lǜchá

Ногоон цай гэдэг нь ганц ундаа бус, харин исэлдэлтийг хамгийн эхэнд нь зогсоож, навчны «ногоон чанарыг» хадгалах гэсэн технологийн нэгдмэл логикоор нэгдсэн бүхэл бүтэн бүлэг юм. Энэ бүлгийн түлхүүр нь — shā qīng (杀青) буюу «ногооны нядалгаа» үйлдэл ба түүнийг гүйцэтгэх халаалтын арга юм.

Цайг ногоон болгодог зүйл

Бүх ногоон цайнууд — хавтгай lóng jǐng (龙井)-ээс авахуулаад өнхрүүлсэн zhū chá (珠茶) хүртэл — дараах нэг бүтцээр дамждаг:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Өөрөөр хэлбэл: шинэ навч, бага зэрэг дэлгэж хатаах, кат-грин, өнхрүүлэх-хэлбэржүүлэх ба хатаалт. Олон арван алдартай сортын ялгаа нь энэ бүтцийг өөрчлөхөд бус, харин түүний хоёр холбоос болох shā qīng (халаалтын төрөл) ба zuò xíng (做形, хэлбэр оруулах)-ийн нарийн нюансуудад оршино.

Ногоон ангиллын улаан (барууны нэршлээр хар) ангиллаас үндсэн ялгаа нь — фермент хэзээ, юу хийдэгт байдаг. Улаан цайны хувьд өнхрүүлэлт (róu niǎn, 揉捻) нь исэлдэлтийг эхлүүлдэг. Ногоон цайнд эсрэгээрээ: өндөр температурт shā qīng-ийг исэлдэлт эхлэхээс өмнө хийж, ферментийг идэвхгүйжүүлдэг.

Хими: навч яагаад ногоон хэвээр үлддэг вэ

Энд төв байр суурийг полифенолоксидаза (多酚氧化酶, PPO) эзэлдэг. Чухам энэ фермент хүчилтөрөгчийн оролцоотойгоор катехиныг исэлдүүлж, ногоон навчийг улаан болгон хувиргадаг. shā qīng-ийн үүрэг нь — навчны температурыг хурдан өсгөж, PPO-г исэлдэлт эхлэхээс өмнө идэвхгүйжүүлэх явдал юм. Исэлдэлт ердөө л эхэлдэггүй.

Үүний үр дүнд ногоон цайны профайлыг бүрдүүлдэг бүхэл бүтэн бодисын багц хадгалагдан үлддэг:

• 茶多酚 (цайны полифенолууд, катехинууд, үүнд EGCG) — гашуун амт, агшрах чанар болон шийдмэлийн ерөнхий бүтцийг хариуцна;
• 叶绿素 (хлорофилл) — навч ба шийдмэлийн ногоон өнгө;
• 茶氨酸 (теанин) — умами ба чихэрлэг амт;
• витамин C.

Ногоон цайны амтны тэнцвэр нь гурван тэнхлэгт тулгуурладаг: xiān shuǎng (鲜爽, теанин ба амин хүчлүүдээс гарах шинэлэг амьд байдал — эрт болон сүүдэрлэсэн түүхий эдэд илүү өндөр), kǔ sè (苦涩, катехинуудаас гарах гашуун-агшрах чанар — зуны хураалтад илүү өндөр) ба huí gān (回甘, эргэж ирэх чихэрлэг амт).

Эндээс хадгалалтын гол онцлог гарч ирнэ. Ногоон цай pǔ ěr эсвэл цагаан цайгаас ялгаатай нь эрхэмсгээр «хөгширдөг»гүй. Чухамдаа шинэ навч — xīn chá (新茶), míng qián (明前, Чинминий өмнөх) ба yǔ qián (雨前, 谷雨 буюу Талхны борооны өмнөх) хураалтууд үнэлэгддэг. Үүнийг гэрэл болон гадны үнэр нэвтрэхгүй, хүйтэн нөхцөлд хадгалах хэрэгтэй.

Хатаалт ба эцсийн хатаалт: кат-гриний эргэн тойрон дахь жааз

shā qīng-д хүрэхээс өмнө навч нь 摊放 (tān fàng) буюу бага зэргийн чийг алдуулж, үнэр хуримтлуулах дэлгэлтийг дамждаг. Энэ нь улаан цайны гүн гандалтаас (wěi diāo, 萎凋) илүү зөөлөн, богино хугацаатай: үүрэг нь исэлдэлтийг өдөөх бус, зөвхөн навчийг бэлтгэх явдал юм.

Гинжийг 干燥 (хатаалт) — chǎo gān (炒干, хайрч хатаах), hōng gān (烘干, зууханд хатаах) эсвэл shài gān (晒干, наранд хатаах) хаадаг. Хатаалт нь хэлбэрийг тогтоож, үнэрийг бүрдүүлдэг: хайрч хатаахад хүрэн модны самарны ноот lì xiāng (栗香) ба «тогооны халалт» guō qì (锅气) хөгждөг бол, зууханд хатаахад — цэвэр цэцэгт-өвслөг qīng xiāng (清香) хөгждөг.

杀青 тэнхлэг: таван халаалтын горим

Чухам shā qīng-ийг гүйцэтгэх арга нь цайны үнэрт «өргөлтийг» тодорхойлдог. Энэ бол ногоон ангиллын гол ангиллын тэнхлэг юм.

炒青 (chǎo qīng) — тогоонд хайрсан. Навчийг улайсгасан тогоо эсвэл бөмбөрт халаана. Онцлог guō qì (锅气) ба хүрэн модны самарны lì xiāng үнэр өгдөг. Энэ бол ихэнх алдартай хавтгай болон өнхрүүлсэн сортууд хамаарах «хайрсан» сургууль юм.

烘青 (hōng qīng) — зуухны. Халуун агаараар халаах. Үнэр нь илүү цэвэр, хөнгөн — qīng xiāng (清香). Чухам hōng qīng lǜ chá нь мэлрэг цэцэгтэй болон бусад үнэртүүлсэн цайны суурь болдог: зууханд хатаасан сэвсгэр бүтэц нь xūn zhì (窨制) үед цэцгийн үнэрийг сайн хүлээн авдаг.

晒青 (shài qīng) — нарны. Бэхжүүлэлт ба хатаалт наранд явагдана. Энэ горим нь shài qīng máo chá (晒青毛茶) буюу шэн-пуэр (pǔ ěr shēng) хийх түүхий эдийг өгдөг. Өөрөөр хэлбэл, нарны ногоон цай — тэс өөр ангилал руу чиглэсэн гүүр юм.

蒸青 (zhēng qīng) — уурын. Навчийг уураар боловсруулна. Онцгой тод ногоон өнгийг хадгалж, замагны ноот hǎi tái xiāng (海苔香, «далайн байцаа») өгдөг. Хятадад энэ сургуульд ēn shī yù lù (恩施玉露) хамаарагдана; энэ горим нь япон сэнтя (煎茶)-ийн үндэс суурь болдог.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — хосолсон. Зуухны болон тогооны халаалтын хослол, цэвэр qīng xiāng ба тод guō qì хоёрын дундын профайлыг өгдөг.

Хэлбэрийн тэнхлэг: 做形 юу хийдэг вэ

Хэрэв shā qīng үнэрийг тодорхойлдог бол, zuò xíng (做形) нь гадаад төрхийг тодорхойлдог — энэ нь ангиллын хоёр дахь тулгуур тэнхлэг юм. Арга техник ба тэдгээрийн үр дүнгийн хэдэн жишээ:

• huī guō (辉锅) → хавтгай хэлбэр (扁), lóng jǐng-ийнх шиг;
• cuō tuán (搓团) → спираль (螺), bì luó chūn (碧螺春)-ийнх шиг;
• lǐ tiáo (理条) → зүү (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → хавтан-ширхэг (片), guā piàn (瓜片)-ийнх шиг.

Зарим онцгой зөөлөн сортуудад — жишээлбэл, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — хэлбэржүүлэлт хамгийн бага байх ба навч бараг байгалийн төрхөөрөө хадгалагддаг.

Ногоон цайны хэлбэрийн эцсийн палитр: хавтгай / спираль / зүү хэлбэрт / цахирмаа хэлбэрт (兰花) / хавтан хэлбэрт / «цэцэг» (朵) / бөөрөнхий бутархай-сувд (颗粒珠) / «хөмсөг» (眉).

Бусад ангилалтай харилцах холбоо

Ногоон цай нь Хятад цайны таксономийн зангилаа ангилал бөгөөд олон хөрш бүлгүүд яг үүнээс үүсэлтэй:

• 晒青毛茶 (нарны ногоон) → шэн-пуэрийн түүхий эд;
• 烘青绿茶 (зуухны ногоон) → xūn zhì-ээр дамжин мэлрэг цэцэгтэй болон бусад үнэртүүлсэн цайны суурь;
• 蒸青 (уурын) → япон ногоон цай руу чиглэсэн технологийн гүүр;
• 黄茶 (шар цай) = ногоон цай дээр нэмэлт mèn huáng (闷黄, «шарлах хүртэл ууранд нь барих») алхам.

Эдгээр холбоог ойлгосноор ангиллын зааг нь ургамлаар бус, технологиор явдгийг харахад тусална.

Практикт хэрхэн ялгах вэ

Ногоон цайг «уншихын» тулд томьёог санахад хангалттай: үнэр = сорт (品种) × 杀青 × хураалтын улирал × терруар.

• Хэрэв хуурай навч болон шийдмэлээс хайрсан, хүрэн модны самарны өнгө аяс «тогооны халалт»-тай хамт мэдрэгдвэл — таны өмнө chǎo qīng байна.
• Шатах үнэргүй, цэвэр, хөнгөн өвслөг-цэцэгт qīng xiāng нь hōng qīng-ийг (мөн ихэвчлэн үнэртүүлэх суурь цайг) заадаг.
• Хурц, бараг далайн замагны ноот нь — zhēng qīng буюу уурын сургуулийн шинж тэмдэг.
• Хуурай түүхий эдийн бүдүүвтэр, «нарлаг» өнгө аяс нь shài qīng — пуэрийн боломжит өвөг болохыг хэлж болно.

Шинэлэг чанарыг шийдмэлийн ногоон өнгөний амьд байдал болон xiān shuǎng-ийн илэрхийлэлээр үнэлдэг: бүдэг өнгө, хавтгай, «чанасан» амт нь цай залуу чанараа алдсаны шинж юм. Санаж байгаарай: ногоон ангиллын хувьд нас бол давуу тал биш, харин дутагдал юм.

Холбоотой: хэлбэрийн тэнхлэг (做形), үнэрийн хүрд, япон ногоон цай, шар цай ба пуэр.

the teas described here are available from teamotea