lǜchá

Chai ya kijani si kinywaji kimoja, bali ni familia nzima, iliyounganishwa na mantiki moja ya kiteknolojia: kusimamisha usagishaji-oksidishaji mwanzoni kabisa na kuhifadhi ‘ubichi’ wa jani. Ufunguo wa familia hii ni operesheni shā qīng (杀青), ‘kuua ubichi’, na njia ile ya kupasha joto ambayo operesheni hiyo imetekelezwa.

Kinachofanya chai kuwa ya kijani

Chai zote za kijani — kutoka lóng jǐng (龙井) bapa hadi zhū chá (珠茶) iliyoviringishwa — hupitia mfumo uleule mmoja:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Yaani: jani bichi, utandazaji mwepesi na unyauklaji kidogo, kati-grini, kuviringisha-kufinyanga na kukausha. Tofauti kati ya makumi ya aina maarufu hazipo katika kubadilisha mfumo huu, bali katika nuances ya viungo vyake viwili — shā qīng (aina ya kupasha joto) na zuò xíng (做形, kutoa umbo).

Tofauti ya kimsingi ya daraja la kijani na daraja jekundu (jeusi kwa nomenklatura ya kimagharibi) iko katika wakati na kile ambacho kimeng’amua-enzimu hufanya. Kwa chai jekundu, uviringishaji (róu niǎn, 揉捻) huanzisha usagishaji-oksidishaji. Kwa chai ya kijani, yote ni kinyume: shā qīng ya joto la juu hufanywa kabla ya usagishaji-oksidishaji kuanza, na kimeng’amua-enzimu hulemazwa.

Kemia: kwa nini jani hubaki kijani

Mhusika mkuu hapa ni polifenol-oksidasi (多酚氧化酶, PPO). Kimeng’amua-enzimu hiki hasa ndicho, mbele ya oksijeni, husagisha-oksidisha katekini, na kugeuza jani la kijani kuwa jekundu. Kazi ya shā qīng ni kupandisha joto la jani haraka na kulemaza PPO kabla ya usagishaji-oksidishaji kuanza. Usagishaji-oksidishaji hauanzi kabisa.

Matokeo yake ni uhifadhi wa seti nzima ya vitu, ambavyo ndivyo hutengeneza profaili ya chai ya kijani:

• 茶多酚 (Polifenoli za chai, katekini, ikiwemo EGCG) — huchangia uchungu, ukali na muundo wa jumla wa kimiminika;
• 叶绿素 (Klorofili) — rangi ya kijani ya jani na kimiminika;
• 茶氨酸 (Thianini) — umami na utamu;
• vitamini C.

Usawa wa ladha wa chai ya kijani unategemea mihimili mitatu: xiān shuǎng (鲜爽, uchangamfu mbichi kutoka thianini na amino asidi — zaidi kwenye malighafi ya mapema na iliyotiwa kivuli), kǔ sè (苦涩, uchungu-ukali kutoka katekini — zaidi kwenye mavuno ya kiangazi) na huí gān (回甘, utamu rejeshi).

Kutokana na hapa — sifa kuu ya uhifadhi. Chai ya kijani hai’zeeki’ kwa heshima, tofauti na pǔ ěr au chai nyeupe. Kinachothaminiwa hasa ni jani bichi — xīn chá (新茶), mavuno ya míng qián (明前, kabla ya Qingming) na yǔ qián (雨前, kabla ya 谷雨, Mvua ya Nafaka). Inapaswa kuhifadhiwa kwenye baridi, bila kufikiwa na mwanga na harufu za nje.

Kunyausha na kukausha: fremu kuzunguka kati-grini

Kabla ya kufikia shā qīng, jani hupitia 摊放 (tān fàng) — utandazaji kwa ajili ya kupoteza unyevu kidogo na kukusanya harufu. Hii ni laini na fupi zaidi kuliko unyaushaji wa kina (wěi diāo, 萎凋) wa chai jekundu: kazi sio kutoa nafasi kwa usagishaji-oksidishaji, bali kuliandaa jani tu.

Kufunga mnyororo ni 干燥 (ukaushaji) — chǎo gān (炒干, kukaanga), hōng gān (烘干, ukaushaji wa tanuri) au shài gān (晒干, kwenye jua). Ukaushaji hurekebisha umbo na kujenga harufu: wakati wa kukaanga, noti ya chestnut lì xiāng (栗香) na ‘joto la sufuria’ guō qì (锅气) hujitokeza; wakati wa ukaushaji wa tanuri — noti safi ya maua-majani qīng xiāng (清香) hupatikana.

Mhimili wa 杀青: njia tano za kupasha joto

Ni njia ya utekelezaji wa shā qīng hasa huamua ‘lafudhi’ ya harufu ya chai. Huu ndio mhimili mkuu wa uainishaji wa daraja la kijani.

炒青 (chǎo qīng) — imeokwa kwenye sufuria. Jani hupashwa joto kwenye sufuria au ngoma yenye joto kali. Hutoa guō qì (锅气) na chestnut lì xiāng. Hii ni shule ya ‘kukaanga’, ambayo aina nyingi za bapa na zilizoviringishwa maarufu ni mali yake.

烘青 (hōng qīng) — ya tanuri. Kupasha joto kwa hewa moto. Harufu ni safi na nyepesi zaidi — qīng xiāng (清香). Hasa hōng qīng lǜ chá hutumika kama msingi wa chai ya jasmini na chai nyingine zenye manukato: muundo laini wa tanuri wa jani hupokea vizuri harufu ya maua wakati wa xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — ya jua. Urekebishaji na ukaushaji hufanyika chini ya jua. Njia hii hutoa shài qīng máo chá (晒青毛茶) — malighafi ambayo sheng-puer (pǔ ěr shēng) hutengenezwa. Yaani, chai ya kijani ya jua ni daraja kuelekea daraja tofauti kabisa.

蒸青 (zhēng qīng) — ya mvuke. Jani linachakatwa kwa mvuke. Huhifadhi rangi nyangavu ya kijani na kutoa noti ya miani hǎi tái xiāng (海苔香, ‘kabichi ya bahari’). Nchini China, ēn shī yù lù (恩施玉露) ni mali ya shule hii; njia hii hii iko katika msingi wa sencha (煎茶) ya Kijapani.

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — ya mchanganyiko. Mchanganyiko wa kupasha joto kwa tanuri na kwa sufuria, ukitoa profaili ya kati kati ya qīng xiāng safi na guō qì iliyo wazi.

Mhimili wa umbo: kinachofanywa na 做形

Ikiwa shā qīng inatoa harufu, basi zuò xíng (做形) inatoa mwonekano — mhimili wa pili mkuu wa daraja. Mifano michache ya mbinu na matokeo yake:

• huī guō (辉锅) → umbo bapa (扁), kama lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spira (螺), kama bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → sindano (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → bapa-magamba (片), kama guā piàn (瓜片).

Kwa baadhi ya aina laini sana — kwa mfano, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ufinyangaji ni wa chini, na jani huhifadhiwa karibu katika hali yake ya asili.

Paleti ya mwisho ya maumbo ya chai ya kijani: bapa / spira / sindano / kama okidi (兰花) / bapa-gamba / ‘ua’ (朵) / punje-mviringo-lulu (颗粒珠) / ‘nyusi’ (眉).

Uhusiano na madaraja mengine

Chai ya kijani ni daraja la kiunganishi katika taksonomia ya chai ya Kichina, na familia nyingi za jirani hukua kutoka kwake hasa:

• 晒青毛茶 (chai ya kijani ya jua) → malighafi ya sheng-puer;
• 烘青绿茶 (chai ya kijani ya tanuri) → msingi wa jasmini na chai nyingine zenye manukato kupitia xūn zhì;
• 蒸青 (ya mvuke) → daraja la kiteknolojia kuelekea chai ya kijani ya Kijapani;
• 黄茶 (chai ya manjano) = kijani pamoja na hatua ya ziada mèn huáng (闷黄, ‘kuviringisha hadi kuwa manjano’).

Kuelewa uhusiano huu husaidia kuona kwamba mpaka wa madaraja haupiti kwenye mmea, bali kwenye teknolojia.

Jinsi ya kutofautisha kivitendo

Ili ‘kusoma’ chai ya kijani, inatosha kukumbuka fomula: harufu = aina (品种) × 杀青 × msimu wa mavuno × eneo la asili.

• Ikiwa kwenye jani kavu na kimiminika kunasikika toni ya kukaanga, ya chestnut na ‘joto la sufuria’ — mbele yako kuna chǎo qīng.
• Qīng xiāng safi, nyepesi ya majani-maua bila uungu inaashiria hōng qīng (na mara nyingi — chai-msingi kwa ajili ya kuongeza manukato).
• Noti kali, karibu ya miani ya bahari ni ishara ya zhēng qīng, shule ya mvuke.
• Toni mbichi, ya ‘jua’ ya malighafi kavu inaweza kusema juu ya shài qīng — babu mtarajiwa wa puer.

Ubichi unatathminiwa na uhai wa rangi ya kijani ya kimiminika na uwazi wa xiān shuǎng: rangi iliyofifia na ladha tambarare, ‘iliyochemshwa’ ni ishara kwamba chai imepoteza ujana. Kumbuka: kwa daraja la kijani, umri ni upungufu, wala si sifa nzuri.

Yanayohusiana: mihimili ya umbo (做形), gurudumu la harufu, chai ya kijani ya Kijapani, chai ya manjano na puer.

the teas described here are available from teamotea