lǜchá

緑茶とは単一の飲料ではなく、一つの技術的論理によって結ばれた一つのファミリーである。その論理とは、酸化を最初期に停止させ、茶葉の「緑色」を保つことにある。このファミリーの鍵となるのは、shā qīng（杀青）、すなわち「青を殺す」操作と、それを実行する加熱方法である。

茶を緑に保つもの

扁平な lóng jǐng（龙井）から丸みを帯びた zhū chá（珠茶）に至るまで、すべての緑茶は同一の骨格を通過する。

鮮葉 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 乾燥

すなわち、新鮮な葉、軽度の展開萎凋、殺青、揉捻成型、そして乾燥である。数十に及ぶ銘柄茶の差異は、この骨格の変更にあるのではなく、その二つの構成要素、すなわち shā qīng（加熱の種類）と zuò xíng（做形、成形）のニュアンスにある。

緑茶クラスと紅茶（西洋の命名法ではブラックティー）を分ける原則的な相違は、酵素が「いつ」「何を」行うかにある。紅茶では、揉捻（róu niǎn, 揉捻）が酸化を開始させる。緑茶ではすべてが逆である。すなわち、高温による shā qīng が酸化の開始に先立って行われ、酵素が不活性化されるのである。

化学：葉が緑色を保つ理由

ここでの中心的存在はポリフェノールオキシダーゼ（多酚氧化酶, PPO）である。この酵素こそが、酸素の存在下でカテキンを酸化させ、緑色の葉を赤色に変える。shā qīng の役割は、素早く葉温を上昇させ、酸化が始まる前にPPOを不活性化することである。酸化は単に開始されない。

その結果として、緑茶の香味プロファイルを形成する一連の物質群が保存される。

• 茶多酚（茶ポリフェノール、カテキン、特にEGCGを含む）——苦味、収斂味、そして浸出液の全体的な骨格を担う。
• 葉緑素（クロロフィル）——茶葉と浸出液の緑色。
• 茶氨酸（テアニン）——旨味と甘味。
• ビタミンC。

緑茶の味わいのバランスは三つの軸で維持される。すなわち、xiān shuǎng（鲜爽、テアニンとアミノ酸に由来するフレッシュで活気のある味わい——早摘みや被覆栽培の原料でより高い）、kǔ sè（苦涩、カテキンに由来する苦味と収斂味——夏摘みでより高い）、そして huí gān（回甘、戻り甘み）である。

ここから、保存に関する主要な特性も導き出される。緑茶は pǔ ěr や白茶とは異なり、高貴に「熟成」することはない。珍重されるのはまさに新鮮な葉、xīn chá（新茶）、míng qián（明前、清明節前の摘採）や yǔ qián（雨前、穀雨前の摘採）である。保存は低温、光や異臭を避けて行うべきである。

萎凋と乾燥：殺青を取り巻く骨組み

shā qīng に至る前に、茶葉は 摊放 (tān fàng) ——水分をわずかに減少させ、香りを蓄積させるための展開——を経る。これは紅茶の本格的な萎凋（wěi diāo, 萎凋）よりも軽度かつ短時間である。その目的は酸化を進行させることではなく、単に葉を準備することにある。

工程の最後を締めくくるのは 乾燥 であり、chǎo gān（炒干、釜炒り乾燥）、hōng gān（烘干、熱風乾燥）、または shài gān（晒干、天日乾燥）がある。乾燥は形状を固定し、香りを完成させる。釜炒り乾燥では、栗香 lì xiāng（栗香）と「釜の火香」guō qì（鍋気）が発達し、熱風乾燥では、純粋でフローラルかつハーバルな qīng xiāng（清香）が発達する。

殺青の軸：五つの加熱モード

shā qīng の実行方法こそが、茶の香りの「アクセント」を決定づける。これこそが緑茶クラスにおける主要な分類軸である。

炒青 (chǎo qīng) ——釜炒り。 茶葉は熱せられた釜またはドラムの中で加熱される。特徴的な guō qì（鍋気）と栗のような lì xiāng をもたらす。これは「炒り」の流派であり、有名な扁平茶や珠茶のほとんどがこれに属する。

烘青 (hōng qīng) ——熱風。 熱風による加熱。香りはより清らかで軽やかな qīng xiāng（清香）となる。まさに hōng qīng lǜ chá が、ジャスミン茶やその他のフレーバードティーの基盤となる。熱風による粗い組織構造が、xūn zhì（窨制）の際に花香をよく受け入れるためである。

晒青 (shài qīng) ——天日。 酵素失活と乾燥が太陽の下で行われる。このモードは shài qīng máo chá（晒青毛茶）を生み出す。これは、生プーアル（pǔ ěr shēng）の原料である。すなわち、天日緑茶は全く異なるクラスへの橋渡しとなる。

蒸青 (zhēng qīng) ——蒸気。 茶葉は蒸気で処理される。特に鮮やかな緑色を保持し、海苔のようなノート hǎi tái xiāng（海苔香）をもたらす。中国では、ēn shī yù lù（恩施玉露）がこの流派に属する。また、日本の煎茶の基礎も同様のモードにある。

半烘炒 (bàn hōng chǎo) ——複合。 熱風と釜炒り加熱の組み合わせ。純粋な qīng xiāng と顕著な guō qì の中間的なプロファイルを与える。

形状の軸：做形がもたらすもの

shā qīng が香りを決定づけるのに対し、zuò xíng（做形）は外観を決定づける。これがこのクラスの第二の支柱となる軸である。技法とその結果の例をいくつか挙げる。

• huī guō（輝鍋）→ lóng jǐng のような扁平形（扁）。
• cuō tuán（搓団）→ bì luó chūn（碧螺春）のような螺旋形（螺）。
• lǐ tiáo（理条）→ 針形（針）。
• lā lǎo huǒ（拉老火）→ guā piàn（瓜片）のような薄片形（片）。

特に繊細な一部の品種、例えば tài píng hóu kuí（太平猴魁）では、成形は最小限であり、葉はほぼ自然な形状に保たれる。

緑茶の形状の最終的なパレットは、扁平 / 螺旋 / 針状 / 蘭花形（蘭花） / 薄片状 / 「花」形（朵） / 球状のパール（顆粒珠） / 「眉」形（眉）となる。

他クラスとの関連

緑茶は中国茶分類学における結節点となるクラスであり、隣接する多くのファミリーは、まさにここから成長する。

• 晒青毛茶（天日緑茶）→ 生プーアルの原料。
• 烘青緑茶（熱風緑茶）→ xūn zhì を経たジャスミン茶やその他のフレーバードティーの基盤。
• 蒸青（蒸気緑茶）→ 日本緑茶への技術的架け橋。
• 黄茶（黄茶）= 緑茶＋追加工程の mèn huáng（悶黄、「黄変させる悶蒸」）。

これらの関連性を理解することは、クラス間の境界が植物そのものではなく、技術に由来していることを見出す助けとなる。

実践的な見分け方

緑茶を「読み解く」には、次の公式を念頭に置けば十分である。すなわち、香り = 品種 (品種) × 殺青 × 摘採時期 × テロワール。

• 乾燥茶葉と浸出液に、炒ったような、あるいは「釜の火香」を伴った栗のようなトーンが感じられれば、それは chǎo qīng である。
• 焦げ感のない、清らかで軽やかなハーバルフローラルな qīng xiāngは、hōng qīng を示す（そして少なからず、それは着香用のベース茶であることを示す）。
• 鮮やかで、ほとんど海洋性の海苔のようなノートは、蒸気流派である zhēng qīng の兆候である。
• 乾燥原料のラフで「太陽の」トーンは、プーアルの潜在的前身である shài qīng を示唆している可能性がある。

新鮮さは、水色の緑色の活気と、xiān shuǎng の明瞭さによって評価される。くすんだ色と、平坦で「煮えた」味わいは、茶が若さを失っている兆候である。覚えておくべきこと：緑茶クラスにとって、経年変化は美点ではなく欠点である。

関連：形状の軸（做形）、アロマホイール、日本緑茶、黄茶とプーアル。

the teas described here are available from teamotea