lǜchá

Ang lǜchá ay hindi iisang inumin, kundi isang buong pamilya, na pinag-isa ng iisang teknolohikal na lohika: itigil ang oksihenasyon sa pinakasimula at panatilihin ang “pagkaberde” ng dahon. Ang susi ng pamilyang ito — ang operasyong shā qīng (杀青), “pagpatay sa pagkaberde,” at ang partikular na paraan ng pag-init kung paano ito isinasagawa.

Ano ang nagpapaberde sa tsaa

Lahat ng lǜchá — mula sa patag na lóng jǐng (龙井) hanggang sa pinilipit na zhū chá (珠茶) — ay dumadaan sa iisang balangkas:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Ibig sabihin: sariwang dahon, banayad na paglalatag-pagpapalanta, shā qīng, pagpilipit-paghuhubog, at pagpapatuyo. Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng dose-dosenang bantog na uri ay hindi nakasalalay sa pagbabago ng balangkas na ito, kundi sa mga nuwans ng dalawang bahagi nito — shā qīng (uri ng pag-init) at zuò xíng (做形, pagbibigay-hugis).

Ang prinsipyal na pagkakaiba ng lǜchá mula sa pulang tsaa (itim ayon sa kanluraning katawagan) — ay kung kailan at ano ang ginagawa ng enzyme. Sa pulang tsaa, ang pagpilipit (róu niǎn, 揉捻) ay nag-uumpisa ng oksihenasyon. Sa lǜchá, ang lahat ay kabaligtaran: ang may mataas na temperaturang shā qīng ay isinasagawa bago pa man mag-umpisa ang oksihenasyon, at ang enzyme ay hindi na gumagana.

Kemistri: bakit nananatiling berde ang dahon

Ang sentral na pigura rito ay polyphenol oxidase (多酚氧化酶, PPO). Ito mismo ang enzyme na, sa presensya ng oksiheno, ay nag-o-oxidize ng mga catechin, na ginagawang pula ang berdeng dahon. Ang tungkulin ng shā qīng — ay mabilis na itaas ang temperatura ng dahon at i-inactivate ang PPO bago magsimula ang oksihenasyon. Ang oksihenasyon ay hindi na lamang umuumpisa.

Ang kinahihinatnan nito ay ang preserbasyon ng isang buong hanay ng mga substansya na siyang bumubuo sa profile ng lǜchá:

• 茶多酚 (mga polyphenol ng tsaa, mga catechin, kabilang ang EGCG) — responsable sa pait, astringency, at pangkalahatang estruktura ng inumin;
• 叶绿素 (chlorophyll) — ang berdeng kulay ng dahon at inumin;
• 茶氨酸 (theanine) — umami at tamis;
• bitamina C.

Ang balanse ng lasa ng lǜchá ay nakasalalay sa tatlong aksis: xiān shuǎng (鲜爽, sariwang sigla mula sa theanine at amino acid — mas mataas sa maaga at nasisilungang hilaw na materyales), kǔ sè (苦涩, pait-astringency mula sa catechin — mas mataas sa tag-init na ani), at huí gān (回甘, bumabalik na tamis).

Mula rito — ang pangunahing katangian ng pag-iimbak. Ang lǜchá ay hindi “tumatanda” nang marangal, hindi tulad ng pǔ ěr o puting tsaa. Ang pinahahalagahan ay tiyak ang sariwang dahon — xīn chá (新茶), mga ani ng míng qián (明前, bago ang Qingming) at yǔ qián (雨前, bago ang 谷雨, Ulan ng Butil). Dapat itong itago sa malamig, walang akses sa liwanag at banyagang amoy.

Pagpapalanta at pagpapatuyo: ang balangkas sa paligid ng shā qīng

Bago pa man dumating sa shā qīng, ang dahon ay dumadaan sa 摊放 (tān fàng) — paglalatag para sa banayad na pagkawala ng halumigmig at pag-ipon ng aroma. Ito ay mas malumanay at mas maikli kaysa sa malalim na pagpapalanta (wěi diāo, 萎凋) sa pulang tsaa: ang tunguhin ay hindi pahintulutan ang oksihenasyon, kundi ihanda lamang ang dahon.

Tinatapos ang kadena ang 干燥 (pagpapatuyo) — chǎo gān (炒干, pagpapritong-tuyo), hōng gān (烘干, pagpapatuyong-pugon), o shài gān (晒干, sa araw). Ang pagpapatuyo ang nagfi-fix ng hugis at bumubuo ng aroma: sa pagpapritong-tuyo, nabubuo ang notang kastanyas na lì xiāng (栗香) at “init ng kaldero” na guō qì (锅气); sa pugon — ang malinis na bulaklak-damo na qīng xiāng (清香).

Aksis ng 杀青: limang rehimen ng pag-init

Ang paraan ng pagsasagawa ng shā qīng ang mismong tumutukoy sa aromatikong “aksento” ng tsaa. Ito ang pangunahing aksis ng klasipikasyon ng lǜchá.

炒青 (chǎo qīng) — pinirito sa kaldero. Ang dahon ay pinaiinitan sa nagbabagang kaldero o drum. Nagbibigay ng katangi-tanging guō qì (锅气) at kastanyas na lì xiāng. Ito ang “piniritong” eskuwelahan, na kinabibilangan ng karamihan sa mga bantog na patag at pinilipit na uri.

烘青 (hōng qīng) — sa pugon. Pag-init sa pamamagitan ng mainit na hangin. Ang aroma ay mas dalisay at magaang — qīng xiāng (清香). Ang hōng qīng lǜ chá mismo ang nagsisilbing base para sa hasmin at iba pang may pabangong tsaa: ang maluwag na estruktura ng dahon mula sa pugon ay madaling tumanggap ng halimuyak ng bulaklak sa panahon ng xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — sa araw. Ang fixation at pagpapatuyo ay isinasagawa sa ilalim ng araw. Ang rehimeng ito ay nagbibigay ng shài qīng máo chá (晒青毛茶) — ang hilaw na materyales kung saan ginagawa ang sheng puer (pǔ ěr shēng). Ibig sabihin, ang solar na lǜchá — ay tulay patungo sa ganap na naiibang klase.

蒸青 (zhēng qīng) — sa singaw. Ang dahon ay pinoproseso gamit ang singaw. Napapanatili ang partikular na matingkad na berde at nagbibigay ng notang halamang-dagat na hǎi tái xiāng (海苔香, “seaweed”). Sa Tsina, kabilang sa eskuwelahang ito ang ēn shī yù lù (恩施玉露); ang rehimeng ito rin ang nagiging batayan ng Hapones na sencha (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — kombinado. Pagsasama ng pugon at pag-init sa kaldero, na nagbibigay ng intermedyang profile sa pagitan ng dalisay na qīng xiāng at malinaw na guō qì.

Aksis ng hugis: ano ang ginagawa ng 做形

Kung ang shā qīng ay nagtatakda ng aroma, ang zuò xíng (做形) ay nagtatakda ng panlabas na anyo — ang ikalawang nagdadala na aksis ng klase. Ilang halimbawa ng mga pamamaraan at ang kanilang mga resulta:

• huī guō (辉锅) → patag na anyo (扁), tulad ng sa lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spiral (螺), tulad ng sa bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → karayom (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → piraso-pirasong manipis na piraso (片), tulad ng sa guā piàn (瓜片).

Sa ilang partikular na pinong uri — halimbawa, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — ang paghuhubog ay minimal, ang dahon ay nananatili halos sa natural na anyo.

Ang huling paleta ng mga anyo ng lǜchá: patag / spiral / karayom / mala-orkidyas (兰花) / piraso-piraso / “bulaklak” (朵) / bilugang butil-perlas (颗粒珠) / “kilay” (眉).

Mga ugnayan sa iba pang klase

Ang lǜchá — ay isang node na klase sa taksonomiya ng Tsinong tsaa, at maraming katabing pamilya ang mismong lumalago mula rito:

• 晒青毛茶 (solar green) → hilaw na materyales para sa sheng puer;
• 烘青绿茶 (hot-air green) → base ng hasmin at iba pang may pabangong tsaa sa pamamagitan ng xūn zhì;
• 蒸青 (steamed) → teknolohikal na tulay patungo sa Hapones na berdeng tsaa;
• 黄茶 (dilaw na tsaa) = lǜchá at karagdagang yugto ng mèn huáng (闷黄, “pagpapakulob hanggang manilaw”).

Ang pag-unawa sa mga ugnayang ito ay tumutulong na makita na ang hangganan ng mga klase ay hindi dumadaan sa halaman, kundi sa teknolohiya.

Paano makilala sa praktika

Upang “mabasa” ang lǜchá, sapat nang isaisip ang pormula: aroma = uri (品种) × 杀青 × panahon ng ani × terroir.

• Kung sa tuyong dahon at inumin ay may naamoy na pinirito, nota ng kastanyas na may “init ng kaldero” — nasa harap mo ang chǎo qīng.
• Dalisay, magaang mala-damo-bulaklak na qīng xiāng na walang sunog na tono ay tumutukoy sa hōng qīng (at kadalasan — sa tsaa-base para sa aromatisasyon).
• Ang matingkad, halos pang-dagat na notang halamang-dagat — ay tanda ng zhēng qīng, eskuwelahang singaw.
• Bahagyang magaspang at “maaraw” na tono ng tuyong hilaw na materyales ay maaaring magsabi tungkol sa shài qīng — potensyal na ninuno ng puer.

Ang kasariwaan ay tinatasa sa sigla ng berdeng kulay ng inumin at sa kaliwanawan ng xiān shuǎng: maputlang kulay at patag, “lutong” lasa — tanda na ang tsaa ay nawalan na ng kabataan. Tandaan: para sa lǜchá, ang edad ay kakulangan, hindi kagalingan.

Kaugnay: mga aksis ng hugis (做形), aromatic wheel, Hapones na berdeng tsaa, dilaw na tsaa at puer.

the teas described here are available from teamotea