lǜchá

Zelený čaj není jeden nápoj, ale celá skupina spojená jednotnou technologickou logikou: zastavit oxidaci hned na začátku a zachovat „zelenost“ listu. Klíčem k této skupině je operace shā qīng (杀青), „zabití zeleně“, a způsob ohřevu, kterým je provedena.

Co dělá čaj zeleným

Všechny zelené čaje — od plochého lóng jǐng (龙井) po svinutý zhū chá (珠茶) — procházejí stejným rámcem:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

Tedy: čerstvý list, lehké rozprostření a zavadnutí, fixace zeleně, svinutí-tvarování a sušení. Rozdíly mezi desítkami slavných odrůd nespočívají ve změně tohoto rámce, ale v nuancích dvou jeho článků — shā qīng (typ ohřevu) a zuò xíng (做形, tvarování).

Zásadní rozdíl mezi zelenou třídou a červenou (černou podle západní nomenklatury) spočívá v tom, kdy a co dělá enzym. U červeného čaje svinutí (róu niǎn, 揉捻) spouští oxidaci. U zeleného je tomu naopak: vysokoteplotní shā qīng se provádí předtím, než oxidace stihne začít, a enzym se inaktivuje.

Chemie: proč list zůstává zelený

Ústřední postavou je zde polyfenoloxidáza (多酚氧化酶, PPO). Právě tento enzym v přítomnosti kyslíku oxiduje katechiny a mění zelený list na červený. Úkolem shā qīng je rychle zvýšit teplotu listu a inaktivovat PPO před začátkem oxidace. Oxidace jednoduše nezačne.

Důsledkem je zachování celé sady látek, které formují profil zeleného čaje:

• 茶多酚 (čajové polyfenoly, katechiny, včetně EGCG) — odpovídají za hořkost, trpkost a celkovou strukturu nálevu;
• 叶绿素 (chlorofyl) — zelená barva listu a nálevu;
• 茶氨酸 (theanin) — umami a sladkost;
• vitamin C.

Chuťová rovnováha zeleného čaje stojí na třech osách: xiān shuǎng (鲜爽, svěží živost od theaninu a aminokyselin — vyšší u raného a zastíněného materiálu), kǔ sè (苦涩, hořkost-trpkost od katechinů — vyšší u letního sběru) a huí gān (回甘, navracející se sladkost).

Odtud plyne i hlavní zvláštnost skladování. Zelený čaj „nestárne“ ušlechtile, na rozdíl od pǔ ěr nebo bílého čaje. Cení se právě čerstvý list — xīn chá (新茶), sběry míng qián (明前, před svátkem Qingming) a yǔ qián (雨前, před 谷雨, Obilným deštěm). Skladovat by se měl v chladu, bez přístupu světla a cizích pachů.

Zavadání a sušení: rám kolem fixace zeleně

Než se list dostane k shā qīng, prochází fází 摊放 (tān fàng) — rozprostřením pro lehkou ztrátu vlhkosti a nahromadění aroma. To je jemnější a kratší než hluboké zavadání (wěi diāo, 萎凋) u červeného čaje: úkolem není umožnit oxidaci, ale pouze připravit list.

Řetězec uzavírá 干燥 (sušení) — chǎo gān (炒干, prohřátí na pánvi), hōng gān (烘干, sušení v peci) nebo shài gān (晒干, na slunci). Sušení fixuje tvar a dotváří aroma: při prohřátí na pánvi se rozvíjí kaštanová nota lì xiāng (栗香) a „žár pánve“ guō qì (锅气), při sušení v peci čisté květinově-bylinné qīng xiāng (清香).

Osa 杀青: pět režimů ohřevu

Právě způsob provedení shā qīng určuje aromatický „akcent“ čaje. To je hlavní klasifikační osa zelené třídy.

炒青 (chǎo qīng) — prohřátý na pánvi. List se zahřívá v rozpálené pánvi nebo bubnu. Dává charakteristický guō qì (锅气) a kaštanové lì xiāng. To je „smažená“ škola, k níž patří většina slavných plochých a svinutých odrůd.

烘青 (hōng qīng) — sušený v peci. Ohřev horkým vzduchem. Aroma je čistší a lehčí — qīng xiāng (清香). Právě hōng qīng lǜ chá slouží jako základ pro jasmínový a jiné aromatizované čaje: kyprá struktura listu po sušení v peci dobře přijímá květinové aroma při xūn zhì (窨制).

晒青 (shài qīng) — sluneční. Fixace a sušení probíhají na slunci. Tento režim dává shài qīng máo chá (晒青毛茶) — surovinu, ze které se vyrábí šeng-pchu-er (pǔ ěr shēng). Tedy sluneční zelený čaj je mostem ke zcela jiné třídě.

蒸青 (zhēng qīng) — parní. List se zpracovává párou. Zachovává obzvlášť jasnou zeleň a dává řasovou notu hǎi tái xiāng (海苔香, „mořská řasa“). V Číně k této škole patří ēn shī yù lù (恩施玉露); tentýž režim je základem japonské senči (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — kombinovaný. Kombinace ohřevu v peci a na pánvi, dávající přechodný profil mezi čistým qīng xiāng a výrazným guō qì.

Osa tvaru: co dělá 做形

Jestliže shā qīng udává aroma, pak zuò xíng (做形) udává vnější vzhled — druhou nosnou osu třídy. Několik příkladů technik a jejich výsledků:

• huī guō (辉锅) → plochý tvar (扁), jako u lóng jǐng;
• cuō tuán (搓团) → spirála (螺), jako u bì luó chūn (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → jehla (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → destička-vločky (片), jako u guā piàn (瓜片).

U některých obzvlášť jemných odrůd — například tài píng hóu kuí (太平猴魁) — je tvarování minimální, list zůstává téměř v přirozené podobě.

Výsledná paleta tvarů zeleného čaje: plochý / spirálový / jehlicovitý / orchidejovitý (兰花) / destičkovitý / „květ“ (朵) / kulatá drť-perla (颗粒珠) / „obočí“ (眉).

Vztahy k jiným třídám

Zelený čaj je uzlovou třídou čínské čajové taxonomie a mnoho sousedních skupin vyrůstá právě z něj:

• 晒青毛茶 (sluneční zelený) → surovina pro šeng-pchu-er;
• 烘青绿茶 (zelený sušený v peci) → základ jasmínového a jiných aromatizovaných čajů přes xūn zhì;
• 蒸青 (parní) → technologický most k japonskému zelenému čaji;
• 黄茶 (žlutý čaj) = zelený plus dodatečný krok mèn huáng (闷黄, „dusání do žluta“).

Pochopení těchto vztahů pomáhá vidět, že hranice tříd neprochází rostlinou, ale technologií.

Jak rozlišovat v praxi

K „přečtení“ zeleného čaje stačí mít na paměti vzorec: aroma = odrůda (品种) × 杀青 × sezóna sběru × terroir.

• Pokud je v suchém listu a nálevu cítit pražený, kaštanový tón s „žárem pánve“ — jedná se o chǎo qīng.
• Čisté, lehké bylinně-květinové qīng xiāng bez spálenosti ukazuje na hōng qīng (a nezřídka na základový čaj pro aromatizaci).
• Jasná, téměř mořská řasová nota je známkou zhēng qīng, parní školy.
• Hrubší, „sluneční“ tón suché suroviny může hovořit o shài qīng — potenciálním předku pchu-eru.

Svěžest se hodnotí podle živosti zelené barvy nálevu a podle výraznosti xiān shuǎng: matná barva a plochá, „vařená“ chuť je známkou toho, že čaj ztratil mládí. Pamatujte: pro zelenou třídu je stáří nedostatkem, nikoli předností.

Související: osy tvaru (做形), aromatické kolo, japonský zelený čaj, žlutý čaj a pchu-er.

the teas described here are available from teamotea