lǜchá

Зелени чај није само један напитак, већ читава породица обједињена јединственом технолошком логиком: зауставити оксидацију на самом почетку и сачувати „зеленило“ листа. Кључ ове породице је операција shā qīng (杀青), „убијање зеленила“, и начин загревања којим се она изводи.

Шта чај чини зеленим

Сви зелени чајеви — од пљоснатог lóng jǐng (龙井) до ваљаног zhū chá (珠茶) — пролазе кроз исту основну структуру:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

То јест: свеж лист, лагано разастирање-провењавање, кат-грин, увијање-обликовање и сушење. Разлике између десетина чувених сорти не леже у промени ове структуре, већ у нијансама две њене карике — shā qīng (тип загревања) и zuò xíng (做形, давање облика).

Суштинска разлика између зелене класе и црвене (црне према западној номенклатури) је у томе када и шта чини ензим. Код црвеног чаја увијање (róu niǎn, 揉捻) покреће оксидацију. Код зеленог је све обрнуто: високотемпературни shā qīng се спроводи пре него што оксидација стигне да почне, и ензим се инактивира.

Хемија: зашто лист остаје зелен

Централна фигура овде је полифенолоксидаза (多酚氧化酶, PPO). Управо овај ензим у присуству кисеоника оксидује катехине, претварајући зелени лист у црвени. Задатак shā qīng-а је да брзо подигне температуру листа и инактивира PPO пре почетка оксидације. Оксидација једноставно не стартује.

Последица тога је очување читавог скупа супстанци које и формирају профил зеленог чаја:

• 茶多酚 (чајни полифеноли, катехини, укључујући EGCG) — одговорни су за горчину, опорост и укупну структуру напитака;
• 叶绿素 (хлорофил) — зелена боја листа и напитака;
• 茶氨酸 (теанин) — умами и слаткоћа;
• витамин C.

Укусни баланс зеленог чаја почива на три осе: xiān shuǎng (鲜爽, свежа живост од теанина и аминокиселина — виша код раније и засењене сировине), kǔ sè (苦涩, горчина-опорост од катехина — виша код летње бербе) и huí gān (回甘, повратна слаткоћа).

Отуда и главна особина складиштења. Зелени чај не „стари“ благородно, за разлику од pǔ ěr или белог чаја. Цени се управо свеж лист — xīn chá (新茶), бербе míng qián (明前, пре Ћингминга) и yǔ qián (雨前, пре 谷雨, Хлебне кише). Треба га чувати на хладном, без приступа светлости и страних мириса.

Провењавање и сушење: оквир око кат-грина

Пре него што дође до shā qīng-а, лист пролази кроз 摊放 (tān fàng) — разастирање ради лаког губитка влаге и накупљања ароме. Ово је блаже и краће од дубоког провењавања (wěi diāo, 萎凋) код црвеног чаја: циљ није да оксидација крене, већ само да се лист припреми.

Затвара ланац 干燥 (сушење) — chǎo gān (炒干, пржење), hōng gān (烘干, пећно сушење) или shài gān (晒干, на сунцу). Сушење фиксира облик и дограђује арому: при пржењу се развија кестенова нота lì xiāng (栗香) и „жар котла“ guō qì (锅气), код пећног — чисти цветно-травнати qīng xiāng (清香).

Оса 杀青: пет режима загревања

Управо начин извођења shā qīng-а одређује ароматични „акценат“ чаја. То је уједно и главна класификациона оса зелене класе.

1. 炒青 (chǎo qīng) — пржени у котлу. Лист се загрева у усијаном котлу или бубњу. Даје карактеристични guō qì (锅气) и кестенасти lì xiāng. Ово је „пржена“ школа, којој припада већина чувених пљоснатих и ваљаних сорти.

2. 烘青 (hōng qīng) — пећни. Загревање врелим ваздухом. Арома је чистија и лакша — qīng xiāng (清香). Управо hōng qīng lǜ chá служи као основа за јасминов и друге ароматизоване чајеве: растресита пећна структура листа добро прима цветни мирис приликом xūn zhì (窨制).

3. 晒青 (shài qīng) — сунчани. Фиксација и сушење иду под сунцем. Овај режим даје shài qīng máo chá (晒青毛茶) — сировину од које се прави шенг-пуер (pǔ ěr shēng). Другим речима, сунчани зелени је мост ка сасвим другој класи.

4. 蒸青 (zhēng qīng) — парни. Лист се обрађује паром. Чува нарочито јарко зеленило и даје ноту алги hǎi tái xiāng (海苔香, „морска трава“). У Кини овој школи припада ēn shī yù lù (恩施玉露); овај исти режим лежи у основи јапанске сенче (煎茶).

5. 半烘炒 (bàn hōng chǎo) — комбиновани. Комбинација пећног и котловског загревања, даје прелазни профил између чистог qīng xiāng и израженог guō qì.

Оса облика: шта ради 做形

Ако shā qīng задаје арому, онда zuò xíng (做形) задаје спољашњи изглед — другу носећу осу класе. Неколико примера поступака и њихових резултата:

• huī guō (辉锅) → пљоснати облик (扁), као код lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → спирала (螺), као код bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → игла (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → плочица-перут (片), као код guā piàn (瓜片).

Код неких нарочито нежних сорти — на пример, tài píng hóu kuí (太平猴魁) — обликовање је минимално, лист се задржава готово у природном виду.

Коначна палета облика зеленог чаја: пљоснати / спирални / игличасти / орхидејасти (兰花) / плочаст / „цвет“ (朵) / округла дроб-бисер (颗粒珠) / „обрва“ (眉).

Везе са другим класама

Зелени чај је чворна класа кинеске чајне таксономије, и многе суседне породице управо из ње израстају:

• 晒青毛茶 (сунчани зелени) → сировина за шенг-пуер;
• 烘青绿茶 (пећни зелени) → основа јасминовог и других ароматизованих чајева путем xūn zhì;
• 蒸青 (парни) → технолошки мост ка јапанском зеленом чају;
• 黄茶 (жути чај) = зелени плус додатни корак mèn huáng (闷黄, „тињање до жутила“).

Разумевање ових веза помаже да се увиди да граница класа не пролази кроз биљку, већ кроз технологију.

Како разликовати у пракси

Да бисте „прочитали“ зелени чај, довољно је имати на уму формулу: арома = сорта (品种) × 杀青 × сезона бербе × тероар.

• Ако се у сувом листу и напитку осећа пржени, кестенасти тон са „жаром котла“ — пред вама је chǎo qīng.
• Чисти, лагани травнато-цветни qīng xiāng без нагорелости указује на hōng qīng (и често на чај-основу за ароматизацију).
• Јарка, готово морска нота алги — знак је zhēng qīng, парне школе.
• Грубљи, „сунчани“ тон суве сировине може говорити о shài qīng — потенцијалном претку пуера.

Свежина се оцењује према живости зелене боје напитака и изражености xiān shuǎng: замућена боја и пљоснат, „скувани“ укус — знак су да је чај изгубио младост. Запамтите: за зелену класу, старост је недостатак, а не предност.

Повезано: осе облика (做形), ароматични точак, јапански зелени, жути чај и пуер.

the teas described here are available from teamotea