lǜchá

ସବୁଜ ଚା କେବଳ ଗୋଟିଏ ପାନୀୟ ନୁହେଁ, ବରଂ ଏକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ପରିବାର, ଯାହା ଏକକ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା ତର୍କ ଦ୍ୱାରା ଏକତ୍ରିତ: ଅକ୍ସିଡେସନକୁ ଆଦ୍ୟ ସ୍ତରରେ ରୋକିବା ଏବଂ ପତ୍ରର ‘ସବୁଜତା’ ବଜାୟ ରଖିବା | ଏହି ପରିବାରର ଚାବି ହେଉଛି shā qīng (杀青), ‘ସବୁଜତାକୁ ନିପାତ’, ଏବଂ ଯେଉଁ ତତାଇବା ପଦ୍ଧତି ଦ୍ୱାରା ଏହା ସଂପାଦିତ ହୁଏ |

ଚାକୁ ସବୁଜ କଣ କରିଥାଏ

ସମସ୍ତ ସବୁଜ ଚା — lóng jǐng (龙井) ଭଳି ଚଟକା ଆକାରଠାରୁ zhū chá (珠茶) ଭଳି ଗୋଲାକାର — ଏକା ଢାଞ୍ଚା ଦେଇ ଗତି କରନ୍ତି:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

ଅର୍ଥାତ: ସତେଜପତ୍ର, ହାଲକା ବିଛାଇ ଶୁଖେଇବା, କାଟ-ଗ୍ରୀନ, ଘୁଙ୍ଗୁରା-ଆକାର ପ୍ରଦାନ ଏବଂ ଶୁଖେଇବା | ଡଜନ ଡଜନ ପ୍ରସିଦ୍ଧ କିସମ ଭିତରେ ପାର୍ଥକ୍ୟ ଏହି ଢାଞ୍ଚାର ପରିବର୍ତ୍ତନ ନୁହେଁ, ବରଂ ଏହାର ଦୁଇଟି ପର୍ଯ୍ୟାୟ — shā qīng (ତତାଇବା ପ୍ରକାର) ଏବଂ zuò xíng (做形, ଆକାର ପ୍ରଦାନ) — ର ସୂକ୍ଷ୍ମତାରେ ଅଛି |

ଲାଲ (ପାଶ୍ଚାତ୍ୟ ନାମକରଣ ଅନୁସାରେ କଳା) ଚା ଶ୍ରେଣୀଠାରୁ ସବୁଜ ଚାର ମୌଳିକ ପାର୍ଥକ୍ୟ ହେଉଛି, ଏଞ୍ଜାଇମ କେତେବେଳେ ଏବଂ କଣ କରେ | ଲାଲ ଚାରେ ଘୁଙ୍ଗୁରାକରଣ (róu niǎn, 揉捻) ଅକ୍ସିଡେସନ ସୃଷ୍ଟି କରେ | ସବୁଜ ଚାରେ ଏହାର ବିପରୀତ: ଉଚ୍ଚ-ତାପମାନ shā qīng ଅକ୍ସିଡେସନ ଆରମ୍ଭ ହେବା ପୂର୍ବରୁ କରାଯାଏ, ଏବଂ ଏଞ୍ଜାଇମ ନିଷ୍କ୍ରିୟ ହୋଇଯାଏ |

ରସାୟନ: ପତ୍ର ସବୁଜ କାହିଁକି ରହିଯାଏ

ଏଠାରେ କେନ୍ଦ୍ରୀୟ ଭୂମିକାରେ ଅଛି ପଲିଫେନୋଲ ଅକ୍ସିଡେଜ (多酚氧化酶, PPO) | ଅମ୍ଳଜାନ ଉପସ୍ଥିତିରେ ଏହି ଏଞ୍ଜାଇମ କ୍ୟାଟେଚିନକୁ ଅକ୍ସିଡାଇଜ କରି ସବୁଜ ପତ୍ରକୁ ଲାଲ କରିଦିଏ | shā qīngର ଲକ୍ଷ୍ୟ — ପତ୍ରର ତାପମାନ ଶୀଘ୍ର ବୃଦ୍ଧି କରି ଅକ୍ସିଡେସନ ଆରମ୍ଭ ପୂର୍ବରୁ PPOକୁ ନିଷ୍କ୍ରିୟ କରିବା | ଅକ୍ସିଡେସନ ଆଦୌ ଆରମ୍ଭ ହୁଏ ନାହିଁ |

ଏହାର ଫଳାଫଳ ହେଉଛି ସବୁଜ ଚାର ପ୍ରୋଫାଇଲ ଗଠନ କରୁଥିବା ଏକ ପୂରା ସେଟ ପଦାର୍ଥର ସଂରକ୍ଷଣ:

• 茶多酚 (ଚା ପଲିଫେନୋଲ, କ୍ୟାଟେଚିନ, EGCG ସମେତ) — ତିକ୍ତତା, କଷା ଏବଂ ନିଷ୍କାସନର ସାମଗ୍ରିକ ଗଠନ ପାଇଁ ଦାୟୀ;
• 叶绿素 (କ୍ଲୋରୋଫିଲ) — ପତ୍ର ଏବଂ ନିଷ୍କାସନର ସବୁଜ ରଙ୍ଗ;
• 茶氨酸 (ଥିଆନିନ) — ଉମାମି ଏବଂ ମିଠାପଣ;
• ଭିଟାମିନ C |

ସବୁଜ ଚାର ସ୍ୱାଦ ସନ୍ତୁଳନ ତିନୋଟି ଅକ୍ଷ ଉପରେ ନିର୍ଭର କରେ: xiān shuǎng (鲜爽, ଥିଆନିନ ଏବଂ ଆମିନୋ ଏସିଡ଼ରୁ ତାଜା ଜୀବନ୍ତତା — ଶୀଘ୍ର କଟା ହୋଇଥିବା ଓ ଛାୟା-ବଢ଼ା କଞ୍ଚାମାଲରେ ଅଧିକ), kǔ sè (苦涩, କ୍ୟାଟେଚିନରୁ ତିକ୍ତତା-କଷା — ଗ୍ରୀଷ୍ମ ସଂଗ୍ରହରେ ଅଧିକ) ଏବଂ huí gān (回甘, ପ୍ରତ୍ୟାବର୍ତ୍ତୀ ମିଠାପଣ) |

ଏଥିରୁ ହିଁ — ସଂରକ୍ଷଣର ମୁଖ୍ୟ ବୈଶିଷ୍ଟ୍ୟ | pǔ ěr କିମ୍ବା ଧଳା ଚା ପରି, ସବୁଜ ଚା ‘ପୁରୁଣା’ ହୁଏ ନାହିଁ | ବିଶେଷ କରି ସତେଜ ପତ୍ର — xīn chá (新茶), míng qián (明前, ଚିଙ୍ଗମିଙ୍ଗ ପୂର୍ବ) ଏବଂ yǔ qián (雨前, 谷雨, ଶସ୍ୟ ବୃଷ୍ଟି, ପୂର୍ବ) ସଂଗ୍ରହ — ମୂଲ୍ୟବାନ | ଏହାକୁ ଥଣ୍ଡାରେ, ଆଲୋକ ଏବଂ ବାହ୍ୟ ମହକର ପ୍ରବେଶ ବିନା, ସଂରକ୍ଷଣ କରାଯିବା ଉଚିତ |

ଆଂଶିକ ଶୁଖେଇବା ଏବଂ ଶୁଷ୍କକରଣ: କାଟ-ଗ୍ରୀନ ଚତୁର୍ପାର୍ଶ୍ୱ

shā qīng ପୂର୍ବରୁ, ପତ୍ର 摊放 (tān fàng) — ହାଲକା ଆର୍ଦ୍ରତା ହ୍ରାସ ଏବଂ ସୁଗନ୍ଧ ସଞ୍ଚୟ ପାଇଁ ବିଛାଇବା — ଦେଇ ଗତି କରେ | ଲାଲ ଚା ପାଇଁ ଗଭୀର ଶୁଖେଇବା (wěi diāo, 萎凋) ତୁଳନାରେ ଏହା କୋମଳ ଏବଂ ଛୋଟ: ଲକ୍ଷ୍ୟ ଅକ୍ସିଡେସନକୁ ଅନୁମତି ନଦେଇ, କେବଳ ପତ୍ର ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା |

ପ୍ରକ୍ରିୟାର ଶେଷ ପାହାଚ 干燥 (ଶୁଷ୍କକରଣ) — chǎo gān (炒干, ଭାଜି ଶୁଖେଇବା), hōng gān (烘干, ଚୁଲି ଶୁଷ୍କକରଣ) କିମ୍ବା shài gān (晒干, ଖରାରେ) | ଶୁଷ୍କକରଣ ଆକାର ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ ଏବଂ ସୁଗନ୍ଧ ନିର୍ମାଣ କରେ: ଭାଜିବା ଦ୍ୱାରା lì xiāng (栗香) ନଡ଼ିଆ-ବାଦାମୀ ଗନ୍ଧ ଏବଂ ‘ପାତ୍ରର ଉତ୍ତାପ’ guō qì (锅气) ବିକଶିତ ହୁଏ, ଚୁଲି ଶୁଷ୍କକରଣ ଦ୍ୱାରା — ଶୁଦ୍ଧ ଫୁଲ-ଘାସିଆ qīng xiāng (清香) |

杀青-ଅକ୍ଷ: ତତାଇବାର ପାଞ୍ଚଟି ପଦ୍ଧତି

sā qīng ସଂପାଦନ କରିବାର ପଦ୍ଧତି ଚାର ସୁଗନ୍ଧ ‘ସ୍ୱଚ୍ଛତା’ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ | ଏହା ହେଉଛି ସବୁଜ ଶ୍ରେଣୀର ମୁଖ୍ୟ ଶ୍ରେଣୀକରଣ ଅକ୍ଷ |

炒青 (chǎo qīng) — ପାତ୍ର-ଭଜା | ଗରମ ପାତ୍ର କିମ୍ବା ଡ୍ରମରେ ପତ୍ର ତତାଯାଏ | ବୈଶିଷ୍ଟିକ guō qì (锅气) ଏବଂ ନଡ଼ିଆ-ବାଦାମୀ lì xiāng ଦେଇଥାଏ | ଏହା ‘ଭଜା’ ବିଦ୍ୟାଳୟ, ଯଦ୍ଵାରା ଅଧିକାଂଶ ପ୍ରସିଦ୍ଧ ଚଟକା ଓ ଗୋଲାକାର କିସମ ଅନ୍ତର୍ଭୁକ୍ତ |

烘青 (hōng qīng) — ଚୁଲି | ଗରମ ପବନ ଦ୍ୱାରା ତତାଇବା | ସୁଗନ୍ଧ ଅଧିକ ଶୁଦ୍ଧ ଏବଂ ହାଲକା — qīng xiāng (清香) | hōng qīng lǜ chá ହିଁ ବେଲ ଏବଂ ଅନ୍ୟ ସୁଗନ୍ଧିତ ଚା ପାଇଁ ଆଧାର: xūn zhì (窨制) ସମୟରେ ପତ୍ରର ଢିଲା ଚୁଲି-ଗଠନ ଫୁଲର ଗନ୍ଧ ଭଲଭାବେ ଗ୍ରହଣ କରେ |

晒青 (shài qīng) — ସୌର | ସୂର୍ଯ୍ୟ ତଳେ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ ଓ ଶୁଷ୍କକରଣ | ଏହି ପଦ୍ଧତି shài qīng máo chá (晒青毛茶) — କଞ୍ଚାମାଲ ଯେଉଁଥିରୁ ଶେଙ୍ଗ-ପୁଏର (pǔ ěr shēng) ତିଆରି — ଦେଇଥାଏ | ଅର୍ଥାତ, ସୌର ସବୁଜ — ଏକ ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ଭିନ୍ନ ଶ୍ରେଣୀକୁ ଏକ ପୋଲ |

蒸青 (zhēng qīng) — ବାଷ୍ପ | ପତ୍ର ବାଷ୍ପ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରକ୍ରିୟାକୃତ | ବିଶେଷ ଭାବେ ଉଜ୍ଜଳ ସବୁଜତା ସଂରକ୍ଷଣ କରେ ଏବଂ hǎi tái xiāng (海苔香, ‘ସାମୁଦ୍ରିକ ଶିଉଳି’) ସ୍ୱର ଦେଇଥାଏ | ଚୀନରେ ēn shī yù lù (恩施玉露) ଏହି ବିଦ୍ୟାଳୟ ଅନ୍ତର୍ଗତ; ଏହି ପଦ୍ଧତି ଜାପାନୀ ସେଞ୍ଚା (煎茶) ର ଆଧାର ମଧ୍ୟ |

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — ମିଶ୍ର | ଚୁଲି ଏବଂ ପାତ୍ର ତତାଇବାର ସମ୍ମିଶ୍ରଣ, ଯାହା ଶୁଦ୍ଧ qīng xiāng ଏବଂ ପ୍ରକଟ guō qì ମଧ୍ୟରେ ଏକ ମଝାମଝିଆ ପ୍ରୋଫାଇଲ ଦେଇଥାଏ |

ଆକାର-ଅକ୍ଷ: 做形 କଣ କରେ

ଯଦି shā qīng ସୁଗନ୍ଧ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ, zuò xíng (做形) ବାହ୍ୟ ରୂପ — ଶ୍ରେଣୀର ଦ୍ଵିତୀୟ ଧାରକ ଅକ୍ଷ — ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରେ | କୌଶଳ ଏବଂ ତାହାର ଫଳାଫଳର କିଛି ଉଦାହରଣ:

• huī guō (辉锅) → lóng jǐng ପରି ଚଟକା ଆକାର (扁);
• cuō tuán (搓团) → bì luó chūn (碧螺春) ପରି ସ୍ପାଇରାଲ (螺);
• lǐ tiáo (理条) → ଛୁଞ୍ଚି (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → guā piàn (瓜片) ପରି ପତଳା-ଖଣ୍ଡ (片) |

କିଛି ବିଶେଷ କୋମଳ କିସମ — ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ପାଇଁ, ଆକାରପ୍ରଦାନ ସର୍ବନିମ୍ନ, ପତ୍ର ପ୍ରାୟ ପ୍ରାକୃତିକ ଅବସ୍ଥାରେ ରହିଯାଏ |

ସବୁଜ ଚାର ଅନ୍ତିମ ଆକାର ପ୍ୟାଲେଟ: ଚଟକା / ସ୍ପାଇରାଲ / ଛୁଞ୍ଚିକାର / ଅର୍କିଡ଼-ସଦୃଶ (兰花) / ପତଳା-ଖଣ୍ଡ / ‘ଫୁଲ’ (朵) / ଗୋଲାକାର ଗୋଟି-ମୋତି (颗粒珠) / ‘ଭୂରୁ’ (眉) |

ଅନ୍ୟ ଶ୍ରେଣୀସହ ସଂଯୋଗ

ଚୀନୀ ଚା ଶ୍ରେଣୀବିଭାଗରେ ସବୁଜ ଚା ଏକ ଗଣ୍ଠିସ୍ଥଳ ଶ୍ରେଣୀ, ଏବଂ ଅନେକ ନିକଟସ୍ଥ ପରିବାର ଏଥିରୁ ବୃଦ୍ଧି ପାଏ:

• 晒青毛茶 (ସୌର ସବୁଜ) → ଶେଙ୍ଗ-ପୁଏର ପାଇଁ କଞ୍ଚାମାଲ;
• 烘青绿茶 (ଚୁଲି ସବୁଜ) → xūn zhì ମାଧ୍ୟମରେ ବେଲ ଏବଂ ଅନ୍ୟ ସୁଗନ୍ଧିତ ଚାର ଆଧାର;
• 蒸青 (ବାଷ୍ପ) → ଜାପାନୀ ସବୁଜ ଚା ପାଇଁ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା ପୋଲ;
• 黄茶 (ହଳଦିଆ ଚା) = ସବୁଜ + ଅତିରିକ୍ତ ପଦକ୍ଷେପ mèn huáng (闷黄, ‘ହଳଦିଆ ହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଭିଜାଇବା’) |

ଏହି ସଂଯୋଗଗୁଡ଼ିକ ବୁଝିବା ଦ୍ୱାରା ଜଣାପଡ଼େ ଯେ, ଶ୍ରେଣୀ ସୀମାଗୁଡ଼ିକ ଉଦ୍ଭିଦ ମଧ୍ୟଦେଇ ନୁହେଁ, ବରଂ ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା ମଧ୍ୟଦେଇ ଯାଏ |

ବ୍ୟବହାରରେ କିପରି ପୃଥକ କରିବେ

ସବୁଜ ଚାକୁ ‘ପଢ଼ିବା’ ପାଇଁ, ସୂତ୍ରଟି ମନେ ରଖନ୍ତୁ: ସୁଗନ୍ଧ = କିସମ (品种) × 杀青 × ସଂଗ୍ରହ ଋତୁ × ଅଞ୍ଚଳ |

• ଯଦି ଶୁଖିଲା ପତ୍ର ଏବଂ ନିଷ୍କାସନରେ ‘ପାତ୍ର ଉତ୍ତାପ’ ସହ ଭଜା, ନଡ଼ିଆ-ବାଦାମୀ ସ୍ୱର ଶୁଣାଯାଏ — ଆପଣଙ୍କ ଆଗରେ chǎo qīng |
• ଶୁଦ୍ଧ, ହାଲକା ଘାସିଆ-ଫୂଲ qīng xiāng କିଛି ପୋଡ଼ା ବିନା ଦେଖାଦେଲେ hōng qīng (ଏବଂ ଅଧିକାଂଶ କ୍ଷେତ୍ରରେ — ସୁଗନ୍ଧୀକରଣ ପାଇଁ ଏକ ମୂଳ-ଚା) ନିର୍ଦ୍ଦେଶ କରେ |
• ଉଜ୍ଜଳ, ପ୍ରାୟ ସାମୁଦ୍ରିକ ଶିଉଳି ସ୍ୱର — zhēng qīng, ବାଷ୍ପ ବିଦ୍ୟାଳୟର ସଙ୍କେତ |
• ଶୁଖିଲା କଞ୍ଚାମାଲର ରୁକ୍ଷ, ‘ସୌର’ ସ୍ୱର shài qīng — ପୁଏରର ସମ୍ଭାବ୍ୟ ପୂର୍ବଜ — ବିଷୟରେ କହିପାରେ |

ସତେଜତା ନିଷ୍କାସନର ସବୁଜ ରଙ୍ଗର ଜୀବନ୍ତତା ଏବଂ xiān shuǎng ର ପ୍ରଭାବ ଦ୍ୱାରା ମୂଲ୍ୟାଙ୍କିତ: ନିସ୍ତେଜ ରଙ୍ଗ ଏବଂ ଚଟାଣ, ‘ସିଝା’ ସ୍ୱାଦ — ଚା ତାର ଯୌବନ ହରାଇଛାର ସଙ୍କେତ | ମନେ ରଖନ୍ତୁ: ସବୁଜ ଶ୍ରେଣୀ ପାଇଁ ବୟସ — ଏକ ଅଭାବ, ଗୁଣ ନୁହେଁ |

ସମ୍ବନ୍ଧିତ: ଆକୃତି ଅକ୍ଷ (做形), ସୁଗନ୍ଧ ଚକ୍ର, ଜାପାନୀ ସବୁଜ, ହଳଦିଆ ଚା ଏବଂ ପୁଏର |

the teas described here are available from teamotea