lǜchá

តែបៃតងមិនមែនជាភេសជ្ជៈតែមួយមុខនោះទេ ប៉ុន្តែជាគ្រួសារទាំងមូលដែលរួបរួមគ្នាដោយតក្កវិជ្ជាបច្ចេកវិទ្យាតែមួយ៖ បញ្ឈប់អុកស៊ីតកម្មនៅដំណាក់កាលដំបូង និងរក្សា «ភាពបៃតង» របស់ស្លឹក។ គន្លឹះនៃគ្រួសារនេះគឺប្រតិបត្តិការ shā qīng (杀青) «ការសម្លាប់ភាពបៃតង» និងវិធីសាស្រ្តនៃការកម្ដៅដែលបានអនុវត្ត។

អ្វីដែលធ្វើឱ្យតែបៃតង

តែបៃតងទាំងអស់ — ពីតែរាងសំប៉ែត lóng jǐng (龙井) រហូតដល់តែរាងមូល zhū chá (珠茶) — ឆ្លងកាត់គ្រោងការណ៍ដូចគ្នានេះ៖

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

នោះគឺ៖ ស្លឹកស្រស់ ការរីកសាយស្រាល - ការធ្វើឱ្យស្រពោន ការសម្លាប់ភាពបៃតង ការមូរ - ការបង្កើតរូបរាង និងការសម្ងួត។ ភាពខុសគ្នារវាងពូជល្បីៗរាប់សិបនេះ មិនស្ថិតនៅក្នុងការផ្លាស់ប្ដូរគ្រោងការណ៍នេះទេ ប៉ុន្តែស្ថិតនៅក្នុងភាពស៊ីជម្រៅនៃតំណពីររបស់វា — shā qīng (ប្រភេទកម្ដៅ) និង zuò xíng (做形, ការបង្កើតរូបរាង)។

ភាពខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានរវាងថ្នាក់បៃតង និងក្រហម (តែខ្មៅតាមនាមវលីលោកខាងលិច) គឺស្ថិតនៅលើ ពេលណា និង អ្វី ដែលអង់ស៊ីមធ្វើ។ សម្រាប់តែក្រហម ការមូរ (róu niǎn, 揉捻) បង្កឱ្យមានអុកស៊ីតកម្ម។ សម្រាប់តែបៃតង អ្វីៗគឺផ្ទុយពីនេះ៖ shā qīng ដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ត្រូវបានអនុវត្ត មុន ពេលអុកស៊ីតកម្មចាប់ផ្ដើម ហើយអង់ស៊ីមត្រូវបានធ្វើឱ្យអសកម្ម។

គីមីវិទ្យា៖ ហេតុអ្វីបានជាស្លឹកនៅតែបៃតង

តួអង្គសំខាន់នៅទីនេះគឺ ប៉ូលីហ្វេណុលអុកស៊ីដាស (多酚氧化酶, PPO)។ អង់ស៊ីមនេះឯងដែល នៅក្នុងវត្តមានអុកស៊ីសែន ធ្វើអុកស៊ីតកម្មកាតេឈីន ប្រែក្លាយស្លឹកបៃតងទៅជាក្រហម។ ភារកិច្ចរបស់ shā qīng គឺបង្កើនសីតុណ្ហភាពស្លឹកយ៉ាងឆាប់រហ័ស និង ធ្វើឱ្យ PPO អសកម្មមុនពេលអុកស៊ីតកម្មចាប់ផ្ដើម។ អុកស៊ីតកម្មមិនដែលចាប់ផ្ដើមឡើយ។

លទ្ធផលគឺការរក្សាបាននូវសំណុំសារធាតុទាំងមូល ដែលបង្កើតបានជាទម្រង់រសជាតិរបស់តែបៃតង៖

• 茶多酚 (ប៉ូលីហ្វេណុលតែ កាតេឈីន រួមទាំង EGCG) — ទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពល្វីង ភាពចង្អុល និងរចនាសម្ព័ន្ធទូទៅនៃទឹកតែ;
• 叶绿素 (ក្លរ៉ូហ្វីល) — ពណ៌បៃតងរបស់ស្លឹក និងទឹកតែ;
• 茶氨酸 (ធេអានីន) — រសជាតិអ៊ុំម៉ាមី និងភាពផ្អែម;
• វីតាមីន C។

តុល្យភាពរសជាតិរបស់តែបៃតងស្ថិតនៅលើអ័ក្សបី៖ xiān shuǎng (鲜爽, ភាពរស់រវើកស្រស់ថ្លា ពីធេអានីន និងអាស៊ីដអាមីណេ — ខ្ពស់ជាងសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមនៅដើមរដូវ និងដែលដាក់ម្លប់), kǔ sè (苦涩, ភាពល្វីង-ចង្អុល ពីកាតេឈីន — ខ្ពស់ជាងសម្រាប់ការប្រមូលនៅរដូវក្ដៅ) និង huí gān (回甘, ភាពផ្អែមត្រឡប់មកវិញ)។

ពីនេះហើយទើបជាលក្ខណៈសំខាន់នៃការរក្សាទុក។ តែបៃតង មិន «ចាស់» តាមរបៀបថ្លៃថ្នូរនោះទេ ផ្ទុយពី pǔ ěr ឬតែស។ អ្វីដែលមានតម្លៃគឺស្លឹកស្រស់ — xīn chá (新茶) ការប្រមូល míng qián (明前, មុនឈីងមីង) និង yǔ qián (雨前, មុន 谷雨, ភ្លៀងនំប៉័ង)។ វាគួរតែត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់ គ្មានពន្លឺ និងក្លិនខាងក្រៅ។

ការធ្វើឱ្យស្រពោន និងការសម្ងួត៖ ស៊ុមជុំវិញការសម្លាប់ភាពបៃតង

មុននឹងឈានដល់ shā qīng, ស្លឹកត្រូវឆ្លងកាត់ 摊放 (tān fàng) — ការរីកសាយសម្រាប់ការបាត់បង់សំណើមស្រាល និងការប្រមូលផ្ដុំក្លិនក្រអូប។ វាទន់ភ្លន់ និងខ្លីជាងការធ្វើឱ្យស្រពោនជ្រៅ (wěi diāo, 萎凋) សម្រាប់តែក្រហម៖ ភារកិច្ចគឺមិនឱ្យអុកស៊ីតកម្មដំណើរការទេ ប៉ុន្តែគ្រាន់តែរៀបចំស្លឹកប៉ុណ្ណោះ។

អ្វីដែលបិទបញ្ចប់សង្វាក់នេះគឺ 干燥 (ការសម្ងួត) — chǎo gān (炒干, ការអាំងស្ងួត), hōng gān (烘干, ការសម្ងួតដោយឡ) ឬ shài gān (晒干, ក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ)។ ការសម្ងួតជួសជុលរូបរាង និងបង្កើតក្លិនក្រអូបបន្ថែម៖ ជាមួយការអាំងស្ងួត ក្លិនគ្រាប់ដើមទ្រង់ lì xiāng (栗香) និង «ក្លិនឆ្នាំង» guō qì (锅气) មានការរីកចម្រើន ដោយការសម្ងួតដោយឡ — ក្លិនផ្កា-ស្មៅសុទ្ធ qīng xiāng (清香)។

អ័ក្ស 杀青: របៀបកម្ដៅប្រាំ

គឺជាវិធីសាស្រ្តនៃការអនុវត្ត shā qīng តែមួយគត់ដែលកំណត់ «ការសង្កត់សំឡេង» ក្លិនក្រអូបរបស់តែ។ នេះគឺជាអ័ក្សចំណាត់ថ្នាក់សំខាន់នៃថ្នាក់បៃតង។

炒青 (chǎo qīng) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយការអាំង (ក្នុងឆ្នាំង)។ ស្លឹកត្រូវបានកម្ដៅក្នុងឆ្នាំង ឬស្គរក្រហមក្ដៅ។ ផ្ដល់ឱ្យនូវ guō qì (锅气) ដ៏មានលក្ខណៈ និងក្លិនគ្រាប់ដើមទ្រង់ lì xiāng។ នេះគឺជាសាលា «អាំង» ដែលរួមបញ្ចូលពូជល្បីៗដែលមានរាងសំប៉ែត និងរាងមូលភាគច្រើន។

烘青 (hōng qīng) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយឡ (កម្ដៅខ្យល់ក្តៅ)។ កម្ដៅដោយខ្យល់ក្ដៅ។ ក្លិនក្រអូបស្អាត និងស្រាលជាង — qīng xiāng (清香)។ គឺពិតប្រាកដណាស់ hōng qīng lǜ chá ដែលបម្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់តែផ្កាម្លិះ និងតែដែលបានបន្ថែមក្លិនក្រអូបផ្សេងទៀត៖ រចនាសម្ព័ន្ធស្លឹកដែលធូររលុងពីឡ ទទួលយកក្លិនក្រអូបផ្កាបានយ៉ាងល្អនៅពេល xūn zhì (窨制)។

晒青 (shài qīng) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ ការជួសជុល និងការសម្ងួតធ្វើឡើងក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ។ របៀបនេះផ្ដល់ឱ្យនូវ shài qīng máo chá (晒青毛茶) — វត្ថុធាតុដើមដែលប្រើសម្រាប់ផលិតសេង-ពូអឺរ (pǔ ěr shēng)។ នោះមានន័យថា សម្លាប់ភាពបៃតងដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យគឺជាស្ពានទៅកាន់ថ្នាក់ខុសគ្នាទាំងស្រុង។

蒸青 (zhēng qīng) — សម្លាប់ភាពបៃតងដោយចំហាយទឹក។ ស្លឹកត្រូវបានកែច្នៃដោយចំហាយទឹក។ រក្សាបាននូវពណ៌បៃតងភ្លឺច្បាស់ និងផ្ដល់ឱ្យនូវក្លិនផ្កាយសារាយសមុទ្រ hǎi tái xiāng (海苔香, «ស្ពៃសមុទ្រ»)។ នៅក្នុងប្រទេសចិន សាលានេះរួមបញ្ចូល ēn shī yù lù (恩施玉露); របៀបនេះដដែលនេះក៏ស្ថិតនៅមូលដ្ឋាននៃតែសេនឆាជប៉ុន (煎茶) ដែរ។

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — សម្លាប់ភាពបៃតងបែបរួមបញ្ចូលគ្នា។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃកម្ដៅខ្យល់ក្តៅពីឡ និងកម្ដៅពីឆ្នាំង ដែលផ្ដល់ឱ្យនូវទម្រង់ក្លិនមធ្យមរវាង qīng xiāng សុទ្ធ និង guō qì ដែលបង្ហាញច្បាស់។

អ័ក្សរូបរាង៖ អ្វីដែល 做形 ធ្វើ

ប្រសិនបើ shā qīng កំណត់ក្លិនក្រអូប នោះ zuò xíng (做形) កំណត់រូបរាងខាងក្រៅ — ជាអ័ក្សទ្រទ្រង់ទីពីរនៃថ្នាក់នេះ។ ឧទាហរណ៍មួយចំនួននៃបច្ចេកទេស និងលទ្ធផលរបស់វា៖

• huī guō (辉锅) → រាងសំប៉ែត (扁) ដូចជា lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → រាងរំកិលវង់ (螺) ដូចជា bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → រាងម្ជុល (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → រាងបន្ទះ-ផ្កា (片) ដូចជា guā piàn (瓜片)។

ចំពោះពូជដែលទន់ភ្លន់ពិសេសមួយចំនួន — ឧទាហរណ៍ tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ការបង្កើតរូបរាងគឺតិចតួចបំផុត ស្លឹកត្រូវបានរក្សាស្ទើរតែជាទម្រង់ធម្មជាតិ។

ក្ដារលាយរូបរាងចុងក្រោយនៃតែបៃតង៖ សំប៉ែត / រំកិលវង់ / ម្ជុល / រាងផ្កាអ័រគីដេ (兰花) / បន្ទះ / «ផ្កា» (朵) / ប្រភាគគ្រាប់មូល - គុជ (颗粒珠) / «ចិញ្ចើម» (眉)។

ទំនាក់ទំនងជាមួយថ្នាក់ផ្សេងទៀត

តែបៃតងគឺជាថ្នាក់គន្លឹះនៃពន្ធុវិទ្យាតែចិន ហើយគ្រួសារជិតខាងជាច្រើនដុះចេញពីវាយ៉ាងពិតប្រាកដ៖

• 晒青毛茶 (សម្លាប់ភាពបៃតងដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ) → វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់សេង-ពូអឺរ;
• 烘青绿茶 (សម្លាប់ភាពបៃតងដោយឡ) → មូលដ្ឋាននៃតែផ្កាម្លិះ និងតែដែលបានបន្ថែមក្លិនក្រអូបផ្សេងទៀត តាមរយៈ xūn zhì;
• 蒸青 (សម្លាប់ភាពបៃតងដោយចំហាយទឹក) → ស្ពានបច្ចេកវិទ្យាទៅកាន់តែបៃតងជប៉ុន;
• 黄茶 (តែលឿង) = តែបៃតង បូករួមនឹងជំហានបន្ថែម mèn huáng (闷黄, «ការបណ្ដុំរហូតដល់ឡើងពណ៌លឿង»)។

ការយល់ដឹងអំពីទំនាក់ទំនងទាំងនេះជួយឱ្យមើលឃើញថា ព្រំដែនរវាងថ្នាក់មិនមែនស្ថិតនៅលើរុក្ខជាតិទេ ប៉ុន្តែនៅលើបច្ចេកវិទ្យា។

របៀបសម្គាល់ក្នុងការអនុវត្ត

ដើម្បី «អាន» តែបៃតង វាគ្រប់គ្រាន់ហើយក្នុងការចងចាំរូបមន្ត៖ ក្លិនក្រអូប = ពូជ (品种) × 杀青 × រដូវប្រមូលផល × តំបន់ភូមិសាស្ត្រ។

• ប្រសិនបើនៅក្នុងស្លឹកស្ងួត និងទឹកតែមានក្លិនឈ្ងុយដូចអាំង គ្រាប់ដើមទ្រង់ ជាមួយ «ក្លិនឆ្នាំង» — នៅពីមុខអ្នកគឺ chǎo qīng។
• ក្លិនផ្កា-ស្មៅស្អាតស្រាល qīng xiāng ដោយគ្មានក្លិនឆ្អៅ បង្ហាញពី hōng qīng (ហើយជាញឹកញាប់ — ជាតែមូលដ្ឋានសម្រាប់បន្ថែមក្លិនក្រអូប)។
• ក្លិនផ្កាយសារាយសមុទ្រភ្លឺខ្លាំង — ជាសញ្ញានៃ zhēng qīng សាលាចំហាយទឹក។
• ក្លិនគ្រើមបន្តិច «ពន្លឺព្រះអាទិត្យ» នៃវត្ថុធាតុដើមស្ងួត អាចប្រាប់ពី shài qīng — បុព្វបុរសសក្ដានុពលនៃពូអឺរ។

ភាពស្រស់ត្រូវបានវាយតម្លៃដោយភាពរស់រវើកនៃពណ៌បៃតងនៃទឹកតែ និងដោយភាពបង្ហាញច្បាស់នៃ xiān shuǎng៖ ពណ៌ស្រអាប់ និងរសជាតិរាបស្មើ «ស្ងោរ» — ជាសញ្ញាថាតែបានបាត់បង់ភាពក្មេងវ័យ។ ចងចាំ៖ សម្រាប់ថ្នាក់បៃតង អាយុគឺជាគុណវិបត្តិ មិនមែនជាគុណសម្បត្តិទេ។

ពាក់ព័ន្ធ៖ អ័ក្សរូបរាង (做形), កង់ក្លិនក្រអូប, តែបៃតងជប៉ុន, តែលឿង និងពូអឺរ។

the teas described here are available from teamotea