണവും (中火 / 足火)	ഇടത്തരം (中火)
വില ശ്രേണി	顶级 / 天价 — വിപണിയുടെ ഏറ്റവും മുകളിലെ ശ്രേണി	ഉയർന്ന വിഭാഗം, ഒരു പടി താഴെ
പ്രത്യേക ലേഖനം	«ന്യൂ റൗ (牛肉)»	«മാ റൗ (马肉)»

രണ്ടിനും ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി ഒരുപോലെയാണ്, പാറക്കെട്ടൻ ഊലോങ്ങിന്റെ പൊതു നിയമം പാലിക്കുന്നു: ചെറിയ അളവിലുള്ള പോർസലൈൻ gàiwǎn അല്ലെങ്കിൽ ഇസിങ് ടീപ്പോ, ഇടതൂർന്ന ഇല നിറയ്ക്കൽ, ഏകദേശം 95 – 100 °C വെള്ളം, വേഗത്തിലുള്ള കഴുകൽ ഒഴിക്കൽ, ക്രമേണ ദൈർഘ്യം കൂട്ടിക്കൊണ്ടുള്ള ചെറിയ ഊറലുകളുടെ ശ്രേണി. നല്ല പാറക്കെട്ടൻ റൗഗുയ് എളുപ്പത്തിൽ 8 — 10 ഊറലുകൾ താങ്ങും: ആദ്യ ഊറലുകളിൽ അഗ്നി വായിക്കപ്പെടുന്നു, «ശിലാഗുണം» — സെഷന്റെ മധ്യത്തോട് അടുത്ത്. അതുകൊണ്ടാണ് ജോഡിയെ ഒരേ ഇരിപ്പിൽ, ഒരേ പാത്രത്തിൽ, ഒരേ വെള്ളത്തിൽ താരതമ്യം ചെയ്യുന്നത് — അല്ലാത്തപക്ഷം ഭാഗങ്ങളുടെ വ്യത്യാസം ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയുടെ വ്യത്യാസത്തിൽ മുങ്ങിപ്പോകുന്നു.

ചരിത്രവും സംസ്കാരവും

ഊലോങ്ങുകളുടെ ചരിത്രപരമായ കളിത്തൊട്ടിലാണ് വുയിഷാൻ, XVIII – XIX നൂറ്റാണ്ടുകളിലെ യൂറോപ്യൻ സ്രോതസ്സുകളിൽ “Bohea” (വികൃതമായ 武夷) എന്ന് മുഴങ്ങിയ പ്രദേശം. എന്നിരുന്നാലും, റൂഗുയി താരതമ്യേന അടുത്തിടെയാണ് മുൻനിരയിലേക്ക് വന്നത്: XX നൂറ്റാണ്ടിലുടനീളം അത് ഒരു പ്രാദേശിക കൾട്ടിവാറിൽ നിന്ന് ജലീയ-മൃദുവായ ശ്വീഷ്യാനൊപ്പം ഈ പ്രദേശത്തിന്റെ വിളംബര ചിഹ്നങ്ങളിലൊന്നായി മാറി. “മാംസ” നാമകരണം — അതിലും സമീപകാല പ്രതിഭാസം, കഴിഞ്ഞ ദശകങ്ങളിലെ വിപണി കുതിപ്പിന്റെ ഉത്പന്നം, നിർദ്ദിഷ്ട പാറകളിൽ നിന്നുള്ള ചായയുടെ ഓരോന്നായുള്ള വ്യാപാരം സൂക്ഷ്മ ഭൂപ്രകൃതിയെ ശേഖരണ വസ്തുവാക്കിയപ്പോൾ. അപ്പോഴാണ് “ന്യൂറോ” പദവിയുടെ പ്രതീകമായി മാറിയത്, 肉 കുടുംബം മുഴുവൻ — ശിലാ മേൽവിലാസങ്ങളുടെ സൗകര്യപ്രദമായ ഭൂപടവും.

എങ്ങനെ വേർതിരിച്ചറിയാം

• ഇനം ഒന്നാണ്. «ന്യൂറൗ», «മാറൗ» എന്നിവ വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളായി നിങ്ങൾക്ക് വാഗ്ദാനം ചെയ്താൽ — ഇത് തെറ്റാണ്: രണ്ടും റൗഗുയ് തന്നെയാണ്.
• വ്യത്യാസം — ടെറോയറിലാണ്. 牛栏坑 (വിടവ്, തണൽ, തണുപ്പ്) vs 马头岩 (തുറസ്സായ പാറകൾ, സൂര്യൻ); അതിൽ നിന്ന് «ആഴവും അടക്കവും» vs «തീക്ഷ്ണതയും തെളിച്ചവും».
• ടെറോയറിനെ ചൂടാക്കലുമായി ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാക്കരുത്. yányùn ലെ വ്യത്യാസം അഗ്നിയുടെ നിലയ്ക്കപ്പുറം വായിക്കപ്പെടണം; ചായയുടെ മുഴുവൻ സ്വഭാവവും കരിഞ്ഞ-കാരമൽ സ്വരങ്ങളിലേക്ക് ചുരുങ്ങിയാൽ, നിങ്ങളുടെ മുന്നിലുള്ളത് ചൂടാക്കലിന്റെ പ്രൊഫൈലാണ്, ഭാഗത്തിന്റേതല്ല.
• ജോഡിയായി താരതമ്യം ചെയ്യുക. ഒരു യജമാനൻ, ഒരു വർഷം, ഒരു അഗ്നി നില, ഒരു പാത്രം — ഇങ്ങനെ മാത്രമേ ശിലകളുടെ വ്യത്യാസം ഒരു വിശ്വാസപ്രശ്നമാകുന്നത് അവസാനിപ്പിക്കൂ.
• ആധികാരികതയിൽ ശ്രദ്ധിക്കുക. യഥാർത്ഥ 牛栏坑 ഭൗതികമായി വളരെ കുറവാണ്, വിപണിയിലെ «ന്യൂറൗ»വിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും — സമീപമോ കുറഞ്ഞ പേരുകേട്ടതോ ആയ ഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള റൗഗുയ് ആണ്. വിശ്വസനീയമായ «ഫീൽഡ്» അടയാളങ്ങൾ ഇല്ല: വിശ്വാസ്യത നൽകുന്നത് ഉറവിടത്തിന്റെ പ്രശസ്തിയും പരിചയസമ്പന്നമായ രുചിനോക്കലുമാണ്, വിലയോ മനോഹരമായ പേരോ അല്ല.

«ന്യൂറൗ», «മാറൗ» എന്നിവയുടെ പ്രധാന ആശയം ലളിതവും മനോഹരവുമാണ്: ഒരു ഇനം, രണ്ട് ശിലകൾ, ഒരു ചൂടാക്കൽ യജമാനൻ — എന്നിട്ട് ടെറോയർ തന്നെ എങ്ങനെ സംസാരിക്കുന്നു എന്ന് കേൾക്കാം.

the teas described here are available from teamotea